Formation cuisson lente et sous-vide

FORMATION CUISSON SOUS VIDE ET BASSE TEMPERATURE, qu’est-ce que c’est ?

La cuisine sous vide est une technique de cuisson des aliments conçue pour maintenir l’intégrité des ingrédients et leurs qualités organoleptiques. La cuisine sous-vide se compose de deux phases : d’une part, le conditionnement des produits dans des sacs hermétiques, sans air, au moyen d’une machine sous vide à cloche et d’autre part, en la cuisson des aliments, pendant une période prolongée à des températures relativement basses. La cuisson sous-vide inclut également le réchauffage des aliments.

La cuisson basse température: 

Bien qu’il existe des applications pour les végétaux, cette technique est principalement utilisée pour la viande. Ce qui détermine avant tout le type de cuisson, c’est la présence ou non de collagène dans un muscle. Le paleron est un morceau réputé pour son collagène. Si un petit morceau est soumis à une ébullition de 20 minutes, il est cuit à cœur. Par contre sa dureté le rendra immangeable, car le « couple temps température » n’est pas suffisant pour solubiliser le collagène. Une ébullition de 3 heures sera nécessaire pour l’attendrir.

Un morceau de filet de bœuf sera quant à lui cuit en moins de 5 minutes. Ce qui crée sa tendreté exceptionnelle c’est son absence de collagène.

Pour les morceaux sans collagène il existe plusieurs appoints de cuisson. Une température précise correspond à chacun de ses niveaux de cuisson :

Bleu 55 °C
Saignant : 58 °C
Rosé : 65 °C
Bien cuit : 69 °C

Pour réaliser une cuisson basse température, il faut programmer la température ambiante du four au plus près de la température de référence de l’appoint de cuisson. Ce procédé allonge considérablement le temps nécessaire. Des fours vapeurs ou des thermoplongeurs sont préconisés, car ils permettent une plus grande précision.

Déroulé de la Formation cuisson lente et sous-vide

En collaboration avec notre confrère COOKING SERVICES

Objectifs: 

  • être capable d’organiser une cuisson lente et sous-vide
  • maitriser la réglementation et connaitre les risques sanitaires liés à cette technique
  • apprendre à maîtriser la technique de cuisson lente et sous-vide à juste température

Publics: chefs de cuisine, second de cuisine, chef de partie

Pré-requis: non requis 

Moyens pédagogiques: 

  • séances de formation en salle
  • cuisine d’application
  • travaux pratiques
  • paper board

Durée: 21 heures réparties comme suit

1 ère journée de 7 heures

2 ème journée de 7 heures

3 ème journée de 7 heures

Contenu :

Théorie: 

  • comment appliquer la cuisson basse température aux aliments
  • méthodes de cuissons directes et indirectes
  • tableau des températures de cuisson (la juste température)
  • avantages et inconvénients du sous-vide

Réglementation 

  • La maitrise sanitaire de vos cuissons basse-température et sous vide. Rappel sur des modes de contamination des aliments et du développement des bactéries; la destruction des germes par la chaleur.
  • Prolonger la DLC sans conservateur
  • Définir un système documentaire de traçabilité
  • L’analyse des risques lors de la mise en oeuvre de la cuisson basse température

Pratique 

  • Maitriser l’impact sur les produits : réaction des aliments à la chaleur, impact de la chaleur sur les nutriments, quand et comment utiliser ces modes de cuisson , pour quel type d’aliments, comment les appliquer aux denrées alimentaires de façon appropriée.
  • Mise en application par quelques cuissons à basse température, et cuisson sous vide de poissons, viandes, légumes, oeufs, desserts.