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TRAVAIL SALARIE DISSIMULE DANS LES CAFES HOTELS ET RESTAURANTS vu au permis d’exploitation

Sujet du permis d’exploitation : le TRAVAIL SALARIE DISSIMULE DANS LES CHRD

La Caisse Nationale des URSSAF a réalisé une enquête en 2012 montrant que le secteur où l’on trouve le plus de travail dissimulé est celui des Cafés, Hôtels, Restaurants et Discothèques. 5,8 % des salariés étaient concernés.

Encore appelé travail au noir, travail au black ou travail clandestin, qu’est-ce exactement que le travail dissimulé ? Ces notions sont abordées lors de la formation obligatoire au permis d’exploitation.

Le travail salarié dissimulé est une forme de travail illégal. Il consiste à dissimuler de manière intentionnelle tout ou partie de l’emploi salarié. Le travail dissimulé est une infraction au code pénal, un délit relevant de la compétence du Tribunal Correctionnel. L’activité en cause doit être exercée dans un but lucratif. La dissimulation de l’activité doit être intentionnelle.

Elle se caractérise par l’absence de déclaration préalable à l’embauche ou par l’absence de délivrance d’un bulletin de paie, mais également par l’omission sur le bulletin de paie  d’une partie des heures effectuées par le salarié, par exemple les heures complémentaires ou supplémentaires qui pourraient ne pas être payées du tout ou payées en espèces sans mention sur le bulletin de paie.

La non-tenue ou la non présentation du registre unique du personnel pourra être un indice de recours au travail dissimulé par l’employeur.

Par conséquent il convient en tant qu’exploitant d’un bar, brasserie, restaurant de ne pas se mettre dans les situations suivantes :

  • Prendre à l’essai 2 ou 3 jours une personne pour la tester sur le poste de travail, sans la déclarer, voire sans la rémunérer sous prétexte qu’il s’agirait d’un test.
  • Déclarer le salarié après la période d’essai
  • Utiliser les services d’un extra sans le déclarer

L’infraction de travail dissimulé pourra être relevée et faire l’objet d’un procès-verbal dressé par :

  • La police ou la gendarmerie
  • Les inspecteurs et les contrôleurs du travail
  • Les agents de l’Urssaf

Le délit de travail dissimulé pourra encore être constaté à l’occasion de l’intervention dans l’établissement d’un GIR ou d’un CODAF missionné dans la lutte contre l’économie souterraine.

Qui peut être poursuivi pour délit de travail dissimulé ?

  • L’employeur comme auteur du travail illégal
  • La personne morale lorsque l’infraction a été commise pour son compte
  • Le salarié lui-même peut-il être poursuivi en cas de travail dissimulé ?

Dans la plupart des cas le salarié sera considéré comme la victime du travail dissimulé.

En effet il est dans un lien de subordination juridique et en situation de dépendance économique vis-à-vis de l’employeur.

Néanmoins il pourra être sanctionné s’il perçoit déjà des indemnités de chômage.

Les sanctions au travail dissimulé

  • Les sanctions administratives : suppression ou remboursement des aides publiques à l’emploi

Fermeture administrative sur décision du Préfet, pouvant aller jusqu’à 3 mois

  • Le redressement de cotisations sociales par l’Urssaf
  • Les sanctions pénales

3 ans d’emprisonnement et 45.000 € d’amende portée à 225.000 € pour la personne morale

Peines complémentaires : Affichage du Jugement dans les journaux, diffusion sur le site internet spécialisé du Ministère du Travail pour une durée pouvant aller jusqu’à 2 ans.

Qu’en-est-il de l’entraide familiale ou amicale ?

L’Urssaf donne cette définition de l’entraide familiale : « c’est une aide ou une assistance apportée dans le cadre familial, nécessairement exercée de manière occasionnelle et spontanée, en dehors de toute rémunération et de tout lien de subordination ».

Le fil est donc ténu entre l’entraide et le travail dissimulé.

Par ailleurs, les liens de parenté ou d’amitié ne sont pas incompatibles avec l’existence d’un contrat de travail, à partir du moment où la collaboration répond aux critères d’un contrat de travail.

Par exemple, il peut être pratique pour l’exploitant d’un établissement de CHR de se faire aider ou remplacer tous les samedis après-midi par son fils étudiant.

Il peut-être tentant de mettre maman aux fourneaux tous les midis sous couvert de l’entraide familiale, maman, bonne cuisinière, étant à la retraire ou n’ayant jamais travaillé.

L’Urssaf conclut « Même dans ces cas d’exception, l’entraide familiale est simplement présumée, et peut toujours être réfutée par preuve contraire résultant des conditions réelles d’exercice de l’activité litigieuse ». Le recours à un faisceau d’indices sera alors utilisé.

Le travail du conjoint :

Un arrêt de la Cour de Cassation du 22 octobre 2002  n° 02-81-859 rendu dans le secteur du CHR rappelle que «l’exploitant d’un fonds de commerce qui employait son épouse de façon durable et permanente, en qualité de cuisinière, dans un rapport de subordination, sans l’avoir déclarée aux organismes sociaux, sans l’avoir inscrite sur le registre unique du personnel et sans lui avoir remis de bulletin de paye, et alors qu’elle n’avait ni le statut de conjoint associé, ni celui de conjoint collaborateur se rendait coupable du délit de travail dissimulé ».

Depuis l’article 121-4 du code de commerce issu de la Loi du 2 août 2005, applicable depuis 2007,  impose au conjoint travaillant dans l’entreprise de choisir entre le statut de conjoint collaborateur, associé ou salarié.

En conclusion, il est des secteurs comme celui du CHRD, où la pratique du travail dissimulé est tellement ancienne et courante qu’elle en devient banalisée. Le recours à cette pratique, sous divers prétextes, peut faire de l’employeur un délinquant qui devra se justifier le cas échéant, devant l’administration et les tribunaux.

L’information et la formation sont donc nécessaires pour agir dans le sens de la prévention et dissuader les employeurs de CHRD de recourir à ces pratiques.

La formation au permis d’exploitation réserve une large part à la sensibilisation des futurs exploitants sur les conséquences du travail dissimulé.

 

Michelle MULLER, formatrice et fondatrice de BM form’action 

 

permis d'exploitation Paris

 

 

 

 

Licence 3 et Licence 4 DIFFERENCES ET RESSEMBLANCES

restaurant_CAMPINGDu nouveau dans le droit des licences d’alcool (licences bar et licence restaurant)

Licence 3 et Licence 4 DIFFERENCES ET RESSEMBLANCES, en effet nombre de professionnels ne savent que faire quand on parle de licences de débit de boissons; Depuis le 1er janvier 2016 suite à l’ordonnance N° 2015-1682 du 17 décembre 2015, il ne reste plus que 2 licences de débits de boissons , destinées à l’activité de bar :

  • La licence 4 dite « Licence de plein exercice » permettant de vendre les boissons des 4 groupes
  • La Licence 3 dite « Licence restreinte » permettant uniquement de vendre les boissons des 2 premiers groupes c’est-à-dire les alcools jusqu’à 18°

La licence 2 a disparu au 31 décembre 2015, fusionnée avec la licence 3. Les licences 2 sont devenues de droit des licences 3.

Les 2 licences qui restent autorisent la vente d’alcool à consommer sur place sans pour autant accompagner cette vente d’un repas pris sur place. C’est l’activité de bar, brasserie, pub ou café ou encore les discothèques.

Depuis la loi du 31 mars 2006 sur l’égalité des chances un permis d’exploitation obtenu après une formation de 3 jours et valable 10 ans est nécessaire pour les exploiter.

Les connaissances de l’exploitant devront être remises à jour au bout de 10 ans au cours d’une journée de formation attestée par un nouveau permis d’exploitation valable pour la même durée.

Comment obtenir une licence 4 ?

Il n’y a plus de création de licence 4. Une licence 4 s’achète, se loue ou s’obtient par succession.

Le transfert d’une licence 4 est autorisé depuis le 1er janvier 2016 dans toute la Région. Ce qui laisse un large champ d’investigation au futur acquéreur puisqu’avant la licence ne pouvait quitter le département.

Il faudra néanmoins l’autorisation du Préfet du département accueillant la licence et l’avis des maires de la commune de départ et de la commune d’arrivée.

La dernière licence 4 d’une commune peut depuis septembre 2015 quitter la commune et être transférée au sein de la région sous réserve de l’avis favorable du Maire de la commune concernée.

Comment obtenir une licence 3 ?

Il peut encore être créé des licences 3 dans les communes où le nombre de débits de boissons licences 3 et 4 n’a pas dépassé la proportion de 1 débit pour 450 habitants.

Cela condamne la création de licence 3 dans les grandes et moyennes villes où le quota est largement atteint.

C’est la mairie de la commune qui va, quand cela est possible, créer cette nouvelle licence 3.

Si le quota est atteint le futur exploitant devra passer par l’acquisition ou la location comme dans le cas de la licence 4.

Il existe un dernier obstacle pour l’implantation d’une licence 3 ou 4 : les zones protégées

Le futur exploitant devra étudier, avant toute installation dans un local, l’éventuelle existence autour d’un certains types d’édifices d’une zone protégée empêchant toute ouverture d’un débit de boissons dans le local convoité (sauf rachat d’un débit de boissons déjà existant sur cet emplacement).

En effet le Préfet arrête dans chaque département une liste et une distance de protection autour de certains édifices. La consultation de cet arrêté sera incontournable avant toute installation d’un nouveau débit de boissons. Elle est faite lors de la formation permis d’exploitation.

Enfin, une licence 4 ou 3 non exploitée durant une période de 5 ans est périmée et ne peut plus être vendue ni exploitée.

Pour obtenir une licence de bar ou de restaurant le permis d’exploitation est exigé

La formation permis d’exploitation permet aux personnes intéressées par l’achat d’une licence de prendre connaissance de l’ensemble de ces règles. Ceci permet, quand la formation est faite en amont, d’éviter des pièges qui peuvent avoir des conséquences coûteuses.

Cette formation est aussi dénommée, dans le jargon du métier, stage Licence 4. Ce terme, bien que répandu, ne couvre pas l’intégralité du champ d’application de la formation. La licence restaurant est également obtenue valablement auprès de la mairie et nécessite de participer au  même stage permis d’exploitation qui concerne toutes les licences à consommer sur place.

Pour nous résumer:

Les points communs entre licence 3 et licence 4: ce sont toutes deux des licences de bar

Les divergences: La licence 4 permet de vendre tous les alcools autorisés et la seule façon d’obtenir est par acquisition de la licence, seule ou via un fonds de commerce; la licence 3 ne permet la vente que de boissons ne titrant pas plus de 18° et appartenant aux groupes des vins, bières, alcools à base de vin, crèmes et liqueurs.

 

La vidéo surveillance dans un établissement CHR

Au permis d’exploitation nous abordons la vidéo surveillance. Outil indispensable aujourd’hui pour assurer la sécurité et la quiétude d’un établissement. Quelles sont les avantages, quelles sont les contraintes et les obligations? Quelle preuve en cas d’utilisation de la video surveillance?

 

La vidéo surveillance, pour quoi faire?

Si votre établissement reçoit une clientèle très éclectique et à fort débit, il se peut que des personnes mal intentionnées en profitent pour mettre en place un traffic de stupéfiants. La video surveillance est dans ce cas très dissuasive car la police peut s’en servir comme moyen de preuve contre les délinquants.

La vidéo surveillance va également dissuader en case de vol par effraction ou tout simplement pour les bars tabac pou les braquages ou vols à la roulotte.

Pour le personnel, la video surveillance ne  constituera jamais une preuve et il est fortement déconseillé de mettre cet argument en face d’une position indélicate d’un salarié, car le Conseil des Prud’hommes ne retiendra jamais cette preuve. Dans ce cas la video vous permet de vérifier à distance si vos postes sont pourvus (veilleur de nuit, réception etc.) et de venir en appui si nécessaire quand l’afflux de clientèle augmente.

Quelles sont les obligations?

Il ne doit bien sûr pas filmer les endroits où l’intimité est de rigueur comme les toilettes ou les vestiaires!

  1. La première obligation est de demander une autorisation à la Préfecture du département. Si la video-surveillance existe déjà, il faut redemander une autorisation à son nom. Cette autorisation est valable 5 ans.
  2. On ne peut filmer la voie publique ou une terrasse publique. En effet, le droit à l’image est un droit constitutionnel, le professionnel ne peut disposer de ce droit qu’avec l’assentiment de la personne qui est photographiée ou filmée. En conséquence, il faudra mettre un panneau à l’entrée de l’établissement qui précise que l’établissement est sous vidéo-surveillance. L’enregistrement des images est limité à 30 jours et à l’usage exclusif de la police.
  3. Le personnel doit être prévenu lorsqu’on met en place un tel système soit par un avenant au contrat soit par un courrier recommandé ou signé remis en main propre.
  4. La conservation de fichier image ou de données nécessite une inscription à la CNIL, Commission Nationale Informatique et Liberté depuis 1985. https://www.cnil.fr

Conclusion: cet outil permet de surveiller des situations à distance et permet à l’exploitant une certaine vigilance dans la surveillance générale de l’établissement. Portes arrière d’un restaurant, ascenseur, couloirs d’hôtels, accès personnels etc.

Cette technologie est peu chère et fonctionne maintenant à partir d’un terminal de type smartphone avec des fonctionnalités comme des ouvertures de portes à distance et de nombreuses applications domotiques.

Les stagiaires du permis d’exploitation sont donc informés de ces dispositions et peuvent décider de mettre en place ce type d’installation. A noter que ce droit à l’image va au delà de la vidéo-surveillance puisqu’il s’étend aux photos qui pourraient venir animer notre site internet ou pages Facebook.

 

 

Caroline KYBERD,  co-fondatrice du magazine ACCUEILLIR MAGAZINE dédié aux chambres d’hôtes déroule une perspective de la chambre d’hôtes du futur. Qu’attendent aujourd’hui les futurs consommateurs de chambre d’hôtes?

Quelques thèmes développés par Caroline KYBERD que je vous invite à découvrir:

ACCUEILLIR MAGAZINE

32 rue du Théâtre 75015 PARIS

01 48 00 99 28

www.accueillir-magazine.com

« Que seront les gîtes et les chambres d’hôtes dans 10 ans?

Premier constat: la société change

  • Une population vieillissante: c’est un atout pour le tourisme, plus vieux mais en meilleure santé que leurs aînés, avec un pouvoir d’achat important et une grande mobilité.
  • De moins en moins de propriétaires : on diminue les surfaces à vivre en ville au profit des loisirs. Le besoin d’évasion est donc plus important.
  • La famille est mondialisée, en effet les parents et les enfants sont de plus en plus éloignés, alors une maison d’hôtes peut rassembler tout le monde.
  • Plus d’étrangers viennent dans notre pays donc plus de possibilité de vendre le produit.
  • Dans le monde des affaires, les choses changent aussi, grâce au télétravail on peut profiter de loisirs tout en étant proche de son travail par internet. Cela permet de conjuguer la vie de famille et le travail.

Deuxième constat: besoin de se sentir en sécurité

  • Sécurité informatique: s’assurer que le système est protégé
  • Sécurité sanitaire: Les menaces sanitaires sont renforcées par le chassé-croisé des touristes du monde entier.
  • L’alimentation: savoir ce que l’on mange est une préoccupation des touristes qui recherchent une sécurité en matière alimentaire.
  • Une attente de qualité: le voyageur de demain sera exigeant sur la qualité mais sera prêt à payer pour un bon rapport qualité-prix. Le principe de transparence est d’une grande actualité et renforce la pression sur les « mauvais joueurs » par la force des réseaux sociaux.
  • Protéger les hôtes des ondes électromagnétiques, on parle d’électrosensibilité.

Troisième constat: la technologie au service de la chambre et du sommeil.

Les chambres seront de plus en plus robotisées et intelligentes tant sur le plan de l’information, du divertissement que de la maintenance et du nettoyage. Les objets seront de plus en plus communiquants. Serrures intelligentes, télécommandes par smartphone etc

Quatrième constat: il reste le fondamental c’est à dire la qualité de l’accueil 

L’accueil c’est déjà satisfaire des besoins primaires: manger, dormir mais aussi des besoins plus élevés liés au divertissement.

La chambre se voudra donc plus accueillante en matière de gestion de l’espace, le lit pourra s’escamoter pour laisser place à un espace de vie salon par exemple. L’activité déborde de la chambre pour des espaces de convivialité à l’extérieur ou à l’intérieur.

Insonorisation, obscurité, la perfection est recherchée.

L’envie de développement durable, il y a une prise de conscience du danger pour la planète et les consommateurs sont de plus en plu sensibles à cela.

Les nouveaux déplacements:  les citadins seront de moins en moins propriétaires de voiture et de moins en moins à avoir un permis de conduire. Le problème reste donc les derniers kilomètres. Si on est perdu trop loin, comment gérer ces derniers kilomètres. Il faudra connaître le réseau de transports en communs, les taxis, ainsi que les solutions de co-voiturage locales. Il est important de proposer des modes écologiques de déplacement sur place (vélos électriques, gyropodes etc.) »

 

 

Les différentes licences

POlice des boissons

Préambule:

Le défaut de permis d’exploitation ou de déclaration d’ouverture est sanctionné très lourdement par le Préfet. Un restaurant a été frappé d’interdiction d’exercer pour une durée de 6 mois à Bordeaux en janvier 2015. Il s’agit d’une pénalité administrative parmi les plus lourdes. Il ne faut donc pas ouvrir un établissement sans être passé par cette formalité.

(Article 3321-1 du Code de la Santé Publique)

Les boissons sont classées en 5 groupes:

Groupe 1: les boissons sans alcool:

boissons-sans-alcool

Eaux minérales ou gazéifiées, jus de fruits ou de légumes non fermentés, ou ne comportant pas, à la suite d’un début de fermentation, de traces d’alcool supérieures à 1,2 degré, limonades, sirops, infusions, lait, café, thé, chocolat.

Si vous ne commercialisez que des boissons sans alcool, vous n’avez pas besoin de Permis d’exploitation. La formation au permis d’exploitation n’est requise que pour les groupes 2 à 5. Dans ce cas le stage Permis d’exploitation est obligatoire.

BOISSONS ALCOOLISEES

Important: La Loi du 15 décembre 2015 vient modifier le classement des groupes de boissons. En effet les groupes 2 et 3 ont fusionné. La licence II et la licence III ont donc les mêmes droits concernant la commercialisation des groupes d’alcool.

Groupe :2/3  les boissons fermentées non distillées

Vin, cidre, bière, poiré, hydromel, les vins doux naturels bénéficiant du régie fiscal des vins, les crèmes de cassis, et les jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1,2 à 3 degrés d’alcool.

Vins doux naturels autres que ceux appartenant au groupe 2, vins de liqueur, apéritifs à base de vin et liqueurs de fraise, framboises, cassis, ou cerises, ne titrant pas plus de 18 degrés d’alcool pur.

Groupe 4:

Rhums, tafias, alcools, provenant de la distillation des vins, poirés ou fruits, et ne supportant aucune addition d’essence ou de liqueurs édulcorées au moyen de sucre, de glucose ou de miel à raison de 400 grammes minimum par litre pour les liqueurs anisées et de 200 grammes minimum par litre pour les autres liqueurs et ne comportant pas plus d’un demi-gramme d’essence par litre.

Groupe 5 : toutes les autres boissons alcooliques, boissons anisées, whisky, vodka, gin, etc. liste non exhaustive.

Source La Documentation française, Guide des Débits de boissons.

Seules les boissons des groupes 2 à 5 sont concernées par la formation « Permis d’exploitation »; le stage Permis d’exploitation ou stage licence 4 est ouvert aux personnes qui mutent, translatent ou transfèrent une licence restaurant ou débit de boissons à consommer sur place. Voir page Licences.

On ne peut pas revendre de boissons alcooliques en France si on ne détient pas une licence.

3 types de licence:

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  • Les licences des débit de boissons
  • Les licences restaurant
  • Les licences à emporter
  1. Les licence de débits de boissons à consommer sur place:

Pour le bar 3 licences possibles:

  • la licence II ou la licence III pour les boissons du groupe 2 et 3
  • La licence IV pour toutes les boissons des groupes (2,3,4 et 5)

NB: les boissons du groupe I n’ont plus besoin de licence depuis le 1er janvier 2011.

Le permis d’exploitation est exigé pour le débit de boissons à consommer sur place. 

Attention: les licences de débit de boissons sont soumises à des quotas et à des périmètres de zones protégées.

2. Les licences restaurant 

La petite licence restaurant : permet la vente de boissons du groupe 2 à l’occasion des repas.

La licence restaurant: permet la vente des boissons de tous les groupes à l’occasion des repas.

Les licences restaurant sont des licences restreintes, l‘exploitant ne peut servir de l’alcool qu’à l’occasion des repas et comme accessoire à celui-ci. 

Il existe deux licences restaurant, la petite licence restaurant et la Licence restaurant . La première est pour les boissons du groupe 2 uniquement, la seconde pour toutes les boissons.

NB: A noter que la notion de « petite restauration » est un abus de langage et n’a aucune incidence sur la licence, ce n’est pas la restauration qui est visée mais bien le type de boissons servies.

Ne pas confondre une licence III qui est une licence de débit de boissons à consommer sur place et la licence restaurant. Ce sont deux licences différentes; la licence III est soumise à quota et au périmètre des zones protégées, elle ne peut être obtenue que par mutation ou délivrance de la mairie avec accord de la Préfecture; la licence restaurant est par contre une licence demandée en mairie non soumise aux quotas et personnellement délivrée au restaurateur sans possibilité de cession.

Le permis d’exploitation est exigé pour la licence restaurant. 

3. Les licences à emporter 

C’est la licence demandée pour un supermarché, une épicerie ou un cash & carry. C’est aussi une licence exigée pour la livraison à domicile ou la vente par internet. Attention, les exploitants qui souhaitent vendre la nuit de 22 heures à 8 heures doivent se rapprocher de leur commune pour connaître les restrictions le cas échéant à la vente de nuit et passer un permis de vendre des boissons alcooliques la nuit ( PVBAN).

Il existe la petite licence à emporter pour les boissons du groupe 2 et la Licence à emporter pour toutes les boissons.

Evaluer les risques professionnels en CHRD – Permis d’exploitation

Le chef d’entreprise a pour obligation de mettre en place un système de prévention des risques afin de protéger les salariés contre les accidents et les risques professionnels, cette obligation lui est rappelée lors du stage « permis d’exploitation ».

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La Loi fait obligation au chef d’entreprise de mettre en oeuvre dans l’entreprise la prévention des accidents et maladies professionnelles. L’absence de prise en compte de la prévention peut conduire l’employeur à une peine correctionnelle en cas d’accident où la faute est inexcusable. Par ailleurs, depuis 2001, dès la présence d’un salarié, le chef d’entreprise doit mettre en place un suivi de la qualité de la prévention dans l’entreprise. Ce suivi est réalisé à l’aide d’un document qui s’appelle le Document Unique d’Evaluation des Risques ou DUER. Ce DUER est établi avec la collaboration des salariés et permet de mettre en évidence pour tous les dangers présents dans l’entreprise.

L’application en café, hôtel, restaurant?

 Quelle que soit la taille de l’établissement, dès qu’il y a un salarié (apprenti, extra, ou personnel à temps partiel ou temps plein), le Document Unique d’Evaluation des Risques doit être réalisé et présent sur le site de production. Ce document est revu chaque année avec les salariés. Tout nouvel arrivant doit en prendre connaissance. Le chef d’entreprise fera émarger le nouveau venu pour s’assurer qu’il a bien pris connaissance de de document. L’Inspection du travail ou de l’Urssaf sont habilités à verbaliser en cas d’absence de DUER. L’amende est de 1500 euros. En cas d’accident grave ayant entraîne une interruption de travail de plus de trois mois, le DUER est systématiquement demandé par les autorités (Gendarmerie, Inspection du Travail, URSSAF).

Pourquoi mettre en place la prévention des maladies professionnelles et la prévention des accidents?

Outre les aspects humains qui garantissent la cohésion au sein de l’entreprise, l’exploitant a l’obligation de s’assurer que les locaux, les méthodes, les cadences et le travail demandés ne vont pas nuire à la santé du salarié et encore moins lui causer des dommages corporels ou psychologiques.  La profession du Café, Hôtel, restaurant discothèque paye un lourd tribut en matière d’accidents du travail puisque c’est l’industrie n° 1 dans le domaine bien devant les Travaux publics ou le bâtiment. Cela se traduit non seulement par un coût financier puisque les cotisations des employeurs du secteur sont parmi les plus élevés, mais aussi le secteur souffre d’un déficit d’image car la fonction est souvent associée au stress physique et mental.

Quelles sont les principales causes d’accident ou de maladies professionnelles?

On peut citer en premier lieu les chutes de plain pied qui représentent 30% des accidents. En cause le stress, la qualité des sols, le port de chaussures mal adaptées à la situation, l’éclairage, le changement soudain de milieu (passer de la salle à la cuisine par exemple). Les chutes en hauteur sont nombreuses et dues au fait que les établissements ne disposent pas des moyens adaptés pour nettoyer une vitre, changer une ampoule ou autre intervention en hauteur. Les coupures et les brulures restent marginales même si elles sont la cause d’arrêts maladies de longue durée. Enfin les maladies liées au stress sont aussi importantes.

Les professionnels de la restauration ont donc un intérêt direct à anticiper des situations délicates. La ressource de personnel de qualité est difficile dans le secteur d’activité, aussi l’intérêt que portera l’exploitant à la santé de ses salariés peut devenir un acte de management qui sera apprécié comme une valeur sociale forte dans l’entreprise.

Quelle est la démarche pour réaliser ce document d’évaluation des risques ?

Il convient de se rapprocher d’un organisme comme l’INRS (Institut National de la Recherche sur la Sécurité) qui a établi avec le syndicat professionnel UMIH un document d’analyse des risques qui est fort bien fait. INRS

Dans ce document téléchargeable au format PDF, on trouvera la liste des points à contrôler qui correspondent soit aux espaces de production (réception marchandise, cave, réserve, office, cuisine, pass, salle, plonge, local poubelle etc.) soit aux méthodes utilisées. L’approche est une approche du type « analyse des risques » qui n’est pas sans rappeler une méthode de prévention connue de la profession à travers la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) qui par similitude est aussi une démarche qualité dans la gestion du risque sanitaire. On peut donc faire le parallèle entre les deux approches.

Pour faciliter la mise en oeuvre du document unique, un logiciel en ligne OIRA permet de réaliser cette approche par soi-même. N’oublions pas cependant l’objectif qui est de diminuer les risques professionnels, par conséquent, ce document ne trouvera sa véritable fonction qu’en qualité d’outil de management de la sécurité. OIRA

Fiches de pénibilité: à noter que le législateur avait imposé en 2012 des fiches de poste avec analyse des risques et mise en évidence de la pénibilité au travail. Ces fiches ont été abrogées en 2015 et ne sont donc plus obligatoires.

Les solutions pour atteindre le résultat?

Le chef d’entreprise peut se former à gérer le risque en entreprise afin de déterminer aussi le besoin en formation des équipiers tant en cuisine, qu’en salle ou encore dans le étages s’agissant de l’hébergement. Les gestes et postures, l’habilitation électrique, le port d’équipement de sécurité, la mise en place des moyens de Sécurité Incendie, la présence d’un secouriste du travail etc. , l’affichage obligatoire, les formations inter ou intra tous ces axes de prévention du risque vont amener l’entreprise à augmenter la valeur de ce résultat.

La mise en place du Document Unique d’Evaluation des Risques est abordée au cours du stage Permis d’exploitation pour donner au stagiaire l’information sur la prévention des risques en entreprises. BM form’action a pour projet de développer une gamme prévention spécialisée en CHR .

Conclusion:

Manager la sécurité et la santé des salariés est un acte qui permet d’améliorer la valeur en matière de gestion sociale et humaine, d’apporter un regard nouveau sur l’organisation de l’entreprise. Cela permet en effet de se remettre en question sur des aspects liés à la sécurité mais aussi à l’ergonomie, à la mise en place de techniques de travail moins gourmandes en énergie humaine par l’adaptation de solutions techniques aux postes de travail. C’est la prise en compte en conscience de la réalité du quotidien qui apportera aussi une véritable considération aux membres de l’équipe. Enfin en cas de sinistre, c’est une assurance qualité qui si elle ne gomme pas la responsabilité peut éloigner le spectre de la faute inexcusable de l’employeur. De manière collective, c’est un gage de baisse des cotisations sociales.

Ouverture d’un débit de boissons, le délai de carence est de 15 jours

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Modalités d’ouverture d’un débit de boissons

Pour l’ouverture d’un débit de boissons, le délai de carence est de 15 jours. « La déclaration préalable est une formalité qui s’impose à tout exploitant ouvrant un débit de boissons à consommer sur place (article L 3332-3 du CSP) ou lors de la translation ou de la mutation de celui-ci »

Source Guide des Débits de Boissons, La Documentation Française.

Ce que l’on apprend au stage permis d’exploitation:

Un délai de carence de 15 jours est requis entre la demande de mutation, de transfert, ou de translation et la date de début d’exploitation.

Ce délai est impératif et ne peut-être réduit.

Continuer la lecture de Ouverture d’un débit de boissons, le délai de carence est de 15 jours 

Les différentes licences pour vendre de l’alcool

Le programme du Permis d’exploitation couvre le droit des licences.

Connaître les droits et obligations des détenteurs de licence et savoir quelles sont les différentes licences pour vendre de l’alcool, c’est la base pour être en règle. La Loi date de 1941 et a été modifiée en 1991 puis  2006. Pour des impératifs d’ordre public et de santé publique, le droit des licences reste relativement rigide.

En droit français, on distingue 3 types de licences pour vendre de l’alcool:

  1. Les licences de débits de boissons à consommer sur place pour les bars et brasseries.

Il existe 2 licences de débit de boissons.

  • La licence I  a été supprimée en 2011, la licence II supprimée en 2016.
  • La licence III qui correspond à la vente des boissons des groupes 2 et 3 g (boissons fermentées telles que vin, bière, poiré, hydromel) et crème de cassis, vins doux naturels bénéficiant du régime fiscal des vins).alcools à base de vins ABV, vins doux naturels ne bénéficiant pas du régime des vins, liqueurs de fraise, cassis, framboise, les alcools ne dépassant pas 18°)
  • La licence IV qui correspond aux boissons des groupes 2, 3 , 4, et 5. Les groupes 4 et 5 correspondent aux alcools distillés ou fermentés et distillés . Les amers, les goudrons, les anisés, les tafias, les eaux de vie, les rhums, et tous les alcools d’importation tels que Sake, Tequila, Bourbon, Gin, Whisky, Vodka…

Les différentes licences pour vendre de l’alcool : les  licences III et IV permettent de vendre de l’alcool autorisé à la vente aux heures officielles d’ouverture des débits de boissons reprises par arrêté préfectoral.  Les consommations ont lieu sur place à table ou au bar sans accompagnement nécessaire de nourriture.

Délivrance des licences de débit de boissons:

La  licence 3 peut être obtenues sous conditions auprès de la mairie ou de la Préfecture ( Paris et Départements d’Alsace Moselle).  La licence 4 fait l’objet d’une cession de gré à gré et n’est plus délivrée par l’administration.

Attention: les licences de débit de boissons sont soumises à des quotas (nombre limité) qui varie en fonction de la population de la ville et du nombre total de licences de débit de boissons en circulation.

Par ailleurs, la Loi du 24 septembre 1941 a mis en place des périmètres de zones protégées pour l’installation de débits de boissons. Une distance minimal existe donc entre les bars et les édifices consacrés au culte, aux hôpitaux, maisons de retraite, écoles, lieu d’instruction de la jeunesse, terrains de sport etc voire même entre certains bars. La liste complète est disponible sur l’arrêté préfectoral des débits de boissons de votre département, à demander à la Préfecture de Police. 

La  délivrance de la licence de débit de boissons, licence 3 ou licence 4 est subordonnée à la production du Permis d’exploitation .

La formation au permis d’exploitation pour les  bar, brasseries, restaurants  est un stage présentiel de 20 heures, que l’on nomme également par abus de langage le stage licence 4.

Une attestation CERFA est délivrée à l’issue du stage. C’est le même stage pour le permis d’exploitation bar et restaurant.

2. Les licences restaurant

Il existe deux licences restaurant, la petite licence restaurant et la Licence Restaurant. La première permet de servir aux heures des repas et comme accessoire au repas des boissons du groupe 2.

La Licence restaurant permet aux heures des repas et comme accessoire au repas de servir des boissons de tous les groupes.

Les licences restaurant sont donc des licences restreintes.

Les différentes licences pour vendre de l’alcool: Il ne faut pas confondre la Licence Restaurant et la licence III.

Cas des bars à tapas: le bar à tapas a par définition une licence de débit de boissons soit une licence II, soit une licence III, soit une licence IV.

Le fait de mettre à côté d’un alcool quelques petites choses à grignoter n’en fait pas une licence de bar! La jurisprudence est claire à ce sujet et la Loi également car le texte prévoit que l’alcool est servi à l’occasion des repas, et comme accessoire au repas. Or dans le cas du bar à tapas, c’est l’inverse.

Pour obtenir une licence restaurant, il faut se rapprocher de la mairie ( Préfecture pour Paris et les Départements d’Alsace Moselle) , la délivrance est gratuite.

La délivrance de la licence restaurant est faite sous réserve de la présentation d’un permis d’exploitation en bonne et due forme. 

La formation au permis d’exploitation restaurant est réalisée en stage présentiel de 20 heures pour le stage initial. De 6 heures pour les personnes qui justifient d’une expérience d’exploitant de plus de 10 ans justifié par un K-bis.

3. Les licences à emporter

Les licences à emporter sont de deux sortes, les petites licences pour les boissons du groupe 2 et la Licence à emporter pour toutes les boissons.

Formalités: la demande doit être faite en mairie ou en Préfecture et le délai de carence de 15 jours s’applique.

La licence à emporter est gratuite. 

Cas des personnes qui vendent de l’alcool entre 22 heures et 8 heures le matin: elles doivent passer un permis spécial qui s’appelle le permis de vendre des boissons alcooliques la nuit : PVBAN.

Ce permis est obtenu après une formation de 7 heures.

Attention: avant de mettre en place un projet de vente d’alcool la nuit, bien se renseigner auprès de la mairie car de plus en plus de mairie restreignent la vente d’alcool la nuit.

Conclusion:

Il s’agit donc d’être très attentif quand on fait l’acquisition d’un fonds de commerce ou lorsqu’on veut déplacer une licence. Il vaut mieux avoir à faire à des spécialistes pour connaître les différentes licences pour vendre de l’alcool et passer les actes avec un avocat ou un notaire.

Rédigé par BM  Form’action, Permis d’exploitation à Lille, Bordeaux, Strasbourg, Marseille, Nantes, Deauville, Rouen, le Havre, Lyon, Paris, Chalon sur Saône et Dijon.  0800 00 68 61

www.bmformaction.fr  et pour vos formations hygiène alimentaire www.resto-campus.com

 

 

Le permis d’exploitation, un sésame pour la licence

La formation au permis d’exploitation est organisée par BM form’action dans les villes suivantes:

PARIS, LILLE, STRASBOURG, DIJON, CHALON SUR SAONE, LYON, MARSEILLE, TOULOUSE, BORDEAUX .

Cette formation au permis d’exploitation  est obligatoire.

Si la formation est comune pour les restaurateurs et les cafetiers, celle-ci est spécifique pour les tables  d’hôtes et les établissements d’épicerie ou de vente à emporter qui sont ouverts la nuit de 22 heures à 8 heures la matin.

Le permis d’exploitation initial:

La formation dure 20 heures réparties sur trois journées.

Le permis d’exploitation expert ou permis 1 jour

Il permet aux « anciens » qui ont plus de 10 ans d’ancienneté en tant qu’exploitants de renouveler leurs connaissances ou de passer pou rla première fois leur permis d’exploitation s’ils sont à la première mutation de leur licence depuis 2006, ce qui est rare mais possible.

Le permis de vendre de l’alcool la nuit ou PVBAN est une formation d’une journée destinée aux épiceries ou livraisons qui ont lieu entre 22 heures et 8 heures le matin.

Le permis pour les tables d’hôtes dure une journée également, il sensibilise les exploitants sur les risques dans la pratique des tables d’hôtes tant au plan de l’alcool mais aussi de multiples aspects de la profession.

 

 http://www.bmformaction.fr/page-accueil-permis-dexploitation/