Formation cuisine pratique de base

Cuisiner c’est avant tout comprendre  l’organisation de la cuisine, et s’entrainer au geste technique encore et encore, c’est la formation cuisine PRATIQUE DE BASE. Ecole de la persévérance, les arts culinaires permettent la créativité dans une discipline encadrée pour que le résultat soit toujours de bonne qualité. Le client, consommateur de notre travail est au centre des préoccupations pour son plaisir et le nôtres.

La cuisine est l’ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation. La cuisine est diverse à travers le monde, fruit des ressources naturelles locales, mais aussi de la culture et des croyances, du perfectionnement des techniques, des échanges entre peuples et cultures.

La cuisine a ainsi dépassé son simple impératif d’alimentation pour devenir un ensemble de techniques simples et complexes, un fait culturel, un élément de patrimoine et d’identité national ou familial, , mais aussi un sujet d’étude pour les sciences sociales et la sociologie, voire un enjeu de politique et de santé publique.

FORMATION CUISINE PRATIQUE DE BASE

 

DATES: 

du 27 au 30 mars 2018

Objectifs:

  • assurer la production culinaire dans le respect des consignes et règles d’hygiène et de sécurité
  • savoir choisir ses approvisionnements par famille de produit

Publics:

  • personnel en formation continue, en insertion

Pré-requis: non requis

Durée: 28 heures réparties comme suit

4 journées de 7 heures

Moyens pédagogiques, techniques et d’encadrement

  • séances de formation en salle
  • cuisine d’application
  • travaux pratiques
  • dossier technique  remis aux stagiaires
  • paper board

Contenu:

  • approvisionnement et stockage : prévoir la liste des produits nécessaires aux réalisations , réceptionner et stocker les denrées
  • organisation du travail en tenant compte des impératifs de production
  • production culinaire: réaliser les préparations et traitements préliminaires des denrées (tailler, émincer, trancher, couper, etc)
  • assurer la mise en place du poste de travail
  • réaliser des opérations de nettoyage du matériel et des locaux
  • réaliser des cuissons simples et complexes
  • assurer les opérations de fin de service
  • dresser et mettre en valeur les préparations culinaires

Suivi et évaluation:

  • mise en situation
  • produits type à fabriquer
  • suivi sur le lieu de travail

 

CUISINE TRADITIONNELLE 

La cuisine traditionnelle est la préparation de mets en adéquation avec la production agricole, donc de la tradition culinaire, d’une vallée, d’une contrée, d’un pays.

Elle consiste, en un lieu, à mettre en préparation des produits alimentaires du terroir et de saison, correspondant à ce dit lieu dans des recettes dites « classiques » plus ou moins complexes (par exemple : la potée auvergnate, la ratatouille en été, la charcuterie en hiver, etc.). Cette cuisine est pratiquée dans les ménages, dans les lieux commerciaux de restauration se voulant « traditionnels », mais aussi par certaines chaînes de restauration.

En termes de restauration professionnelle, « cuisine traditionnelle » indique que toutes les opérations (de la réception des matières premières au service à table) s’effectuent dans une unité de temps, de lieu et d’action. « Cuisine sur place » en est le terme synonyme.

Cette définition est toute théorique. De nombreux restaurants utilisent cet argument publicitaire qui n’a pas de définition et d’obligation juridique. Cuisine traditionnelle ne veut pas obligatoirement dire « fait maison ».

CUISINE GASTRONOMIQUE 

Si cette cuisine est souvent coûteuse, c’est qu’elle est le symbole d’une restauration de qualité et qu’elle nécessite des investissements importants. Elle utilise exclusivement des produits bruts de première fraîcheur, et souvent des produits dits « nobles » (par exemple : truffe, caviar, foie gras, etc.). Elle est souvent servie sous forme d’un menu « dégustation », qui propose aux convives de nombreux mets servis en quantité limitée, pour leur permettre de découvrir une grande variété de gouts différents sans pour autant atteindre la satiété avant la fin du service.