Hygiene alimentaire

Formation HACCP restaurant, la formation hygiène alimentaire

Formation obligatoire en Hygiène Alimentaire HACCP

 

Tous les établissements de restauration commerciale sont concernés selon le décret 2011-731 du 24 juin 2011 Art.233.6 du Code Rural et de la Pêche
qui met en œuvre cette obligation de formation.
Depuis le 1er octobre 2012, les responsables d’établissements de restauration commerciale doivent avoir dans leur effectif au moins une personne justifiant d’une formation en matière d’hygiène alimentaire.

 

La formation HACCP restaurant est l’appellation vulgarisée de la formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale.

 

Public : A compter du 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, libres-services, restauration de type rapide, ferme auberge, association préparant régulièrement des repas) doit avoir au sein de son établissement une personne formée à l’hygiène alimentaire.

 

Pré-requis : aucun.

 

(décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale)

 

A l’issue de cette formation, les participants seront capables de :

 

  • Connaître les principes de la réglementation  : responsabilité pénale des agents, les obligations de résultat et de moyen, le contenu d’un  Plan de Maîtrise Sanitaire, organiser  des auto-contrôles .
  • Analyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale; anticiper les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne; connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture; ainsi que les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
  • Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH), organiser la production et le stockage des aliments, connaître  les mesures de prévention nécessaires.

 

INTER ENTREPRISES - 6 à 15 participants INTER ENTREPRISES – 6 À 15 PARTICIPANTS

 

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

 

  • DANGERS MICROBIENS
  • MICROBIOLOGIE DES ALIMENTS
  • MOYENS DE MAITRISE DES DANGERS : QUALITÉ DE LA MATIÈRE PREMIÈRE, CONDITIONS DE PRÉPARATION, CHAÎNE DU FROID ET DU CHAUD, SÉPARATION DES ACTIVITÉS DANS L’ESPACE ET LE TEMPS, HYGIÈNE DES MANIPULATIONS, CONDITIONS DE TRANSPORT, ENTRETIEN DES LOCAUX ET DU MATERIEL.
  • AUTRES DANGERS POTENTIELS : CHIMIQUES, PHYSIQUES, BIOLOGIQUES.

 

FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION 

 

    • NOTIONS DE DÉCLARATION, AGRÉMENT, DÉROGATION
    • L’HYGIÈNE DES DENRÉES ALIMENTAIRES : PAQUET HYGIÈNE, TRAÇABILITÉ , GESTION DES NON-CONFORMITÉS, BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE (BPH), PROCÉDURES FONDÉES SUR LE HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP).
    • L’ARRÊTÉ EN VIGUEUR RELATIF AUX RÈGLES SANITAIRES DU COMMERCE DE DÉTAIL.
    • CONTRÔLES OFFICIEL

 

PLAN DE MAITRÎSE SANITAIRE

 

  • GBPH DU SECTEUR D’ACTIVITÉ (GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE)
  • PRINCIPES DE L’HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROM POINTS), démarche qualité
  • SYSTÈME DOCUMENTAIRE

 

VALIDATION DE LA FORMATION :  QUIZ et QCM. Remise d’une attestation spécifique en hygiène alimentaire.

 

MOYENS PEDAGOGIQUES : Supports audiovisuels POWER POINT , animation de groupe, travaux dirigés, remise de documents.

 

INTERVENANT : ingénieur QHSE avec expérience en restauration

 

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