Archives pour la catégorie Permis d’exploitation

Le fait-maison, quelles règles à respecter ?

Le fait-maison est une pratique de la restauration traditionnelle. C’est donc au cours de la formation permis d’exploitation que le sujet est abordé au regard de la notion de délit de tromperie.

Le fait-maison : une garantie de qualité

Depuis 2014, au restaurant ou chez le traiteur, le label « fait-maison » est synonyme de cuisine préparée sur place. En effet, c’est avec des produits bruts et donc dans une recherche qualitative que le savoir faire du cuisinier s’exprime. C’est donc un gage de  fraîcheur, de goût, et de  valeur ajoutée…

Ainsi que pour le consommateur, il apporte une garantie. Garentie associé à l’image d’une cuisine de tradition, artisanale et de recherche gastronomique.

Pourtant pour le professionnel, cette mention permet de valoriser le savoir-faire, les bonnes pratiques et une démarche qualité. Le « fait maison » constitue un attrait et donc un avantage concurrentiel. C’est un élément de marketing fort, légitimé par un label officiel.

Conditions de fabrication du fait-maison

Notamment les produits bruts utilisés pour du « fait maison » doivent être achetés crus. Ils doivent alors n’avoir subi ni transformation, ni assemblage (donc sans additif), ni cuisson.

C’est ainsi que le consommateur obtient l’assurance qu’il ne mange pas de plats issu de l’industrie agroalimentaire.

Enfin, une liste limitative de produits de base (huile, lait, fromage, œufs, etc.) existe.  Ils sont des exceptions à cette règle de base.

La fabrication sur place exclut donc la cuisine centrale. Toutefois, les traiteurs peuvent  recourir à la mention « fait maison ». cela à condition d’avoir cuisiné dans leurs propres locaux, même si le service se fait ailleurs.

Réglementation du fait-maison, rappelée au permis d’exploitation

La mention « fait maison » ainsi que le logo qui lui est attaché sont définies par la loi sur la consommation du 17 mars 2014.

Apposés sur la porte, sur un panneau, sur le menu ou sur le site internet de l’établissement. Leur usage donne lieu à des contrôles par les autorités. En cas d’abus, les restaurateurs s’expose à des pénalités. Des pénalités prévues par le code de la consommation pour tromperie et publicité mensongère.

Références :

Le site d’information officiel de la mention « fait maison ».

Association française des maîtres restaurateurs

Site ZenChef 

Le moins cher en formation, a-t-on vraiment les moyens ?

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Les formations aux meilleurs prix, le moins cher en formation, bienvenue à la foire des prix.

Imaginer une image de science fiction. Des futurs professionnels en train de traquer le moins cher en formation. Et cela comme un pot de Nutella dans un supermarché InterMarché! Chacun en voudrait pour son argent. Il y a des époques révolues de prospérité où le moins cher était synonyme de pas bon du tout ! On préférait acheter un vêtement de qualité qui faisait tout nos enfants (des pulls, des jouets, des livres ou des instruments de musique). La génération des 35 heures a voulu mettre le tout accessible.Cela pour avoir le tout on réduit le prix unitaire de chaque chose… Des prix tellement bas que nous avons fini par fermer nos usines !

Est-ce que ce principe s’applique à la formation permis d’exploitation ou hygiène alimentaire ?

Je ne suis pas certain mais ce serait : Niveler par le bas et cela voudrait dire qu’il serait difficile de demander aux meilleurs de venir enseigner.  Est-ce important dans le cadre du permis d’exploitation d’avoir des intervenants ? Des intervenants de qualité puisqu’il me faut juste le papier pour montrer à la mairie ?

Par expérience, c’est au permis d’exploitation que l’on « démine » les gros problèmes, certains candidats sont partis pour des aventures scabreuses. Ils risquent alors de tout perdre en prenant la voie choisie sans avoir le discernement souhaité. J’en ai personnellement « sauvé » une bonne dizaine en 5 ans. Bail commercial délirant, absence de mise aux normes, situation du personnel boiteuse, affichage inexistant, etc. Seul un œil professionnel pouvait les en sortir.

Oui la qualité des formateurs est très importante. En effet, il existe heureusement bon nombre d’ entreprises. Tout comme des associations syndicales qui mettent en avant une toute autre promesse client. Alors faudrait-il préciser que l’on est les moins chers en formation pour attirer le client ? Est-ce à ce prix que le professionnel braderait son savoir ou son apprentissage ?

Le moins cher en formation serait toujours le plus cher en formation si… La qualité de l’enseignement, l’expérience… Les diplômes des  intervenants n’étaient pas à la hauteur des exigences de la vie économique compliquée que nous vivons aujourd’hui.

Heureusement, il n’y a personne à ma connaissance qui mette en avant de tels arguments.

 

Le droit de bouchon au restaurant, est-il obligatoire pour l’exploitant ?

D’après l’article de l’Hôtellerie Restauration www.lhotellerie-restauration.fr .

Le droit de bouchon est une pratique qui autorise le client à apporter ses bouteilles au restaurant. Cela à l’occasion de la consommation d’un repas contre une rémunération pour le service et le manque à gagner.

Aucun texte ne vient réglementer cette pratique. Il s’agit seulement d’un usage. En effet, aucun droit n’autorise le client à apporter ses propres bouteilles , cela résulte d’une négociation commerciale avec le restaurateur.

Cela peut concerner une partie des boissons seulement…

car l’exploitant a établi son prix de vente en fonction de tous les paramètres économiques. Il est clair que la facturation des boissons est un élément important du compte de résultat. De le cas où le prix du repas est peu élevé, le restaurateur est forcement moins enclin à accorder le droit de bouchon.

Précautions toutefois concernant les bouteilles. Ces dernières doivent comporter une étiquette de producteur et la capsule congé qui autorise le transport de l’alcool. Si ce n’est pas le cas, le restaurateur peut se retrouver en infraction.

Il se pose un problème de jurisprudence…

…également quand l’exploitant sert des boissons à son client. Aux yeux de la justice , c’est l’exploitant qui à servies les boissons. Pour le restaurateur, il est donc nécessaire de prouver que les boissons viennent bien de son client.

Dans des cas comme cela, il est recommandé de faire signer un contrat ou accord de banquet afin que tous ces points soient réglés à l’avance. Nous revoyons ces points à la formation au permis d’exploitation.

 

Le document unique au permis d’exploitation

le document unique d'évaluation des risques

Le document unique d’évaluation des risques : mode d’emploi,

La tenue du document unique d’évaluation des risques est une obligation légale depuis 2001. Le formateur évoque la nécessité de la prévention des risques professionnels donc le document unique  au permis d’exploitation. Cet aspect du droit du travail est souvent méconnu et même regardé avec surprise.

  • Qu’est-ce qu’un risque professionnel en entreprise ?

  • Comment évaluer ce risque ?

 

Voilà l’enjeu de chaque chef d’entreprise qui a recours à des salariés. La responsabilité du chef d’entreprise est engagée au plan pénal mais aussi au plan de la responsabilité civile lorsque l’évaluation n’a pas été réalisée dans les formes.

 

Le document unique d’évaluation des risques DUER est obligatoire dès lors qu’un salarié est embauché. Il n’y a pas de formalisme imposé donc c’est encore plus difficile pour l’exploitant.

Les modèles de document unique sont un guide pour organiser la réflexion, puis l’organisation d’un tel document. Abordé lors des journées du permis d’exploitation*, cette obligation est rapidement survolée au programme même si le formateur signale l’importance de cette obligation et ses conséquences. Le document unique est le reflet des aspects spécifiques d’un établissement en particulier.

Le document unique passé en revue au permis d’exploitation

Dans cette approche, le dialogue avec les salariés est essentiel pour remonter les informations qui peuvent échapper à la vigilance de l’employeur mais aussi afin d’associer l’équipe à la réalisation collective de cet objectif de sécurité.

 

4 phases sont nécessaires pour obtenir un résultat :

  1. Les ressources : ce sont les personnes qui peuvent apporter de l’information et du feed-back, par exemple le CHSCT, ou un salarié référent dans l’entreprise. Définir les unités de travail où on va trouver ces ressources en fonction de la taille de l’entreprise.
  2. Evaluer : on part de l’activité des différents postes de travail mais aussi en s’intéressant aux flux internes de l’entreprise, déplacements du personnel, déplacement et stockage des marchandises. Tout cela va contribuer à mettre en évidence des facteurs de risques en fonction des points retenus. Il ne faut pas négliger les risques liés aux produits venus de l’extérieur (produits d’entretien par exemple) ni des équipements fournis pour le travail. En fonction de la taille de l’entreprise et de la fréquence de survenue d’arrêt du travail pour maladie ou accident, il est intéressant d’analyser les causes de ces arrêts pour « cartographier » le risque.
  3. Apporter les actions correctives : mettre en œuvre les moyens de prévention en cas de constat d’un risque, modifier les matériels et équipements qui posent problème, mettre en place une prévention ou formation pour les postures etc. Art L4121-1 du Code du travail « L’évaluation des risques ne constitue pas une fin en soi. Elle trouve sa raison d’être dans les actions de prévention qu’elle va susciter. Sa finalité n’est donc nullement de justifier l’existence d’un risque, quel qu’il soit, mais bien au contraire de mettre en œuvre des mesures effectives visant à l’élimination des risques, conformément aux principes généraux de prévention. » Régler le problème est de mettre en évidence des choix judicieux pour éliminer le risque.
  4. Valider les actions entreprises : le document unique doit être mis à jour au moins une fois par an et à chaque fois que nécessaire.

Pour vous aider à réaliser le Document unique d’évaluation des risques, vous pouvez utiliser l’OIRA, un logiciel qui vous aide à réaliser le DUER . Vous pouvez  aller sur le site internet de l’Institut National de Recherche en Sécurité (INRS)

Le médecin du travail est compétent également pour les mesures de prévention en entreprise.

 

www.inrs.fr

*Stages permis d’exploitation pour exploiter une licence 4

Ces stages sont organisés à BORDEAUX, DIJON, LILLE, MARSEILLE, PARIS, STRASBOURG, CHALON SUR SAONE, TOULOUSE .

L’heure de fermeture des bars et restaurants

Beaucoup d’exploitants se demandent  qu’elle est l’heure de fermeture des bars et   restaurants. Comme l’on peut s’en douter les restaurants et débits de boissons étant des établissements où l’on consomme de l’alcool sur place, leurs horaires d’ouverture et de fermeture sont réglementés. Ce sont des lieux où il peut y avoir trouble à l’ordre public que ce soit à l’intérieur ou à proximité. C’est une partie importante du permis d’exploitation que de voir quels sont les troubles potentiels à l’ordre public.

L’autorité du préfet à travers l’arrêté préfectoral des débits de boissons

C’est le Préfet du département qui dans le cadre de son pouvoir de police administrative générale décide de ces horaires. Subsidiairement le maire d’une commune peut également intervenir pour décider d’horaires plus restrictifs.

Par conséquent les horaires d’ouverture et de fermeture des débits de boissons et restaurants ne sont pas harmonisés en France.

L’heure  de fermeture des bars et restaurants, un sujet « découverte »  par les futurs exploitants lors de leur formation au permis d’exploitation.

Il existe une uniformisation pour les discothèques et les établissements exploitant une piste de danse depuis un décret du 23 décembre 2009. Ils peuvent rester ouverts jusqu’à 7h du matin sous réserve de ne plus vendre d’alcool 1h30 avant l’heure de fermeture effective. Le Préfet ou le Maire peut, si les circonstances locales l’exigent, décider une heure de fermeture moins tardive pour la discothèque ou l’établissement exploitant une piste de danse.

Pour arrêter les horaires des débits de boissons et restaurants sur son département, le Préfet tient compte d’éléments tels que :

  • L’insécurité routière,
  • La promotion de l’attractivité touristique
  • La lutte contre les conduites addictives
  • La prévention de la délinquance organisée

Heure d’ouverture: pas de problème juridique mais il faut les respecter.

L’heure de fermeture décidée par le Préfet ou le Maire ne supporte aucune interprétation. A l’heure dite l’établissement doit être vide de toute présence : clients bien sûr, salariés aussi mais également l’exploitant lui-même qui devra avoir quitté les lieux. Cela implique que l’exploitant anticipe le départ des clients, le nettoyage des lieux, la fermeture de sa caisse.

Ce point est l’un des plus difficiles à faire accepter aux personnes qui suivent le stage permis d’exploitation. Ils pensent qu’un rideau baissé suffit à respecter la fermeture exigée par le Préfet.

Les verbalisations sont fréquentes mais les tolérances également . Donc d’où parfois la confusion dans l’esprit de certains exploitants qui se croient libres de décider de l’heure et de la de fermeture de leur établissement.

La récidive pour une fermeture tardive peut entrainer une fermeture temporaire de l’établissement.

Il existe des dérogations aux heures de fermeture des restaurants et débits de boissons décidées par le Préfet. Encadrées car elles permettent des fermetures plus tardives que le régime général de l’arrêté de base. Ce sont :

  • Les dérogations générales prévues par l’arrêté préfectoral lui-même pour certains jours fériés : Fête de la musique, Noël, Saint-Sylvestre, etc. Ces dérogations permettent dans certains départements une ouverture sur la nuit entière.
  • Les dérogations individuelles permanentes délivrées par le Préfet. Elles sont donc personnelles, révocables et données sous réserve de bonne conduite de l’exploitant. Cela concerne les bars de nuit essentiellement
  • Les dérogations exceptionnelles accordées par le Maire par mesure individuelle pour un mariage, une fête privée, un banquet.

Tout ces éléments sont examinés lors à la formation au permis d’exploitation.

 

 

permis d'exploitation

STAGE LICENCE 4: Licence 3 et Licence 4 DIFFERENCES ET RESSEMBLANCES

STAGE LICENCE 4, Licence 3 et Licence 4 DIFFERENCES ET RESSEMBLANCES

Une personne qui veut reprendre un bar ou un restaurant doit suivre la formation « permis d’exploitation ». Cette formation est quelquefois dénommée « stage licence 4 » dans le jargon de la profession.

Cette formation obligatoire depuis le 1er avril 2007, permet de mieux connaître l’univers juridique de l’activité CHRD. Nous allons faire un focus sur les licences et leurs points de comparaison.

Depuis le 1er janvier 2016 suite à l’ordonnance N° 2015-1682 du 17 décembre 2015, il ne reste plus que 2 licences de débits de boissons, destinées à l’activité de bar :

  • La licence 4 dite « Licence de plein exercice » permettant de vendre les boissons des 4 groupes
  • La Licence 3 dite « Licence restreinte » permettant uniquement de vendre les boissons des 2 premiers groupes c’est-à-dire les alcools jusqu’à 18°

La licence 2 a disparu au 31 décembre 2015, fusionnée avec la licence 3. Les licences 2 sont devenues de droit des licences 3.

Les 2 licences qui restent autorisent la vente d’alcool à consommer sur place (et à emporter) sans pour autant accompagner cette vente d’un repas pris sur place. C’est l’activité de bar, pub ou café ou discothèque.

Depuis la loi du 31 mars 2006 sur l’égalité des chances un permis d’exploitation obtenu après une formation de 3 jours et valable 10 ans est nécessaire pour les exploiter.

Les connaissances de l’exploitant devront être remises à jour au bout de 10 ans au cours d’une journée de formation attestée par un nouveau permis d’exploitation valable pour la même durée.

Comment obtenir une licence 4 ?

Il n’y a plus de création de licence 4. Une licence 4 s’achète, se loue ou s’obtient par succession.

Le transfert d’une licence 4 est autorisé depuis le 1er janvier 2016 dans toute la Région. Ce qui laisse un large champ d’investigation au futur acquéreur puisqu’avant la licence ne pouvait quitter le département.

Il faudra néanmoins l’autorisation du Préfet du département accueillant la licence et l’avis des maires de la commune de départ et de la commune d’arrivée.

La dernière licence 4 d’une commune peut depuis septembre 2015 quitter la commune et être transférée au sein de la région sous réserve de l’avis favorable du Maire de la commune concernée.

Comment obtenir une licence 3 ?

Il peut encore être créé des licences 3 dans les communes où le nombre de débits de boissons licences 3 et 4 n’a pas dépassé la proportion de 1 débit pour 450 habitants.

Cela condamne la création de licence 3 dans les grandes et moyennes villes où le quota est largement atteint.

C’est la mairie de la commune qui va, quand cela est possible, créer cette nouvelle licence 3.

Si le quota est atteint le futur exploitant devra passer par l’acquisition ou la location comme dans le cas de la licence 4.

Il existe un dernier obstacle pour l’implantation d’une licence 3 ou 4 : les zones protégées

Le futur exploitant devra étudier, avant toute installation dans un local, l’éventuelle existence, autour d’un certains types d’édifices, d’une zone protégée empêchant toute ouverture d’un débit de boissons dans le local convoité (sauf rachat d’un débit de boissons déjà existant sur cet emplacement).

En effet le Préfet arrête dans chaque département une liste et une distance de protection autour de certains édifices. La consultation de cet arrêté sera incontournable avant toute installation d’un nouveau débit de boissons. Elle est faite lors de la formation permis d’exploitation ou stage licence 4;

Enfin, une licence 4 ou 3 non exploitée durant une période de 5 ans est périmée et ne peut plus être vendue ni exploitée.

La formation permis d’exploitation permet aux personnes intéressées par l’achat d’une licence de prendre connaissance de l’ensemble de ces règles. Ceci permet, quand la formation est faite en amont, d’éviter des pièges qui peuvent avoir des conséquences coûteuses.

Cette formation est aussi dénommée, dans le jargon du métier, stage Licence 4. Ce terme, bien que répandu, ne couvre pas l’intégralité du champ d’application de la formation. La licence restaurant est également obtenue valablement à partir du même stage permis d’exploitation qui concerne toutes les licences à consommer sur place.

Licence 3 et Licence 4 DIFFERENCES ET RESSEMBLANCES

restaurant_CAMPINGDu nouveau dans le droit des licences d’alcool (licences bar et licence restaurant)

Licence 3 et Licence 4 DIFFERENCES ET RESSEMBLANCES, en effet nombre de professionnels ne savent que faire quand on parle de licences de débit de boissons; Depuis le 1er janvier 2016 suite à l’ordonnance N° 2015-1682 du 17 décembre 2015, il ne reste plus que 2 licences de débits de boissons , destinées à l’activité de bar :

  • La licence 4 dite « Licence de plein exercice » permettant de vendre les boissons des 4 groupes
  • La Licence 3 dite « Licence restreinte » permettant uniquement de vendre les boissons des 2 premiers groupes c’est-à-dire les alcools jusqu’à 18°

La licence 2 a disparu au 31 décembre 2015, fusionnée avec la licence 3. Les licences 2 sont devenues de droit des licences 3.

Les 2 licences qui restent autorisent la vente d’alcool à consommer sur place sans pour autant accompagner cette vente d’un repas pris sur place. C’est l’activité de bar, brasserie, pub ou café ou encore les discothèques.

Depuis la loi du 31 mars 2006 sur l’égalité des chances un permis d’exploitation obtenu après une formation de 3 jours et valable 10 ans est nécessaire pour les exploiter.

Les connaissances de l’exploitant devront être remises à jour au bout de 10 ans au cours d’une journée de formation attestée par un nouveau permis d’exploitation valable pour la même durée.

Comment obtenir une licence 4 ?

Il n’y a plus de création de licence 4. Une licence 4 s’achète, se loue ou s’obtient par succession.

Le transfert d’une licence 4 est autorisé depuis le 1er janvier 2016 dans toute la Région. Ce qui laisse un large champ d’investigation au futur acquéreur puisqu’avant la licence ne pouvait quitter le département.

Il faudra néanmoins l’autorisation du Préfet du département accueillant la licence et l’avis des maires de la commune de départ et de la commune d’arrivée.

La dernière licence 4 d’une commune peut depuis septembre 2015 quitter la commune et être transférée au sein de la région sous réserve de l’avis favorable du Maire de la commune concernée.

Comment obtenir une licence 3 ?

Il peut encore être créé des licences 3 dans les communes où le nombre de débits de boissons licences 3 et 4 n’a pas dépassé la proportion de 1 débit pour 450 habitants.

Cela condamne la création de licence 3 dans les grandes et moyennes villes où le quota est largement atteint.

C’est la mairie de la commune qui va, quand cela est possible, créer cette nouvelle licence 3.

Si le quota est atteint le futur exploitant devra passer par l’acquisition ou la location comme dans le cas de la licence 4.

Il existe un dernier obstacle pour l’implantation d’une licence 3 ou 4 : les zones protégées

Le futur exploitant devra étudier, avant toute installation dans un local, l’éventuelle existence autour d’un certains types d’édifices d’une zone protégée empêchant toute ouverture d’un débit de boissons dans le local convoité (sauf rachat d’un débit de boissons déjà existant sur cet emplacement).

En effet le Préfet arrête dans chaque département une liste et une distance de protection autour de certains édifices. La consultation de cet arrêté sera incontournable avant toute installation d’un nouveau débit de boissons. Elle est faite lors de la formation permis d’exploitation.

Enfin, une licence 4 ou 3 non exploitée durant une période de 5 ans est périmée et ne peut plus être vendue ni exploitée.

Pour obtenir une licence de bar ou de restaurant le permis d’exploitation est exigé

La formation permis d’exploitation permet aux personnes intéressées par l’achat d’une licence de prendre connaissance de l’ensemble de ces règles. Ceci permet, quand la formation est faite en amont, d’éviter des pièges qui peuvent avoir des conséquences coûteuses.

Cette formation est aussi dénommée, dans le jargon du métier, stage Licence 4. Ce terme, bien que répandu, ne couvre pas l’intégralité du champ d’application de la formation. La licence restaurant est également obtenue valablement auprès de la mairie et nécessite de participer au  même stage permis d’exploitation qui concerne toutes les licences à consommer sur place.

Pour nous résumer:

Les points communs entre licence 3 et licence 4: ce sont toutes deux des licences de bar

Les divergences: La licence 4 permet de vendre tous les alcools autorisés et la seule façon d’obtenir est par acquisition de la licence, seule ou via un fonds de commerce; la licence 3 ne permet la vente que de boissons ne titrant pas plus de 18° et appartenant aux groupes des vins, bières, alcools à base de vin, crèmes et liqueurs.

 

La vidéo surveillance dans un établissement CHR

Au permis d’exploitation nous abordons la vidéo surveillance. Outil indispensable aujourd’hui pour assurer la sécurité et la quiétude d’un établissement. Quelles sont les avantages, quelles sont les contraintes et les obligations? Quelle preuve en cas d’utilisation de la video surveillance?

 

La vidéo surveillance, pour quoi faire?

Si votre établissement reçoit une clientèle très éclectique et à fort débit, il se peut que des personnes mal intentionnées en profitent pour mettre en place un traffic de stupéfiants. La video surveillance est dans ce cas très dissuasive car la police peut s’en servir comme moyen de preuve contre les délinquants.

La vidéo surveillance va également dissuader en case de vol par effraction ou tout simplement pour les bars tabac pou les braquages ou vols à la roulotte.

Pour le personnel, la video surveillance ne  constituera jamais une preuve et il est fortement déconseillé de mettre cet argument en face d’une position indélicate d’un salarié, car le Conseil des Prud’hommes ne retiendra jamais cette preuve. Dans ce cas la video vous permet de vérifier à distance si vos postes sont pourvus (veilleur de nuit, réception etc.) et de venir en appui si nécessaire quand l’afflux de clientèle augmente.

Quelles sont les obligations?

Il ne doit bien sûr pas filmer les endroits où l’intimité est de rigueur comme les toilettes ou les vestiaires!

  1. La première obligation est de demander une autorisation à la Préfecture du département. Si la video-surveillance existe déjà, il faut redemander une autorisation à son nom. Cette autorisation est valable 5 ans.
  2. On ne peut filmer la voie publique ou une terrasse publique. En effet, le droit à l’image est un droit constitutionnel, le professionnel ne peut disposer de ce droit qu’avec l’assentiment de la personne qui est photographiée ou filmée. En conséquence, il faudra mettre un panneau à l’entrée de l’établissement qui précise que l’établissement est sous vidéo-surveillance. L’enregistrement des images est limité à 30 jours et à l’usage exclusif de la police.
  3. Le personnel doit être prévenu lorsqu’on met en place un tel système soit par un avenant au contrat soit par un courrier recommandé ou signé remis en main propre.
  4. La conservation de fichier image ou de données nécessite une inscription à la CNIL, Commission Nationale Informatique et Liberté depuis 1985. https://www.cnil.fr

Conclusion: cet outil permet de surveiller des situations à distance et permet à l’exploitant une certaine vigilance dans la surveillance générale de l’établissement. Portes arrière d’un restaurant, ascenseur, couloirs d’hôtels, accès personnels etc.

Cette technologie est peu chère et fonctionne maintenant à partir d’un terminal de type smartphone avec des fonctionnalités comme des ouvertures de portes à distance et de nombreuses applications domotiques.

Les stagiaires du permis d’exploitation sont donc informés de ces dispositions et peuvent décider de mettre en place ce type d’installation. A noter que ce droit à l’image va au delà de la vidéo-surveillance puisqu’il s’étend aux photos qui pourraient venir animer notre site internet ou pages Facebook.

 

 

Qui doit passer le permis d’exploitation ?

Qui doit passer le permis d'exploitation ?

Création ou reprise, Qui doit passer le permis d’exploitation ?

Vous êtes créateur ou repreneur d’une entreprise du secteur Café, Hôtel, Restaurant, Discothèque. Lors de la création de l’entreprise, chacun se demande Qui doit passer le permis d’exploitation ?

  • condition 1: vous vendez sur place des alcools des groupes 2, 3, 4 et 5
  • condition 2: vous mutez, translatez ou transférer une licence de bar ou de restaurant (y compris changement de gérant ou de président dans une société)

alors vous devez passer le Permis d’exploitation 

Permis initial 20 heures si vous avez moins de 10 ans en tant qu’exploitant.

Permis Expert 8 heures si vous avez au moins 10 ans en tant qu’exploitant (inscrit au Registre du Commerce et des Sociétés)

NB:

  1. Si vous ne vendez pas d’alcool (uniquement les boissons du groupe I, cf Groupes de Boissons) alors vous n’avez pas besoin de licence donc pas besoin de passer le Permis d’exploitation)
  2. Si vous vendez de l’alcool à emporter (livraison, internet ou magasin, vente directe à domicile) et que vous ne vendez pas d’alcool entre 22 heures et 8 heures le matin alors vous n’avez pas besoin de Permis d’exploitation, seule une licence à emporter sera nécessaire.  Si vous vendez de l’alcool à emporter entre 22 heures et 8 heures le matin, vous devrez passer lPermis d’exploitation de vendre des Boissons Alcooliques la Nuit  et demander une licence à emporter. 

Qui doit passer le permis d’exploitation ? ANCIENNETE DANS LA PROFESSION

Si vous n’avez jamais exercé, vous aurez besoin de suivre la formation initiale de 20 heures.

Si vous avez été chef d’entreprise, gérant ou mandataire social d’une société pendant plus de 10 ans alors la formation est réduite à 6 heures.

Dans le cas des sociétés

Statut dans la société (création ou modification)

STATUT                                Dois-je passer le  Permis d’exploitation ?

Gérant    EURL, SARL, SNC         ___________________________________   Oui

Co-Gérant d’une SARL   ou SNC ____________________________________ Oui

Président d’une SAS                     _____________________________________Oui

PDG de SA                                      _____________________________________Oui

Gérant salarié                                _____________________________________ Oui

Entreprise en nom propre

Exploitant en entreprise individuelle      _______________________________ Oui

Conjoint collaborateur                _____________________________________ Facultatif

Auto-entrepreneur                ______________________________________ Oui

Salarié posté  faisant fonction de dirigeant (succursale)

gérant non présent (plusieurs établissements) ___________________________  Recommandé

Le salarié a contractuellement une délégation de pouvoirs ____________________Oui

Association Loi 1901 (si la vente ou la distribution d’alcool s’adresse à un public différent des seuls adhérents)

Le président                                ________________________________________Oui

Propriétaire d’une licence IV qui souhaite mettre en location la licence IV __________ Oui

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Evaluer les risques professionnels en CHRD – Permis d’exploitation

Le chef d’entreprise a pour obligation de mettre en place un système de prévention des risques afin de protéger les salariés contre les accidents et les risques professionnels, cette obligation lui est rappelée lors du stage « permis d’exploitation ».

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La Loi fait obligation au chef d’entreprise de mettre en oeuvre dans l’entreprise la prévention des accidents et maladies professionnelles. L’absence de prise en compte de la prévention peut conduire l’employeur à une peine correctionnelle en cas d’accident où la faute est inexcusable. Par ailleurs, depuis 2001, dès la présence d’un salarié, le chef d’entreprise doit mettre en place un suivi de la qualité de la prévention dans l’entreprise. Ce suivi est réalisé à l’aide d’un document qui s’appelle le Document Unique d’Evaluation des Risques ou DUER. Ce DUER est établi avec la collaboration des salariés et permet de mettre en évidence pour tous les dangers présents dans l’entreprise.

L’application en café, hôtel, restaurant?

 Quelle que soit la taille de l’établissement, dès qu’il y a un salarié (apprenti, extra, ou personnel à temps partiel ou temps plein), le Document Unique d’Evaluation des Risques doit être réalisé et présent sur le site de production. Ce document est revu chaque année avec les salariés. Tout nouvel arrivant doit en prendre connaissance. Le chef d’entreprise fera émarger le nouveau venu pour s’assurer qu’il a bien pris connaissance de de document. L’Inspection du travail ou de l’Urssaf sont habilités à verbaliser en cas d’absence de DUER. L’amende est de 1500 euros. En cas d’accident grave ayant entraîne une interruption de travail de plus de trois mois, le DUER est systématiquement demandé par les autorités (Gendarmerie, Inspection du Travail, URSSAF).

Pourquoi mettre en place la prévention des maladies professionnelles et la prévention des accidents?

Outre les aspects humains qui garantissent la cohésion au sein de l’entreprise, l’exploitant a l’obligation de s’assurer que les locaux, les méthodes, les cadences et le travail demandés ne vont pas nuire à la santé du salarié et encore moins lui causer des dommages corporels ou psychologiques.  La profession du Café, Hôtel, restaurant discothèque paye un lourd tribut en matière d’accidents du travail puisque c’est l’industrie n° 1 dans le domaine bien devant les Travaux publics ou le bâtiment. Cela se traduit non seulement par un coût financier puisque les cotisations des employeurs du secteur sont parmi les plus élevés, mais aussi le secteur souffre d’un déficit d’image car la fonction est souvent associée au stress physique et mental.

Quelles sont les principales causes d’accident ou de maladies professionnelles?

On peut citer en premier lieu les chutes de plain pied qui représentent 30% des accidents. En cause le stress, la qualité des sols, le port de chaussures mal adaptées à la situation, l’éclairage, le changement soudain de milieu (passer de la salle à la cuisine par exemple). Les chutes en hauteur sont nombreuses et dues au fait que les établissements ne disposent pas des moyens adaptés pour nettoyer une vitre, changer une ampoule ou autre intervention en hauteur. Les coupures et les brulures restent marginales même si elles sont la cause d’arrêts maladies de longue durée. Enfin les maladies liées au stress sont aussi importantes.

Les professionnels de la restauration ont donc un intérêt direct à anticiper des situations délicates. La ressource de personnel de qualité est difficile dans le secteur d’activité, aussi l’intérêt que portera l’exploitant à la santé de ses salariés peut devenir un acte de management qui sera apprécié comme une valeur sociale forte dans l’entreprise.

Quelle est la démarche pour réaliser ce document d’évaluation des risques ?

Il convient de se rapprocher d’un organisme comme l’INRS (Institut National de la Recherche sur la Sécurité) qui a établi avec le syndicat professionnel UMIH un document d’analyse des risques qui est fort bien fait. INRS

Dans ce document téléchargeable au format PDF, on trouvera la liste des points à contrôler qui correspondent soit aux espaces de production (réception marchandise, cave, réserve, office, cuisine, pass, salle, plonge, local poubelle etc.) soit aux méthodes utilisées. L’approche est une approche du type « analyse des risques » qui n’est pas sans rappeler une méthode de prévention connue de la profession à travers la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) qui par similitude est aussi une démarche qualité dans la gestion du risque sanitaire. On peut donc faire le parallèle entre les deux approches.

Pour faciliter la mise en oeuvre du document unique, un logiciel en ligne OIRA permet de réaliser cette approche par soi-même. N’oublions pas cependant l’objectif qui est de diminuer les risques professionnels, par conséquent, ce document ne trouvera sa véritable fonction qu’en qualité d’outil de management de la sécurité. OIRA

Fiches de pénibilité: à noter que le législateur avait imposé en 2012 des fiches de poste avec analyse des risques et mise en évidence de la pénibilité au travail. Ces fiches ont été abrogées en 2015 et ne sont donc plus obligatoires.

Les solutions pour atteindre le résultat?

Le chef d’entreprise peut se former à gérer le risque en entreprise afin de déterminer aussi le besoin en formation des équipiers tant en cuisine, qu’en salle ou encore dans le étages s’agissant de l’hébergement. Les gestes et postures, l’habilitation électrique, le port d’équipement de sécurité, la mise en place des moyens de Sécurité Incendie, la présence d’un secouriste du travail etc. , l’affichage obligatoire, les formations inter ou intra tous ces axes de prévention du risque vont amener l’entreprise à augmenter la valeur de ce résultat.

La mise en place du Document Unique d’Evaluation des Risques est abordée au cours du stage Permis d’exploitation pour donner au stagiaire l’information sur la prévention des risques en entreprises. BM form’action a pour projet de développer une gamme prévention spécialisée en CHR .

Conclusion:

Manager la sécurité et la santé des salariés est un acte qui permet d’améliorer la valeur en matière de gestion sociale et humaine, d’apporter un regard nouveau sur l’organisation de l’entreprise. Cela permet en effet de se remettre en question sur des aspects liés à la sécurité mais aussi à l’ergonomie, à la mise en place de techniques de travail moins gourmandes en énergie humaine par l’adaptation de solutions techniques aux postes de travail. C’est la prise en compte en conscience de la réalité du quotidien qui apportera aussi une véritable considération aux membres de l’équipe. Enfin en cas de sinistre, c’est une assurance qualité qui si elle ne gomme pas la responsabilité peut éloigner le spectre de la faute inexcusable de l’employeur. De manière collective, c’est un gage de baisse des cotisations sociales.

Comment diminuer les accidents du travail dans les restaurants?

 

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Quels sont les enjeux?

La profession des Cafés, Hôtels, Restaurants et Discothèques réputée sous l’acronyme CHRD est le premier secteur en terme de coût pour les accidents du travail toutes professions confondues.

Le secteur regroupe 950 000 actifs, ce qui constitue un pôle d’emploi important mais moins que le bâtiment qui regroupe plus de 1,5 millions d’actifs.

Pourquoi ce secteur est-il à risque?

Il y a plusieurs facteurs qui participent d’un risque important:

  • la culture d’entreprise
  • le stress de la production
  • le défaut d’accompagnement des nouveaux arrivants
  • la qualité des installations et des équipements

Quelles sont les typologies d’accidents?

Les types d’accident qui sont répertoriés par l’INRS (Institut National de la Recherche sur la Sécurité) sont:

  • Les chutes et glissade de plain-pied (30%à eux-seuls)
  • Les manipulations et manutentions manuelles
  • Les outils à main, des couteaux dans la majorité des cas

Type de blessure: les accidents aux mains qui représentent 36% des cas

Qui est responsable?

La responsabilité des accidents incombe au dirigeant de l’entreprise s’il est démontré que celui-ci n’a pas mis en place des mesures de prévention ou si les conditions d’exécution sont telles que l’accident devient inévitable.

Ainsi l’usage d’une escalier dangereux, l’absence d’escabeau pour prendre des charges en hauteur, des conditions mauvaises de travail ou des situations intenses de stress sont des exemples de conditions qui vont contribuer à provoquer un accident.

Quelles sont les mesures de prévention?

La Loi impose pour toutes les professions la mise en place d’un document d’évaluation des risques dès la présence d’au moins 1 salarié.

Le DUER, Document Unique d’Evaluation des Risques est un outil qui permet au chef d’entreprise d’organiser la prévention des risques dans son établissement. Cet outil permet en outre d’informer les employés des risques de l’établissement et de la profession. Il doit être revu tous les ans avec le personnel. Il ne faut pas oublier d’utiliser le DUER lors de l’intégration des nouveaux ou des extras.

Pour dégager sa responsabilité ou en tous cas diminuer celle-ci, il est recommandé au chef d’entreprise de remettre le document contre émargement afin de démontrer que l’information a bien été donnée au salarié. Il devra bien sûr former les responsables d’équipes et les principaux acteurs de l’entreprise pour transmettre une culture de sécurité. Le relais doit être pris idéalement par le ou la chef de cuisine, le ou la responsable de salle, la gouvernante ou le majord’homme.

Quelles sont les sanctions pénales en cas de non réalisation de ce document?

Il s’agit d’une amende de 5 ème classe soit 1500 euros qui seront à la charge de l’employeur dans le cas d’un contrôle de l’Administration du Travail ou de l’URSSAF.

Mais en cas d’accident, la faute inexcusable de l’employeur pourra être retenue s’il n’y a pas eu mise en place de ce document. En cas de blessure ayant entraîné un arrêt supérieur ou égal à trois mois, la responsabilité de l’employeur peut être engagée au plan correctionnel.

Cette mesure fait partie des informations qui est dispensée par BM Form’action aux futurs chefs d’entreprise lors de la formation au Permis d’exploitation. Il leur est remis un document de l’INRS et un lien internet pour réaliser leur DUER.

Les différentes licences pour vendre de l’alcool

Le programme du Permis d’exploitation couvre le droit des licences.

Connaître les droits et obligations des détenteurs de licence et savoir quelles sont les différentes licences pour vendre de l’alcool, c’est la base pour être en règle. La Loi date de 1941 et a été modifiée en 1991 puis  2006. Pour des impératifs d’ordre public et de santé publique, le droit des licences reste relativement rigide.

En droit français, on distingue 3 types de licences pour vendre de l’alcool:

  1. Les licences de débits de boissons à consommer sur place pour les bars et brasseries.

Il existe 2 licences de débit de boissons.

  • La licence I  a été supprimée en 2011, la licence II supprimée en 2016.
  • La licence III qui correspond à la vente des boissons des groupes 2 et 3 g (boissons fermentées telles que vin, bière, poiré, hydromel) et crème de cassis, vins doux naturels bénéficiant du régime fiscal des vins).alcools à base de vins ABV, vins doux naturels ne bénéficiant pas du régime des vins, liqueurs de fraise, cassis, framboise, les alcools ne dépassant pas 18°)
  • La licence IV qui correspond aux boissons des groupes 2, 3 , 4, et 5. Les groupes 4 et 5 correspondent aux alcools distillés ou fermentés et distillés . Les amers, les goudrons, les anisés, les tafias, les eaux de vie, les rhums, et tous les alcools d’importation tels que Sake, Tequila, Bourbon, Gin, Whisky, Vodka…

Les différentes licences pour vendre de l’alcool : les  licences III et IV permettent de vendre de l’alcool autorisé à la vente aux heures officielles d’ouverture des débits de boissons reprises par arrêté préfectoral.  Les consommations ont lieu sur place à table ou au bar sans accompagnement nécessaire de nourriture.

Délivrance des licences de débit de boissons:

La  licence 3 peut être obtenues sous conditions auprès de la mairie ou de la Préfecture ( Paris et Départements d’Alsace Moselle).  La licence 4 fait l’objet d’une cession de gré à gré et n’est plus délivrée par l’administration.

Attention: les licences de débit de boissons sont soumises à des quotas (nombre limité) qui varie en fonction de la population de la ville et du nombre total de licences de débit de boissons en circulation.

Par ailleurs, la Loi du 24 septembre 1941 a mis en place des périmètres de zones protégées pour l’installation de débits de boissons. Une distance minimal existe donc entre les bars et les édifices consacrés au culte, aux hôpitaux, maisons de retraite, écoles, lieu d’instruction de la jeunesse, terrains de sport etc voire même entre certains bars. La liste complète est disponible sur l’arrêté préfectoral des débits de boissons de votre département, à demander à la Préfecture de Police. 

La  délivrance de la licence de débit de boissons, licence 3 ou licence 4 est subordonnée à la production du Permis d’exploitation .

La formation au permis d’exploitation pour les  bar, brasseries, restaurants  est un stage présentiel de 20 heures, que l’on nomme également par abus de langage le stage licence 4.

Une attestation CERFA est délivrée à l’issue du stage. C’est le même stage pour le permis d’exploitation bar et restaurant.

2. Les licences restaurant

Il existe deux licences restaurant, la petite licence restaurant et la Licence Restaurant. La première permet de servir aux heures des repas et comme accessoire au repas des boissons du groupe 2.

La Licence restaurant permet aux heures des repas et comme accessoire au repas de servir des boissons de tous les groupes.

Les licences restaurant sont donc des licences restreintes.

Les différentes licences pour vendre de l’alcool: Il ne faut pas confondre la Licence Restaurant et la licence III.

Cas des bars à tapas: le bar à tapas a par définition une licence de débit de boissons soit une licence II, soit une licence III, soit une licence IV.

Le fait de mettre à côté d’un alcool quelques petites choses à grignoter n’en fait pas une licence de bar! La jurisprudence est claire à ce sujet et la Loi également car le texte prévoit que l’alcool est servi à l’occasion des repas, et comme accessoire au repas. Or dans le cas du bar à tapas, c’est l’inverse.

Pour obtenir une licence restaurant, il faut se rapprocher de la mairie ( Préfecture pour Paris et les Départements d’Alsace Moselle) , la délivrance est gratuite.

La délivrance de la licence restaurant est faite sous réserve de la présentation d’un permis d’exploitation en bonne et due forme. 

La formation au permis d’exploitation restaurant est réalisée en stage présentiel de 20 heures pour le stage initial. De 6 heures pour les personnes qui justifient d’une expérience d’exploitant de plus de 10 ans justifié par un K-bis.

3. Les licences à emporter

Les licences à emporter sont de deux sortes, les petites licences pour les boissons du groupe 2 et la Licence à emporter pour toutes les boissons.

Formalités: la demande doit être faite en mairie ou en Préfecture et le délai de carence de 15 jours s’applique.

La licence à emporter est gratuite. 

Cas des personnes qui vendent de l’alcool entre 22 heures et 8 heures le matin: elles doivent passer un permis spécial qui s’appelle le permis de vendre des boissons alcooliques la nuit : PVBAN.

Ce permis est obtenu après une formation de 7 heures.

Attention: avant de mettre en place un projet de vente d’alcool la nuit, bien se renseigner auprès de la mairie car de plus en plus de mairie restreignent la vente d’alcool la nuit.

Conclusion:

Il s’agit donc d’être très attentif quand on fait l’acquisition d’un fonds de commerce ou lorsqu’on veut déplacer une licence. Il vaut mieux avoir à faire à des spécialistes pour connaître les différentes licences pour vendre de l’alcool et passer les actes avec un avocat ou un notaire.

Rédigé par BM  Form’action, Permis d’exploitation à Lille, Bordeaux, Strasbourg, Marseille, Nantes, Deauville, Rouen, le Havre, Lyon, Paris, Chalon sur Saône et Dijon.  0800 00 68 61

www.bmformaction.fr  et pour vos formations hygiène alimentaire www.resto-campus.com

 

 

Le permis d’exploitation, un sésame pour la licence

La formation au permis d’exploitation est organisée par BM form’action dans les villes suivantes:

PARIS, LILLE, STRASBOURG, DIJON, CHALON SUR SAONE, LYON, MARSEILLE, TOULOUSE, BORDEAUX .

Cette formation au permis d’exploitation  est obligatoire.

Si la formation est comune pour les restaurateurs et les cafetiers, celle-ci est spécifique pour les tables  d’hôtes et les établissements d’épicerie ou de vente à emporter qui sont ouverts la nuit de 22 heures à 8 heures la matin.

Le permis d’exploitation initial:

La formation dure 20 heures réparties sur trois journées.

Le permis d’exploitation expert ou permis 1 jour

Il permet aux « anciens » qui ont plus de 10 ans d’ancienneté en tant qu’exploitants de renouveler leurs connaissances ou de passer pou rla première fois leur permis d’exploitation s’ils sont à la première mutation de leur licence depuis 2006, ce qui est rare mais possible.

Le permis de vendre de l’alcool la nuit ou PVBAN est une formation d’une journée destinée aux épiceries ou livraisons qui ont lieu entre 22 heures et 8 heures le matin.

Le permis pour les tables d’hôtes dure une journée également, il sensibilise les exploitants sur les risques dans la pratique des tables d’hôtes tant au plan de l’alcool mais aussi de multiples aspects de la profession.

 

 http://www.bmformaction.fr/page-accueil-permis-dexploitation/

 

reprendre un restaurant

En direct sur « Radio Bistrot »: « Stage licence 4 » à Paris

Le Permis d’exploitation à Paris

 

Lorsqu’on écoute « radio bistrot » on est surpris du vocabulaire utilisé. Chaque profession crée et utilise son jargon. Souvent cela démarre sur une mauvaise compréhension du terme officiel, alors on en fait un raccourci. C’est le cas pour le stage de formation au permis d’exploitation que l’on appelle aussi stage licence 4 à Paris.

On lui applique différents noms:

Le permis d’exploitations revêt différents noms selon ce que l’on vient y chercher.

Si on est restaurateur, on l’appellera « permis restaurant », si on est plutôt cafetier ou gérant d’un bar de nuit on l’appellera « stage licence 4 » ou « permis licence 4 « .

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