Archives pour la catégorie Actualités

Ouvrir une pizzeria

Ouvrir une pizzeria est comme pour toute ouverture de  restaurants d’abord une approche d’un marché.

La pizza est un produit très apprécié en France qui est l’un des plus gros consommateurs par habitant devant l’Italie et après les Etats Unis. Ce produit s’adapte à des marchés différents, entrée de gamme avec des produits plutôt basiques et « chargés » où le goût laisse la place à la pâte qui est mis davantage en avant que la qualité des ingrédients; moyenne gamme en restaurant spécialisé ou haut de gamme dans des établissements très connotés par la présence d’italiens.

Le marché 

 

Ouvrir une pizzeria nécessite de bien appréhender son marché. Ouvrir un camion pizza ou une pizzeria haut de gamme ne nécessite pas la même approche tant au niveau du produit que de la clientèle et des investissements nécessaires. Il est donc important de savoir : 

 

  • ce que l’on veut vivre
  • ce que l’on veut gagner
  • comment revendre sa pizzeria ensuite

 

Les formations obligatoires

 

Ouvrir une pizzeria nécessite d’acquérir la formation de base est la formation de pizzaiolo qui nécessit eun savoir-faire et qui s’apprend dans les écoles de pizza.

 

Cette formation peut être complétée par le permis d’exploitation pour vendre de l’alcool à l’occasion des repas. Enfin, la formation hygiène est obligatoire pour les personnes qui délivrent des denrées alimentaires dans le cadre de la restauration commerciale.

 

 

 

pour en savoir plus:

 

www.resto-campus.com

Nos formations au permis d’exploitation à Chalon sur Saône CCI71

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Identifier la cible est primorial, est-ce que l’on va aller sur un marché entrée de gamme, moyenne ou haut de gamme en focntion de la cible, de la concurrence en place, du risque de voir arriver de nouveaux entrants sur le marché.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Depuis quelques années la consommation à domicile a augmenté avec la livraison de plats. En effet, le cooconing, l’interdiction de fumer au restaurant , la problématique de l’alcool au volant conduisent nombre de personnes à choisir la livraison à domicile . Il est important de considérer ce potentiel et de l’inclure dans l’offre avec des services du type UBER ou DELIVEROO. La pizzria n’échappe pas à la règle.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le mode de fabrication et de commercialisation 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un exploitant peut donc choisir la livraison uniquement, la vente à emporter et/ ou la vente surcplace en fonction des critères de marché, il peut même chosir la vente ambulante avec un food-truck adapté.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A chaque marché son potentiel de chiffre d’affaires, sa marge de risque, il est donc important de bien soupeser cela.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les formations obligatoires  requises: 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fabriquer de la pizza ne s’invente pas, il est donc primordial de suivre des cours dans une école reconnue. La formation hygiène alimentaire en restauration commerciale s’applique également à la pizzeria avec la nécessité de maîtriser les notions de HACCP, les bonnes pratiques d’hygiène, ainsi que les règles de traçabilité. Maitriser les risques est l’obligation légale de chaque restaurateur y compris en pizzeria.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Enfin une bonne pizza s’accompagne d’un rosé de Provence ou d’un Chianti, alors il faudra passer le permis d’exploitation pour obtenir une licence restaurant. Si on ne fait que de la vente à emporter avant 22 heures, la licence à emporter est gratuite et ne nécessite pas de formation, en revanche si on vend après 22 heures alors la licence à emporter s’accompagne d’un permis de vendre de l’alcool la nuit PVBAN.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Trouver le bon emplacement 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’emplacement sera déterminant en fonction de la cible et du potentiel de chiffre d’affaires recherché. Pour la vente à emporter, les axes de circulation et la capacité de parking sont importants, pour la vente moyenne gamme, on va privilégier le flux des grands magasins ou des zones commerciales, pour le haut de gamme on va privilégier une ambiance centre ville cosi et qui apporte une valeur ajoutée en terme d’environnement architectural ou naturel.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quelques adresses pour la formation pizzaiolo 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour passer votre permis d’exploitation 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

http://www.bmformaction.fr/permis-de-vendre-des-boissons-alcooliques-la-nuit-pvban/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

http://www.bmformaction.fr/page-accueil-permis-dexploitation/formation-au-permis-dexploitation-chalon-cci71/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

http://www.bmformaction.fr/page-accueil-permis-dexploitation/formation-au-permis-dexploitation-a-dijon/

 

 

 

 

 

 

 

http://www.bmformaction.fr/page-accueil-permis-dexploitation/formation-au-permis-dexploitation-lille/

 

 

 

http://www.bmformaction.fr/page-accueil-permis-dexploitation/formation-au-permis-dexploitation-paris/

 

http://www.bmformaction.fr/page-accueil-permis-dexploitation/formation-au-permis-dexploitation-paris/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour la formation en ligne en hygiène alimentaire 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La méthode haccp en restauration en renfort…McDonald dans la tourmente ?

La méthode haccp en restauration commerciale aura encore apporté sa contribution à sauver l’image d’un Grand !

Pas plus tard qu’hier une nouvelle affaire se retrouve médiatisée pour le restaurateur américain McDonald. Le premier quotidien régional en France, Ouest-France, titre « Salades contaminées à la listeria ». Mais que quoi s’agit t’il précisément ?
Tenez-vous bien ! A la suite d’un contrôle, l’enseigne repère qu’un lot important de salades Chicken César est contaminé par des listérias et cela dans une douzaine de régions en France métropolitaine.

 

Quelles leçons en tirer ? McDonald applique la méthode HACCP en restauration commerciale, qui permet d’identifier un risque et de retirer les produits défectueux avant la remise aux consommateurs.

 

L’application de cette méthode permet donc d’éviter une catastrophe sanitaire et une détérioration de l’image.
Comment y arriver ? (voir plus).
Par l’application de méthodes de contrôles et la formation du personnel, l’entreprise se rapproche du « Zéro défaut ». Même si on ne peut pas supprimer les causes, on peut toujours en supprimer les conséquences.
Il est donc indispensable de suivre et d’appliquer les acquis lors de la formation en Hygiène alimentaire. Une grande partie de cette dernière est consacrée à la prévention des risques d’intoxications en restauration commerciale.

 

Grâce à l’intervention de l’enseigne et la mise en place de la méthodeHACCP en restauration commerciale, aucune personne n’a été malade.

 

Dans l’histoire de la restauration rapide, des évènements bien plus tragiques sont déjà arrivés. Le dernier en date était arrivé à Quick en 2011, les faits :

 

Un jeune homme de 14 ans, Benjamin mange en famille au restaurant d’Avignon, dans la nuit il se sent nauséeux, le matin il est terrassé par des maux de têtes. Il décède dans la matinée, les pompiers n’arriveront pas à le ramener à la vie.
L’enquête révélera qu’il à été intoxiqué par des staphylocoques dorés.

 

Comment ouvrir un bar ?

Vous voulez démarrer votre propre affaire, et vous souhaitez savoir comment ouvrir un bar (fonds de commerce) .

ouvrir un bar

Mais pour un bar, qu’est ce qu’un fonds de commerce ?

Il constitue l’actif du bilan de l’entreprise, c’est à dire son patrimoine. Le fonds de commerce d’un bar est une valeur exprimée en euro. Pour faire simple, le fonds de commerce est donc ce que l’entreprise possède. Le fonds de commerce d’un bar regroupe des éléments corporels et incorporels.  Des éléments corporels tels que le mobilier ou encore le matériel et dans ce qui est incorporel, nous avons les éventuelles licences, les brevets, le droit au bail mais surtout le chiffre d’affaire et la clientèle que l’on appelle aussi l’achalandage.
Se rajoutent au fonds les stocks; la trésorerie et les créances client. Notion juridique française, le fonds de commerce, se crée, se loue et s’achète.

Il faut savoir que la clientèle est très difficile à quantifier en tout cas c’est elle qui peut assurer une bonne transition. C’est un point très important car, la clientèle est fidèle à une qualité de prestation mais aussi souvent attachée à la personnalité du patron. Alors, il n’est pas toujours facile de conserver la clientèle. La valeur du fonds est donc liée à la quantité de clients au jour de la vente.

Les équipements, zinc, comptoir, machine à café…

On distingue la valeur comptable de la valeur d’usage. La valeur comptable se déprécie chaque année au bilan par l’amortissement. La valeur d’usage correspond à l’usage réel du matériel . Par exemple : mobilier de bar pourra avoir une valeur comptable nulle au bout de quelques années alors que sa valeur d’usage sera intacte. Cela implique que lors de la reprise, le gérant soit vigilant sur la qualité et fonctionalitée du matériel qu’il reprend.

Les murs commerciaux d’un établissement :

Attention : Dans un établissement, les murs ne font pas partie du fonds de commerce au même type que les licences. C’est le bail qui répartit les charges entre les murs et le fonds.

Le droit au bail ou pas-de-porte :

Le droit au bail est une autre notion juridique française qui permet à l’exploitant d’un fonds de commerce de revendiquer la propriété commerciale : Le bail commercial du restaurant est donc la pièce maîtresse du fonds de commerce , sans lui le fonds n’existe pas. C’est pour cela que nous consacrons une heure sur cette notion lors de la formation Permis d’exploitation. ouvrir un bar

La reprise du fonds :

Dans l’acte, il faut que figurent des éléments bien précis, le prix de vente du fonds, les informations relatives au droit au bail. Le nom de l’ancien vendeur du fonds, le chiffre d’affaire ou encore les résultats d’exploitation.

La vente du fonds de commerce, n’entraîne pas de solidarité vis à vis du vendeur. Sauf si elle est reprise au bail. Dans tous les cas, il n’y aura pas de solidarité en vers les fournisseurs.

Comment reprendre un fonds de commerce et donc ouvrir un bar en toute sérénité :

  • prendre les services d’un comptable, d’un juriste (notaire ou avocat)
  • et d’un spécialiste de la restauration.
  • se former, se faire accompagner par un professionnel

En ce qui concerne la formation permis d’exploitation, elle se fait en présentiel et dure deux journées et demi. BM Form’Action propose cette formation dans de nombreuses villes, telles que Bordeaux, Dijon, Paris, Lille, Strasbourg, Marseille, Toulouse, Perpignan ou encore  à Chalon sur Saône.

Comment reprendre un restaurant ?

Cuisinier expérimenté, vous voulez démarrer votre propre affaire, et vous souhaitez savoir comment reprendre un reprendre un restaurant (fonds de commerce) .

Mais qu’est ce que le fonds de commerce d’un restaurant ?

Le fonds de commerce d’un restaurant est une valeur exprimée en euro. Présente dans l’actif du bilan de de l’entreprise et constitue le patrimoine de celle ci. Pour faire simple, le fonds de commerce est ce que possède le restaurant, pour fonctionner. Se rajoutent au fonds les stocks; le trésorerie et les créances client. Notion juridique française, le fonds de commerce, se crée, se loue et s’achète. Il regroupe des éléments corporels et incorporels.  Des éléments corporels tels que le mobilier ou encore le matériel et dans ce qui est incorporel, nous avons les éventuelles licences, les brevets, le droit au bail mais surtout le chiffre d’affaire et la clientèle que l’on appelle aussi l’achalandage.

C’est sur ce dernier élément que nous insisterons. En effet la clientèle est très difficile à quantifier en tout cas c’est elle qui peut assurer une bonne transition. La clientèle est fidèle à une qualité de prestation mais aussi souvent attachée à la personnalité de l’exploitant. Il n’est pas évident de conserver les clients lors d’une reprise alors que le prix du fonds est lié à la quantité de clients à la date de cession !

Le droit au bail :

Le droit au bail est une autre notion juridique française qui permet à l’exploitant d’un fonds de commerce de revendiquer la propriété commercial : Le bail commercial du restaurant est donc la pièce maîtresse du fonds de commerce , sans lui le fonds n’existe pas. C’est pour cela que nous consacrons une heure sur cette notion au Permis d’exploitation. reprendre un restaurant

Le mobilier et les agencements :

Ils ont deux valeurs, une valeur d’usage et une valeur comptable. La valeur comptable se déprécie de chaque année au bilan par le biais de l’amortissement. (Jusqu’au 0 ). Alors que la valeur d’usage correspond à la réalité de l’objet. Par exemple : un fourneau de cuisine, aura une valeur comptable à  zero au bout de 10 ans alors que sa valeur d’usage sera intacte. Cela implique que le cuisinier soit attentif à la qualité du matériel qu’il reprend.

Les murs commerciaux :

Attention cependant, les murs du restaurant ne font pas partie du fonds de commerce tout comme la licence d’exploitation. C’est le bail qui répartit les charges entre le fonds et les murs.

La reprise du fonds :

Mais ce n’est pas tout, le fonds de commerce c’est un enjeu économique. Ces opérations sont encadrées de manière très précise et très stricte par le code du commerce. On ne peut pas faire n’importe quoi.

Dans l’acte, il faut que figurent des éléments bien précis, le prix de vente du fonds, les informations relatives au droit au bail. Le nom de l’ancien vendeur du fonds, le chiffre d’affaire ou encore les résultats d’exploitation.

La vente du fonds de commerce, n’entraîne pas de solidarité vis à vis du vendeur. Sauf si elle est reprise au bail. Dans tous les cas, il n’y aura pas de solidarité en vers les fournisseurs.

Comment reprendre un fonds de commerce et donc reprendre un restaurant en toute sérénité :

  • se former, se faire accompagner par un professionnel
  • prendre les services d’un comptable, d’un juriste (notaire ou avocat)
  • et d’un spécialiste de la restauration.

reprendre un restaurant

Accidents du travail au restaurant, comment prévenir les risques ?

Les accidents du travail au restaurant, représentent un coût humain et financier important. La profession est la première contributrice en matière d’accidents du travail, tous secteurs confondus. Au cours de la formation permis d’exploitation nous voyons quels sont les risques et comment les prévenir. Cela grâce à la présentation du document unique évaluation des risques (DUER) en restauration. duer en restauration

La profession de restauration est le premier secteur pour le nombre d’accidents du travail.

En effet, les accidents sont composés de chutes de plain-pied (36%), coupures (12%) et autres accidents (traumatismes musculo-squelettiques).
Le coût direct des accidents du travail en restauration en 2014 varie de 300 à 25 000 € pour les accidents courants. Pour les accidents graves (avec incapacité permanente ou décès), il est de 2 000 à 340 000 €.

Ce coût humain et économique a donc conduit les responsables à mettre en œuvre des politiques de prévention. Le DUER en restauration s’inscrit dans ce cadre.

Un restaurateur, un exploitant hôtelier ont tout intérêt à éviter de voir leur responsabilité engagée. Que ce soit en cas de chute grave d’un cuisinier suite à une glissade ou de maladie d’un personnel de service suite à l’usage répété de pratiques non conformes (produits d’entretiens, port de charges ou geste répétitifs).

L’employeur sait que ses initiatives pour prévenir les risques auront un impact direct sur le climat d’entreprise et la motivation des salariés.  Il limitera aussi les coûts consécutifs aux remplacements, à l’absentéisme et à l’augmentation du taux d’accidents calculé par l’URSSAF.

Depuis le décret du 5/11/2001, tout employeur doit procéder à une analyse des risques et envisager les solutions de prévention. Cette démarche débouche sur l’établissement d’un document unique d’évaluation des risques professionnels (DUERP), le DUER en restauration. Professionnels et institutions publiques ont créé des guides d’élaboration du DUER en restauration.
Suite à cette analyse, il convient de mettre en place une stratégie de lutte contre les risques.  Information et sensibilisation des personnels, aménagements des locaux en vue d’améliorer la sécurité, formation des personnels exposés.

Prévention et investissements :

La prévention des risques doit s’accompagner d’une analyse de la valeur. Ainsi le professionnel détermine les investissements adaptés à la fois à l’amélioration de la sécurité et de la santé au travail mais aussi à l’augmentation de valeur apportée à la clientèle. Ainsi le DUER en restauration n’est pas synonyme de dépense mais de réflexion constructive pour une amélioration globale de l’entreprise.

Références :

Exemple de document unique élaboré en collaboration entre la confédération des professionnels (CPIH) et les services de santé au travail de la Région Poitou-Charentes (APST) : http://www.asstv86.fr/contenus/uploads/2015/07/DUERP-secteur-Restauration-Traditionnelle.pdf

Union des métiers et des industries de l’hôtellerie : http://www.umih.fr/fr/solutions-pro/gerer-son-entreprise-au-quotidien/evaluer-les-risques-professionnels/index.html

INRS : https://www.inrs.fr/metiers/commerce-service/restauration.html

Comment garantir la sécurité des piscines en chambre d’hôtes ?

Au cours de la formation permis table d’hôtes BM Form’action, nous abordons le thème des piscines en chambre d’hôtes. En maison d’hôte, en gîte ou à l’hôtel, les clients apprécient l’usage d’une piscine. Il s’agit donc d’un équipement attrayant pour vos clients. Cependant en cas d’accident votre responsabilité peut être recherchée. Notement si vous n’avez pas garanti la sécurité des usagers, en respectant la loi du 3 janvier 2003. Votre attention doit donc se porter principalement sur la prévention de la noyade et la qualité de l’eau.

Eviter la noyade

La piscine en chambre d’hôtes doit être conforme aux normes de sécurité pour éviter les accidents.
Le dispositif de sécurité (barrière, abri, alarme, etc.),

doit être validé par une attestation de conformité. Mais aucun dispositif de sécurité ne remplacera l’efficacité d’une surveillance humaine tout particulièrement lorsque des enfants se baignent.

Sécurité sanitaire

Pour éviter les risques de contamination, d’allergie, etc, il est essentiel de garantir la qualité de l’eau. Celle-ci doit aussi répondre aux exigences du Code de la santé en matière d’hygiène. L’eau doit donc provenir d’un circuit ayant fait l’objet d’une autorisation préfectorale. Et Il faut aussi veiller à ce qu’elle soit régulièrement filtrée, désinfectée, recyclée et renouvelée. Les autorités sanitaires peuvent effectuer des contrôles de sa qualité et consulter le carnet sanitaire dont la tenue est obligatoire.

Prévention

Outre le respect des normes ci-dessus. Il est recommandé d’afficher quelques règles de sécurité. Ceci afin de prévenir les accidents (glissades, chutes, noyades, malaises). Ces règles peuvant alors être éventuellement rassemblées sous la forme d’un règlement. Une fiche sur les gestes de premiers secours est indispensable aux abords du bassin.

Références :

Site L’hôtellerie Restauration (fiches sur les piscines).

Site officiel sur la sécurité des piscines : http://www.cohesion-territoires.gouv.fr/Securite-des-piscines

Quelles mesures pour l’accueil au restaurant des personnes porteuses d’un handicap ?

Depuis 2005, l’accueil au restaurant des personnes porteuses d’un handicap (PPH), est le même que dans tous les établissements recevant du public (ERP).

Dans la formation permis d’exploitation, un chapitre est consacré à l’accueil des personnes porteuses d’un handicap.

Les hôtels et restaurants, au même titre que tous les ERP, sont tenus par cette obligation. En adaptant par exemple leurs locaux (portes automatiques, plans inclinés, ascenseurs, etc.), en proposant un accompagnement humain, souvent nécessaire aux PPH, ce qui nécessite de sensibiliser voire de former des personnels à l’accueil.

Le registre d’accessibilité

A la suite du décret du 28/3/2017 les ERP ont l’obligation de constituer un registre d’accessibilité.

Ce registre informe donc les PPH sur le degré d’accessibilité de l’établissement, ainsi que sur les services qui leur permettront de bénéficier d’un maximum de prestations.

C’est alors un outil de communication destiné à la clientèle. Par conséquent, il doit être facilement consultable pour que les clients s’organisent avant de se rendre dans l’établissement.

Pour l’ERP, il permet de faire connaître et de valoriser les actions mises en œuvre pour recevoir des PPH.

Comment se présente le registre d’accessibilité ?

Une fiche de synthèse établit l’essentiel des informations concernant les prestations de l’établissement pour faciliter l’accessibilité. De plus, elle signale les principales difficultés en la matière, et indique si l’établissement dispose de personnels formés à l’accueil au restaurant des personnes porteuses d’un handicap. Elle précise également les dispositions en matière de maintenance des équipements d’accessibilité.

En outre, le registre contient l’ensemble des pièces administratives réglementaires (attestations diverses, dérogations, etc.)

Enfin, il présente des conseils relatifs à l’accueil.

Dans sa conception, le registre doit être simple et facilement consultable. Outre une présentation papier. Une forme numérique est recommandée car celle-ci peut être consultée en ligne avant un déplacement.

Références

Document du ministère : Il contient des références réglementaires ainsi qu’un modèle de fiche de synthèse facilement utilisable par les professionnels.

Chambres et table d’hôtes, cadre légal

chambres et tables d'hôtes

Chambre et tables d’hôtes: c’est une composante incontournable de l’offre touristique française qui s’est très fortement développée en milieu rural dans les années 2000.

Le développement des chambres et table d’hôtes a été favorisé par plusieurs facteurs :

  • la reconversion professionnelle de plus en plus importante suite à la destruction d’emploi.
  • Les départs en retraite plus jeunes
  • les politiques de développement des collectivités locales
  • la perte progressive d’attraction de l’hôtellerie traditionnelle, sous équipée, trop chargée et inadaptée à une offre saisonnière.

Cadre juridique des chambres et tables d’hôtes

Les exploitants quel que soit leur niveau d’activité sont considérés comme des professionnels et répondent en terme de responsabilité pénale et civile. Ceci posé le cadre fiscal et social de l’activité dépend du volume d’affaires généré. Le cadre social et le cadre fiscal ont leurs propres règles d’application comme suit :

 

Statut social des chambres d’hôtes

Statut fiscal des chambres d’hôtes

 

Droit applicable aux chambres et tables d’hôtes

Hormis le statut que nous venons de voir, le droit applicable aux chambres et tables d’hôtes est par défaut :

  • le Code civil avec notamment les règles de responsabilité civile,
  • le Code de la Consommation pour la partie affichage obligatoire (sur place et sur site internet), conditions générales et particulières de vente,
  • le Code pénal pour les infractions à la loi,
  • le Code de l’urbanisme,
  • le Code de la santé publique pour l’alcool et le tabac, le droit des licences
  • le Code de l’Agriculture et de la pêche pour la remise au consommateur de préparations culinaires (petit déjeuner, repas, hygiène des denrées alimentaires)

Formation obligatoire pour les chambres et tables d’hôtes

Pour l’exploitation de chambres d’hôtes seules, il n’y a pas de formation obligatoire même si celle-ci est recommandée pour des projets importants.

Pour l’exploitation de tables d’hôtes, il existe une formation obligatoire dite permis d’exploitation table d’hôtes d’une journée sanctionnée par un Qcm et la remise d’un permis d’exploitation qui donne accès à la licence restaurant en mairie (Préfecture pour PARIS, départements d’Alsace).

Se former pour recevoir des touristes est incontournable aujourd’hui, plusieurs axes de formation possibles. Outre la formation obligatoire permis d’exploitation table d’hôtes, il est recommandé d’avoir une formation courte en hygiène alimentaire (possible en e-learning notamment chez Resto-campus, www.resto-campus.com).

Une formation en Social Selling (animation des réseaux sociaux) est aussi un plus pour bien référencer son offre. Des formations sur Facebook, Twitter, LinkedIn sont organisées un peu partout sur le territoire mais aussi en ligne.

L’animation d’un site internet du type wordpress avec un blog, une capture d’adresse permet d’inter-agir sur le marché et de mettre en ligne des offres promotionnelles, la maîtrise de cet outil permet d’alléger la contrainte des plateformes OTA comme Booking, Expedia etc.

Conclusion sur chambres d’hôtes et table d’hôtes

L’offre en chambres d’hôtes et table d’hôtes est de plus en plus étoffée sur le territoire tant en milieu rural qu’en milieu urbain. La concurrence de la location en meublés « ubérisée » par les sites internets dédiés et les efforts de survie de l’hôtellerie traditionnelle font que l’hébergement touristique est très concurrentiel. Le poids de l’immobilier et les faibles possibilités d’extension des chambres d’hôtes font que le projet est sensible et les porteurs de projet ne peuvent plus faire illusion. La professionnalisation prend alors trois aspects, le premier est la conformité au droit car la pression du droit de la consommation est forte compte tenu des flux enregistrés, le second est la capacité de mobiliser des compétences en commercialisation et distribution, le troisième est une composante marketing, le tout est la réalisation d’un projet patrimonial et personnel réussi.

 

 

 

 

Au revoir monsieur Paul Bocuse

Bmform’action rend hommage à Monsieur PAUL, qui a apporté à la cuisine française ses lettres de noblesse. Au lendemain de la deuxième guerre mondiale où tout était à construire, ce cuisinier lyonnais s’est inscrit dans la mouvance d’excellence des trente glorieuses. Paul Bocuse est né à Collonges au Mont d’Or dans les collines aux pierres dorées au nord de Lyon.  Le restaurant de Collonges est unique en son genre par ses couleurs et sa modernité.

Paul BOCUSE a porté haut les couleurs de la France puisqu’il a obtenu et conservé les trois étoiles Michelin pendant 53 ans, record absolu.

Fait chevalier de la Légion d’honneur par le Président Giscard d’Estaing en 1975, il a accédé au grade réservé de commandeur en 2004; désigné comme « cuisinier du siècle » par Gault et Millau le célèbre guide culinaire, il a été primé dans tous les pays du monde et reconnu comme meilleur cuisinier de tous les temps.

Il aura inspiré les plus grands, de Alain DUCASSE, Joël REBUCHON, Guy SAVOY, les frères TROISGROS, les frères POURCEL, les frères MARCON, Michel GUERARD, Anne-Sophie PIC, Yannick ALLENO et tant d’autres encore qui portent haut les couleurs de la cuisine française.

L’engouement des français et des étrangers amateurs pour la cuisine a développé l’envie de vocations qui sont mises en évidence dans les émissions de télévision comme TOP CHEF par exemple. Nous le constatons lors des stages de reconversion et principalement lors des formations au permis d’exploitation ou en hygiène alimentaire pour la restauration commerciale.

L’inspiration, la noblesse du métier ne font pas oublier que ce métier est exigeant.

AU REVOIR MONSIEUR PAUL BOCUSE

L’excellence nécessite une maitrise des procédés, une connaissance parfaite du produit, mais aussi la maitrise de la gestion sans laquelle rien n’est possible. La gastronomie c’est par essence la science de la transformation et de la sublimation, fair d’un rien un festin unique. Au-delà du produit noble, chercher à sublimer le »peut » produit et créer de la valeur, du goût et une expérience sensorielle d’ensemble.

Chacun dans notre cursus, nous essayons d’apporter un pierre à l’édifice, qui est faite d’erreurs et de recherches, en s’attachant à améliorer tout ce qui peut l’être. Ne pas oublier que l’excellence telle que Monsieur Paul BOCUSE l’a élevée n’est en fait que la discipline quotidienne d’une vision de qualité, le travail acharné et répété des gestes, le respect et la discipline des détails pour un résultat sans faille.

Merci monsieur PAUL, merci aux grands chefs qui ont montré par leur engagement sans faille que c’est possible pour le plus humble qui a un rêve de parvenir au sommet. Consolation, au Paradis ils vont bien manger maintenant!

 

 

 

La formation permis d’exploitation et hygiene

formation permis d'exploitation et hygiene
http://www.formation-haccp-restaurant.com

Public: La formation permis d’exploitation et hygiene alimentaire en restauration commerciale

Durée de La formation permis d’exploitation et hygiene alimentaire en restauration commerciale

La formation pour le permis d’exploitation est de 20 heures. Cependant, si l’apprenant a déjà tenu un établissement depuis plus de 10 ans elle est de 7 heures.

La formation en hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale dure 14 heures. Elle se fait donc en mode présentiel ou en mode E-Learning.

 

La nouvelle norme pour les caisses enregistreuses

la nouvelle norme pour les caisses enregistreuses

La nouvelle norme pour les caisses enregistreuses vue au permis d’exploitation. Il est fréquent lors du stage de formation au permis d’exploitation d’évoquer des problèmes d’actualité. La nouvelle norme des caisses enregistreuses était un sujet en ce début d’année.

L’image d’Epinal décrit souvent le commerçant comme cherchant à corps et à cris à dissimuler sa recette au fisc; l’évolution de la monétique, surtout dans le secteur des restaurants à changé la donne. Outre les cartes bancaires, les chèques, les tickets restaurants et les moyens de paiement alternatifs (chèques vacances). Les espèces sont de moins en moins présentes dans les tiroirs caisse des restaurants. La proportion d’espèces est tellement faible que l’évaporation devient très difficile.

La nouvelle norme pour les  caisses enregistreuses : La nouvelle norme NF 525

Cette norme  vient en rajouter une louche car il ne sera plus possible d’effacer des opérations sur ces nouveaux logiciels.

Depuis le 1er janvier 2018, les professionnels doivent utiliser un système de caisse qui satisfait à des conditions spécifiques concernant la sécurisation. Elles assurent la conservation et l’archivage des données, et le caractère inaltérable des informations conservées.

Les sanctions fiscales 

Si l’administration fiscale admet que les sanctions ne tomberont pas tout de suite. Il n’en demeure pas moins que les professionnels doivent avoir démarré des négociations d’achat de matériel, passé commande en tous cas. Attention car les amendes maximales appliquées s’élèvent à près de 7500 euros.

La nouvelle norme ne change pas le fond car la fraude est interdite. Mais elle encadrer l’usage de matériel et surtout élimine les caisses dites permissives qui permettaient de dissimuler des transactions.

Pour les système de caisse, ils concernent les clientèle B TO C et non pas la clientèle B TO B en effet la cible principale est de lutter contre la fraude à la TVA donc au niveau du client final.

Le commerçant devra donc posséder un certificat de conformité pour la caisse enregistreuse ou une attestation du revendeur.

 

 

Le permis d’exploitation pour la restauration rapide

permis d'exploitation pour la restauration rapide Le permis d’exploitation pour  restauration rapide est lié au type d’exploitation retenu. Celui-ci peut prendre plusieurs formes, selon le cas la réglementation n’est pas la même:

Les différents régimes de vente exigeant  permis d’exploitation

Vente à emporter seule

Dans le cas de la vente à emporter seule (il n’y a pas de possibilité de manger sur place, ni mange-debout, ni terrasse) alors une licence de vente d’alcool à emporter suffit, le permis d’exploitation n’est pas demandé. Si la vente à emporter déborde sur le créneau 22H _ 8 H du matin alors l’exploitant devra suivre une formation d’une journée pour obtenir l’attestation de PERMIS DE VENDRE DE L’ALCOOL LA NUIT

Vente et consommation sur place

Alcool vendu à l’occasion d’un repas signifie que la licence nécessaire est la licence restaurant (petite licence restaurant ou licence restaurant). Le permis d’exploitation complet est requis.

Dans le cas d’alcool vendu sur place et sans obligation de prendre un repas alors la licence de bar, licence III ou licence IV est requise.

Formation en hygiène alimentaire dans le cadre de la restauration rapide:

La formation en hygiène alimentaire s’applique également pour la vente à emporter et la vente à consommer sur place. Une formation de 14 heures est requise. Une amende de 1 500 euros assortie le cas échéant d’une fermeture administrative bien sanctionner le défaut de formation. La formation est délivrée par un organisme inscrit au répertoire ROFHYA de votre région.

 

Conclusion:

On ne peut donc pas parler de permis d’exploitation pour la restauration rapide, celle-ci n’étant qu’une variante de l’activité de restauration. La restauration rapide suit les mêmes règles que la restauration traditionnelle ou la restauration à thèmes. Notez qu’il en est de même pour la formation à l’hygiène alimentaire. Celle-ci peut être suivie en mode présentiel ou en mode E-Learning. Ce n’est pas le cas du permis d’exploitation ou encore du PVBAN qui eux nécessitent le suivi en présentiel.

Comment faire la mutation d’une licence 4

La mutation d’une licence de débit de boissons est réglementée. La procédure dépend du lieu et du type de licence.

comment faire la mutation d'une licence 4

Comment faire  la mutation d’une licence 4 ?

La mutation pour une Licence de débit de boissons à consommer sur place (Licence IV ou encore Licence III) est l’acte par lequel une licence change d’exploitant  (article L.3332-4 du CSP).

Où déclarer la mutation de la licence 4?

Les communes sont compétentes pour enregistrer les licences et délivrer les documents CERFA correspondant. Cette procédure a été modifiée au 1er janvier 2011 lorsque les Douanes ont abandonné aux collectivités l’ensemble de la gestion des licences de débit de boissons. C’est ainsi que ces licences ne sont plus numérotées.

Pour les départements de PARIS, BAS RHIN et HAUT RHIN, ainsi que les DOM ce sont les Préfectures qui sont compétentes.

Cette mutation est de plein droit dès lors que le futur titulaire ne présente pas d’incapacité d’exercer la profession. La procédure est simple et requiert une formalité qui est déclenchée 15 jours avant la reprise pour se conformer au délai de carence.  A Lyon et Nice ce délai court à partir de la vente effective du fonds de commerce alors que dans les autres villes de France, on considère que la carence démarre au jour de la demande de mutation et non au jour de la cession du fonds de commerce. Il y a donc une interprétation différente du texte.

Le titulaire de la licence devra montrer au moment de la mutation une attestation de formation appelée « Permis d’exploitation« .

La demande de mutation est faite par celui qui va gérer le débit:

  • propriétaire ou gérant du fonds s’i s’agit d’une cession de fonds ou de location gérance
  • Le propriétaire qui décide de se substituer au gérant du fonds et d’exploiter directement celui-ci
  • si le propriétaire du débit est une personne morale, alors la personne physique qui est représentant légal de la personne morale

 Qu’en est-il des licences pour les restaurants ?

Dans le cas des licences restaurant (petite licence restaurant ou licence restaurant), la mutation n’a pas de sens dans la mesure où cette licence est gratuite. Dans ce cas il est procédé à la création ou ouverture d’une nouvelle licence restaurant. Bien que gratuite cette licence doit être demandée sous peine d’exercer en défaut de licence qui peut voir l’exploitant confronté à une fermeture administrative portée dans certains cas à 6 mois ;

 Comment faire la mutation d’une licence de débit de boissons ?

par Patrice BADET, BM form’action

L’heure de fermeture des bars et restaurants

Beaucoup d’exploitants se demandent  qu’elle est l’heure de fermeture des bars et   restaurants. Comme l’on peut s’en douter les restaurants et débits de boissons étant des établissements où l’on consomme de l’alcool sur place, leurs horaires d’ouverture et de fermeture sont réglementés. Ce sont des lieux où il peut y avoir trouble à l’ordre public que ce soit à l’intérieur ou à proximité. C’est une partie importante du permis d’exploitation que de voir quels sont les troubles potentiels à l’ordre public.

L’autorité du préfet à travers l’arrêté préfectoral des débits de boissons

C’est le Préfet du département qui dans le cadre de son pouvoir de police administrative générale décide de ces horaires. Subsidiairement le maire d’une commune peut également intervenir pour décider d’horaires plus restrictifs.

Par conséquent les horaires d’ouverture et de fermeture des débits de boissons et restaurants ne sont pas harmonisés en France.

L’heure  de fermeture des bars et restaurants, un sujet « découverte »  par les futurs exploitants lors de leur formation au permis d’exploitation.

Il existe une uniformisation pour les discothèques et les établissements exploitant une piste de danse depuis un décret du 23 décembre 2009. Ils peuvent rester ouverts jusqu’à 7h du matin sous réserve de ne plus vendre d’alcool 1h30 avant l’heure de fermeture effective. Le Préfet ou le Maire peut, si les circonstances locales l’exigent, décider une heure de fermeture moins tardive pour la discothèque ou l’établissement exploitant une piste de danse.

Pour arrêter les horaires des débits de boissons et restaurants sur son département, le Préfet tient compte d’éléments tels que :

  • L’insécurité routière,
  • La promotion de l’attractivité touristique
  • La lutte contre les conduites addictives
  • La prévention de la délinquance organisée

Heure d’ouverture: pas de problème juridique mais il faut les respecter.

L’heure de fermeture décidée par le Préfet ou le Maire ne supporte aucune interprétation. A l’heure dite l’établissement doit être vide de toute présence : clients bien sûr, salariés aussi mais également l’exploitant lui-même qui devra avoir quitté les lieux. Cela implique que l’exploitant anticipe le départ des clients, le nettoyage des lieux, la fermeture de sa caisse.

Ce point est l’un des plus difficiles à faire accepter aux personnes qui suivent le stage permis d’exploitation. Ils pensent qu’un rideau baissé suffit à respecter la fermeture exigée par le Préfet.

Les verbalisations sont fréquentes mais les tolérances également . Donc d’où parfois la confusion dans l’esprit de certains exploitants qui se croient libres de décider de l’heure et de la de fermeture de leur établissement.

La récidive pour une fermeture tardive peut entrainer une fermeture temporaire de l’établissement.

Il existe des dérogations aux heures de fermeture des restaurants et débits de boissons décidées par le Préfet. Encadrées car elles permettent des fermetures plus tardives que le régime général de l’arrêté de base. Ce sont :

  • Les dérogations générales prévues par l’arrêté préfectoral lui-même pour certains jours fériés : Fête de la musique, Noël, Saint-Sylvestre, etc. Ces dérogations permettent dans certains départements une ouverture sur la nuit entière.
  • Les dérogations individuelles permanentes délivrées par le Préfet. Elles sont donc personnelles, révocables et données sous réserve de bonne conduite de l’exploitant. Cela concerne les bars de nuit essentiellement
  • Les dérogations exceptionnelles accordées par le Maire par mesure individuelle pour un mariage, une fête privée, un banquet.

Tout ces éléments sont examinés lors à la formation au permis d’exploitation.

 

 

Pourquoi suivre une formation d’exploitant pour ouvrir une maison d’hôtes ?

formation permis d'exploitation chambre d'hôtes

Ouvrir une maison d’hôtes, pourquoi suivre une formation d’exploitant  ?

Le marché de la maison d’hôtes s’est imposé petit à petit parce que les clients consommateurs sont en recherche d’authentiques expériences dans le bien-être et la découverte des terroirs.

Il faut garder en mémoire que les consommateurs n’achètent pas un produit ni une marque, ils achètent ce qu’ils vont ressentir en utilisant tel produit ou telle marque. Cette sensation de plaisir est le moteur de l’hédonisme qui va animer chaque consommateur. L’ignorer et c’est passer à côté de l’objectif.  Attention toutefois de ne pas tomber dans le piège de la catégorie et de fournir des services importants à faible prix, car c’est apporter une distorsion dans le système de valeur et mettre en difficulté la profession toute entière.

L’hôtellerie classique qui obéit aux règles de la profession a mis en place des standards qui sont autant de repères pour les consommateurs.

Rappelons que la maison d’hôtes est limitée à cinq chambres et quinze couchages, que l’adjonction de gîtes ou de services annexes peut valoir un reclassement en hôtel c’est à dire en établissement recevant du public de catégorie 5O avec le cortège d’obligations liées à cela.

Comme tous les métiers émergeant, celui d’exploitant de maison d’hôtes va devoir supporter de plus en plus de réglementation, ainsi en va-t-il de toute activité en France. Le consommateur est à la fois épris de liberté et rassuré par des normes ! C’est un dilemme franco-français qui a pour résultat de confronter des réalités aux antipodes.

Pour autant la jurisprudence s’enrichit de nombreux cas de jugements au détriment des exploitants et çà ce n’est pas du folklore!

Comment réussir son projet de maison d’hôtes : avoir les bonnes cartes en main! suivre une formation d’exploitant de maison d’hôtes

 

Pourquoi une formation d’exploitant de maison d’hôtes, tout d’abord pour préciser son projet, vérifier sa motivation et prendre en compte tous les enjeux de la profession, les bons et les moins bons côtés.

  • Quel est votre propre contexte, votre formation,  vos expériences, vos atouts, vos acquis?
  • quel savoir-faire ou savoir -être mettez-vous en-avant ?
  • Quelle est l’implantation actuelle, ou future de votre maison, quels sont vos objectifs ?
  • Sur quels critères faire le choix d’une implantation, comment analyser les atouts d’une situation existante ?
  • quels sont les acteurs qui vont vous amener à faire une étude de marché cohérente?
  • Quel taux d’occupation doit avoir votre maison d’hôtes ?
  • Peut-on ouvrir des chambres d’hôtes et / ou des gîtes toute l’année ?
  • Comment estimer la durée de travail ? Peut-on vivre avec une maison d’hôtes saisonnière ? Combien de temps dure une saison ?
  • Quelle image aura votre maison d’hôtes, pour quels objectifs ?  
  • Comment réussir à rentabiliser et gérer sa maison d’hôtes, calculer avec précision les coûts réels de fonctionnement d’une maison d’hôtes, établir un plan de financement,
  • comment établir un prévisionnel ?
  • comment établir un plan de financement de l’activité et de l’immobilier?
  • quelle règlementation pour les chambres d’hôtes, les gîtes et les maison d’hôtes ?
  • quel statut social, fiscal ?
  • quelles connaissances en matière d’urbanisme, déclaration à la mairie etc;?

Créer des chambres d’hôtes ou une maison d’hôtes avec chambres d’hôtes et table d’hôtes demande un minimum de connaissances. Il s’agit de gagner en temps et en énergie car quand les dés sont lancés, alors rien ne va plus !

 

http://www.bmformaction.fr/ouvrirmamaisondhotes/

 

 

 

Hygiène alimentaire, les résultats des contrôles seront rendus publics

boite de controle microbiologie
Contrôle bactérien dans le cadre des l’hygiène alimentaire

 

Hygiène alimentaire les résultats des contrôles seront rendus publics

Dès 2014, le législateur a prévu de rendre publics les résultats des contrôles officiels en matière de sécurité sanitaire. Un décret pour la mise en application de l’article 45 de la Loi d’avoir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt a été publié au Journal officiel le 17 décembre 2016.

Le texte initial prévoyait une phase de tests de contrôles qui ont eu lieu à Paris et Avignon en 2015. Les tests étant concluant, l’expérience se poursuit au plan national.

Les tests sont maintenant terminés et le gouvernement lance l’opération ALIM CONFIANCE qui se traduit par un outil, le site internet www.alim-confiance.gouv.fr

L’objectif de ce site est de mettre en place un observatoire des contrôles réalisés par les différents services sanitaires et de publie les résultats. C’est une sorte de « trip advisor » de l’hygiène alimentaire puisque le consommateur va savoir quel établissement est concerné, et quelle note il a reçu. Cela s’adresse donc à tous les établissements de la chaîne alimentaire incluant les restaurants, les snacks, les cafétérias, les pizzerias , les food trucks mais aussi les fournisseurs, grossistes, transporteurs, abattoirs, supermarché, épiceries etc. pour plus ample information www.alim-confiance.gouv.fr 

 

La formation en hygiène alimentaire est une solution pour être prêt pour un contrôle

C’est une information que nous allons relayer dans la formation en hygiène des denrées alimentaires à destination de la restauration commerciale. En effet, cela va avoir un impact majeur pour les établissements qui pourraient avoir une note défavorable. La formation en hygiène alimentaire est un moyen de pallier à cela, avec RESTO-CAMPUS hygiène alimentaire qui est une formation en ligne e-learning avec tuto « live »  en vidéo-conférence, Bmformaction innove pour améliorer les capacités de formation de l’entreprise.

www.resto-campus.com

 

Les secteurs d’activité qui sont concernés par ces contrôles

Tous les établissements de la chaine alimentaire sont concernés (abattoirs, commerces de détail, métiers de bouche, restaurants, supermarchés, vente à la ferme, restaurants de collectivité et établissements agro-alimentaires.

Les résultats sont publiés sur un site du gouvernement

A partir du 1er mars 2017, la publication sera effective.

Les résultats sont publiés sur le site : www.alim-confiance.gouv.fr ainsi que sur l’application mobile Alim’confiance.

Les établissements pourront afficher sur la devanture les résultats des contrôles effectués chez eux, cela suppose que dans ce cas le contrôle sera bon… Une affichette leur sera envoyée par les services départementaux. De quoi créer de l’émulation entre les professionnels pour faire bonne figure. Bref, cela met une pression supplémentaire, mais quel consommateur peut s’en plaindre.

 

Nature des informations publiées: 

Nom et adresse de l’établissement

date du dernier contrôle

notation quant au niveau d’hygiène évalué lors du contrôle

4 niveaux de résultats: 

01_satisfaisant-300x168

Niveau hygiène très satisfaisant 

02_satisfaisant

Niveau hygiène satisfaisant


03_ameliorer

Niveau d’hygiène à améliorer

04_corriger_0

Niveau d’hygiène à corriger de manière urgente 

Cet article a été réalisé avec pour source l’HOTELLERIE RESTAURATION magazine d’information de la profession

www.lhotellerie-restauration.fr

 

Licence 3 et Licence 4 DIFFERENCES ET RESSEMBLANCES

restaurant_CAMPINGDu nouveau dans le droit des licences d’alcool (licences bar et licence restaurant)

Licence 3 et Licence 4 DIFFERENCES ET RESSEMBLANCES, en effet nombre de professionnels ne savent que faire quand on parle de licences de débit de boissons; Depuis le 1er janvier 2016 suite à l’ordonnance N° 2015-1682 du 17 décembre 2015, il ne reste plus que 2 licences de débits de boissons , destinées à l’activité de bar :

  • La licence 4 dite « Licence de plein exercice » permettant de vendre les boissons des 4 groupes
  • La Licence 3 dite « Licence restreinte » permettant uniquement de vendre les boissons des 2 premiers groupes c’est-à-dire les alcools jusqu’à 18°

La licence 2 a disparu au 31 décembre 2015, fusionnée avec la licence 3. Les licences 2 sont devenues de droit des licences 3.

Les 2 licences qui restent autorisent la vente d’alcool à consommer sur place sans pour autant accompagner cette vente d’un repas pris sur place. C’est l’activité de bar, brasserie, pub ou café ou encore les discothèques.

Depuis la loi du 31 mars 2006 sur l’égalité des chances un permis d’exploitation obtenu après une formation de 3 jours et valable 10 ans est nécessaire pour les exploiter.

Les connaissances de l’exploitant devront être remises à jour au bout de 10 ans au cours d’une journée de formation attestée par un nouveau permis d’exploitation valable pour la même durée.

Comment obtenir une licence 4 ?

Il n’y a plus de création de licence 4. Une licence 4 s’achète, se loue ou s’obtient par succession.

Le transfert d’une licence 4 est autorisé depuis le 1er janvier 2016 dans toute la Région. Ce qui laisse un large champ d’investigation au futur acquéreur puisqu’avant la licence ne pouvait quitter le département.

Il faudra néanmoins l’autorisation du Préfet du département accueillant la licence et l’avis des maires de la commune de départ et de la commune d’arrivée.

La dernière licence 4 d’une commune peut depuis septembre 2015 quitter la commune et être transférée au sein de la région sous réserve de l’avis favorable du Maire de la commune concernée.

Comment obtenir une licence 3 ?

Il peut encore être créé des licences 3 dans les communes où le nombre de débits de boissons licences 3 et 4 n’a pas dépassé la proportion de 1 débit pour 450 habitants.

Cela condamne la création de licence 3 dans les grandes et moyennes villes où le quota est largement atteint.

C’est la mairie de la commune qui va, quand cela est possible, créer cette nouvelle licence 3.

Si le quota est atteint le futur exploitant devra passer par l’acquisition ou la location comme dans le cas de la licence 4.

Il existe un dernier obstacle pour l’implantation d’une licence 3 ou 4 : les zones protégées

Le futur exploitant devra étudier, avant toute installation dans un local, l’éventuelle existence autour d’un certains types d’édifices d’une zone protégée empêchant toute ouverture d’un débit de boissons dans le local convoité (sauf rachat d’un débit de boissons déjà existant sur cet emplacement).

En effet le Préfet arrête dans chaque département une liste et une distance de protection autour de certains édifices. La consultation de cet arrêté sera incontournable avant toute installation d’un nouveau débit de boissons. Elle est faite lors de la formation permis d’exploitation.

Enfin, une licence 4 ou 3 non exploitée durant une période de 5 ans est périmée et ne peut plus être vendue ni exploitée.

Pour obtenir une licence de bar ou de restaurant le permis d’exploitation est exigé

La formation permis d’exploitation permet aux personnes intéressées par l’achat d’une licence de prendre connaissance de l’ensemble de ces règles. Ceci permet, quand la formation est faite en amont, d’éviter des pièges qui peuvent avoir des conséquences coûteuses.

Cette formation est aussi dénommée, dans le jargon du métier, stage Licence 4. Ce terme, bien que répandu, ne couvre pas l’intégralité du champ d’application de la formation. La licence restaurant est également obtenue valablement auprès de la mairie et nécessite de participer au  même stage permis d’exploitation qui concerne toutes les licences à consommer sur place.

Pour nous résumer:

Les points communs entre licence 3 et licence 4: ce sont toutes deux des licences de bar

Les divergences: La licence 4 permet de vendre tous les alcools autorisés et la seule façon d’obtenir est par acquisition de la licence, seule ou via un fonds de commerce; la licence 3 ne permet la vente que de boissons ne titrant pas plus de 18° et appartenant aux groupes des vins, bières, alcools à base de vin, crèmes et liqueurs.

 

Heures d’ouverture et de fermeture des bars et restaurants

heures d'ouverture et de fermeture des bars et restaurants

 

Comme l’on peut s’en douter les restaurants et débits de boissons étant des établissements où l’on consomme de l’alcool sur place, leurs horaires d’ouverture et de fermeture sont réglementés. Ce sont des lieux où il peut y avoir trouble à l’ordre public que ce soit à l’intérieur ou à proximité. Les heures d’ouverture et de fermeture des bars et restaurants sont donc encadrés par une règle qui ressort de la Police des boissons.

C’est le Préfet du département qui dans le cadre de son pouvoir de police administrative générale décide de ces horaires. Subsidiairement le maire d’une commune peut également intervenir pour décider d’horaires plus restrictifs.

Par conséquent les horaires d’ouverture et de fermeture des débits de boissons et restaurants ne sont pas harmonisés en France.

C’est souvent une découverte faite par les futurs exploitants lors de leur formation au permis d’exploitation.

Il existe une uniformisation pour les discothèques et les établissements exploitant une piste de danse depuis un décret du 23 décembre 2009. Ils peuvent rester ouverts jusqu’à 7h du matin sous réserve de ne plus vendre d’alcool 1h30 avant l’heure de fermeture effective. Le Préfet ou le Maire peut, si les circonstances locales l’exigent, décider une heure de fermeture moins tardive pour la discothèque ou l’établissement exploitant une piste de danse.

Pour arrêter les heures d’ouverture et de fermeture  des bars et restaurants sur son département, le Préfet tient compte d’éléments tels que :

  • L’insécurité routière,
  • La promotion de l’attractivité touristique
  • La lutte contre les conduites addictives
  • La prévention de la délinquance organisée

L’heure d’ouverture ne pose pas de problème juridique notoire mais elle doit bien sûr être respectée.

L’heure de fermeture décidée par le Préfet ou le Maire ne supporte aucune interprétation. A l’heure dite l’établissement doit être vide de toute présence : clients bien sûr, salariés aussi mais également l’exploitant lui-même qui devra avoir quitté les lieux. Cela implique que l’exploitant anticipe le départ des clients, le nettoyage des lieux, la fermeture de sa caisse.

Ce point est l’un des plus difficiles à faire accepter aux personnes qui suivent le stage permis d’exploitation. Ils pensent qu’un rideau baissé suffit à respecter la fermeture exigée par le Préfet. Le respect des heures d’ouverture et de fermeture des bars et restaurants est un motif de fermeture administrative.

Les verbalisations sont fréquentes mais les tolérances également d’où la confusion dans l’esprit de certains exploitants qui se croient libres de décider de l’heure de fermeture de leur établissement.

La récidive peut entrainer une fermeture temporaire de l’établissement.

Il existe des dérogations aux heures de fermeture des restaurants et débits de boissons décidées par le Préfet. Celles-ci sont très encadrées car elles permettent des fermetures plus tardives que le régime général de l’arrêté de base. Ce sont :

  • Les dérogations générales prévues par l’arrêté préfectoral lui-même pour certains jours fériés : Fête de la musique, Noël, Saint-Sylvestre, etc. Ces dérogations permettent dans certains départements une ouverture sur la nuit entière.
  • Les dérogations individuelles permanentes délivrées par le Préfet. Elles personnelles, révocables et données sous réserve de bonne conduite de l’exploitant. Cela concerne les bars de nuit essentiellement
  • Les dérogations exceptionnelles accordées par le Maire par mesure individuelle pour un mariage, une fête privée, un banquet.

Ces différents textes sont examinés lors de la formation permis d’exploitation.

 

 

 

 

Quelles sont les démarches pour ouvrir un restaurant ?

Ouvrir un restaurant est un rêve pour beaucoup de professionnels mais aussi pour des actifs qui souhaitent se reconvertir. Une grande rigueur est requise dans le déroulement de l’opération de création ou de reprise d’un établissement. Une fois que le projet est réfléchi sur les aspects personnels, familiaux et financiers, que l’on sait ce que l’on veut faire ou ce que l’on ne veut pas faire, il faut ensuite passer à l’action.40381722_l

De la recherche immobilière au permis d’exploitation, sésame obligatoire à la signature des actes juridiques en passant par le prévisionnel comptable et décrocher un prêt bancaire. Tout un parcours qu’il faut réaliser dans un timing serré parfois. L’urgence n’a pour corollaire la prudence, il faut agir vite mais raison garder et surtout se faire accompagner dans les différentes phases du processus. Le futur exploitant d’un restaurant va devoir se conformer à des obligations légales professionnelles, d’une part, d’autre part à des obligations liées au droit de l’urbanisme mais également à des obligations contractuelles avec les acteurs qui vont concourir à son installation.

La recherche d’emplacement… 

La recherche d’un établissement ou d’un emplacement à reprendre doit s’inscrire dans une démarche globale qui consiste à faire cadrer les aspects marketing (clientèle et concept), les aspects juridiques (la bail commercial, la possibilité d’avoir une licence de bar éventuellement, et les aspects financiers (travaux, cautions, loyer …). Pour cela, il est important de rencontrer des professionnels de la transaction de fonds de commerce. Ce sont des professionnels qui s’engagent dans un processus avec vous, ils ont un devoir de conseil et sont chargés de faciliter toutes vos démarches dans la plus grande transparence.

Les obligations légales professionnelles  sont simples…mais il faut anticiper.

 Il s’agit tout d’abord d’obtenir un permis d’exploitation auprès d’un organisme de formation agréé par le Ministère de l’Intérieur. Ce permis est valable dix ans et est obtenu à l’issue d’une formation de 20 heures si on commence dans le métier et de 6 heures si l’exploitant peut justifier de plus de 10 ans d’ancienneté en tant qu’exploitant à titre individuel ou gérant d’une société. L’extrait k-bis dans ce cas fait foi. Le permis d’exploitation a pour but de rappeler à l’exploitant les droits et obligations liés à l’activité. En particulier la responsabilité civile et pénale de l’exploitant et les principales règles en matière d’ordre public et de santé publique attachés à la licence restaurant. Le permis d’exploitation est renouvelé tous les 10 ans par un stage de une journée.

Une fois le permis d’exploitation en poche, l’exploitant devra demander à la mairie ou à la Préfecture (pour Paris, les Départements d’Outre-Mer, les départements d’Alsace-Moselle) un licence restaurant. Il existe deux type des licences restaurant, la petite licence restaurant qui permet de servir des boissons des groupes 1 et 3 et la Licence Restaurant qui permet de servir des boissons des groupes 1à 3 (bières, vins, champagnes, vins doux naturels, alcools à base de vin, liqueurs, l’ensemble titrant moins de 18°) ainsi que les groupes 4 et 5 (soit l’ensemble des boissons offertes à la vente). A noter que la licence restaurant est une licence dite restreinte. Le service des boissons alcooliques est soumis à la délivrance simultanée d’un repas. De plus l’alcool doit être accessoire au repas. La licence peut valablement être demandée 15 jours avant le début de l’activité. En effet, ce délai est impératif et ne peut être réduit. Il correspond au temps nécessaire pour le Préfet et le Procureur d’effectuer les vérifications d’usage tant sur la légalité de la licence que sur la capacité juridique du futur exploitant. Une personne dont le casier judiciaire présente des condamnations en correctionnelle peut se voir refuser la licence à posteriori.

Le défaut de permis d’exploitation ou le défaut de licence restaurant peuvent conduire à une fermeture administrative prononcée par le Préfet du département. Cette fermeture est de 7 jours à 6 mois selon les circonstances retenues. Ce n’est pas un bon démarrage dans l’activité !

La formation à l’hygiène alimentaire adaptée à la restauration…

Le restaurateur devra justifier également d’une attestation de formation en hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale. En effet, depuis 2012, la Loi pour l’amélioration de l’alimentation émanant du règlement CE n° 804 oblige tout établissement de restauration commerciale à avoir une personne formée en hygiène et sécurité alimentaires adaptées à la restauration commerciale. Des conditions d’ancienneté et de diplôme peuvent jouer également. Cette attestation est obligatoire, le défaut d’attestation entraîne une contravention de police de 1500 euros

Dans le mois qui suit l’ouverture du restaurant, l’exploitant devra faire parvenir à la Direction de la Protection des Populations et de la Cohésion Sociale de son département un document de déclaration CERFA n°   13984*03   qui précise la nature de l’activité, la capacité du restaurant et le type de restauration et de techniques mises en œuvre. Cette déclaration est obligatoire, le défaut de déclaration entraîne une contravention de police de 1500 euros

Les obligations liées au droit de l’urbanisme concernent tout d’abord le permis d’aménager ou le permis de construire quand il s’agit d’une reprise avec travaux ou d’une création. Enfin, la mise en conformité des installations au plan de l’accessibilité des personnes handicapées est un point très important à considérer. Ce sont des points qui sont évoqués au stage permis d’exploitation.

Les obligations contractuelles sont nombreuses…

Allant du compromis de vente, signature de bail, contrat fournisseurs, contrat d’assurance jusqu’aux contrats de travail. La reprise d’un établissement doit être méthodique. Outre la technicité due au métier lui-même, le futur exploitant devra faire face à un univers complexe où l’intervention d’un professionnel du conseil (expert comptable, avocat, ou notaire) est plus que vivement conseillée. On peut facilement connaître le prix d’un conseil, on ne peut pas estimer le préjudice d’un manque de conseil. Ces thèmes sont développés dans le permis d’exploitation qui a pour but de minimiser les risques de faillite de l’exploitant.

En conclusion, si la technicité de l’exploitant est primordiale, l’emplacement et l’étude de marché capitaux, la maîtrise de l’environnement juridique professionnel est garant de la pérennité du projet. Partir sans conseil, sans aide, c’est un peu faire le Mont Blanc par la face Nord. Il vaut mieux dans ce cas être très expérimenté mais la complexité du droit fait que aujourd’hui même si c’est pour la deuxième ou troisième affaire, il est préférable d’avoir le conseil adéquat et la formation ad hoc.

 

 

 

 

 

Les principales nouveautés en matière de licence de débit de boissons

LicenceIV

 

La loi a changé le 1er janvier 2016.

Impact pour les groupes de boissons et la nouvelle répartition des licences de bar

Les groupes de boissons au nombre de 5 ont été modifiés, en conséquence les licences ont été impactées, il n’y a plus de licence II.

Article L3331-1

Les débits de boissons à consommer sur place sont répartis en deux catégories selon l’étendue de la licence dont ils sont assortis :

1° (Abrogé)

2° (Abrogé)

3° La licence de 3e catégorie, dite  » licence restreinte « , comporte l’autorisation de vendre pour consommer sur place les boissons des groupes un et trois ;

4° La licence de 4e catégorie dite  » grande licence  » ou  » licence de plein exercice « , comporte l’autorisation de vendre pour consommer sur place toutes les boissons dont la consommation à l’intérieur demeure autorisée, y compris celles du quatrième et du cinquième groupe.

NOTA :Conformément à l’article 21 de l’ordonnance n° 2015-1682 du 17 décembre 2015 les présentes dispositions entrent en vigueur le 1er janvier 2016.

Les licences de 2e catégorie au sens du 2° de l’article L. 3331-1 du code de la santé publique existant au jour d’entrée en vigueur de la présente ordonnance deviennent de plein droit des licences de 3e catégorie au sens du 3° du même article.

Les transferts de licences de bar sont élargies du département à … la grande région

On peut demander le transfert d’une licence à l’intérieur d’une région (nouveau découpage) alors que cela était réservé au périmètre du département.

On peut donc maintenant transférer une licence de Guéret dans la Creuse à Biarritz si on le désire où du Cantal vers les Alpes. Cela devrait donc donner du souffle pour les zones à développer qui manquaient de licences jusqu’ici. Cependant la règle demeure la même, accord des préfets et accords des maires.

La dernière licence d’un village peut être déplacée…

Longtemps resté comme un combat d’arrière garde, le non déplacement de la dernière licence du village a eu pour effet celui escompté par les lois de 1941, faire chuter le nombre de licences de 500 000 à moins de 37000 en 2000.

Depuis septembre 2015, la dernière licence d’un village peut être déplacée et c’est tant mieux pour la liberté du commerce et le développement économique.

La durée de péremption d’une licence étendue à… 5 ans 

La nouvelle loi a également étendu la péremption de la licence de 3 ans à 5 ans, ce qui laisse donc plus de temps dans le cas d’une licence non exploitée pour lui trouver preneur. Attention, les 5 ans sont calculés à partir du 1er janvier 2016 et ne concernent donc pas les licences qui arrivaient ou arrivent à expiration dès lors que l’arrêt d’activité a été antérieur au 1er janvier 2016!

Ces mesures vont donc « libérer » un contingent non négligeable de licence et faire baisser le marché temporairement. En fonction de la fluidité des décisions locales, c’est objectif pourra être atteint. A suivre.

 

 

 

COMMENT OUVRIR UN RESTAURANT EN FRANCE ?

27148902_s

Pour ouvrir un restaurant, la motivation et le talent sont les ingrédients nécessaires pour réussir. On pourrait disserter longuement sur les aspects purement techniques ou financiers, mais ce qui va toucher le coeur de vos clients et donc vous apporter une réussite certaine c’est la passion qui vous anime, avant tout.

Mais avant de toucher le firmament des étoiles, et des étoilés, il faut bien sûr avancer les pieds sur terre tel un Sagittaire, les pieds sur terre et la tête … dans les étoiles.

COMMENT OUVRIR UN RESTAURANT EN FRANCE ?  la formation… 

Continuer la lecture de COMMENT OUVRIR UN RESTAURANT EN FRANCE ? 

BGE ou Boutique de Gestion

<iframe src= »https://www.facebook.com/plugins/post.php?href=https%3A%2F%2Fwww.facebook.com%2Fpermalink.php%3Fstory_fbid%3D1563821300584782%26id%3D100008707804230&width=500″ width= »500″ height= »756″ style= »border:none;overflow:hidden » scrolling= »no » frameborder= »0″ allowTransparency= »true »></iframe>

La traçabilité des denrées en hygiène alimentaire

Le cadre légal

La formation en hygiène des denrées alimentaires en restauration commerciale est devenue obligatoire en 2012. En effet le droit européen a introduit cette obligation pour une personne au moins par établissement. Il est vivement conseillé au chef d’établissement de suivre une formation de  base en hygiène sachant que c’est le chef d’établissement qui serait responsable au plan pénal en cas d’accident. Rappelons que la non conformité en hygiène qui conduit à une toxi-infection alimentaire ou un toxi-infection alimentaire collective est passible d’un peine correctionnelle au motif du délit de la mise en danger de la vie d’autrui art 223-1 du Code Pénal.

Le plan de maîtrise sanitaire

Maîtriser l’hygiène dans son établissement suppose de mettre en place un Plan de maîtrise sanitaire. Celui-ci repose sur 3 piliers que sont 1. la traçabilité 2. l’analyse des risques ou méthode HACCP 3. les Bonnes pratiques d’hygiène. Ces mesures sont applicables quelque soit la taille de l’établissement.

La Traçabilité

Nous allons nous intéresser dans cet article à la traçabilité des denrées alimentaires.

Qu’est-ce que la traçabilité?

Le produit passe par différentes étapes de production et subit ou nom des transformations. A chaque étape, il est tracé pour garantir un niveau de qualité optimale. Cela commence par les aliments pour animaux, puis les denrées alimentaires ou d’un composant d’une denrée alimentaire. On parle d’une traçabilité de la « fourche à la fourchette ».

Toutes les phases de la chaine alimentaire sont tracées afin de relever plus facilement les points de non conformité et d’éviter des contaminations massives.  Cela comprend la production primaire (agriculture, pêche), la production d’aliments pour animaux, la vente ou la fourniture de denrées alimentaires destinées à la consommation. Le restaurateur est le dernier maillon de cette chaîne alimentaire. Il lui incombe donc de conserver la trace de ces produits. Point de départ de la recherche en cas de toxi-infection alimentaire, il a l’obligation de connaître le circuit qui a été utilisé par le produit.

Le restaurateur doit donc conserver des preuves de ce parcours:

  1. étiquettes détachables , à coller ensuite dans un classeur
  2. découpe manuelle d’étiquette
  3. logiciel adaptés avec lecteur optique
  4. scan ou photographie des étiquettes

Exemple d’application de traçabilité numérique avec epack-hygiène,  ou TraQfood 

 

Délai de conservation :

  • Les bons de livraison et les étiquettes des produits frais destinés au tranchage ou au service sont  à conserve entre 2 à 8 semaines
  • Les étiquettes de produits secs ou surgelés doivent être conservés 5 ans après la Date de Durabilité Minimale ( ex date DLUO) ou 6 mois après la DDM pour les produits se conservant plus de 5 ans.
  • Pour les autres produits frais, ces éléments doivent être conservés 6 mois après la Date Limite de Consommation (DLC).

Informations à collecter et conserver

Outre la traçabilité des produits, vous devez tenir un registre fournisseur qui indique le nom et l’adresse du fournisseur. Ceci implique de détenir les cordonnées des producteurs locaux tels que les fermiers, les chasseurs ou les ramasseurs de champignon.

De même le professionnel doit tracer les coordonnées des clients finaux s’ils sont des entreprises ou des associations (voyagistes, collectivités, société d’autocars) et bien sûr des collectivités ou entreprises qui sont livrées.

La fiche de réception marchandises est rendue nécessaire pour faire état de la date de livraison, des quantités livrées, et du mode de conservation.

Il en est de même pour les végétaux (fruits et légumes): quantités livrées, mode de conditionnement, variété et numéro de lot.

L’agrément sanitaire

Il est obligatoire  lorsque l’établissement fournit des produits à un autre établissement qui va revendre au client final.

Ainsi, si vous vendez du foie gras réalisé au restaurant à une boutique locale qui le revend à des clients finaux, vous devrez avoir un agrément sanitaire mais il existe toutefois des dérogations lorsque les quantité sont faibles mais attention les produits doivent être tracés donc identifiables.

Articles complémentaires:

article du Journal L’hôtellerie- restauration 

Particularité de la traçabilité de la viande bovine

 

La vidéo surveillance dans un établissement CHR

Au permis d’exploitation nous abordons la vidéo surveillance. Outil indispensable aujourd’hui pour assurer la sécurité et la quiétude d’un établissement. Quelles sont les avantages, quelles sont les contraintes et les obligations? Quelle preuve en cas d’utilisation de la video surveillance?

 

La vidéo surveillance, pour quoi faire?

Si votre établissement reçoit une clientèle très éclectique et à fort débit, il se peut que des personnes mal intentionnées en profitent pour mettre en place un traffic de stupéfiants. La video surveillance est dans ce cas très dissuasive car la police peut s’en servir comme moyen de preuve contre les délinquants.

La vidéo surveillance va également dissuader en case de vol par effraction ou tout simplement pour les bars tabac pou les braquages ou vols à la roulotte.

Pour le personnel, la video surveillance ne  constituera jamais une preuve et il est fortement déconseillé de mettre cet argument en face d’une position indélicate d’un salarié, car le Conseil des Prud’hommes ne retiendra jamais cette preuve. Dans ce cas la video vous permet de vérifier à distance si vos postes sont pourvus (veilleur de nuit, réception etc.) et de venir en appui si nécessaire quand l’afflux de clientèle augmente.

Quelles sont les obligations?

Il ne doit bien sûr pas filmer les endroits où l’intimité est de rigueur comme les toilettes ou les vestiaires!

  1. La première obligation est de demander une autorisation à la Préfecture du département. Si la video-surveillance existe déjà, il faut redemander une autorisation à son nom. Cette autorisation est valable 5 ans.
  2. On ne peut filmer la voie publique ou une terrasse publique. En effet, le droit à l’image est un droit constitutionnel, le professionnel ne peut disposer de ce droit qu’avec l’assentiment de la personne qui est photographiée ou filmée. En conséquence, il faudra mettre un panneau à l’entrée de l’établissement qui précise que l’établissement est sous vidéo-surveillance. L’enregistrement des images est limité à 30 jours et à l’usage exclusif de la police.
  3. Le personnel doit être prévenu lorsqu’on met en place un tel système soit par un avenant au contrat soit par un courrier recommandé ou signé remis en main propre.
  4. La conservation de fichier image ou de données nécessite une inscription à la CNIL, Commission Nationale Informatique et Liberté depuis 1985. https://www.cnil.fr

Conclusion: cet outil permet de surveiller des situations à distance et permet à l’exploitant une certaine vigilance dans la surveillance générale de l’établissement. Portes arrière d’un restaurant, ascenseur, couloirs d’hôtels, accès personnels etc.

Cette technologie est peu chère et fonctionne maintenant à partir d’un terminal de type smartphone avec des fonctionnalités comme des ouvertures de portes à distance et de nombreuses applications domotiques.

Les stagiaires du permis d’exploitation sont donc informés de ces dispositions et peuvent décider de mettre en place ce type d’installation. A noter que ce droit à l’image va au delà de la vidéo-surveillance puisqu’il s’étend aux photos qui pourraient venir animer notre site internet ou pages Facebook.

 

 

La fiche de police est obligatoire

Tous les clients étrangers qui séjournent à l’hôtel ou dans une chambre d’hôtes doivent remplir une fiche de police qui sera transmise par l’exploitant aux autorités à leur demande. Cette obligation a été instaurée par un décret du 30 juin 1946 et est toujours en vigueur.

Dans le cadre de la lutte contre le terrorisme, cette mesure est de nature à apporter un contrôle supplémentaire même si cela ne résout pas tout bien entendu. Cette mesure a été remise à jour par un décret du 18 août 2015 qui précise l’obligation .

Qui est concerné? tous les clients étrangers y compris ressortissants de la CEE.

Quels hébergements?

  • hôtels
  • villages et maisons familiales
  • résidences et villages résidentiels de tourisme
  • loueurs de meublés et de chambres d’hôtes
  • exploitants de camping

Modalités: le touriste étranger ou voyageur pour affaires, dès son arrivée doit renseigner une fiche individuelle de police.

Les données personnelles ainsi collectées sont notamment :

1° Le nom et les prénoms ;
2° La date et le lieu de naissance ;
3° La nationalité ;

4° Le domicile habituel de l’étranger ;
5° Le numéro de téléphone mobile et l’adresse électronique de l’étranger ;
6° La date d’arrivée au sein de l’établissement et la date de départ prévue.
Les enfants âgés de moins de 15 ans peuvent figurer sur la fiche d’un adulte qui les accompagne.

Les fiches ainsi établies doivent être conservées pendant une durée de six mois et remises, sur leur demande, aux services de police et unités de gendarmerie. Cette transmission peut s’effectuer sous forme dématérialisée.

Les personnes physiques ou morales louant des locaux nus ne sont pas astreintes aux obligations prévues aux alinéas ci-dessus. »

Ces dispositions entreront en vigueur le 1er octobre 2015.
Conformément à l’article L111-1 du Code de l’entrée et du séjour des étrangers et du droit d’asile :

« Sont considérées comme étrangers au sens du présent code les personnes qui n’ont pas la nationalité française, soit qu’elles aient une nationalité étrangère, soit qu’elles n’aient pas de nationalité. »

L’aménagement du temps de travail en CHR évoqué au permis d’exploitation

Il n’est jamais trop tard pour bien faire…
Comment gérer le temps de travail lorsque l’activité annuelle est irrégulière. C’est le cas pour la majorité des restaurants qui subissent de près ou de loin un effet saisonnier.  C’est un sujet très souvent évoqué par les stagiaires du permis d’exploitation qui évoquent le risque du travail dissimulé ou des irrégularités qui peuvent conduire à un litige prud’hommal.

Le journal de l’Hôtellerie Restauration toujours aussi riche en veille juridique met en avant un arrêt de la Cour de Cassation qui a remis en cause l’article 19 de la Convention Collective CHR. Un nouvel avenant permet de faire varier la durée hebdomadaire du travail sur toute ou partie de l’année, de sorte que les semaines de haute activité qui engendrent des heures supplémentaires soient compensées par celles de moindre activité. Ouf! enfin une mesure intelligente qui vit d’avoir à conjuguer entre chômage partiel et heures supplémentaires.

Qui est concerné?

Sont concernés tous les salariés embauchés à temps plein en CDI mais aussi ceux en CDD soumis à la convention collective des HCR (convention collective 1997). Cependant, cette mesure ne s’applique pas aux salariés à temps partiel, en contrat d’apprentissage ou de professionnalisation.

La suite dans…

http://www.lhotellerie-restauration.fr

Tous les stagiaires de BM form’action peuvent bénéficier d’une remise de 50% au journal de l’Hôtellerie restauration la première année, 26 euros au lieu de 52 euros . Le journal de L’hôtellerie- restauration c’est un hebdomadaire de veille et de connaissance de la profession, un mensuel et l’accès à un blog professionnel très développé.

 

Licences de boissons, les nouveautés 2016!

Selon l’article de Pascale CARBILLET  dans le journal l’Hôtellerie Restauration www.lhotellerie-restauration.fr

Vers une simplification de la réglementation des débits de boissons?

Pascale CARBILLET dans son billet juridique mensuel du magazine L’hotellerie-restauration que nous vous invitons fréquemment à lire de façon assidue, nous apporte les dernières nouveautés en matière de droit des licences. Nous rappelons à ce titre que vous bénéficiez d’une remise pour les personnes ayant suivi la formation au Permis d’exploitation, il suffit d’envoyer vos coordonnées à abo@lhotellerie-restauration.fr pour bénéficier d’une remise de 50% sur la première année de votre abonnement.

Une ordonnance du 17 décembre 2015 vient modifier le Code de la Santé Publique dans son chapitre consacré aux boissons alcooliques et leur distribution.

Droit des licences

En effet, quelques modifications pour le droit des licences:

Tout d’abord on constate la fusion des licences à consommer sur place, de 2 ème et de 3 ème catégorie.

Après la suppression de la Licence I en 2011, c’est à la licence II de passer à la trappe en 2015. Il ne subsiste donc que deux licences, la licence III et la licence IV. Les personnes qui exploitent une licence II sont donc autorisées à commercialiser les boissons du groupe 3. Les titulaires de la licence de deuxième catégorie bénéficient de plein droit d’une licence de troisième catégorie.

La classification des boissons:

Quatre catégories au lieu de cinq, l’ordonnance fusionne la liste des boissons fermentées non distillées énumérées dans le deuxième groupe avec celle du troisième groupe. Elles sont désormais classées dans le troisième groupe.

Le transfert de la licence étendu à la région

C’est une marque forte en matière de droit des collectivités puisque le département abandonne sa souveraineté économique au profit de la région dans maints domaines, cela était l’esprit de la réforme des régions en …1962, le département issu de la Révolution de 1789 a du mal à laisser la place…

Le transfert de la licence de débit de boissons est désormais limité à la Région. Ceci apporte une très grande souplesses dans le « parc » des licences permettant ainsi de doter des localités en demande à partir de licences en attente.

De même le quota de débits de boissons en fonction du nombre d’habitants dans la commune ( 1 débit pour 450 habitants) est assoupli, en effet l’ordonnance prévoit dans son article 12 des mesures de calcul particulier pour les communes touristiques qui voient augmenter leur population de façon considérable en saison été et/ou hiver. Ces modalités seront définies par décret en Conseil d’Etat.

Un délai de péremption de cinq ans

L’ordonnance étend le délai de péremption à 5 ans au lieu de 3 ans auparavant. Cela va permettre de prolonger la durée de vie de certaines licences qui souvent « gelées » lors de procédures de liquidation arrivaient en péremption avant que la demande n’ait rencontré l’offre. En revanche, il y a un risque de surenchère et de spéculation liée à l’augmentation du délai de détention sans exploitation et à l’extension à la Région du transfert des licences de débit de boissons.

Que de nouveautés au permis d’exploitation !

 

 

Evaluer les risques professionnels en CHRD – Permis d’exploitation

Le chef d’entreprise a pour obligation de mettre en place un système de prévention des risques afin de protéger les salariés contre les accidents et les risques professionnels, cette obligation lui est rappelée lors du stage « permis d’exploitation ».

8650968_m

 

 

 

 

 

 

 

 

La Loi fait obligation au chef d’entreprise de mettre en oeuvre dans l’entreprise la prévention des accidents et maladies professionnelles. L’absence de prise en compte de la prévention peut conduire l’employeur à une peine correctionnelle en cas d’accident où la faute est inexcusable. Par ailleurs, depuis 2001, dès la présence d’un salarié, le chef d’entreprise doit mettre en place un suivi de la qualité de la prévention dans l’entreprise. Ce suivi est réalisé à l’aide d’un document qui s’appelle le Document Unique d’Evaluation des Risques ou DUER. Ce DUER est établi avec la collaboration des salariés et permet de mettre en évidence pour tous les dangers présents dans l’entreprise.

L’application en café, hôtel, restaurant?

 Quelle que soit la taille de l’établissement, dès qu’il y a un salarié (apprenti, extra, ou personnel à temps partiel ou temps plein), le Document Unique d’Evaluation des Risques doit être réalisé et présent sur le site de production. Ce document est revu chaque année avec les salariés. Tout nouvel arrivant doit en prendre connaissance. Le chef d’entreprise fera émarger le nouveau venu pour s’assurer qu’il a bien pris connaissance de de document. L’Inspection du travail ou de l’Urssaf sont habilités à verbaliser en cas d’absence de DUER. L’amende est de 1500 euros. En cas d’accident grave ayant entraîne une interruption de travail de plus de trois mois, le DUER est systématiquement demandé par les autorités (Gendarmerie, Inspection du Travail, URSSAF).

Pourquoi mettre en place la prévention des maladies professionnelles et la prévention des accidents?

Outre les aspects humains qui garantissent la cohésion au sein de l’entreprise, l’exploitant a l’obligation de s’assurer que les locaux, les méthodes, les cadences et le travail demandés ne vont pas nuire à la santé du salarié et encore moins lui causer des dommages corporels ou psychologiques.  La profession du Café, Hôtel, restaurant discothèque paye un lourd tribut en matière d’accidents du travail puisque c’est l’industrie n° 1 dans le domaine bien devant les Travaux publics ou le bâtiment. Cela se traduit non seulement par un coût financier puisque les cotisations des employeurs du secteur sont parmi les plus élevés, mais aussi le secteur souffre d’un déficit d’image car la fonction est souvent associée au stress physique et mental.

Quelles sont les principales causes d’accident ou de maladies professionnelles?

On peut citer en premier lieu les chutes de plain pied qui représentent 30% des accidents. En cause le stress, la qualité des sols, le port de chaussures mal adaptées à la situation, l’éclairage, le changement soudain de milieu (passer de la salle à la cuisine par exemple). Les chutes en hauteur sont nombreuses et dues au fait que les établissements ne disposent pas des moyens adaptés pour nettoyer une vitre, changer une ampoule ou autre intervention en hauteur. Les coupures et les brulures restent marginales même si elles sont la cause d’arrêts maladies de longue durée. Enfin les maladies liées au stress sont aussi importantes.

Les professionnels de la restauration ont donc un intérêt direct à anticiper des situations délicates. La ressource de personnel de qualité est difficile dans le secteur d’activité, aussi l’intérêt que portera l’exploitant à la santé de ses salariés peut devenir un acte de management qui sera apprécié comme une valeur sociale forte dans l’entreprise.

Quelle est la démarche pour réaliser ce document d’évaluation des risques ?

Il convient de se rapprocher d’un organisme comme l’INRS (Institut National de la Recherche sur la Sécurité) qui a établi avec le syndicat professionnel UMIH un document d’analyse des risques qui est fort bien fait. INRS

Dans ce document téléchargeable au format PDF, on trouvera la liste des points à contrôler qui correspondent soit aux espaces de production (réception marchandise, cave, réserve, office, cuisine, pass, salle, plonge, local poubelle etc.) soit aux méthodes utilisées. L’approche est une approche du type « analyse des risques » qui n’est pas sans rappeler une méthode de prévention connue de la profession à travers la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) qui par similitude est aussi une démarche qualité dans la gestion du risque sanitaire. On peut donc faire le parallèle entre les deux approches.

Pour faciliter la mise en oeuvre du document unique, un logiciel en ligne OIRA permet de réaliser cette approche par soi-même. N’oublions pas cependant l’objectif qui est de diminuer les risques professionnels, par conséquent, ce document ne trouvera sa véritable fonction qu’en qualité d’outil de management de la sécurité. OIRA

Fiches de pénibilité: à noter que le législateur avait imposé en 2012 des fiches de poste avec analyse des risques et mise en évidence de la pénibilité au travail. Ces fiches ont été abrogées en 2015 et ne sont donc plus obligatoires.

Les solutions pour atteindre le résultat?

Le chef d’entreprise peut se former à gérer le risque en entreprise afin de déterminer aussi le besoin en formation des équipiers tant en cuisine, qu’en salle ou encore dans le étages s’agissant de l’hébergement. Les gestes et postures, l’habilitation électrique, le port d’équipement de sécurité, la mise en place des moyens de Sécurité Incendie, la présence d’un secouriste du travail etc. , l’affichage obligatoire, les formations inter ou intra tous ces axes de prévention du risque vont amener l’entreprise à augmenter la valeur de ce résultat.

La mise en place du Document Unique d’Evaluation des Risques est abordée au cours du stage Permis d’exploitation pour donner au stagiaire l’information sur la prévention des risques en entreprises. BM form’action a pour projet de développer une gamme prévention spécialisée en CHR .

Conclusion:

Manager la sécurité et la santé des salariés est un acte qui permet d’améliorer la valeur en matière de gestion sociale et humaine, d’apporter un regard nouveau sur l’organisation de l’entreprise. Cela permet en effet de se remettre en question sur des aspects liés à la sécurité mais aussi à l’ergonomie, à la mise en place de techniques de travail moins gourmandes en énergie humaine par l’adaptation de solutions techniques aux postes de travail. C’est la prise en compte en conscience de la réalité du quotidien qui apportera aussi une véritable considération aux membres de l’équipe. Enfin en cas de sinistre, c’est une assurance qualité qui si elle ne gomme pas la responsabilité peut éloigner le spectre de la faute inexcusable de l’employeur. De manière collective, c’est un gage de baisse des cotisations sociales.

Les 10 ans d’Accueillir Magazine

Accueillir Magazine  Tout Savoir sur les Maisons d’hôtes est un bi-mensuel spécialisé pour l’actualité des maisons d’hôtes et des gîtes.

Créé par Caroline KYBERD et Charles LECOINTE, ce magazine s’est imposé comme une référence dans le secteur de l’hébergement para-hôteliers. Plus de 4000 abonnés pour ce magazine.

Nous leur souhaitons un bon anniversaire.

BM form’action rappelle qu’une formation spécifique pour les loueurs de chambres d’hôtes est nécessaire pour ceux qui offrent en parallèle de leur prestation d’hébergement une table d’hôtes. Cette formation obligatoire est sanctionnées par  un permis d’exploitation spécial Chambres avec table d’hôtes. Ce permis

va permettre au titulaire de demander une licence restaurant pour exercer en toute légalité.

Le programme du permis d’exploitation reprend succinctement le droit des licences, mais évoque surtout la responsabilité civile et pénale de l’exploitant. Il permet aussi à l’exploitant de considérer des cas d’expériences partagés avec d’autres collègues qui ont pu expérimenter des situations critiques en matière légale. Un point sur les addictions légales et illégales est aussi fait. Enfin un rappel des différents statuts et dispositions légales est réalisé.

http://www.accueillir-magazine.com

Bienvenue sur le site des loueurs de chambres d’hôtes, gîtes et meublés de tourisme

Abonnement à Accueillir MagazineAccueillir Magazine est un bimestriel qui s’adresse aux loueurs de maisons d’hôtes, chambres d’hôtes et meublés de tourisme.
Sur ce site, vous pouvez vous abonner à Accueillir Magazine, acheter un numéro et nos cahiers pratiques

Si vous êtes porteur de projet, notre rubrique dédiée vous propose des produits dédiés, des formations et des conseils à la création.
Notre rubrique immobilier permet aux loueurs qui souhaitent vendre leur maison d’hôtes et aux porteurs de projet qui cherchent à acheter une propriété adaptée à l’activité de rentrer directement en contact.

Accueillir Magazine  janvier / février 2016 est paru :

Pour son 10e anniversaire, Accueillir Magazine s’est intéressé à l’avenir des gîtes, meublés de tourisme et chambres d’hôtes. Que seront-ils dans 10 ans ? Quelles évolutions attendre ? Le dossier du numéro 61 analyse les conséquences des changements en cours pour tracer les contours de ce que pourra être l’hébergement de demain.

A la une de ce nouveau numéro d’Accueillir Magazine, la fin du statut fiscal du gîte rural, Le RSI et sa réforme, La loi de finances et la taxation de l’économie collaborative, La place des offices de tourisme dans la promotion des gîtes et chambres d’hôtes, Comment utiliser au mieux les réseaux sociaux pour accroître ses réservationsSurveiller et analyser son site internet

Sans oublier un grand panorama des événements touristiques de l’année 2016, un retour d’expérience sur une centaine de rénovations énergétiques en Midi-Pyrénées et le reportage dans une maison d’hôtes du Gard.

Abonnez-vous dès maintenant pour recevoir le numéro en cours, le numéro 61 janvier / février 2016 sous huitaine

WIFI, la disparité de l’offre dans le monde

hero_airport_wifiEn France, 83% des hôtels proposent le WIFI gratuit à leurs clients. Cependant la qualité laisse grandement à désirer, seul 30% des établissements proposent une offre haut débit.

Pourtant le WIFI fait partie des éléments standards que tout établissement – où que ce soit dans le monde – se doit de proposer. S’il est largement disponible en Amérique du Nord, c’est généralement sous une forme freemium: gratuit pour une offre de faible qualité, et payant pour le haut débit. En Asie du Sud Estles hôteliers ont bien intégré la nécessité de soigner leur offre. Ainsi la Corée du Sud fait figure de leader avec 92% des hôtels proposant un WIFI de qualité ( gratuit à 74%). L’Europe est à la traîne. Si le WIFI est généralement bien présent dans les hôtels (75%) la qualité n’est pas au rendez-vous (54% de bas débit).

La tendance est au gratuit…

extrait de l’article de Vanessa GUERRIER-BUISINE Hôtellerie restauration.

Nous évoquons fréquemment le sujet au permis d’exploitation. Il est important de rajouter que les conditions commerciales sont essentielles mais il faut également garder en tête les exigences de sécurité et de sûreté imposées par la Loi. En effet, tout système WIFI mis à disposition de la clientèle doit pouvoir directement ou indirectement (par un opérateur) collecter l’adresse IP (Internet Protocole) de l’utilisateur du service afin de déceler les comportements illégaux sur la toile (téléchargements illégaux de films, activités criminelles ou terroristes). L’exploitant doit donc mettre un système spécifique entre son accès wifi (box) et l’antenne qui permet de transmettre le signal à l’ordinateur du client. Entre les deux un petit serveur va enregistrer l’adresse IP qui peut être exigée par les services de Police ou de Gendarmerie en cas de problème.

Les clés du management: supprimer les erreurs répétitives

Cet article reprend une thématique développée par le magazine L’hôtellerie Restauration.

27148902_s

« Situation: 12h55, Yann cuisinier, refuse de dresser la mousse de fraise, au prétexte qu’à la livraison matinale, le fournisseur n’a pas livré les fruits…Informée, Claudia la responsable de salle, règle le problème avec le client, qui, compréhensif accepte de prendre un autre dessert.

Après le service, un débriefing est fait. On découvre que reproduit a bien été livré mais que les faits relatés par Yann remontent à la veille, entre temps la livraison a eu lieu. En fait le cuisinier a pris son service sans s’assurer de la présence de ses produits.

Yann est reçu par le responsable et doit s’expliquer sur l’absence de contrôle de ses besoins lors de sa prise de pose.

Constatant le manquement régulier de vigilance de Yann, le responsable lui demande de préparer une check-list, à fournir dans un délai de 4 jours, de toutes les tâches de contrôle des matières premières qu’il devra faire tous les matins en arrivant.

Cette liste est ensuite validée par le responsable, puis mis eme forme et codifiée pour être intégrée dans la procédure de cuisine.

Le responsable fait un suivi de cette tâche aléatoirement, soit en observant ce qui est fait, soit en le questionnant sur ce qu’il a constaté le matin lors du contrôle.

L’importance de l’anticipation. Chacun est responsable de son propre poste de travail et à un rôle importât à jouer dans une équipe au service du client.  »

La démarche qualité prend tout son sens en restauration car on est en direct live avec le client et une équipe est en place pour gérer de l’information. La rigueur est de mise pour que cette information soit juste pour le client. L’éthymologie ou origine du sens du mot « impeccable » veut dire « sans péché ». Le  péché avait pour sens la parole. Cela veut dire qu’impeccable exige que la communication(la parole) soit parfaite.

Pour cela il faut s’aider de supports de qualité qui vont permettre le suivi de l’information, permettant d’anticiper sur une situation. Le manque de fraise n’est pas un problème en soi si on peut éviter de mettre la mousse de fraise à la carte!

Ecrire ce que l’on fait, vérifier que ce qu’on a écrit est bien présent (ou fait) , permet effectivement de valider les différents stades de l’information. On va retrouver cette technique dans différents domaines de l’activité, le tableau de bord, les contrôles d’hygiène alimentaire en restauration commerciale. On parle alors de gestion de production. La méthode qualitative a été initiée après la seconde guerre mondiale au Japon par une coopération americano japonaise dans l’industrie automobile qui a conduit à des résultats stupéfiants en matière de qualité et de productivité. Cette méthode de qualité total porte un nom, on l’appelle le Kaizen.

Cette démarche, appliquée à toutes les organisations apporte une sérénité dans le travail car elle permet de valider l’information à différents niveaux et d’offrir un gage de qualité pour le client.

Le cuisinier est membre d’une équipe, qui a pour but la satisfaction du client. L’information doit donc circuler de manière fluide et efficace aidée par un support de procédures simples.

 

 

 

S’abonner au journal L’hôtellerie-restauration

Nous rappelons que les stagiaires de Bmform’action peuvent s’abonner au magazine l’Hôtellerie-restauration et bénéficient pour la première année d’abonnement d’une remise de 50%. Il suffit pour cela de contacter le service abonnement en précisant que l’on a été stagiaire de la formation BM form’action . abo@lhotellerie-restauration.fr

Que vous apporte cet  abonnement?

Vous recevrez toutes les semaines l’hebdomadaire qui relate les informations d’actualité et qui permet de se mettre à jour dans plein de sujets qui touchent à la profession.  Chaque mois, un magazine permet de voir les tendances mais aussi d’avoir des exemples concrets de réussites et d’exploitations, ainsi que des reportages sur des techniques et des méthodes. Enfin, l’accès internet sur le site

www.lhotellerie-restauration.fr vous permet d’aborder tous les détails de la profession via le blog des experts. Droit, marketing, hygiène, tous les sujets sont traités.

Nous vous souhaitons une bonne lecture de cet ouvrage qui vous permettra de réaliser une veiller efficace pour bien suivre l’actualité très vivante de ce métier.

Bonne année et bonne actu!

L’équipe BM Form’action

 

S’abonner 

 

Comment réduire l’empreinte carbone en CHRD?

 

image cop 21

Le réchauffement climatique fait débat à l’occasion de la COP 21 à Paris. Il n’est pas facile de s’y retrouver entre les partisans du réchauffement climatique qui brandissent la menace d’une catastrophe planétaire et les partisans du « laissez-faire ». Comme pour de nombreux sujets de l’organisation sociale et politique du monde, la notion de lobby et de profit l’emporte sur les intérêts de l’humanité. Il semblerait que la facture soit réservée aux générations futures.

 

On ne peut nier toutefois des phénomènes climatiques importants et notamment la désertification de nombreux endroits sur la planète, la fonte de la banquise et les dramatiques conséquences sur l’écosystème. La raréfaction des poissons en mer, la consommation de plus en plus importante de viande, nécessitant de mobiliser des terres cultivables pour nourrir des animaux au détriment de cultures nourricières renouvelables.

Cette nouvelle donne climatique est due sans doute à l’action de l’être humain sur la Terre. On aura vu en 70 ans la population mondiale multipliée par 4 et atteignant en ce début de millénaire le nombre de 7 milliards d’individus. On note également l’augmentation du niveau de vie des pays en voie de développement et le fait que 70% de la population habite en ville contre seulement 30% il y a un siècle. Les besoins en eau et en aliments augmentent très vite à la limite des capacités de la planète. Pour certains ce ne sont que des symptômes qui concernent les ours blancs du Pôle Nord et tout cela semble lointain. Pourtant de nombreux signes sont visibles avec des dérèglements de nature à mettre en danger de façon durable la vie sur Terre; tsunami plus fréquents; assèchements et salinisation de zones cultivables dans de nombreux points du globe. Ces périls touchent des populations parmi les plus pauvres, ironie « de qui paie la facture finale? » Continuer la lecture de Comment réduire l’empreinte carbone en CHRD? 

Pourquoi et comment servir un bon café

Nous avons tous connu le bar ou le restaurant où le café est traité à la va-vite. Considéré comme secondaire, l’exploitant oublie dans ce cas que ce sera le dernier souvenir de l’établissement que va emporter le client. On aura alors des réflexions du style « on a pas top mal mangé mais le café…une horreur ». Bingo! on a perdu le client.

Est-ce que le prix d’achat du café est déterminant dans le service d’un bon café?

Le prix d’achat peut jouer mais il n’est pas déterminant si l’ensemble des paramètres de qualité n’ont pas été pris en compte. En effet pour faire du bon café il faut plusieurs paramètres que voici:

  • la température de l’eau… doit être de 74° C, si l’eau est trop chaude, le café est brûlé et pas agréable  à boire
  • le café doit être dosé à 7 g
  • le moulin doit être réglé régulièrement pour vérifier la mouture du grain. Un grain dont la mouture n’est pas assez fine va dégager des arômes grossiers; une mouture trop fine et c’est le bourrage dans le percolateur. Il faut donc faire resserrer régulièrement les mâchoires du moulin.
  • le réservoir du moulin doit être vidé, lavé et désinfecté au moins une fois par semaine. En effet, le café contient  des corps gars qui vont rancir dans le réservoir et donner ensuite une odeur âcre ou amère au café.

cafe

  • le percolateur doit être nettoyé à chaque service et au moins une fois par jour.

Comment nettoyer le percolateur?

Il faut démonter la grille de la poignée et nettoyer le tamis afin qu’il ne reste pas de marc de café. Utiliser un produit sans odeur de type antibactérien fongicide (NDDA ou équivalent). Nettoyer également la grille supérieure de chaque groupe du percolateur en utilisant un caoutchouc spécial. Votre installateur vous fournira le petit outillage nécessaire pour cela. Bien nettoyer également la buse vapeur pour le lait ou le thé afin d’éviter toute contamination bactérienne.

Lorsque vous avez bien mis en oeuvre l’entretien de la machine, vous avez les ingrédients de bas pour faire du bon café, il reste ensuite à choisir le produit qui correspond à votre marché.

Bien se rappeler que le café est la vitrine de votre entreprise et qu’il vaut mieux « investir » un peu plus sur un bon café que d’aller vers l’entrée de gamme. C’est aussi la base du respect pour son client.

Comment calculer la marge sur le café ?

cafe-latte-art_5166479

(Crédit Image L’Express magazine)

Le café est certainement le produit phare de tout établissement de café ou restaurant à l’exception bien sûr des établissement de nuit. Cependant, celui-ci n’est pas toujours soigné comme il devrait… gros plan sur la mise en vente du café et les perspectives de chiffre d’affaires et de marge.

Quelle est la marge sur le café?

Lorsqu’on utilise une machine traditionnelle dite « percolateur », le café moulu est mesuré en général entre 7 et 7,5 grammes  pour une tasse de café. Ceci veut dire qu’un kilogramme de café moulu permet de réaliser environ 140 cafés.

Quels sont les autres coûts qui s’ajoutent?

à la marge…

  • le sucre
  • le petit gâteau, nougat, chocolat
  • la « touillette » si on n’utilise pas de cuiller
  • le napperon en fonction de la gamme d’établissement
  • le petit verre d’eau en accompagnement

aux frais généraux

  • L’énergie électrique
  • eau
  • le sel d’adoucisseur
  • la maintenance
  • l’entretien journalier et hébdomadaire

au financement

  • l’acquisition de la machine
  • la location
  • la mise à disposition du matériel en contrepartie d’un prix de vente parfois un peu plus élevé

Notion de coût d’achat:

Pour un café à 15 euros HT le kg, le coût à la vente est de 0,115 euros

Sucre: 0,0175 euros en buchette

Chocolat ou praline: environ 0,05 euros

Le coût d’achat sera donc de 0,185 euros HT

Un café comptoir vendu 1,40 euros TTC, soit 1,26  euros H.T  apportera donc une marge brute de 1,075 euros H.T soit un taux de marge de 85,31% .

A la notion de coût d’achat nous allons donc ajouter la notion de coût complet qui va donc prendre en compte les autres frais. Pour cela nous devons partir d’une consommation annuelle:

Ex 200 kg de café soit 28 000 cafés en une année.

Amortissement de la machine 10 000 euros sur 5 ans.

Chiffre d’affaires 35280 euros HT

Coût d’achat des marchandises:  5180 euros HT

Eau 15 euros

Electricité: 2500 euros HT

Maintenance / entretien : 1800 euros sur la base d’un nettoyage quotidien du percolateur et à la semaine pour le moulin.

Total coût complet: 9595 euros HT

Marge sur coût complet: 35280 – 9595 = 25785 euros

Soit 73,08 %. On peut donc dire que le coefficient sur un café est de 4 environ pour avoir le coût complet.

Mais plutôt que raisonner en terme de marge, le café est un produit qui peut être traité en valeur ajoutée directe.

Comment commercialiser le café?

C’est pour cela que le café qui est un produit à forte marge doit s’accompagner d’une démarche qualitative afin d’en faire un produit phare de l’établissement et de fidéliser la clientèle. Un bon amateur de café aura tendance à prendre deux cafés si celui-ci est bon et vendu avec un rapport qualité-prix acceptable. Il y a en effet plusieurs écoles sur le café, l’école italienne, l’école française, et l’école anglo-saxonne, il faut donc être à l’écoute des clients pour connaître les goûts en demande. Le café- comptoir est de plus en plus concurrencé par le café « take-away » qui permet au consommateur de marcher avec son café à la main. Cette tendance est très importante et doit être prise en compte sous peine de voir son chiffre d’affaires baisser sérieusement. Nous verrons dans un prochain article quels sont les points fondamentaux pour un café de qualité.

Comment pratiquer la cuisine BIO?

 

19567782_s

La cuisine Bio est réglementée…

En effet, depuis le 1er octobre 2012, la cuisine Bio est encadrée par une Loi qui précise les conditions d’utilisation de l’appellation « Bio ». Aux fins de protéger le consommateur et la filière éponyme, le législateur a prévu d’encadrer la production BIO en restauration commerciale.

Mais qu’est-ce que la Bio? réponse de l’agence Bio.

« L’agriculture biologique est un mode de production et de transformation respectueux de l’environnement, du bien-être animal et de la biodiversité, qui apport des solutions face au changement climatique.

 Les produits bio sont contrôlés à tous les stades. Aux contrôles effectués sur l’ensemble des produits agroalimentaires s’ajoutent des contrôles spécifiques à la Bio, réalisés par un organisme indépendant agréé par les pouvoirs publics. Le logo bio européen et le logo AB garantissent que le produit respecte les règles de l’agriculture biologique.

L’agriculture biologique s’inscrit au coeur du développement durable. c’est un engagement pour le bien-être des générations futures.  »

Qu’en est-il au niveau de la restauration ?

Un produit bio comme ingrédient

Un restaurateur peut mettre en avant un produit Bio dans sa carte et le souligner avec le logo AB. Pour cela, il devra bien sûr s’assurer de la qualité et de la provenance du produit et de son label AB, il devra aussi s’inscrire sur le site agencebio.org pour déclarer son produit bio. Ainsi en cas de réclamation d’un client consommateur ou contrôle de la répression des fraudes, il aura la ressource documentaire de traçabilité à produire.

Je mets un produit bio comme composant à la carte… je déclare à l’agence Bio. ex: je veux mettre en avant un huile d’olive bio, dans ce cas, je déclare le produit à l’agence bio par internet.

Un plat bio ou un menu bio

Lorsque je met sen place un menu bio ou un plat bio, je dois faire certifier cette démarche par un organisme agréé. Cette démarche a pour but de s’assurer que la préparation des produits et la provenance des produits sont conformes au cahier des charges de la cuisine bio. Ce n’est pas la démarche la moins coûteuse. En effet, il faut dédoubler les stockages bio et non bio pour que les marchandises ne se croisent pas, il en est de même lors des préparations.

je mets un plat bio ou un menu bio à la carte… je dois avoir une certification.

Un restaurant entièrement bio

C’est finalement le cas le plus simple qui repose sur une certification. Mais attention, tous les produits seront bio y compris le vin!

Pourquoi la cuisine Bio? quel est le  marché? 

De plus en plus de consommateurs sont attentifs à la provenance des produits. Hypocrate, médecin grec 500 ans avant Jésus Christ, disait « que ton aliment soit ton médicament ».  Une cuisine dite « cuisine santé » émerge progressivement d’abord dans la cuisine familiale et de plus en plus dans la cuisine de restauration commerciale. La prise de conscience de la ménagère avisée qui veut prendre soin de la santé de sa famille rejoint l’esprit des professionnels y compris à haut niveau. Une réflexion est en marche et s’accompagne aussi d’une recherche sur le goût et  les aspects nutritifs.

Pourquoi une cuisine santé? L’industrie agro-alimentaire est en permanence en recherche de débouchés liés à la marge obtenue sur les produits dans une optique de profits, mais aussi pour répondre aux besoins exprimés des consommateurs. On assiste à des demandes exprimées ou non exprimées des consommateurs quant à l’augmentation des dates de conservation, le côté facile à travailler, le vite fait etc. Moins un produit va subir de transformation en cuisine, plus il a reçu de traitements antérieurement. Le riz incollable en sachet en est un exemple, plus le riz est facile à cuire moins il y a de nutriments et plus le riz est toxique. Le consommateur creuse sa tombe avec ses dents! Les légumes crus sous azote prêts à l’emploi, les conserves bas de gamme, la viande sous vide, les surgelés, les frites, la consommation démesurée de viande rouge, l’usage permanent du micro-ondes à 900 Mghz, l’usage de farines blanches et du sucre blanc raffinés, du décaféiné par solvant,  tout cela aboutit au « miracle » nutri-concentrationnaire des trente dernières années : le cancer! Le seul avantage du cancer est de lutter efficacement contre la surpopulation et les problèmes liés au paiement des retraites, ce sont près de 150 000 décès par an dus au cancer seulement en France.  Quand on sait que la nutrition et le mode de vie en général (boisson alcoolique, tabac) sont des facteurs de risque à 90%, alors on peut légitimement s’intéresser à changer son mode de vie. Albert EINSTEIN a dit « la définition de la folie: c’est quand s’occupant à toujours faire la même chose, on s’attend à des résultats différents ».

Une cuisine proche de la nature et propice à l’environnement.

La cuisine Bio n’est pas essentiellement végétarienne même si elle laisse une très large place aux légumes. La culture raisonnée sans pesticides ou peu de pesticides, l’élevage de bêtes sans anabolisant, vont conduire à une nutrition plus saine. Moins de quantité et plus de nutriment vont optimiser la production de produits alimentaires. Moins de pesticides, moins d’eau, moins de vaine produite donc moins de céréales pour engraisser les animaux etc…La chaîne alimentaire va donc être déchargée de processus inutiles et polluants.

Double face?

Plus qu’une mode, le bio doit nous interpeler au plan de la santé. Mais attention, le principal risque en restauration est le risque biologique. Moins un aliment est traité par des pesticides, antibiotiques etc, plus il est fragile et vulnérable. En conséquence, on traitera ces produits avec vigilance en s’imposant une traçabilité externe et interne strictes, en privilégiant la liaison de court terme pour un produit ultra-frais. Plus encore, ces produits devront être préparés, cuisinés et conservés en respectant une stricte démarche d’analyse de risques. La méthode d’analyse des risques HACCP devra tenir compte des spécificités de ces produits. Le restaurateur devra de surcroit être vigilant au stockage en amont notamment en séparant bien les fruits et légumes.

La cuisine santé fait une large place aux légumes, de saison bien sûr mais aussi les légumes »oubliés ». Les épices tiennent une place prépondérante tel le curcuma ou le cumin, la badiane ou la coriandre… c’est une façon de re-connaître les bases de la nature dans notre assiette. Les protéines ne seront pas forcément animales mais surtout végétales. Là encore, les textures vont bousculer les habitudes. La cuisine crémeuse, grasse et toxique va laisser la place à une cuisine subtile, goûteuse et légère tout en apportant un ensemble de nutriments inédits. Des saveurs exquises seront aussi au rendez-vous des gourmets.

Conclusion

Cette discipline, au service du produit mais aussi du consommateur est certes exigeante. La découverte de produits nouveaux, de cuissons, de mélanges d’épices et de traditions du monde entier vont apporter des nouveautés gustatives et nutritionnelles qui tendront à diminuer les maladies et à augmenter le bien être. La cuisine santé n’est pas une cuisine élitiste ou chère car elle combien des ingrédients bon marché mais c’est une ouverture d’esprit différente et l’usage de produits inhabituels. A la quantité pauvre en nutriments et riche en graisses insaturées  et sucres (Hamburger frites coca), on opposera une cuisine riche en légumes, en nutriments et pauvre en graisses (légumineuses, crudités, préparations à base de céréales etc.)

Ouvrir son esprit, tel est le défi de la cuisine santé de demain. Pour sublimer cette nouvelle approche, laissons les chefs s’approprier les possibilités multiples offertes par ces produits qui ne sont pas de demain mais d’hier car depuis longtemps préparés depuis l’Antiquité. « Que ton aliment soit ton médicament », « Bon appétit ».

Comment ouvrir des chambres d’hôtes ?

comment ouvrir des chambres d'hôtes

La chambre d’hôtes, rêve ou fantasme? Comment ouvrir des chambres d’hôtes?

Nombreux sont ceux ou celles qui veulent ouvrir un gîte d’étape ou des chambres d’hôtes. Accueillir des personnes sous son toit et en faire une activité complémentaire s’inscrit dans une véritable industrie dite du « para-hôtelier ».

Au départ cette activité a été mise en avant en milieu rural pour compléter le revenu des agriculteurs. C’est donc sous l’égide des chambres d’agriculture que se sont développées les premières associations telles que Gîtes de France qui ont progressivement évoluées de façon plus ou moins autonome en fonction des départements. D’autres labels sont venus sur le marché comme Clés Vacances. Depuis quelques années, le boom des chambres d’hôtes et hébergements para-hôtelier a été possible grâce à internet et des supports tels que Air-BnB ou Home Holidays.  Cette activité existe depuis de nombreuses années et est une tendance dans tous les pays du monde, principalement en Europe.

Que dit la réglementation sur comment ouvrir des chambres d’hôtes ?

Rappelons que le nombre de chambre d’hôtes est limité à 5 chambres. Le nombre de gîtes n’est pas limité mais la juxtaposition de bungalows par exemple constituera un Parc Résidentiel de Loisirs et est soumis aux règles d’accessibilité et d’urbanisme des terrains de campings. La capacité de restauration pour les tables d’hôtes est limitée à la capacité d’hébergement et ne peut dépasser 15 personnes. Si la table est ouverte pour des personnes extérieures à l’hébergement, alors l’établissement est classé restaurant avec les règles de l’ERP (établissement recevant du public) qui s’appliquent. Il est donc important de bien calibrer son projet.La mise en place de chambre d’hôtes ou de gîtes est soumise à déclaration en mairie.

La concurrence dans le secteur des chambres d’hôtes

L’évolution rapide depuis 10 ans a quelque peu déstabilisé l’industrie hôtelière, notamment les petites exploitations en milieu rural qui sont actuellement prises dans un étau de rentabilité qui va conduire à plus ou moins long terme à leur totale disparition. La conséquence sera bien sûr la perte d’une part de la restauration qui y était associée, cette perspective est moins bonne également pour les chambres d’hôtes car la restauration est un support indispensable pour ceux qui ne veulent pas se lancer dans la table d’hôtes.  Les syndicats hôteliers parlent de concurrence déloyale, de distorsion de normes, de seuils dd rentabilité différent. Même si ces arguments peuvent être recevables du point de vue comptable, il n’en demeure pas moins que la tendance est là, que le consommateur aujourd’hui exprime une envie, une demande et que le marché s’organise pour le satisfaire.

formation ouvrir ma maison d'hôtes
Formation ouvrir ma maison d’hôtes : cliquez sur la photo pour en savoir plus

Quels sont les pré-requis pour ouvrir une chambre d’hôtes ou un gîte d’étapes?

Si l’exploitant ne réalise que de l’hébergement, il devra connaître les règles de base de l’hygiène alimentaire en restauration commerciale, car, si la formation n’est pas à ce jour obligatoire, il est rappelé dans le directive Hamon-Pinel de décembre 2013, que la même responsabilité incombe aux exploitants de chambre d’hôtes ou de gîtes au regard de l’hygiène. L’exploitant devra donc tenir compte des règles de base qui incluent la connaissance de la micro-biologie dans le secteur alimentaire, les règles de conservation des aliments, la méthode HACCP au regard des procédures de contrôle et la méthode RABC pour le linge de maison et la literie. Il existe des formations spécifiques pour les chambres et tables d ‘hôtes. Ces formations sont à ce jour facultative au regard de l’hygiène. En revanche, dès que de l’alcool est servi aux clients, pot d’arrivée, apéritif ou vin à l’occasion d’une table d’hôte, le permis d’exploitation spécial chambre d’hôtes est requis. Cette formation dure une journée et permet non seulement de faire le point sur la réglementation des licences de débit de boissons et de restaurant qui impactent également le métier de chambre d’hôtes avec tables d’hôtes mais aussi la responsabilité pénale et civile de l’exploitant avec toutes les spécificités qui y sont liées. L’exploitant apprendra également les affichages obligatoires et les mentions liées à l’activité au regard du droit de la consommation. Cette activité n’est pas une extension bon-enfant du « chez soi pour les autres », c’est aujourd’hui une véritable industrie avec ses risques sanitaires (cela concerne plusieurs millions de personnes en Europe), ses risques domestiques (piscine,a nivaux domestiques, intoxications alimentaires) qui en fait aujourd’hui une véritable profession.

Comment ouvrir des chambres d’hôtes :

Peut-on vivre de son activité de chambre d’hôtes ou de gîte?

Il s’agit souvent d’une activité secondaire car le poids de l’immobilier est important et il est difficile voire impossible d’amortir le bien immobilier et les chambres d’hôtes  tout en bénéficiant d’un revenu correct. En outre, il est illusoire même en très haut de gamme de prétendre à du personnel pour les chambres, le petit déjeuner etc, donc exploiter des chambres d’hôtes c’est aussi accepter de se transformer en homme ou femme de ménage, nettoyer, briquer, faire les lits, les vitres, et préparer les petits déjeuners, etc. C’est une activité hôtelière avant tout si on veut que les clients soient satisfaits. C’est d’autant plus délicat que le client voudra de « l’authentique », c’est à dire un mobilier moins fonctionnel qu’en hôtel, une décoration plus soignée, bref, ce n’est pas si simple.

Quelles sont les fonctions exercées dans ce type d’activité? L’exploitant devra être multi-tâches, à la fois, jardinier, bricoleur , commercial, valet ou femme de chambre, réceptionniste, cuisinier(ère) si la table d’hôtes est offerte, et bon gestionnaire.  On le voit cela ne peut aujourd’hui être une activité pour amateur.

C’est aussi la rançon du succès de cette activité.

Si vous êtes propriétaires et que la mise aux normes n’est pas trop élevée (notamment pour les piscines, l’électricité qui devront être vérifiés), que lle bien est fini de payer et que vous souhaitez investir du temps, alors pourquoi pas. Mais ce ne sera pas une activité principale sauf exception dans de rares cas où la saisonnalité ne joue pas. C’est pour cela que l’on trouve de plus en plus d’offre en ville où la saisonnalité est moins marquée. Mais là encore, attention au poids de l’immobilier.

Comment ouvrir des chambres d’hôtes :

Quel statut pour ouvrir des chambres d’hôtes?

Le statut va dépendre du niveau d’activité. En fonction du seuil atteint, cette activité peut être classée en activité annexe non professionnelle mais le revenu doit être dans ce cas très faible, ensuite, l’exploitant va opter pour un régime adapté à son activité, auto-entrepreneur, micro-entreprise, Registre du commerce et des Sociétés, opter pour un régime avec ou sans TVA. Il est bon de rencontrer un professionnel de la comptabilité pour connaître ses droits et obligations.

A bientôt

Patrice BADET

BM Form’action

www.bmformaction.fr

Pourquoi s’intéresser à la microbiologie en hygiène alimentaire?

boite de controle microbiologie

 Boîte de PETRI (mise en évidence des bactéries sur un réactif, on voit nettement les « colonies « de bactéries. )

 

Introduction

Nous partageons notre environnement avec d’autres êtres vivants de taille microscopique, c’est à dire que nous ne  pouvons pas les voir à l’oeil nu. Il faut pour cela un microscope.

Ces petits organismes vivent dans un écosystème que l’on appelle la flore. On distingue la flore de l’environnement constituée par l’air ambiant, la poussière, les courants d’air,  les matériaux qui nous entourent. Nous avons également une flore microbienne qui colonise également la peau mais aussi l’intérieur de notre organisme (bouche, langue, système digestif, estomac, intestins). On parlera donc de flore cutanée pour la peau, de flore intestinale etc.

Cette flore est constituée de plusieurs types d’organismes, nous distinguerons les:

  • moisissures ou champignons
  • les levures
  • les virus
  • les bactéries

Il existe des milliers de micro-organismes, nous allons évoquer quelques uns parmi les plus dangereux pour notre santé.

Les moisissures ou champignons

Ces organismes se développent en présence d’humidité et de chaleur dès lors que le support permet de nourrir  cet organisme. Les moisissures se déplacent sous forme de spores (cellules de base du champignon) qui utilise l’air et l’eau comme moyen de transport. Ainsi, les champignons se déplacent facilement d’une zone contaminée à une zone saine.

Quels sont les effets des champignons ou moisissures?

Ces organismes assurent le « pourrissement » des éléments organiques. Ils s’attaquent donc très facilement aux fruits et aux légumes mais aussi à toutes les denrées alimentaires.

Les moisissures ont besoin d’oxygène pour vivre et se développent à une température supérieure à 10° C. C’est pour cela que la conservation des aliments va tenir compte des conditions de température de stockage.

Outre le problème de l’aspect, la moisissure peut développer des toxines qui peuvent endommager très sérieusement notre système sanguin ou lymphatique et provoquer la mort par septicémie. Une hygiène de base et la mise en place d’une méthode de contrôle peut facilement venir à bout de ce problème en cuisine ou dans l’économat.

Des moisissures utiles: il existe une quantité de moisissures très utiles, citons par exemple la pénicilline ou le pénicillium roquefortis qui permettent l’un de faire des médicaments antibiotiques, l’autre de délicieux fromages.

Les Levures

Les levures sont des organismes qui se développent par division cellulaire et qui interviennent dans le processus de fermentation. Elles sont en effet nécessaires pour dégrader le glucose ou le lactose et transformer le sucre des fruits en alcool (fabrication du vin), le malt en bière, le lait qui va « cailler » sous l’effet des levures et réaliser des fromages blancs, des yaourts et d’autres fromages . Les levures sont présentes également dans l’air ambiant et vont donc dégrader le glucose des aliment sensibles que nous utilisons et les rendre parfois impropres à la consommation.

Les virus:

Les virus sont des microbes complexes qui possèdent une structure génétique complexe. Le virus s’attaque à la cellule vivante et essaie de pénétrer à l’intérieur de cette cellule. Il décode l’entrée de la cellule gardée par des protections, les radicaux. Lorsque l’organisme est fatigué, qu’il consomme du tabac, de l’alcool, ou qu’il est confronté à un stress important, les protections de la cellule se dispersent, on appelle cela la mise en place de radicaux libres qui ne sont plus solidaires de la cellule. C’est là que le virus va frapper en s’introduisant dans la cellule qui n’est plus protégée. Il va ensuite se propager très vite dans tout l’organisme avec pour effet de l’affaiblir. Les globules blancs vont les prendre en chasse mais quelquefois c’est peine perdue, il faudra alors que la cellule résiste avec ses ressources. Un très bon allié dans ce cas, la vitamine C ainsi que la Spiruline qui vont revitaliser et reprotéger la cellule, chassant ainsi les virus à l’extérieur où les globules blancs vont achever le travail.

Les virus sont incapacitants car ils vont immobiliser la personne qui veut travailler, ils sont très contagieux vers les autres membres de l’équipe et vers les consommateurs. Il faut éloigner une personne malade du lieu de production pour éviter une épidémie. Citons certains virus qui impactent l’hygiène d’un restaurant:

Virus de la grippe

Le virus de l’hépatite A

Le premier est contracté par l’air ambiant et le contact avec la peau, le suivant par le contact avec la peau et principalement lorsqu’on est en contact avec des matières fécales. Il est très fréquent que lorsqu’un opérateur sort des toilettes sans se laver les mains ou en ne prenant pas de précautions avec l’essuie main, la poignée de porte ou la poignée du robinet, que le virus de l’Hépatite A se propage à tout dune équipe ou  même à la clientèle.

C’est donc une hygiène corporelle de base qui va régler le problème des virus et l’utilisation de désinfectants « virucides » qui vont éliminer ce risque important de TIAC Toxi-infection alimentaire collective.

Bien se laver les mains avec le bon produit, mettre du gel alcoolique lors de manipulation directe du produit. Renouveler l’opération autant de fois que nécessaire selon le suivi de la méthode d’analyse des risques HACCP.

Les bactéries

Les bactéries sont des organismes mono-cellulaires qui se reproduisent par division. Heureusement leur division a une fin… quand il n’y a plus rien à manger.

Que mange une bactérie? une bactérie mange des protéines comme nous, a besoin d’eau comme nous, a besoin de chaleur comme nous mais peut vivre sans oxygène dans certains cas. La bactérie comme nous est sensible aux très basses températures (elle s’endort mais ne meurt pas!) et aux fortes température où elle meure mais ses toxines persistent jusqu’à 120° C.

Il y a les « bonnes » et les « mauvaises bactéries. On recense environ 5000 bactéries. Sur ces 5000 bactéries, 500 sont réputées dangereuses pour l’être humain avec des probabilités de rencontres plus ou moins importantes. Il existe cependant des bactéries de notre quotidien qui selon leur dosage peuvent devenir très toxiques.

C’est le cas notamment de :

  • La salmonelle qui donne la salmonellose
  • La Lystéria qui provoque la listériose
  • le Campilo bacter
  • Le cloridium prefrengens
  • le bacille botulique

Les bactéries proviennent principalement de la terre et des matières fécales. Elles interviennent dans l’ensemble du processus de la chaîne alimentaire et se transmettent d’un être vivant à un autre, du végétal à l’animal vice-versa. Les bactéries se déplacent dans l’air, dans l’eau, et sont propagées par des aliments qui en contiennent des insectes rampant ou volant, des animaux nuisibles (rats, souris). Les bactéries colonisent un milieu en moins de deux heures et sot présentes sur tous les matériaux. Seul un produit bactéricide (basique de préférence) viendra à bout des bactéries. L’eau de Javel utilisée sur les sols à température de 20°C est un excellent désinfectant bactéricide. On préférera des produits techniques plus élaborés pour les supports en inox ou en carrelage des paillasses et plans de travail. La vaisselle et les instruments de travail devront aussi bénéficier d’un traitement approprié.

Dans certains cas ces bactéries sont mortelles. Une bonne hygiène corporelle ainsi que la mise en place de procédures de conservation et de traitement des aliments vient à bout du risque bactérien. Lorsqu’on utilise un produit bactéricide on arrive également à se protéger contre les bactéries.

Tous les protocoles nécessitent un contrôle pour être efficace. Là encore on utilisera la méthode HACCP.

Conclusion

Connaître les facteurs de risque et apprendre à les maitriser est la clef pour éviter que son établissement soit dirigés par le hasard ou la chance. Les micro-organismes peuvent conduire à des pathologies lourdes.

La Loi rend responsable y compris lorsque les moyens ont été mis en oeuvre tout exploitant du secteur CHR ou fabricant artisanal ou industriel dans le domaine de l’alimentation. La Loi européenne depuis 2004 est venue compléter voire remplacer les dispositifs nationaux en Europe communautaire.

Il ressort que tous les professionnels ou assimilés (associations qui préparent des repas) doivent se conformer à la réglementation en vigueur.La mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire est obligatoire, la mise en place de Bonnes Pratiques d’Hygiène en restauration commerciale, la traçabilité des produits et la méthode HACCP sont les piliers de la maîtrise des risques. Il va sans dire que ce qui est demandé en hygiène alimentaire de la restauration commerciale est d’autant plus draconien lorsque l’on s’adresse à un public de la restauration collective, maisons de retraite, EPHAD, cantines scolaires, hôpitaux, où le consommateur est d’autant plus exposé selon plusieurs facteurs, le nombre de personnes  impliquées, l’âge , et le cas échéant l’état de faiblesse potentiel.

 

 

 

 

 

 

Pourquoi la formation professionnelle en e-learning?

Business training

Formation professionnelle en mode présentiel vs formation professionnelle en mode e-learning.

 

Définitions

La formation en mode présentiel est une formation classique qui se passe soit en intra-entreprise soit en inter-entreprise. Cette formation suppose l’intervention d’un formateur et la mise en place de moyens matériel, tables, chaises, rétro projecteur etc.

La formation en e-learning suppose que le formateur et l’apprenant sont dans des endroits différents, reliés par un support informatique qui peut être interactif ou non. On peut considérer qu’un CD rom peut servir à former à distance de la même façon qu’une vidéo sur You Tube. L’interactivité sera possible via une « salle  » de visioconférence virtuelle ou les personnes concernées pourront se retrouver en petit groupe pour échanger, tout cela à distance.

La valeur ajoutée de la formation

La formation est un atout majeur pour une entreprise ou une organisation car elle a pour but d’améliorer les connaissances et les aptitudes de l’apprenant. La performance de l’organisation (entreprise, administration, association) va donc s’en trouver accrue. Pour le même coût, l’efficience va donc apporter une valeur ajoutée supplémentaire.

On ne peut pas toujours mesurer cette augmentation de formation à court terme. Cependant, il est évident que dans un système concurrentiel, l’apport de nouvelles connaissances, nouvelles techniques ou nouveaux concepts, contribuera à la différenciation.

 La formation professionnelle en mode présentiel

Les coûts de la formation

La formation professionnelle  a un coût. Ce coût est composé de plusieurs paramètres tels que l’espace dans lequel la formation est dispensée, le matériel et les équipements utilisés, l’énergie, les logiciels, le personnel et les charges de commercialisation. Mais on doit rajouter aussi les coûts d’hébergement et de déplacement pour le ou les formateurs et les apprenants bien sûr. Ce coût va varier d’un secteur d’activité à un autre selon que l’on parle se services ou de production.

Quels sont les coûts à prendre en compte?

  • L’espace est composé par le cadre de l’école ou la salle de réunion qui est mise à disposition pour la formation. Cet espace appartient au centre de formation ou plus généralement la salle est mise à disposition en location par un centre spécialisé dans la location d’espaces. Cet espace est livré en conformité avec le droit du travail et suppose également un nettoyage, une maintenance et un renouvellement des équipements.
  • Le matériel  est composé du mobilier tables, chaises, tableau, paper board et des équipements spécifiques  video projecteur, laboratoire de langue par exemple.
  • les  logiciels servent à compléter les moyens  pédagogiques  (constitution des supports de formation, video, Power Point)
  •  le personnel impliqué est constitué par le ou les formateurs, le personnel d’administration et le cas échéant le personnel d’accueil.
  • Le coût de promotion de la formation est aussi à prendre en compte. Les frais publicitaires y compris sur internet sont coûteux. L’avantage du média internet est de toucher les apprenants potentiels à une très grande distance sans dépense trop coûteuse.
  • le coût administratif est aussi à prendre en compte pour la gestion du dossier de l’apprenant, la gestion de la logistique de salle, le suivi administratif du personnel etc.
  • La gestion comme pour toute entreprise vient aussi prendre sa place.
  • On retrouvera également le cortège classique des charges sociales, des impôts directs et des impôts indirects.

L’ensemble génère donc une charge globale d’exploitation en face de laquelle l’entreprise de formation ou l’organise en général, devra mettre une marge de profit et finalement un prix de revient.

Pour une entreprise qui doit envoyer des stagiaires en formation, il faudra en plus prendre en compte l’immobilisation du stagiaire qui pendant ce temps ne produit pas ou doit être remplacé, en plus du prix de la formation.

Rentabilité de la formation

Pour l’organisme de formation, la rentabilité de la formation est fonction des paramètres suivants : coûts fixes et marge sur coûts variables.

Comme toute entreprise, la réduction des coûts fixes va directement impacter le résultat, mais la marge sur coûts variables est l’élément essentiel pour optimiser la rentabilité et dépend bien sûr du taux de fréquentation de chaque session et des coûts variables associés. C’est aussi un axe de négociation pour l’acheteur de prestations de formation, plus il aura de stagiaires, plus il rentabilisera la  formation.

La trace carbone:

L’impact de la formation sur l’environnement n’est pas neutre. En effet, il faut du béton pour construire les bâtiments qui vont héberger la formation, il faut du pétrole ou de l’électricité pour éclairer, chauffer et apporter l’énergie nécessaire au fonctionnement des appareils, il faut en plus de l’énergie pour les déplacements etc.  En fonction du type de formation, l’impact sur l’écologie est très importante.

Mesurer l’impact de la formation sur les résultats de chaque apprenant:

Il existe des outils de mesure pour les grandes entreprises et les organisations qui emploient de nombreux salariés afin de déterminer les apports en matière de valeur ajoutée. Soit en mesurant les résultats internes soit en se mesurant aux conquêtes réalisées sur les marchés par le degré de fiabilité ou de compétitivité des acteurs. Cependant, cet impact n’est pas toujours mesurable dans une très petite entreprise car les outils ne sont pas toujours efficaces pour mesurer le retour. Quelquefois, l’absence de risque majeur ou une attitude face à un problème de sécurité suffisent pour légitimer les actions de formation. On aura ainsi un apport de valeur par défaut qui ne sera pas mesurable sur un compte de résultats.

Les limites de la formation en mode présentiel

La formation en mode présentiel aura des résultats différents en fonction du niveau de qualité de la formation. Qualité du formateur, qualité des équipements, qualité des outils pédagogiques, conditions de vie de l’apprenant, niveau de stress dans la formation. A cela s’ajoute également l’attitude de l’apprenant, a-t-il subi la formation ou est-il pro-actif? Quelle méthode va-t-il utiliser pour mémoriser le contenu, quelle méthode pédagogique a-t-elle été utilisée dans la conduite de réunion et de formation. On sait qu’une personne qui va écouter et prendre des notes, relire ces notes en fin de journée aura 20 fois plus de capacité à retenir le contenu d’une formation. C’est donc important de préciser ce point, la possibilité de revenir sur ce qui a été dit ou vu pendant la formation va décupler l’impact de la formation.

La formation professionnelle en mode e-learning

 Les moyens utilisés:

La formation en e-learning évolue rapidement en fonction des matériels qui sont disponibles sur le marché. Tant en formation initiale qu’en support de l’opérateur pour une formation continue, le e-learning va accompagner l’employé ou le gérant tout au long de sa vie professionnelle.

Citons pas exemple les CD roms interactifs qui font figure aujourd’hui de dinosaures mais qui ont initié la voie de ce type de formation. Les supports vidéos dit « tutoriels » sur You Tube ou Daily Motion sont aussi des exemples de communication vers l’information et la formation. De plus en plus d’entreprises utilisent des supports informatiques qui « accompagnent » l’opérateur dans son activité (banque, assurance, maintenance, réparation automobile etc. ) les opérateurs sont accompagnés par des « tutoriels » sur des applications embarquées ou disponibles sur tablettes ou micro-ordinateurs.

Quels sont les avantages ?

  • La formation et l’information sont  toujours disponibles et on peut y revenir quand on le souhaite pour approfondir sa connaissance ou pour se donner le temps d’assimiler. On a donc l’avantage de la répétition qui n’est pas toujours possible en mode présentiel.
  • Qualité du support: le e-learning est élaboré avec soin et précision pour tenir compte d’un public exigeant qui a une demande à chaque fois spécifique.
  • la formation est pré-enregistrée ou donnée à distance en visio conférence donc un coût moindre pour l’entreprise qui peut conserver ses salariés dans l’entreprise.
  • la formation peut plus facilement être morcelée et donc plus assimilable et peut ainsi s’intégrer plus facilement dans le cursus de production de l’entreprise
  • on peut toucher un personnel posté à distance quelle que soit celle-ci
  • il n’ y a pas de coûts annexes (transport, hébergement  etc.)
  • la trace carbone est faible car on utilise les mêmes infrastructures et il n’y a pas de déplacements
  • le suivi administratif des apprenants ainsi que les évaluations sont plus faciles
  • le coût global (coûts directs et indirects) +- 25 à 30%

Quels sont les inconvénients?

  • nécessité d’une bonne liaison à haut débit si vidéo et interactivité en mode visio conférence
  • moins de participations croisées dans le groupe
  • moins de participation en général
  • il est plus difficile de générer une cohésion de groupe à distance
  • blocage culturel ou technique
  • impact économique global moindre, on ne fait pas fonctionner les autres acteurs économiques (transports, hôtellerie, salles de réunion, restauration)
  • contrôle de la sécurisation des données et confidentialité
  • contrôle de l’assiduité de l’apprenant
  • contrôle de l’identité réelle de l’apprenant

Limites

Les limites de la formation en e-learning se traduit par la transmission de savoir-faire par échange sur la matière elle-même et le fait que le formateur voit réaliser un objet ou une action par l’apprenant, ce qui ne sera pas toujours rendu par des moyens vidéo simplistes.

Conclusion

Face à l’augmentation des besoins en matière de formation dans le monde entier aussi bien dans les pays de l’OCDE que dans les pays en voie de développement, la formation en e-learning est un moyen pour les organisations de porter là où cela est nécessaire la formation demandée. Les obstacles seront d’ordre culturel, de confidentialité, de maîtrise du contrôle de l’identité des apprenants, de la maîtrise de l’assiduité des apprenants. On peut mettre en place des solutions de sécurisation pour cela grâce à la visio-conférence et à l’envoi de documents numérisés.

Les avantages de la formation à distance et du suivi de l’information et de la formation dans le temps permet une efficience accrue et va considérablement limiter le coût global de la formation.

C’est pourquoi de nombreuses universités ou écoles à travers le monde mettent en place aujourd’hui ce mode de formation. Dans tous les secteurs de l’industrie, des services la solution e-commerce s’accompagne de la solution e-learning.

Notamment dans le domaine de l’hôtellerie où il n’est pas facile de disposer de formateurs aux quatre coins du monde, la solution e-learning par exemple pour former les opérateurs en cuisine ou en hygiène alimentaire de la restauration commerciale ou collective permet de limiter les couts et d’opérer dans chaque coin du globe en temps réel. Ceci est d’ailleurs plébiscité  par les organismes collecteurs de la participation des employeurs à la formation, OPCA, et notamment en France par le FAFIH qui prône un développement du e-learning dans la profession CHR, notamment en matière de langues vivantes, qualité de service et principes de base dont l’hygiène alimentaire.

La conservation des aliments

 

22306481_ml

 

 

 

 

 

La conservation des aliments va dépendre de certaines conditions de stockage.

Les aliments intéressent non seulement les consommateurs humains que nous sommes mais aussi de nombreux micro-organismes qui sont également friands de protéines et autres substances graisseuses ou sucres. Les végétaux ne sont pas non plus à l’abri des agressions de micro-organismes.

Quels sont ces micro-organismes?

Il existe de nombreux organismes quelquefois invisibles à l’oeil nu qui vont coloniser et dévorer nos aliments.

Les moisissures:

Communément appelées champignons, les moisissures vont se développer et dégrader le glucose, on trouvera donc principalement ces champignons sur les aliments riches en sucre. Toutes les moisissures ne sont pas mauvaises, en effet de nombreux fromages ( Roquefort, bleu) et des vins (Sauternes) sont faits à partir de moisissures ou « pourriture noble ».

Les levures:

Ce sont des organismes qui vont aussi s’attaquer au glucose et produire du gaz carbonique, on trouve les levures partout dans l’air ambiant comme les moisissures elles utilisent l’air pour se déplacer. Les levures servent à faire du yaourt, du fromage, du vin, de la bière, de la choucroute, la plupart sont bénéfiques mais quelques-une sont toxiques.

Les Bactéries

Les bactéries sont très variées, on décompte plus de 5000 espèces de bactéries vivant sur notre planète. Près de 500 sont toxiques. Elles se développement dans les aliments et sont très consommatrices d’eau, de protéines et ont besoin de chaleur pour se développer et produire dans certains cas une toxine. Certaines peuvent être très dangereuses pour l’organisme, citons la Salmonelle, responsable de la maladie Salmonellose, la Listéria, responsable de la Listériose, le Staphylocoque doré responsable de Septicémie, le bacille Botulique responsable du Botulisme etc.

Les bactéries vont se développer en présence d’une température idéale entre 10 et 60 ° C et d’une quantité d’eau satisfaisante. Si elles ont à manger, le développement sera majeur et la santé des humains en danger.

Les virus

Les virus sont des micro-organismes qui attaquent la cellule humaine en s’introduisant à travers la membrane. Le virus provoque des maladies graves telles que la grippe, le sida ou l’hépatite A ou B. Ces maladies sont souvent mortelles.

Responsabilité du professionnel

Le professionnel est responsable devant la Loi des infections qui peuvent survenir lors de la préparation ou de la conservation des aliments, il a également une responsabilité civile face aux victimes de ces intoxications alimentaires quelles soient individuelles ou collectives (TIAC).

Si le professionnel n’est pas suffisamment formé ou s’il est négligent, il peut se voir retirer le bénéfice de l’assurance responsabilité civile s’il est prouvé qu’il a agi avec négligence. C’est donc un point fondamental pour tous les professionnels de l’alimentaire et de la restauration que de respecter les règles d’hygiène de la profession.

Comment éviter la propagation de ces micro-organismes:

Mettre en place une politique d’hygiène qui repose sur des Bonnes Pratiques d’hygiène . Ces bonnes pratiques visent à mettre en oeuvre un procédé de fabrication qui soit exempt de risques. Il existe par ailleurs un Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène édité par la Documentation Française.

Analyse des risques ou méthode HACCP le professionel a l’obligation de mettre en place dans son établissement une méthode d’analyse de risques. Pour cela il va mettre en oeuvre tous les moyens qui vont éviter la survenance d’un risque alimentaire donc  lutter efficacement contre la propagation de micro-organismes tels que les levures, les moisissures ou les bactéries, voire les virus.

Propreté et désinfection

Il sera donc particulièrement attentif, à la propreté des lieux, à l’absence de courants d’air, à la propreté des tables, plans de travail, et des frigos. Outre la propreté qui va priver les micro-organismes de nourriture, il fera attention à la présence d’eau stagnante mais aussi il mettra ne place un protocole de désinfection.

L’hygiène corporelle des opérateurs, le rangement des vêtements, a propreté de tenues de travail, les moyens de lavage des mains ainsi que les produits utilisés vont contribuer à diminuer les risques.

Le désinfectant utilisé devra comporter un pouvoir anti fongique pour lutter contre les champignons et les levures, anti bactérien pour lutter contre les germes des bactéries mais aussi anti viral pour lutter contre les principales sources de contamination virale (VIH, grippe).

Les professionnels ne doivent pas négliger dans leur budget de fonctionnement la part allouée à l’hygiène tant sur le plan de l’organisation, de la qualité du matériel utilisé, que du temps de travail consacré au rangement, au nettoyage, à la désinfection (30% du temps de travail). Négliger l’organisation, le matériel ou le budget conduit inévitablement à un problème majeur.

Températures:

Il sera conscient en permanence de la température et fera des relevés quotidiens pour vérifier que les frigos fonctionnent. Cela fait partie de la méthode d’analyse des risques dite HCCP. En effet en dessous de 10° l’activité des bactéries est moindre, en dessous de 4° elle s’arrête sauf pour la Listéria qui est appelée « la bactérie des frigos » et qui peut lutter jusqu’en dessous de zéro! Le professionnel sera donc particulièrement concerné par la plage de température 10° à 63° où le développement bactérien est maximal.

Typologie des aliments :

Il existe des traitements simples mais efficaces pour conserver les aliments tels que la dessiccation (faire sécher un aliment comme le jambon, les pruneaux), ce procédé a pour but de supprimer l’eau donc de supprimer une source d’approvisionnement pour les bactéries. Il en est de même du salage (saumure, gros sel), de la fumaison (jambon fumé, saumon fumé etc), ou de la congélation (à -18° les bactéries sont endormies et ne se développent plus). On peut également citer l’Apertisation (stérilisations es conserves à 100°), ou l’Ultra Haute Température à 120°.  Le professionnel utilisera également d’autres moyens comme la mise sous vide qui va priver les micro-organisme d’oxygène mais attention certains peuvent survivre sans oxygène comme le terrible bacille botulique qui est mortel.

Obligation de stage:

C’est pour cela que la réglementation européenne impose que les professionnels de la restauration commerciale suivent un stage de 14 heures pour apprendre les rudiments de l’hygiène alimentaire. Ils apprenant notamment à mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS) qui permet à l’entreprise de maîtriser ses risques et de garantir une obligation de résultats c’est à dire la bonne santé du client consommateur.