Comment intégrer l’HACCP dans la cuisine ?

Qu’est-ce que veut dire HACCP, d’où cela sort ce terme barbare, on ne sait jamais le dire dans le bon sens !

Ce terme est une abréviation pour Hazard Analysis Critical Control Points. Nous voilà bien avancés !

Ce terme anglais a été inventé par l’ONU, L’organisation des Nations Unies en 1963. En effet l’organisation mondiale de la santé OMS, produit le premier document qualité sur l’hygiène alimentaire le CODEX ALIMENTARIUS. Ce texte à vocation mondiale a pour but de donner des règles générales dans la démarche qualité pour contrôler l’hygiène des denrées alimentaires.

C’est la première approche hygiéniste en alimentation et cela va concerner tous les stades de la chaînes alimentaires de la fourche à la fourchette!

Tous les pays du monde occidental vont reprendre cette norme pour l’appliquer dans les processus de contrôle.

Que veulent dire ces lettres bizarres !

Hazard c’est le danger 

Analysis pour Analyse 

Comme les anglais mettent tout à l’envers et qu’ils pensent que l’on fait pareil, ce la donne « analyse des dangers » 

Critical Control Points se traduit par POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAITRISE

cela veut dire que l’analyse des dangers va porter sur des points critiques avec une notion fondamentale de seuil critique. Au delà de ces seuils, la zone de danger est atteinte avec un risque avéré pour la santé des utilisateurs.

exemple: la DATE LIMITE DE CONSOMMATION est le nombre maximum de listeria (bactérie infectieuse) qu’un produit peut comporter (environ 100 listeria par gramme en moyenne)

QUELLE APPLICATION EN CUISINE ?

En cuisine on va mettre en place des analyses à différents stades de la production. Parmi les seuils mis en place on peut citer:

  • le contrôle des températures des enceintes réfrigérées
  • le contrôle de présence de germe dans les produits préparés  (tests de vieillissement)
  • le contrôle de germes de surface (vérification de l’efficacité des produit anti-bactériens)
  • protocoles de nettoyage
  • protocoles de désinfection
  • contrôle des nuisibles etc.

La méthode HACCP associée aux Bonnes pratiques d’hygiène permet de délimiter les risques et de mettre en place des actions correctives adaptées.

C’est pour cela que la formation en hygiène adaptée à la restauration commerciale est obligatoire depuis 2004 en EUROPE et 2012 en France. Cependant le programme de la formation en hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale est de portée générale et reprend les éléments fondamentaux de l’hygiène alimentaire à savoir :

  • la microbiologie des aliments et la conservation des aliments dans le milieu
  • la règlementation européenne et française
  • les méthodes HACCP et GBPH, approche d’un système de contrôle: le plan de maitrise sanitaire

Ce programme de formation est une approche globale, il n’a pas pour but de mettre en place un PMS chez l’exploitant. Celui-ci bénéficie d’une »couche » élémentaire mais il devra bien sûr approfondir d’une part la mise en place de HACCP dans les différentes composantes du Plan de maitrise sanitaire. Il devra aussi maitriser et enseigner à son équipe les Bonnes pratiques d’hygiène. Enfin pour bien maitriser l’approche qualité, il devra parachever avec la traçabilité des aliments à travers les processus de destruction et de transformation pour assurer une pleine sécurité alimentaire.

Rappelons en conclusion que l’exploitant a une obligation légale de mise en place de ces processus sous peine de se voir infliger les pénalités prévues à l’article 123_1 du CODE PENAL sur le thème de la mise en danger de la vie d’autrui. Rappelons également que cet article peut être appliqué sans qu’il n’y ait de sinistre rien que par la présence ou l’absence matérielles ou organisationnelles.

Enfin, les services de la Direction de la Protection des Populations, Direction des services vétérinaires peut intervenir pour la fermeture d’un établissement qui n’aurait ni méthode, ni protocole HACCP en place dans l’établissement.

COMMENT FAIRE POUR METTRE HACCP EN PLACE?

La première action est de se former en hygiène alimentaire pour en avoir les bases, pour cela une formation en salle ou une formation en ligne (www.resto-campUs.com) sont idéales.

Ensuite, un audit du site et des méthodes utilisées s’imposent, avec un rapport de l’expert qui est passé dans l’établissement et la mise en place d mesures correctives. Un calendrier est proposé avec en premier lieu les urgences et les opérations secondaires.

La sanction peut venir aussi de la publicité des contrôles vétérinaires qui sont maintenant accessibles pour les clients du restaurant sur l’application alim.gouv.fr où une note est donnée à l’établissement à l’instar des trip advisor pour la qualité de l’accueil et du plat !

HYGIENE ALIMENTAIREHYGIENE RESTAURANT

 

 

Chambres et table d’hôtes, cadre légal

chambres et tables d'hôtes

Chambre et tables d’hôtes: c’est une composante incontournable de l’offre touristique française qui s’est très fortement développée en milieu rural dans les années 2000.

Le développement des chambres et table d’hôtes a été favorisé par plusieurs facteurs :

  • la reconversion professionnelle de plus en plus importante suite à la destruction d’emploi.
  • Les départs en retraite plus jeunes
  • les politiques de développement des collectivités locales
  • la perte progressive d’attraction de l’hôtellerie traditionnelle, sous équipée, trop chargée et inadaptée à une offre saisonnière.

Cadre juridique des chambres et tables d’hôtes

Les exploitants quel que soit leur niveau d’activité sont considérés comme des professionnels et répondent en terme de responsabilité pénale et civile. Ceci posé le cadre fiscal et social de l’activité dépend du volume d’affaires généré. Le cadre social et le cadre fiscal ont leurs propres règles d’application comme suit :

 

Statut social des chambres d’hôtes

Statut fiscal des chambres d’hôtes

 

Droit applicable aux chambres et tables d’hôtes

Hormis le statut que nous venons de voir, le droit applicable aux chambres et tables d’hôtes est par défaut :

  • le Code civil avec notamment les règles de responsabilité civile,
  • le Code de la Consommation pour la partie affichage obligatoire (sur place et sur site internet), conditions générales et particulières de vente,
  • le Code pénal pour les infractions à la loi,
  • le Code de l’urbanisme,
  • le Code de la santé publique pour l’alcool et le tabac, le droit des licences
  • le Code de l’Agriculture et de la pêche pour la remise au consommateur de préparations culinaires (petit déjeuner, repas, hygiène des denrées alimentaires)

Formation obligatoire pour les chambres et tables d’hôtes

Pour l’exploitation de chambres d’hôtes seules, il n’y a pas de formation obligatoire même si celle-ci est recommandée pour des projets importants.

Pour l’exploitation de tables d’hôtes, il existe une formation obligatoire dite permis d’exploitation table d’hôtes d’une journée sanctionnée par un Qcm et la remise d’un permis d’exploitation qui donne accès à la licence restaurant en mairie (Préfecture pour PARIS, départements d’Alsace).

Se former pour recevoir des touristes est incontournable aujourd’hui, plusieurs axes de formation possibles. Outre la formation obligatoire permis d’exploitation table d’hôtes, il est recommandé d’avoir une formation courte en hygiène alimentaire (possible en e-learning notamment chez Resto-campus, www.resto-campus.com).

Une formation en Social Selling (animation des réseaux sociaux) est aussi un plus pour bien référencer son offre. Des formations sur Facebook, Twitter, LinkedIn sont organisées un peu partout sur le territoire mais aussi en ligne.

L’animation d’un site internet du type wordpress avec un blog, une capture d’adresse permet d’inter-agir sur le marché et de mettre en ligne des offres promotionnelles, la maîtrise de cet outil permet d’alléger la contrainte des plateformes OTA comme Booking, Expedia etc.

Conclusion sur chambres d’hôtes et table d’hôtes

L’offre en chambres d’hôtes et table d’hôtes est de plus en plus étoffée sur le territoire tant en milieu rural qu’en milieu urbain. La concurrence de la location en meublés « ubérisée » par les sites internets dédiés et les efforts de survie de l’hôtellerie traditionnelle font que l’hébergement touristique est très concurrentiel. Le poids de l’immobilier et les faibles possibilités d’extension des chambres d’hôtes font que le projet est sensible et les porteurs de projet ne peuvent plus faire illusion. La professionnalisation prend alors trois aspects, le premier est la conformité au droit car la pression du droit de la consommation est forte compte tenu des flux enregistrés, le second est la capacité de mobiliser des compétences en commercialisation et distribution, le troisième est une composante marketing, le tout est la réalisation d’un projet patrimonial et personnel réussi.

 

 

 

 

Le moins cher en formation, a-t-on vraiment les moyens ?

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Les formations aux meilleurs prix, le moins cher en formation, bienvenue à la foire des prix.

Imaginer une image de science fiction: des futurs professionnels en train de traquer le moins cher en formation comme un pot de Nutella dans un supermarché Intermarché! Chacun en voudrait pour son argent. Il y a des époques révolues de prospérité de notre pays où le moins cher était synonyme de pas bon du tout ! On préférait acheter un vêtement de qualité qui faisait quelquefois plusieurs enfants (des pulls, des jouets, des livres ou des instruments de musique). La génération des 35 heures a voulu mettre le tout accessible et pour avoir le tout on réduit le prix unitaire de chaque chose… c’est comme cela que les occidentaux ont enrichi les chinois, acheter des articles de moins en moins cher et de plus en plus nombreux et de moins en moins qualitatifs. Des prix tellement bas que nous avons fini par fermer nos usines !

Est-ce que ce principe s’applique à la formation permis d’exploitation ou hygiène alimentaire ?

Je ne suis pas certain mais ce serait  niveler par le bas et cela voudrait dire qu’il serait difficile de demander aux meilleurs de venir enseigner.  Est-ce important dans le cadre du permis d’exploitation d’avoir des intervenants de qualité puisqu’il me faut juste le papier pour montrer à la mairie ?

Par expérience, c’est au permis d’exploitation que l’on « démine » les gros problèmes, certains candidats sont partis pour des aventures scabreuses, ils risquent de tout perdre en prenant la voie choisie sans avoir le discernement souhaité. J’en ai personnellement « sauvé » une bonne dizaine en 5 ans. Bail commercial délirant, absence de mise aux normes, situation du personnel boiteuse, affichage inexistant, etc, seul un oeil professionnel pouvait les en sortir.

Oui la qualité des formateurs est très importante et il existe heureusement bon nombre d’ entreprises et associations syndicales qui mettent en avant une toute autre promesse client. Alors faudrait-il préciser que l’on est les moins chers en formation pour attirer le client ? Est-ce à ce prix que le professionnel braderait son savoir ou son apprentissage ?

Le moins cher en formation serait toujours le plus cher en formation si la qualité de l’enseignement, l’expérience et les diplômes des  intervenants n’étaient pas à la hauteur des exigences de la vie économique compliquée que nous vivons aujourd’hui.

Heureusement, il n’y a personne à ma connaissance qui mette en avant de tels arguments.

 

Au revoir monsieur Paul Bocuse

Bmform’action rend hommage à Monsieur PAUL, qui a apporté à la cuisine française ses lettres de noblesse. Au lendemain de la deuxième guerre mondiale où tout était à construire, ce cuisinier lyonnais s’est inscrit dans la mouvance d’excellence des trente glorieuses. Paul Bocuse est né à Collonges au Mont d’Or dans les collines aux pierres dorées au nord de Lyon.  Le restaurant de Collonges est unique en son genre par ses couleurs et sa modernité.

Paul BOCUSE a porté haut les couleurs de la France puisqu’il a obtenu et conservé les trois étoiles Michelin pendant 53 ans, record absolu.

Fait chevalier de la Légion d’honneur par le Président Giscard d’Estaing en 1975, il a accédé au grade réservé de commandeur en 2004; désigné comme « cuisinier du siècle » par Gault et Millau le célèbre guide culinaire, il a été primé dans tous les pays du monde et reconnu comme meilleur cuisinier de tous les temps.

Il aura inspiré les plus grands, de Alain DUCASSE, Joël REBUCHON, Guy SAVOY, les frères TROISGROS, les frères POURCEL, les frères MARCON, Michel GUERARD, Anne-Sophie PIC, Yannick ALLENO et tant d’autres encore qui portent haut les couleurs de la cuisine française.

L’engouement des français et des étrangers amateurs pour la cuisine a développé l’envie de vocations qui sont mises en évidence dans les émissions de télévision comme TOP CHEF par exemple. Nous le constatons lors des stages de reconversion et principalement lors des formations au permis d’exploitation ou en hygiène alimentaire pour la restauration commerciale.

L’inspiration, la noblesse du métier ne font pas oublier que ce métier est exigeant.

AU REVOIR MONSIEUR PAUL BOCUSE

L’excellence nécessite une maitrise des procédés, une connaissance parfaite du produit, mais aussi la maitrise de la gestion sans laquelle rien n’est possible. La gastronomie c’est par essence la science de la transformation et de la sublimation, fair d’un rien un festin unique. Au-delà du produit noble, chercher à sublimer le »peut » produit et créer de la valeur, du goût et une expérience sensorielle d’ensemble.

Chacun dans notre cursus, nous essayons d’apporter un pierre à l’édifice, qui est faite d’erreurs et de recherches, en s’attachant à améliorer tout ce qui peut l’être. Ne pas oublier que l’excellence telle que Monsieur Paul BOCUSE l’a élevée n’est en fait que la discipline quotidienne d’une vision de qualité, le travail acharné et répété des gestes, le respect et la discipline des détails pour un résultat sans faille.

Merci monsieur PAUL, merci aux grands chefs qui ont montré par leur engagement sans faille que c’est possible pour le plus humble qui a un rêve de parvenir au sommet. Consolation, au Paradis ils vont bien manger maintenant!

 

 

 

La formation permis d’exploitation et hygiene

formation permis d'exploitation et hygiene
http://www.formation-haccp-restaurant.com

Public: La formation permis d’exploitation et hygiene alimentaire en restauration commerciale

Durée de La formation permis d’exploitation et hygiene alimentaire en restauration commerciale

La formation pour le permis d’exploitation est de 20 heures, 7 heures si l’apprenant a déjà tenu un établissement depuis plus de 10 ans.

La formation en hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale dure 14 heures soit en mode présentiel soit en mode e-learning.

 

La nouvelle norme pour les caisses enregistreuses

la nouvelle norme pour les caisses enregistreuses

La nouvelle norme pour les caisses enregistreuses vue au permis d’exploitation. Il est fréquent lors du stage de formation au permis d’exploitation d’évoquer des problèmes d’actualité. La nouvelle norme des caisses enregistreuses était un sujet en ce début d’année.

L’image d’Epinal décrit souvent le commerçant comme cherchant à corps et à cris à dissimuler sa recette au fisc; l’évolution de la monétique, surtout dans le secteur des restaurants à changé la donne. Outre les cartes bancaires, les chèques, les tickets restaurants et les moyens de paiement alternatifs (chèques vacances) les espèces sont de moins en moins présentes dans les tiroirs caisse des restaurants. La proportion d’espèces est tellement faible que l’évaporation devient très difficile.

La nouvelle norme pour les  caisses enregistreuses :La nouvelle norme NF 525

Cette norme  vient en rajouter une louche car il ne sera plus possible d’effacer des opérations sur ces nouveaux logiciels.

Depuis le 1er janvier 2018, les professionnels doivent utiliser un système de caisse qui satisfait à des conditions spécifiques concernant la sécurisation, la conservation et l’archivage des données, et le caractère inaltérable des informations conservées.

Les sanctions fiscales 

Si l’administration fiscale admet que les sanctions ne tomberont pas tout de suite, il n’en demeure pas moins que les professionnels doivent avoir démarré des négociations d’achat de matériel, passé commande en tous cas. A défaut les amendes peuvent être appliquées et s’élèvent à près de 7500 euros.

La nouvelle norme ne change pas le fond car la fraude a toujours été interdite, mais elle vient encadrer l’usage de matériel et surtout élimine les caisses dites permissives qui permettaient de dissimuler des transactions.

Sont concernées les professionnels  assujettis à la TVA lorsqu’elles enregistrent les opérations par l’intermédiaire d’un système d’encaissement (éventuellement en ligne). Les personnes qui ne sont pas assujetties à la TVA, ne sont pas concernées par ces mesures.

Pour les système de caisse, ils concernent les clientèle B TO C et non pas la clientèle B TO B en effet la cible principale est de lutter contre la fraude à la TVA donc au niveau du client final.

Le commerçant devra donc posséder un certificat de conformité pour la caisse enregistreuse ou une attestation du revendeur.

 

 

Le permis d’exploitation pour la restauration rapide

permis d'exploitation pour la restauration rapide Le permis d’exploitation pour  restauration rapide est lié au type d’exploitation retenu. Celui-ci peut prendre plusieurs formes, selon le cas la règlementation n’est pas la même:

Les différents régimes de vente exigeant  permis d’exploitation

Vente à emporter seule

Dans le cas de la vente à emporter seule (il n’y a pas de possibilité de manger sur place, ni mange-debout, ni terrasse) alors une licence de vente d’alcool à emporter suffit, le permis d’exploitation n’est pas demandé. Si la vente à emporter déborde sur le créneau 22H _ 8 H du matin alors l’exploitant devra suivre une formation d’une journée pour obtenir l’attestation de PERMIS DE VENDRE DE L’ALCOOL LA NUIT

Vente et consommation sur place

Si l’alcool est vendu à l’occasion d’un repas, alors la licence nécessaire est la licence restaurant (petite licence restaurant ou licence restaurant). Le permis d’exploitation complet est requis.

Si l’alcool est vendu sur place sans obligation de prendre un repas alors la licence de bar, licence III ou licence IV est requise.

Formation en hygiène alimentaire dans le cadre de la restauration rapide:

La formation en hygiène alimentaire s’applique également pour la vente à emporter et la vente à consommer sur place. Une formation de 14 heures est requise. Une amende de 1500 euros assortie le cas échéant d’une fermeture administrative bien sanctionner le défaut de formation. La formation est délivrée par un organisme inscrit au répertoire ROFHYA de votre région.

 

Conclusion:

On ne peut donc pas parler de permis d’exploitation pour la restauration rapide, celle-ci n’étant qu’une variante de l’activité de restauration. La restauration rapide suit les mêmes règles que la restauration traditionnelle ou la restauration à thèmes. Notez qu’il en est de même pour la formation à l’hygiène alimentaire. Celle-ci peut être suivie en mode présentiel ou en mode e-learning, ce qui n’est pas le cas du permis d’exploitation ou du pVBAN qui nécessitent de suivre en présentiel.

 

 

 

 

Comment faire la mutation d’une licence 4

La mutation d’une licence de débit de boissons est réglementée. La procédure dépend du lieu et du type de licence.

comment faire la mutation d'une licence 4

Comment faire  la mutation d’une licence 4 ?

La mutation pour une Licence de débit de boissons à consommer sur place (Licence IV ou encore Licence III) est l’acte par lequel une licence change d’exploitant  (article L.3332-4 du CSP).

Où déclarer la mutation de la licence 4?

Les communes sont compétentes pour enregistrer les licences et délivrer les documents CERFA correspondant. Cette procédure a été modifiée au 1er janvier 2011 lorsque les Douanes ont abandonné aux collectivités l’ensemble de la gestion des licences de débit de boissons. C’est ainsi que ces licences ne sont plus numérotées.

Pour les départements de PARIS, BAS RHIN et HAUT RHIN, ainsi que les DOM ce sont les Préfectures qui sont compétentes.

Cette mutation est de plein droit dès lors que le futur titulaire ne présente pas d’incapacité d’exercer la profession. La procédure est simple et requiert une formalité qui est déclenchée 15 jours avant la reprise pour se conformer au délai de carence.  A Lyon et Nice ce délai court à partir de la vente effective du fonds de commerce alors que dans les autres villes de France, on considère que la carence démarre au jour de la demande de mutation et non au jour de la cession du fonds de commerce. Il y a donc une interprétation différente du texte.

Le titulaire de la licence devra montrer au moment de la mutation une attestation de formation appelée « Permis d’exploitation« .

La demande de mutation est faite par celui qui va gérer le débit:

  • propriétaire ou gérant du fonds s’i s’agit d’une cession de fonds ou de location gérance
  • Le propriétaire qui décide de se substituer au gérant du fonds et d’exploiter directement celui-ci
  • si le propriétaire du débit est une personne morale, alors la personne physique qui est représentant légal de la personne morale

 Qu’en est-il des licences pour les restaurants ?

Dans le cas des licences restaurant (petite licence restaurant ou licence restaurant), la mutation n’a pas de sens dans la mesure où cette licence est gratuite. Dans ce cas il est procédé à la création ou ouverture d’une nouvelle licence restaurant. Bien que gratuite cette licence doit être demandée sous peine d’exercer en défaut de licence qui peut voir l’exploitant confronté à une fermeture administrative portée dans certains cas à 6 mois ;

 Comment faire la mutation d’une licence de débit de boissons ?

par Patrice BADET, BM form’action

Le droit de bouchon au restaurant, est-il obligatoire pour l’exploitant ?

d’après un article de l’Hôtellerie Restauration www.lhotellerie-restauration.fr 

Le droit de bouchon est une pratique qui consiste à autoriser un client à apporter ses bouteilles au restaurant  lors de la consommation d’un repas contre une rémunération pour le service et le manque à gagner.

Aucun texte ne vient réglementer cette pratique, il s’agit seulement d’un usage. « Aucun droit n’autorise le client à apporter ses propres bouteilles , cela résulte d’une négociation commerciale avec le restaurateur ».

Cela peut concerner une partie des boissons seulement…

car l’exploitant a établi son prix de vente en fonction de tous les paramètres économiques. Il est clair que la facturation des boissons est un élément important du compte de résultat de l’exploitant. Il est donc évident que moins le prix du repas est élevé et moins le restaurateur sera enclin à accorder le droit de bouchon.

Précautions toutefois concernant les bouteilles: celles-ci doivent comporter une étiquette de producteur et la capsule congé qui autorise le transport de l’alcool. Si ce n’est pas le cas, le restaurateur peut se retrouver en infraction.

Il se pose un problème de jurisprudence…

…également quand un exploitant sert les boissons du client car il est présumé dans ce cas que les boissons sont servies par l’exploitant; il est donc nécessaire pour le restaurateur de prouver que les boissons viennent bien de son client.

Dans la plupart des cas, il est recommandé de faire signer un contrat ou accord de banquet afin que tous ces points soient réglés à l’avance; nous revoyons ces points à la formation au permis d’exploitation.

 

Le document unique au permis d’exploitation

le document unique d'évaluation des risques

Le document unique d’évaluation des risques : mode d’emploi,

La tenue du document unique d’évaluation des risques est une obligation légale depuis 2001. Le formateur évoque la nécessité de la prévention des risques professionnels donc le document unique  au permis d’exploitation. Cet aspect du droit du travail est souvent méconnu et même regardé avec surprise.

  • Qu’est-ce qu’un risque professionnel en entreprise ?

  • Comment évaluer ce risque ?

 

Voilà l’enjeu de chaque chef d’entreprise qui a recours à des salariés. La responsabilité du chef d’entreprise est engagée au plan pénal mais aussi au plan de la responsabilité civile lorsque l’évaluation n’a pas été réalisée dans les formes.

 

Le document unique d’évaluation des risques DUER est obligatoire dès lors qu’un salarié est embauché. Il n’y a pas de formalisme imposé donc c’est encore plus difficile pour l’exploitant.

Les modèles de document unique sont un guide pour organiser la réflexion, puis l’organisation d’un tel document. Abordé lors des journées du permis d’exploitation*, cette obligation est rapidement survolée au programme même si le formateur signale l’importance de cette obligation et ses conséquences. Le document unique est le reflet des aspects spécifiques d’un établissement en particulier.

Le document unique passé en revue au permis d’exploitation

Dans cette approche, le dialogue avec les salariés est essentiel pour remonter les informations qui peuvent échapper à la vigilance de l’employeur mais aussi afin d’associer l’équipe à la réalisation collective de cet objectif de sécurité.

 

4 phases sont nécessaires pour obtenir un résultat :

  1. Les ressources : ce sont les personnes qui peuvent apporter de l’information et du feed-back, par exemple le CHSCT, ou un salarié référent dans l’entreprise. Définir les unités de travail où on va trouver ces ressources en fonction de la taille de l’entreprise.
  2. Evaluer : on part de l’activité des différents postes de travail mais aussi en s’intéressant aux flux internes de l’entreprise, déplacements du personnel, déplacement et stockage des marchandises. Tout cela va contribuer à mettre en évidence des facteurs de risques en fonction des points retenus. Il ne faut pas négliger les risques liés aux produits venus de l’extérieur (produits d’entretien par exemple) ni des équipements fournis pour le travail. En fonction de la taille de l’entreprise et de la fréquence de survenue d’arrêt du travail pour maladie ou accident, il est intéressant d’analyser les causes de ces arrêts pour « cartographier » le risque.
  3. Apporter les actions correctives : mettre en œuvre les moyens de prévention en cas de constat d’un risque, modifier les matériels et équipements qui posent problème, mettre en place une prévention ou formation pour les postures etc. Art L4121-1 du Code du travail « L’évaluation des risques ne constitue pas une fin en soi. Elle trouve sa raison d’être dans les actions de prévention qu’elle va susciter. Sa finalité n’est donc nullement de justifier l’existence d’un risque, quel qu’il soit, mais bien au contraire de mettre en œuvre des mesures effectives visant à l’élimination des risques, conformément aux principes généraux de prévention. » Régler le problème est de mettre en évidence des choix judicieux pour éliminer le risque.
  4. Valider les actions entreprises : le document unique doit être mis à jour au moins une fois par an et à chaque fois que nécessaire.

Pour vous aider à réaliser le Document unique d’évaluation des risques, vous pouvez utiliser l’OIRA, un logiciel qui vous aide à réaliser le DUER . Vous pouvez  aller sur le site internet de l’Institut National de Recherche en Sécurité (INRS)

Le médecin du travail est compétent également pour les mesures de prévention en entreprise.

 

www.inrs.fr

*Stages permis d’exploitation pour exploiter une licence 4

Ces stages sont organisés à BORDEAUX, DIJON, LILLE, MARSEILLE, PARIS, STRASBOURG, CHALON SUR SAONE, TOULOUSE .

Les heures d’ouverture et de fermeture des débits de boissons

Heures d’ouverture et de fermeture des débits de boissons et restaurants

Comme l’on peut s’en douter les restaurants et débits de boissons étant des établissements où l’on consomme de l’alcool sur place, leurs horaires d’ouverture et de fermeture sont réglementés. Ce sont des lieux où il peut y avoir trouble à l’ordre public que ce soit à l’intérieur ou à proximité. C’est une partie importante du permis d’exploitation que de voir quels sont les troubles potentiels à l’ordre public.

C’est le Préfet du département qui dans le cadre de son pouvoir de police administrative générale décide de ces horaires. Subsidiairement le maire d’une commune peut également intervenir pour décider d’horaires plus restrictifs.

Par conséquent les horaires d’ouverture et de fermeture des débits de boissons et restaurants ne sont pas harmonisés en France.

C’est souvent une découverte faite par les futurs exploitants lors de leur formation au permis d’exploitation.

Il existe une uniformisation pour les discothèques et les établissements exploitant une piste de danse depuis un décret du 23 décembre 2009. Ils peuvent rester ouverts jusqu’à 7h du matin sous réserve de ne plus vendre d’alcool 1h30 avant l’heure de fermeture effective. Le Préfet ou le Maire peut, si les circonstances locales l’exigent, décider une heure de fermeture moins tardive pour la discothèque ou l’établissement exploitant une piste de danse.

Pour arrêter les horaires des débits de boissons et restaurants sur son département, le Préfet tient compte d’éléments tels que :

  • L’insécurité routière,
  • La promotion de l’attractivité touristique
  • La lutte contre les conduites addictives
  • La prévention de la délinquance organisée

L’heure d’ouverture ne pose pas de problème juridique notoire mais elle doit bien sûr être respectée.

L’heure de fermeture décidée par le Préfet ou le Maire ne supporte aucune interprétation. A l’heure dite l’établissement doit être vide de toute présence : clients bien sûr, salariés aussi mais également l’exploitant lui-même qui devra avoir quitté les lieux. Cela implique que l’exploitant anticipe le départ des clients, le nettoyage des lieux, la fermeture de sa caisse.

Ce point est l’un des plus difficiles à faire accepter aux personnes qui suivent le stage permis d’exploitation. Ils pensent qu’un rideau baissé suffit à respecter la fermeture exigée par le Préfet.

Les verbalisations sont fréquentes mais les tolérances également d’où la confusion dans l’esprit de certains exploitants qui se croient libres de décider de l’heure de fermeture de leur établissement.

La récidive peut entrainer une fermeture temporaire de l’établissement.

Il existe des dérogations aux heures de fermeture des restaurants et débits de boissons décidées par le Préfet. Celles-ci sont très encadrées car elles permettent des fermetures plus tardives que le régime général de l’arrêté de base. Ce sont :

  • Les dérogations générales prévues par l’arrêté préfectoral lui-même pour certains jours fériés : Fête de la musique, Noël, Saint-Sylvestre, etc. Ces dérogations permettent dans certains départements une ouverture sur la nuit entière.
  • Les dérogations individuelles permanentes délivrées par le Préfet. Elles sont personnelles, révocables et données sous réserve de bonne conduite de l’exploitant. Cela concerne les bars de nuit essentiellement
  • Les dérogations exceptionnelles accordées par le Maire par mesure individuelle pour un mariage, une fête privée, un banquet.

Ces différents textes sont examinés lors de la formation au permis d’exploitation.

 

 

permis d'exploitation

STAGE LICENCE 4: Licence 3 et Licence 4 DIFFERENCES ET RESSEMBLANCES

STAGE LICENCE 4, Licence 3 et Licence 4 DIFFERENCES ET RESSEMBLANCES

Une personne qui veut reprendre un bar ou un restaurant doit suivre la formation « permis d’exploitation ». Cette formation est quelquefois dénommée « stage licence 4 » dans le jargon de la profession.

Cette formation obligatoire depuis le 1er avril 2007, permet de mieux connaître l’univers juridique de l’activité CHRD. Nous allons faire un focus sur les licences et leurs points de comparaison.

Depuis le 1er janvier 2016 suite à l’ordonnance N° 2015-1682 du 17 décembre 2015, il ne reste plus que 2 licences de débits de boissons, destinées à l’activité de bar :

  • La licence 4 dite « Licence de plein exercice » permettant de vendre les boissons des 4 groupes
  • La Licence 3 dite « Licence restreinte » permettant uniquement de vendre les boissons des 2 premiers groupes c’est-à-dire les alcools jusqu’à 18°

La licence 2 a disparu au 31 décembre 2015, fusionnée avec la licence 3. Les licences 2 sont devenues de droit des licences 3.

Les 2 licences qui restent autorisent la vente d’alcool à consommer sur place (et à emporter) sans pour autant accompagner cette vente d’un repas pris sur place. C’est l’activité de bar, pub ou café ou discothèque.

Depuis la loi du 31 mars 2006 sur l’égalité des chances un permis d’exploitation obtenu après une formation de 3 jours et valable 10 ans est nécessaire pour les exploiter.

Les connaissances de l’exploitant devront être remises à jour au bout de 10 ans au cours d’une journée de formation attestée par un nouveau permis d’exploitation valable pour la même durée.

Comment obtenir une licence 4 ?

Il n’y a plus de création de licence 4. Une licence 4 s’achète, se loue ou s’obtient par succession.

Le transfert d’une licence 4 est autorisé depuis le 1er janvier 2016 dans toute la Région. Ce qui laisse un large champ d’investigation au futur acquéreur puisqu’avant la licence ne pouvait quitter le département.

Il faudra néanmoins l’autorisation du Préfet du département accueillant la licence et l’avis des maires de la commune de départ et de la commune d’arrivée.

La dernière licence 4 d’une commune peut depuis septembre 2015 quitter la commune et être transférée au sein de la région sous réserve de l’avis favorable du Maire de la commune concernée.

Comment obtenir une licence 3 ?

Il peut encore être créé des licences 3 dans les communes où le nombre de débits de boissons licences 3 et 4 n’a pas dépassé la proportion de 1 débit pour 450 habitants.

Cela condamne la création de licence 3 dans les grandes et moyennes villes où le quota est largement atteint.

C’est la mairie de la commune qui va, quand cela est possible, créer cette nouvelle licence 3.

Si le quota est atteint le futur exploitant devra passer par l’acquisition ou la location comme dans le cas de la licence 4.

Il existe un dernier obstacle pour l’implantation d’une licence 3 ou 4 : les zones protégées

Le futur exploitant devra étudier, avant toute installation dans un local, l’éventuelle existence, autour d’un certains types d’édifices, d’une zone protégée empêchant toute ouverture d’un débit de boissons dans le local convoité (sauf rachat d’un débit de boissons déjà existant sur cet emplacement).

En effet le Préfet arrête dans chaque département une liste et une distance de protection autour de certains édifices. La consultation de cet arrêté sera incontournable avant toute installation d’un nouveau débit de boissons. Elle est faite lors de la formation permis d’exploitation ou stage licence 4;

Enfin, une licence 4 ou 3 non exploitée durant une période de 5 ans est périmée et ne peut plus être vendue ni exploitée.

La formation permis d’exploitation permet aux personnes intéressées par l’achat d’une licence de prendre connaissance de l’ensemble de ces règles. Ceci permet, quand la formation est faite en amont, d’éviter des pièges qui peuvent avoir des conséquences coûteuses.

Cette formation est aussi dénommée, dans le jargon du métier, stage Licence 4. Ce terme, bien que répandu, ne couvre pas l’intégralité du champ d’application de la formation. La licence restaurant est également obtenue valablement à partir du même stage permis d’exploitation qui concerne toutes les licences à consommer sur place.

permis d'exploitation LILLE

TRAVAIL SALARIE DISSIMULE DANS LES CAFES HOTELS ET RESTAURANTS vu au permis d’exploitation

Sujet du permis d’exploitation : le TRAVAIL SALARIE DISSIMULE DANS LES CHRD

La Caisse Nationale des URSSAF a réalisé une enquête en 2012 montrant que le secteur où l’on trouve le plus de travail dissimulé est celui des Cafés, Hôtels, Restaurants et Discothèques. 5,8 % des salariés étaient concernés.

Encore appelé travail au noir, travail au black ou travail clandestin, qu’est-ce exactement que le travail dissimulé ? Ces notions sont abordées lors de la formation obligatoire au permis d’exploitation.

Le travail salarié dissimulé est une forme de travail illégal. Il consiste à dissimuler de manière intentionnelle tout ou partie de l’emploi salarié. Le travail dissimulé est une infraction au code pénal, un délit relevant de la compétence du Tribunal Correctionnel. L’activité en cause doit être exercée dans un but lucratif. La dissimulation de l’activité doit être intentionnelle.

Elle se caractérise par l’absence de déclaration préalable à l’embauche ou par l’absence de délivrance d’un bulletin de paie, mais également par l’omission sur le bulletin de paie  d’une partie des heures effectuées par le salarié, par exemple les heures complémentaires ou supplémentaires qui pourraient ne pas être payées du tout ou payées en espèces sans mention sur le bulletin de paie.

La non-tenue ou la non présentation du registre unique du personnel pourra être un indice de recours au travail dissimulé par l’employeur.

Par conséquent il convient en tant qu’exploitant d’un bar, brasserie, restaurant de ne pas se mettre dans les situations suivantes :

  • Prendre à l’essai 2 ou 3 jours une personne pour la tester sur le poste de travail, sans la déclarer, voire sans la rémunérer sous prétexte qu’il s’agirait d’un test.
  • Déclarer le salarié après la période d’essai
  • Utiliser les services d’un extra sans le déclarer

L’infraction de travail dissimulé pourra être relevée et faire l’objet d’un procès-verbal dressé par :

  • La police ou la gendarmerie
  • Les inspecteurs et les contrôleurs du travail
  • Les agents de l’Urssaf

Le délit de travail dissimulé pourra encore être constaté à l’occasion de l’intervention dans l’établissement d’un GIR ou d’un CODAF missionné dans la lutte contre l’économie souterraine.

Qui peut être poursuivi pour délit de travail dissimulé ?

  • L’employeur comme auteur du travail illégal
  • La personne morale lorsque l’infraction a été commise pour son compte
  • Le salarié lui-même peut-il être poursuivi en cas de travail dissimulé ?

Dans la plupart des cas le salarié sera considéré comme la victime du travail dissimulé.

En effet il est dans un lien de subordination juridique et en situation de dépendance économique vis-à-vis de l’employeur.

Néanmoins il pourra être sanctionné s’il perçoit déjà des indemnités de chômage.

Les sanctions au travail dissimulé

  • Les sanctions administratives : suppression ou remboursement des aides publiques à l’emploi

Fermeture administrative sur décision du Préfet, pouvant aller jusqu’à 3 mois

  • Le redressement de cotisations sociales par l’Urssaf
  • Les sanctions pénales

3 ans d’emprisonnement et 45.000 € d’amende portée à 225.000 € pour la personne morale

Peines complémentaires : Affichage du Jugement dans les journaux, diffusion sur le site internet spécialisé du Ministère du Travail pour une durée pouvant aller jusqu’à 2 ans.

Qu’en-est-il de l’entraide familiale ou amicale ?

L’Urssaf donne cette définition de l’entraide familiale : « c’est une aide ou une assistance apportée dans le cadre familial, nécessairement exercée de manière occasionnelle et spontanée, en dehors de toute rémunération et de tout lien de subordination ».

Le fil est donc ténu entre l’entraide et le travail dissimulé.

Par ailleurs, les liens de parenté ou d’amitié ne sont pas incompatibles avec l’existence d’un contrat de travail, à partir du moment où la collaboration répond aux critères d’un contrat de travail.

Par exemple, il peut être pratique pour l’exploitant d’un établissement de CHR de se faire aider ou remplacer tous les samedis après-midi par son fils étudiant.

Il peut-être tentant de mettre maman aux fourneaux tous les midis sous couvert de l’entraide familiale, maman, bonne cuisinière, étant à la retraire ou n’ayant jamais travaillé.

L’Urssaf conclut « Même dans ces cas d’exception, l’entraide familiale est simplement présumée, et peut toujours être réfutée par preuve contraire résultant des conditions réelles d’exercice de l’activité litigieuse ». Le recours à un faisceau d’indices sera alors utilisé.

Le travail du conjoint :

Un arrêt de la Cour de Cassation du 22 octobre 2002  n° 02-81-859 rendu dans le secteur du CHR rappelle que «l’exploitant d’un fonds de commerce qui employait son épouse de façon durable et permanente, en qualité de cuisinière, dans un rapport de subordination, sans l’avoir déclarée aux organismes sociaux, sans l’avoir inscrite sur le registre unique du personnel et sans lui avoir remis de bulletin de paye, et alors qu’elle n’avait ni le statut de conjoint associé, ni celui de conjoint collaborateur se rendait coupable du délit de travail dissimulé ».

Depuis l’article 121-4 du code de commerce issu de la Loi du 2 août 2005, applicable depuis 2007,  impose au conjoint travaillant dans l’entreprise de choisir entre le statut de conjoint collaborateur, associé ou salarié.

En conclusion, il est des secteurs comme celui du CHRD, où la pratique du travail dissimulé est tellement ancienne et courante qu’elle en devient banalisée. Le recours à cette pratique, sous divers prétextes, peut faire de l’employeur un délinquant qui devra se justifier le cas échéant, devant l’administration et les tribunaux.

L’information et la formation sont donc nécessaires pour agir dans le sens de la prévention et dissuader les employeurs de CHRD de recourir à ces pratiques.

La formation au permis d’exploitation réserve une large part à la sensibilisation des futurs exploitants sur les conséquences du travail dissimulé.

 

Michelle MULLER, formatrice et fondatrice de BM form’action 

 

permis d'exploitation Paris

 

 

 

 

Pourquoi suivre une formation d’exploitant pour ouvrir une maison d’hôtes ?

formation permis d'exploitation chambre d'hôtes

Ouvrir une maison d’hôtes, pourquoi suivre une formation d’exploitant  ?

Le marché de la maison d’hôtes s’est imposé petit à petit parce que les clients consommateurs sont en recherche d’authentiques expériences dans le bien-être et la découverte des terroirs.

Il faut garder en mémoire que les consommateurs n’achètent pas un produit ni une marque, ils achètent ce qu’ils vont ressentir en utilisant tel produit ou telle marque. Cette sensation de plaisir est le moteur de l’hédonisme qui va animer chaque consommateur. L’ignorer et c’est passer à côté de l’objectif.  Attention toutefois de ne pas tomber dans le piège de la catégorie et de fournir des services importants à faible prix, car c’est apporter une distorsion dans le système de valeur et mettre en difficulté la profession toute entière.

L’hôtellerie classique qui obéit aux règles de la profession a mis en place des standards qui sont autant de repères pour les consommateurs.

Rappelons que la maison d’hôtes est limitée à cinq chambres et quinze couchages, que l’adjonction de gîtes ou de services annexes peut valoir un reclassement en hôtel c’est à dire en établissement recevant du public de catégorie 5O avec le cortège d’obligations liées à cela.

Comme tous les métiers émergeant, celui d’exploitant de maison d’hôtes va devoir supporter de plus en plus de réglementation, ainsi en va-t-il de toute activité en France. Le consommateur est à la fois épris de liberté et rassuré par des normes ! C’est un dilemme franco-français qui a pour résultat de confronter des réalités aux antipodes.

Pour autant la jurisprudence s’enrichit de nombreux cas de jugements au détriment des exploitants et çà ce n’est pas du folklore!

Comment réussir son projet de maison d’hôtes : avoir les bonnes cartes en main! suivre une formation d’exploitant de maison d’hôtes

 

Pourquoi une formation d’exploitant de maison d’hôtes, tout d’abord pour préciser son projet, vérifier sa motivation et prendre en compte tous les enjeux de la profession, les bons et les moins bons côtés.

  • Quel est votre propre contexte, votre formation,  vos expériences, vos atouts, vos acquis?
  • quel savoir-faire ou savoir -être mettez-vous en-avant ?
  • Quelle est l’implantation actuelle, ou future de votre maison, quels sont vos objectifs ?
  • Sur quels critères faire le choix d’une implantation, comment analyser les atouts d’une situation existante ?
  • quels sont les acteurs qui vont vous amener à faire une étude de marché cohérente?
  • Quel taux d’occupation doit avoir votre maison d’hôtes ?
  • Peut-on ouvrir des chambres d’hôtes et / ou des gîtes toute l’année ?
  • Comment estimer la durée de travail ? Peut-on vivre avec une maison d’hôtes saisonnière ? Combien de temps dure une saison ?
  • Quelle image aura votre maison d’hôtes, pour quels objectifs ?  
  • Comment réussir à rentabiliser et gérer sa maison d’hôtes, calculer avec précision les coûts réels de fonctionnement d’une maison d’hôtes, établir un plan de financement,
  • comment établir un prévisionnel ?
  • comment établir un plan de financement de l’activité et de l’immobilier?
  • quelle règlementation pour les chambres d’hôtes, les gîtes et les maison d’hôtes ?
  • quel statut social, fiscal ?
  • quelles connaissances en matière d’urbanisme, déclaration à la mairie etc;?

Créer des chambres d’hôtes ou une maison d’hôtes avec chambres d’hôtes et table d’hôtes demande un minimum de connaissances. Il s’agit de gagner en temps et en énergie car quand les dés sont lancés, alors rien ne va plus !

 

http://www.bmformaction.fr/ouvrirmamaisondhotes/

 

 

 

Hygiène alimentaire, les résultats des contrôles seront rendus publics

boite de controle microbiologie
Contrôle bactérien dans le cadre des l’hygiène alimentaire

 

Hygiène alimentaire les résultats des contrôles seront rendus publics

Dès 2014, le législateur a prévu de rendre publics les résultats des contrôles officiels en matière de sécurité sanitaire. Un décret pour la mise en application de l’article 45 de la Loi d’avoir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt a été publié au Journal officiel le 17 décembre 2016.

Le texte initial prévoyait une phase de tests de contrôles qui ont eu lieu à Paris et Avignon en 2015. Les tests étant concluant, l’expérience se poursuit au plan national.

Les tests sont maintenant terminés et le gouvernement lance l’opération ALIM CONFIANCE qui se traduit par un outil, le site internet www.alim-confiance.gouv.fr

L’objectif de ce site est de mettre en place un observatoire des contrôles réalisés par les différents services sanitaires et de publie les résultats. C’est une sorte de « trip advisor » de l’hygiène alimentaire puisque le consommateur va savoir quel établissement est concerné, et quelle note il a reçu. Cela s’adresse donc à tous les établissements de la chaîne alimentaire incluant les restaurants, les snacks, les cafétérias, les pizzerias , les food trucks mais aussi les fournisseurs, grossistes, transporteurs, abattoirs, supermarché, épiceries etc. pour plus ample information www.alim-confiance.gouv.fr 

 

La formation en hygiène alimentaire est une solution pour être prêt pour un contrôle

C’est une information que nous allons relayer dans la formation en hygiène des denrées alimentaires à destination de la restauration commerciale. En effet, cela va avoir un impact majeur pour les établissements qui pourraient avoir une note défavorable. La formation en hygiène alimentaire est un moyen de pallier à cela, avec RESTO-CAMPUS hygiène alimentaire qui est une formation en ligne e-learning avec tuto « live »  en vidéo-conférence, Bmformaction innove pour améliorer les capacités de formation de l’entreprise.

www.resto-campus.com

 

Les secteurs d’activité qui sont concernés par ces contrôles

Tous les établissements de la chaine alimentaire sont concernés (abattoirs, commerces de détail, métiers de bouche, restaurants, supermarchés, vente à la ferme, restaurants de collectivité et établissements agro-alimentaires.

Les résultats sont publiés sur un site du gouvernement

A partir du 1er mars 2017, la publication sera effective.

Les résultats sont publiés sur le site : www.alim-confiance.gouv.fr ainsi que sur l’application mobile Alim’confiance.

Les établissements pourront afficher sur la devanture les résultats des contrôles effectués chez eux, cela suppose que dans ce cas le contrôle sera bon… Une affichette leur sera envoyée par les services départementaux. De quoi créer de l’émulation entre les professionnels pour faire bonne figure. Bref, cela met une pression supplémentaire, mais quel consommateur peut s’en plaindre.

 

Nature des informations publiées: 

Nom et adresse de l’établissement

date du dernier contrôle

notation quant au niveau d’hygiène évalué lors du contrôle

4 niveaux de résultats: 

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Niveau hygiène très satisfaisant 

02_satisfaisant

Niveau hygiène satisfaisant


03_ameliorer

Niveau d’hygiène à améliorer

04_corriger_0

Niveau d’hygiène à corriger de manière urgente 

Cet article a été réalisé avec pour source l’HOTELLERIE RESTAURATION magazine d’information de la profession

www.lhotellerie-restauration.fr

 

Licence 3 et Licence 4 DIFFERENCES ET RESSEMBLANCES

restaurant_CAMPINGDu nouveau dans le droit des licences d’alcool (licences bar et licence restaurant)

Licence 3 et Licence 4 DIFFERENCES ET RESSEMBLANCES, en effet nombre de professionnels ne savent que faire quand on parle de licences de débit de boissons; Depuis le 1er janvier 2016 suite à l’ordonnance N° 2015-1682 du 17 décembre 2015, il ne reste plus que 2 licences de débits de boissons , destinées à l’activité de bar :

  • La licence 4 dite « Licence de plein exercice » permettant de vendre les boissons des 4 groupes
  • La Licence 3 dite « Licence restreinte » permettant uniquement de vendre les boissons des 2 premiers groupes c’est-à-dire les alcools jusqu’à 18°

La licence 2 a disparu au 31 décembre 2015, fusionnée avec la licence 3. Les licences 2 sont devenues de droit des licences 3.

Les 2 licences qui restent autorisent la vente d’alcool à consommer sur place sans pour autant accompagner cette vente d’un repas pris sur place. C’est l’activité de bar, brasserie, pub ou café ou encore les discothèques.

Depuis la loi du 31 mars 2006 sur l’égalité des chances un permis d’exploitation obtenu après une formation de 3 jours et valable 10 ans est nécessaire pour les exploiter.

Les connaissances de l’exploitant devront être remises à jour au bout de 10 ans au cours d’une journée de formation attestée par un nouveau permis d’exploitation valable pour la même durée.

Comment obtenir une licence 4 ?

Il n’y a plus de création de licence 4. Une licence 4 s’achète, se loue ou s’obtient par succession.

Le transfert d’une licence 4 est autorisé depuis le 1er janvier 2016 dans toute la Région. Ce qui laisse un large champ d’investigation au futur acquéreur puisqu’avant la licence ne pouvait quitter le département.

Il faudra néanmoins l’autorisation du Préfet du département accueillant la licence et l’avis des maires de la commune de départ et de la commune d’arrivée.

La dernière licence 4 d’une commune peut depuis septembre 2015 quitter la commune et être transférée au sein de la région sous réserve de l’avis favorable du Maire de la commune concernée.

Comment obtenir une licence 3 ?

Il peut encore être créé des licences 3 dans les communes où le nombre de débits de boissons licences 3 et 4 n’a pas dépassé la proportion de 1 débit pour 450 habitants.

Cela condamne la création de licence 3 dans les grandes et moyennes villes où le quota est largement atteint.

C’est la mairie de la commune qui va, quand cela est possible, créer cette nouvelle licence 3.

Si le quota est atteint le futur exploitant devra passer par l’acquisition ou la location comme dans le cas de la licence 4.

Il existe un dernier obstacle pour l’implantation d’une licence 3 ou 4 : les zones protégées

Le futur exploitant devra étudier, avant toute installation dans un local, l’éventuelle existence autour d’un certains types d’édifices d’une zone protégée empêchant toute ouverture d’un débit de boissons dans le local convoité (sauf rachat d’un débit de boissons déjà existant sur cet emplacement).

En effet le Préfet arrête dans chaque département une liste et une distance de protection autour de certains édifices. La consultation de cet arrêté sera incontournable avant toute installation d’un nouveau débit de boissons. Elle est faite lors de la formation permis d’exploitation.

Enfin, une licence 4 ou 3 non exploitée durant une période de 5 ans est périmée et ne peut plus être vendue ni exploitée.

Pour obtenir une licence de bar ou de restaurant le permis d’exploitation est exigé

La formation permis d’exploitation permet aux personnes intéressées par l’achat d’une licence de prendre connaissance de l’ensemble de ces règles. Ceci permet, quand la formation est faite en amont, d’éviter des pièges qui peuvent avoir des conséquences coûteuses.

Cette formation est aussi dénommée, dans le jargon du métier, stage Licence 4. Ce terme, bien que répandu, ne couvre pas l’intégralité du champ d’application de la formation. La licence restaurant est également obtenue valablement auprès de la mairie et nécessite de participer au  même stage permis d’exploitation qui concerne toutes les licences à consommer sur place.

Pour nous résumer:

Les points communs entre licence 3 et licence 4: ce sont toutes deux des licences de bar

Les divergences: La licence 4 permet de vendre tous les alcools autorisés et la seule façon d’obtenir est par acquisition de la licence, seule ou via un fonds de commerce; la licence 3 ne permet la vente que de boissons ne titrant pas plus de 18° et appartenant aux groupes des vins, bières, alcools à base de vin, crèmes et liqueurs.

 

Heures d’ouverture et de fermeture des bars et restaurants

heures d'ouverture et de fermeture des bars et restaurants

 

Comme l’on peut s’en douter les restaurants et débits de boissons étant des établissements où l’on consomme de l’alcool sur place, leurs horaires d’ouverture et de fermeture sont réglementés. Ce sont des lieux où il peut y avoir trouble à l’ordre public que ce soit à l’intérieur ou à proximité. Les heures d’ouverture et de fermeture des bars et restaurants sont donc encadrés par une règle qui ressort de la Police des boissons.

C’est le Préfet du département qui dans le cadre de son pouvoir de police administrative générale décide de ces horaires. Subsidiairement le maire d’une commune peut également intervenir pour décider d’horaires plus restrictifs.

Par conséquent les horaires d’ouverture et de fermeture des débits de boissons et restaurants ne sont pas harmonisés en France.

C’est souvent une découverte faite par les futurs exploitants lors de leur formation au permis d’exploitation.

Il existe une uniformisation pour les discothèques et les établissements exploitant une piste de danse depuis un décret du 23 décembre 2009. Ils peuvent rester ouverts jusqu’à 7h du matin sous réserve de ne plus vendre d’alcool 1h30 avant l’heure de fermeture effective. Le Préfet ou le Maire peut, si les circonstances locales l’exigent, décider une heure de fermeture moins tardive pour la discothèque ou l’établissement exploitant une piste de danse.

Pour arrêter les heures d’ouverture et de fermeture  des bars et restaurants sur son département, le Préfet tient compte d’éléments tels que :

  • L’insécurité routière,
  • La promotion de l’attractivité touristique
  • La lutte contre les conduites addictives
  • La prévention de la délinquance organisée

L’heure d’ouverture ne pose pas de problème juridique notoire mais elle doit bien sûr être respectée.

L’heure de fermeture décidée par le Préfet ou le Maire ne supporte aucune interprétation. A l’heure dite l’établissement doit être vide de toute présence : clients bien sûr, salariés aussi mais également l’exploitant lui-même qui devra avoir quitté les lieux. Cela implique que l’exploitant anticipe le départ des clients, le nettoyage des lieux, la fermeture de sa caisse.

Ce point est l’un des plus difficiles à faire accepter aux personnes qui suivent le stage permis d’exploitation. Ils pensent qu’un rideau baissé suffit à respecter la fermeture exigée par le Préfet. Le respect des heures d’ouverture et de fermeture des bars et restaurants est un motif de fermeture administrative.

Les verbalisations sont fréquentes mais les tolérances également d’où la confusion dans l’esprit de certains exploitants qui se croient libres de décider de l’heure de fermeture de leur établissement.

La récidive peut entrainer une fermeture temporaire de l’établissement.

Il existe des dérogations aux heures de fermeture des restaurants et débits de boissons décidées par le Préfet. Celles-ci sont très encadrées car elles permettent des fermetures plus tardives que le régime général de l’arrêté de base. Ce sont :

  • Les dérogations générales prévues par l’arrêté préfectoral lui-même pour certains jours fériés : Fête de la musique, Noël, Saint-Sylvestre, etc. Ces dérogations permettent dans certains départements une ouverture sur la nuit entière.
  • Les dérogations individuelles permanentes délivrées par le Préfet. Elles personnelles, révocables et données sous réserve de bonne conduite de l’exploitant. Cela concerne les bars de nuit essentiellement
  • Les dérogations exceptionnelles accordées par le Maire par mesure individuelle pour un mariage, une fête privée, un banquet.

Ces différents textes sont examinés lors de la formation permis d’exploitation.

 

 

 

 

Quelles sont les démarches pour ouvrir un restaurant ?

 

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Ouvrir un restaurant est un rêve pour beaucoup de professionnels mais aussi pour des actifs qui souhaitent se reconvertir. Une grande rigueur est requise dans le déroulement de l’opération de création ou de reprise d’un établissement. Une fois que le projet est réfléchi sur les aspects personnels, familiaux et financiers, que l’on sait ce que l’on veut faire ou ce que l’on ne veut pas faire, il faut ensuite passer à l’action.

De la recherche immobilière au permis d’exploitation, sésame obligatoire à la signature des actes juridiques en passant par le prévisionnel comptable et décrocher un prêt bancaire. Tout un parcours qu’il faut réaliser dans un timing serré parfois. L’urgence n’a pour corollaire la prudence, il faut agir vite mais raison garder et surtout se faire accompagner dans les différentes phases du processus. Le futur exploitant d’un restaurant va devoir se conformer à des obligations légales professionnelles, d’une part, d’autre part à des obligations liées au droit de l’urbanisme mais également à des obligations contractuelles avec les acteurs qui vont concourir à son installation.

 

 

La recherche d’emplacement… 

La recherche d’un établissement ou d’un emplacement à reprendre doit s’inscrire dans une démarche globale qui consiste à faire cadrer les aspects marketing (clientèle et concept), les aspects juridiques (la bail commercial, la possibilité d’avoir une licence de bar éventuellement, et les aspects financiers (travaux, cautions, loyer …). Pour cela, il est important de rencontrer des professionnels de la transaction de fonds de commerce. Ce sont des professionnels qui s’engagent dans un processus avec vous, ils ont un devoir de conseil et sont chargés de faciliter toutes vos démarches dans la plus grande transparence.

 

Les obligations légales professionnelles  sont simples…mais il faut anticiper.

 Il s’agit tout d’abord d’obtenir un permis d’exploitation auprès d’un organisme de formation agréé par le Ministère de l’Intérieur. Ce permis est valable dix ans et est obtenu à l’issue d’une formation de 20 heures si on commence dans le métier et de 6 heures si l’exploitant peut justifier de plus de 10 ans d’ancienneté en tant qu’exploitant à titre individuel ou gérant d’une société. L’extrait k-bis dans ce cas fait foi. Le permis d’exploitation a pour but de rappeler à l’exploitant les droits et obligations liés à l’activité. En particulier la responsabilité civile et pénale de l’exploitant et les principales règles en matière d’ordre public et de santé publique attachés à la licence restaurant. Le permis d’exploitation est renouvelé tous les 10 ans par un stage de une journée.

 

Une fois le permis d’exploitation en poche, l’exploitant devra demander à la mairie ou à la Préfecture (pour Paris, les Départements d’Outre-Mer, les départements d’Alsace-Moselle) un licence restaurant. Il existe deux type des licences restaurant, la petite licence restaurant qui permet de servir des boissons des groupes 1 et 3 et la Licence Restaurant qui permet de servir des boissons des groupes 1à 3 (bières, vins, champagnes, vins doux naturels, alcools à base de vin, liqueurs, l’ensemble titrant moins de 18°) ainsi que les groupes 4 et 5 (soit l’ensemble des boissons offertes à la vente). A noter que la licence restaurant est une licence dite restreinte. Le service des boissons alcooliques est soumis à la délivrance simultanée d’un repas. De plus l’alcool doit être accessoire au repas. La licence peut valablement être demandée 15 jours avant le début de l’activité. En effet, ce délai est impératif et ne peut être réduit. Il correspond au temps nécessaire pour le Préfet et le Procureur d’effectuer les vérifications d’usage tant sur la légalité de la licence que sur la capacité juridique du futur exploitant. Une personne dont le casier judiciaire présente des condamnations en correctionnelle peut se voir refuser la licence à postériori.

 

Le défaut de permis d’exploitation ou le défaut de licence restaurant peuvent conduire à une fermeture administrative prononcée par le Préfet du département. Cette fermeture est de 7 jours à 6 mois selon les circonstances retenues. Ce n’est pas un bon démarrage dans l’activité !

 

La formation à l’hygiène alimentaire adaptée à la restauration…

Le restaurateur devra justifier également d’une attestation de formation en hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale. En effet, depuis 2012, la Loi pour l’amélioration de l’alimentation émanant du règlement CE n° 804 oblige tout établissement de restauration commerciale à avoir une personne formée en hygiène et sécurité alimentaires adaptées à la restauration commerciale. Des conditions d’ancienneté et de diplôme peuvent jouer également. Cette attestation est obligatoire, le défaut d’attestation entraîne une contravention de police de 1500 euros

 

Dans le mois qui suit l’ouverture du restaurant, l’exploitant devra faire parvenir à la Direction de la Protection des Populations et de la Cohésion Sociale de son département un document de déclaration CERFA n°   13984*03   qui précise la nature de l’activité, la capacité du restaurant et le type de restauration et de techniques mises en œuvre. Cette déclaration est obligatoire, le défaut de déclaration entraîne une contravention de police de 1500 euros

 

Les obligations liées au droit de l’urbanisme concernent tout d’abord le permis d’aménager ou le permis de construire quand il s’agit d’une reprise avec travaux ou d’une création. Enfin, la mise en conformité des installations au plan de l’accessibilité des personnes handicapées est un point très important à considérer. Ce sont des points qui sont évoqués au stage permis d’exploitation.

 

Les obligations contractuelles sont nombreuses…

 

Allant du compromis de vente, signature de bail, contrat fournisseurs, contrat d’assurance jusqu’aux contrats de travail. La reprise d’un établissement doit être méthodique. Outre la technicité due au métier lui-même, le futur exploitant devra faire face à un univers complexe où l’intervention d’un professionnel du conseil (expert comptable, avocat, ou notaire) est plus que vivement conseillée. On peut facilement connaître le prix d’un conseil, on ne peut pas estimer le préjudice d’un manque de conseil. Ces thèmes sont développés dans le permis d’exploitation qui a pour but de minimiser les risques de faillite de l’exploitant.

 

En conclusion, si la technicité de l’exploitant est primordiale, l’emplacement et l’étude de marché capitaux, la maitrise de l’environnement juridique professionnel est garant de la pérennité du projet. Partir sans conseil, sans aide, c’est un peu faire le Mont Blanc par la face Nord. Il vaut mieux dans ce cas être très expérimenté mais la complexité du droit fait qu’aujourd’hui même si c’est pour la deuxième ou troisième affaire, il est préférable d’avoir le conseil adéquat et la formation ad hoc.

 

 

 

 

 

 

 

Les principales nouveautés en matière de licence de débit de boissons

LicenceIV

 

La loi a changé le 1er janvier 2016.

Impact pour les groupes de boissons et la nouvelle répartition des licences de bar

Les groupes de boissons au nombre de 5 ont été modifiés, en conséquence les licences ont été impactées, il n’y a plus de licence II.

Article L3331-1

Les débits de boissons à consommer sur place sont répartis en deux catégories selon l’étendue de la licence dont ils sont assortis :

1° (Abrogé)

2° (Abrogé)

3° La licence de 3e catégorie, dite  » licence restreinte « , comporte l’autorisation de vendre pour consommer sur place les boissons des groupes un et trois ;

4° La licence de 4e catégorie dite  » grande licence  » ou  » licence de plein exercice « , comporte l’autorisation de vendre pour consommer sur place toutes les boissons dont la consommation à l’intérieur demeure autorisée, y compris celles du quatrième et du cinquième groupe.

NOTA :Conformément à l’article 21 de l’ordonnance n° 2015-1682 du 17 décembre 2015 les présentes dispositions entrent en vigueur le 1er janvier 2016.

Les licences de 2e catégorie au sens du 2° de l’article L. 3331-1 du code de la santé publique existant au jour d’entrée en vigueur de la présente ordonnance deviennent de plein droit des licences de 3e catégorie au sens du 3° du même article.

Les transferts de licences de bar sont élargies du département à … la grande région

On peut demander le transfert d’une licence à l’intérieur d’une région (nouveau découpage) alors que cela était réservé au périmètre du département.

On peut donc maintenant transférer une licence de Guéret dans la Creuse à Biarritz si on le désire où du Cantal vers les Alpes. Cela devrait donc donner du souffle pour les zones à développer qui manquaient de licences jusqu’ici. Cependant la règle demeure la même, accord des préfets et accords des maires.

La dernière licence d’un village peut être déplacée…

Longtemps resté comme un combat d’arrière garde, le non déplacement de la dernière licence du village a eu pour effet celui escompté par les lois de 1941, faire chuter le nombre de licences de 500 000 à moins de 37000 en 2000.

Depuis septembre 2015, la dernière licence d’un village peut être déplacée et c’est tant mieux pour la liberté du commerce et le développement économique.

La durée de péremption d’une licence étendue à… 5 ans 

La nouvelle loi a également étendu la péremption de la licence de 3 ans à 5 ans, ce qui laisse donc plus de temps dans le cas d’une licence non exploitée pour lui trouver preneur. Attention, les 5 ans sont calculés à partir du 1er janvier 2016 et ne concernent donc pas les licences qui arrivaient ou arrivent à expiration dès lors que l’arrêt d’activité a été antérieur au 1er janvier 2016!

Ces mesures vont donc « libérer » un contingent non négligeable de licence et faire baisser le marché temporairement. En fonction de la fluidité des décisions locales, c’est objectif pourra être atteint. A suivre.

 

 

 

COMMENT OUVRIR UN RESTAURANT EN FRANCE ?

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Pour ouvrir un restaurant, la motivation et le talent sont les ingrédients nécessaires pour réussir. On pourrait disserter longuement sur les aspects purement techniques ou financiers, mais ce qui va toucher le coeur de vos clients et donc vous apporter une réussite certaine c’est la passion qui vous anime, avant tout.

Mais avant de toucher le firmament des étoiles, et des étoilés, il faut bien sûr avancer les pieds sur terre tel un Sagittaire, les pieds sur terre et la tête … dans les étoiles.

COMMENT OUVRIR UN RESTAURANT EN FRANCE ?  la formation… 

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BGE ou Boutique de Gestion

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La traçabilité des denrées en hygiène alimentaire

Le cadre légal

La formation en hygiène des denrées alimentaires en restauration commerciale est devenue obligatoire en 2012. En effet le droit européen a introduit cette obligation pour une personne au moins par établissement. Il est vivement conseillé au chef d’établissement de suivre une formation de  base en hygiène sachant que c’est le chef d’établissement qui serait responsable au plan pénal en cas d’accident. Rappelons que la non conformité en hygiène qui conduit à une toxi-infection alimentaire ou un toxi-infection alimentaire collective est passible d’un peine correctionnelle au motif du délit de la mise en danger de la vie d’autrui art 223-1 du Code Pénal.

Le plan de maîtrise sanitaire

Maîtriser l’hygiène dans son établissement suppose de mettre en place un Plan de maîtrise sanitaire. Celui-ci repose sur 3 piliers que sont 1. la traçabilité 2. l’analyse des risques ou méthode HACCP 3. les Bonnes pratiques d’hygiène. Ces mesures sont applicables quelque soit la taille de l’établissement.

La Traçabilité

Nous allons nous intéresser dans cet article à la traçabilité des denrées alimentaires.

Qu’est-ce que la traçabilité?

Le produit passe par différentes étapes de production et subit ou nom des transformations. A chaque étape, il est tracé pour garantir un niveau de qualité optimale. Cela commence par les aliments pour animaux, puis les denrées alimentaires ou d’un composant d’une denrée alimentaire. On parle d’une traçabilité de la « fourche à la fourchette ».

Toutes les phases de la chaine alimentaire sont tracées afin de relever plus facilement les points de non conformité et d’éviter des contaminations massives.  Cela comprend la production primaire (agriculture, pêche), la production d’aliments pour animaux, la vente ou la fourniture de denrées alimentaires destinées à la consommation. Le restaurateur est le dernier maillon de cette chaîne alimentaire. Il lui incombe donc de conserver la trace de ces produits. Point de départ de la recherche en cas de toxi-infection alimentaire, il a l’obligation de connaître le circuit qui a été utilisé par le produit.

Le restaurateur doit donc conserver des preuves de ce parcours:

  1. étiquettes détachables , à coller ensuite dans un classeur
  2. découpe manuelle d’étiquette
  3. logiciel adaptés avec lecteur optique
  4. scan ou photographie des étiquettes

Exemple d’application de traçabilité numérique avec epack-hygiène,  ou TraQfood 

 

Délai de conservation :

  • Les bons de livraison et les étiquettes des produits frais destinés au tranchage ou au service sont  à conserve entre 2 à 8 semaines
  • Les étiquettes de produits secs ou surgelés doivent être conservés 5 ans après la Date de Durabilité Minimale ( ex date DLUO) ou 6 mois après la DDM pour les produits se conservant plus de 5 ans.
  • Pour les autres produits frais, ces éléments doivent être conservés 6 mois après la Date Limite de Consommation (DLC).

Informations à collecter et conserver

Outre la traçabilité des produits, vous devez tenir un registre fournisseur qui indique le nom et l’adresse du fournisseur. Ceci implique de détenir les cordonnées des producteurs locaux tels que les fermiers, les chasseurs ou les ramasseurs de champignon.

De même le professionnel doit tracer les coordonnées des clients finaux s’ils sont des entreprises ou des associations (voyagistes, collectivités, société d’autocars) et bien sûr des collectivités ou entreprises qui sont livrées.

La fiche de réception marchandises est rendue nécessaire pour faire état de la date de livraison, des quantités livrées, et du mode de conservation.

Il en est de même pour les végétaux (fruits et légumes): quantités livrées, mode de conditionnement, variété et numéro de lot.

L’agrément sanitaire

Il est obligatoire  lorsque l’établissement fournit des produits à un autre établissement qui va revendre au client final.

Ainsi, si vous vendez du foie gras réalisé au restaurant à une boutique locale qui le revend à des clients finaux, vous devrez avoir un agrément sanitaire mais il existe toutefois des dérogations lorsque les quantité sont faibles mais attention les produits doivent être tracés donc identifiables.

Articles complémentaires:

article du Journal L’hôtellerie- restauration 

Particularité de la traçabilité de la viande bovine

 

La vidéo surveillance dans un établissement CHR

Au permis d’exploitation nous abordons la vidéo surveillance. Outil indispensable aujourd’hui pour assurer la sécurité et la quiétude d’un établissement. Quelles sont les avantages, quelles sont les contraintes et les obligations? Quelle preuve en cas d’utilisation de la video surveillance?

 

La vidéo surveillance, pour quoi faire?

Si votre établissement reçoit une clientèle très éclectique et à fort débit, il se peut que des personnes mal intentionnées en profitent pour mettre en place un traffic de stupéfiants. La video surveillance est dans ce cas très dissuasive car la police peut s’en servir comme moyen de preuve contre les délinquants.

La vidéo surveillance va également dissuader en case de vol par effraction ou tout simplement pour les bars tabac pou les braquages ou vols à la roulotte.

Pour le personnel, la video surveillance ne  constituera jamais une preuve et il est fortement déconseillé de mettre cet argument en face d’une position indélicate d’un salarié, car le Conseil des Prud’hommes ne retiendra jamais cette preuve. Dans ce cas la video vous permet de vérifier à distance si vos postes sont pourvus (veilleur de nuit, réception etc.) et de venir en appui si nécessaire quand l’afflux de clientèle augmente.

Quelles sont les obligations?

Il ne doit bien sûr pas filmer les endroits où l’intimité est de rigueur comme les toilettes ou les vestiaires!

  1. La première obligation est de demander une autorisation à la Préfecture du département. Si la video-surveillance existe déjà, il faut redemander une autorisation à son nom. Cette autorisation est valable 5 ans.
  2. On ne peut filmer la voie publique ou une terrasse publique. En effet, le droit à l’image est un droit constitutionnel, le professionnel ne peut disposer de ce droit qu’avec l’assentiment de la personne qui est photographiée ou filmée. En conséquence, il faudra mettre un panneau à l’entrée de l’établissement qui précise que l’établissement est sous vidéo-surveillance. L’enregistrement des images est limité à 30 jours et à l’usage exclusif de la police.
  3. Le personnel doit être prévenu lorsqu’on met en place un tel système soit par un avenant au contrat soit par un courrier recommandé ou signé remis en main propre.
  4. La conservation de fichier image ou de données nécessite une inscription à la CNIL, Commission Nationale Informatique et Liberté depuis 1985. https://www.cnil.fr

Conclusion: cet outil permet de surveiller des situations à distance et permet à l’exploitant une certaine vigilance dans la surveillance générale de l’établissement. Portes arrière d’un restaurant, ascenseur, couloirs d’hôtels, accès personnels etc.

Cette technologie est peu chère et fonctionne maintenant à partir d’un terminal de type smartphone avec des fonctionnalités comme des ouvertures de portes à distance et de nombreuses applications domotiques.

Les stagiaires du permis d’exploitation sont donc informés de ces dispositions et peuvent décider de mettre en place ce type d’installation. A noter que ce droit à l’image va au delà de la vidéo-surveillance puisqu’il s’étend aux photos qui pourraient venir animer notre site internet ou pages Facebook.

 

 

Caroline KYBERD,  co-fondatrice du magazine ACCUEILLIR MAGAZINE dédié aux chambres d’hôtes déroule une perspective de la chambre d’hôtes du futur. Qu’attendent aujourd’hui les futurs consommateurs de chambre d’hôtes?

Quelques thèmes développés par Caroline KYBERD que je vous invite à découvrir:

ACCUEILLIR MAGAZINE

32 rue du Théâtre 75015 PARIS

01 48 00 99 28

www.accueillir-magazine.com

« Que seront les gîtes et les chambres d’hôtes dans 10 ans?

Premier constat: la société change

  • Une population vieillissante: c’est un atout pour le tourisme, plus vieux mais en meilleure santé que leurs aînés, avec un pouvoir d’achat important et une grande mobilité.
  • De moins en moins de propriétaires : on diminue les surfaces à vivre en ville au profit des loisirs. Le besoin d’évasion est donc plus important.
  • La famille est mondialisée, en effet les parents et les enfants sont de plus en plus éloignés, alors une maison d’hôtes peut rassembler tout le monde.
  • Plus d’étrangers viennent dans notre pays donc plus de possibilité de vendre le produit.
  • Dans le monde des affaires, les choses changent aussi, grâce au télétravail on peut profiter de loisirs tout en étant proche de son travail par internet. Cela permet de conjuguer la vie de famille et le travail.

Deuxième constat: besoin de se sentir en sécurité

  • Sécurité informatique: s’assurer que le système est protégé
  • Sécurité sanitaire: Les menaces sanitaires sont renforcées par le chassé-croisé des touristes du monde entier.
  • L’alimentation: savoir ce que l’on mange est une préoccupation des touristes qui recherchent une sécurité en matière alimentaire.
  • Une attente de qualité: le voyageur de demain sera exigeant sur la qualité mais sera prêt à payer pour un bon rapport qualité-prix. Le principe de transparence est d’une grande actualité et renforce la pression sur les « mauvais joueurs » par la force des réseaux sociaux.
  • Protéger les hôtes des ondes électromagnétiques, on parle d’électrosensibilité.

Troisième constat: la technologie au service de la chambre et du sommeil.

Les chambres seront de plus en plus robotisées et intelligentes tant sur le plan de l’information, du divertissement que de la maintenance et du nettoyage. Les objets seront de plus en plus communiquants. Serrures intelligentes, télécommandes par smartphone etc

Quatrième constat: il reste le fondamental c’est à dire la qualité de l’accueil 

L’accueil c’est déjà satisfaire des besoins primaires: manger, dormir mais aussi des besoins plus élevés liés au divertissement.

La chambre se voudra donc plus accueillante en matière de gestion de l’espace, le lit pourra s’escamoter pour laisser place à un espace de vie salon par exemple. L’activité déborde de la chambre pour des espaces de convivialité à l’extérieur ou à l’intérieur.

Insonorisation, obscurité, la perfection est recherchée.

L’envie de développement durable, il y a une prise de conscience du danger pour la planète et les consommateurs sont de plus en plu sensibles à cela.

Les nouveaux déplacements:  les citadins seront de moins en moins propriétaires de voiture et de moins en moins à avoir un permis de conduire. Le problème reste donc les derniers kilomètres. Si on est perdu trop loin, comment gérer ces derniers kilomètres. Il faudra connaître le réseau de transports en communs, les taxis, ainsi que les solutions de co-voiturage locales. Il est important de proposer des modes écologiques de déplacement sur place (vélos électriques, gyropodes etc.) »

 

 

La fiche de police est obligatoire

Tous les clients étrangers qui séjournent à l’hôtel ou dans une chambre d’hôtes doivent remplir une fiche de police qui sera transmise par l’exploitant aux autorités à leur demande. Cette obligation a été instaurée par un décret du 30 juin 1946 et est toujours en vigueur.

Dans le cadre de la lutte contre le terrorisme, cette mesure est de nature à apporter un contrôle supplémentaire même si cela ne résout pas tout bien entendu. Cette mesure a été remise à jour par un décret du 18 août 2015 qui précise l’obligation .

Qui est concerné? tous les clients étrangers y compris ressortissants de la CEE.

Quels hébergements?

  • hôtels
  • villages et maisons familiales
  • résidences et villages résidentiels de tourisme
  • loueurs de meublés et de chambres d’hôtes
  • exploitants de camping

Modalités: le touriste étranger ou voyageur pour affaires, dès son arrivée doit renseigner une fiche individuelle de police.

Les données personnelles ainsi collectées sont notamment :

1° Le nom et les prénoms ;
2° La date et le lieu de naissance ;
3° La nationalité ;

4° Le domicile habituel de l’étranger ;
5° Le numéro de téléphone mobile et l’adresse électronique de l’étranger ;
6° La date d’arrivée au sein de l’établissement et la date de départ prévue.
Les enfants âgés de moins de 15 ans peuvent figurer sur la fiche d’un adulte qui les accompagne.

Les fiches ainsi établies doivent être conservées pendant une durée de six mois et remises, sur leur demande, aux services de police et unités de gendarmerie. Cette transmission peut s’effectuer sous forme dématérialisée.

Les personnes physiques ou morales louant des locaux nus ne sont pas astreintes aux obligations prévues aux alinéas ci-dessus. »

Ces dispositions entreront en vigueur le 1er octobre 2015.
Conformément à l’article L111-1 du Code de l’entrée et du séjour des étrangers et du droit d’asile :

« Sont considérées comme étrangers au sens du présent code les personnes qui n’ont pas la nationalité française, soit qu’elles aient une nationalité étrangère, soit qu’elles n’aient pas de nationalité. »

L’aménagement du temps de travail en CHR évoqué au permis d’exploitation

Il n’est jamais trop tard pour bien faire…
Comment gérer le temps de travail lorsque l’activité annuelle est irrégulière. C’est le cas pour la majorité des restaurants qui subissent de près ou de loin un effet saisonnier.  C’est un sujet très souvent évoqué par les stagiaires du permis d’exploitation qui évoquent le risque du travail dissimulé ou des irrégularités qui peuvent conduire à un litige prud’hommal.

Le journal de l’Hôtellerie Restauration toujours aussi riche en veille juridique met en avant un arrêt de la Cour de Cassation qui a remis en cause l’article 19 de la Convention Collective CHR. Un nouvel avenant permet de faire varier la durée hebdomadaire du travail sur toute ou partie de l’année, de sorte que les semaines de haute activité qui engendrent des heures supplémentaires soient compensées par celles de moindre activité. Ouf! enfin une mesure intelligente qui vit d’avoir à conjuguer entre chômage partiel et heures supplémentaires.

Qui est concerné?

Sont concernés tous les salariés embauchés à temps plein en CDI mais aussi ceux en CDD soumis à la convention collective des HCR (convention collective 1997). Cependant, cette mesure ne s’applique pas aux salariés à temps partiel, en contrat d’apprentissage ou de professionnalisation.

La suite dans…

http://www.lhotellerie-restauration.fr

Tous les stagiaires de BM form’action peuvent bénéficier d’une remise de 50% au journal de l’Hôtellerie restauration la première année, 26 euros au lieu de 52 euros . Le journal de L’hôtellerie- restauration c’est un hebdomadaire de veille et de connaissance de la profession, un mensuel et l’accès à un blog professionnel très développé.

 

Licences de boissons, les nouveautés 2016!

Selon l’article de Pascale CARBILLET  dans le journal l’Hôtellerie Restauration www.lhotellerie-restauration.fr

Vers une simplification de la réglementation des débits de boissons?

Pascale CARBILLET dans son billet juridique mensuel du magazine L’hotellerie-restauration que nous vous invitons fréquemment à lire de façon assidue, nous apporte les dernières nouveautés en matière de droit des licences. Nous rappelons à ce titre que vous bénéficiez d’une remise pour les personnes ayant suivi la formation au Permis d’exploitation, il suffit d’envoyer vos coordonnées à abo@lhotellerie-restauration.fr pour bénéficier d’une remise de 50% sur la première année de votre abonnement.

Une ordonnance du 17 décembre 2015 vient modifier le Code de la Santé Publique dans son chapitre consacré aux boissons alcooliques et leur distribution.

Droit des licences

En effet, quelques modifications pour le droit des licences:

Tout d’abord on constate la fusion des licences à consommer sur place, de 2 ème et de 3 ème catégorie.

Après la suppression de la Licence I en 2011, c’est à la licence II de passer à la trappe en 2015. Il ne subsiste donc que deux licences, la licence III et la licence IV. Les personnes qui exploitent une licence II sont donc autorisées à commercialiser les boissons du groupe 3. Les titulaires de la licence de deuxième catégorie bénéficient de plein droit d’une licence de troisième catégorie.

La classification des boissons:

Quatre catégories au lieu de cinq, l’ordonnance fusionne la liste des boissons fermentées non distillées énumérées dans le deuxième groupe avec celle du troisième groupe. Elles sont désormais classées dans le troisième groupe.

Le transfert de la licence étendu à la région

C’est une marque forte en matière de droit des collectivités puisque le département abandonne sa souveraineté économique au profit de la région dans maints domaines, cela était l’esprit de la réforme des régions en …1962, le département issu de la Révolution de 1789 a du mal à laisser la place…

Le transfert de la licence de débit de boissons est désormais limité à la Région. Ceci apporte une très grande souplesses dans le « parc » des licences permettant ainsi de doter des localités en demande à partir de licences en attente.

De même le quota de débits de boissons en fonction du nombre d’habitants dans la commune ( 1 débit pour 450 habitants) est assoupli, en effet l’ordonnance prévoit dans son article 12 des mesures de calcul particulier pour les communes touristiques qui voient augmenter leur population de façon considérable en saison été et/ou hiver. Ces modalités seront définies par décret en Conseil d’Etat.

Un délai de péremption de cinq ans

L’ordonnance étend le délai de péremption à 5 ans au lieu de 3 ans auparavant. Cela va permettre de prolonger la durée de vie de certaines licences qui souvent « gelées » lors de procédures de liquidation arrivaient en péremption avant que la demande n’ait rencontré l’offre. En revanche, il y a un risque de surenchère et de spéculation liée à l’augmentation du délai de détention sans exploitation et à l’extension à la Région du transfert des licences de débit de boissons.

Que de nouveautés au permis d’exploitation !

 

 

Qui doit passer le permis d’exploitation ?

Qui doit passer le permis d'exploitation ?

Création ou reprise, Qui doit passer le permis d’exploitation ?

Vous êtes créateur ou repreneur d’une entreprise du secteur Café, Hôtel, Restaurant, Discothèque. Lors de la création de l’entreprise, chacun se demande Qui doit passer le permis d’exploitation ?

  • condition 1: vous vendez sur place des alcools des groupes 2, 3, 4 et 5
  • condition 2: vous mutez, translatez ou transférer une licence de bar ou de restaurant (y compris changement de gérant ou de président dans une société)

alors vous devez passer le Permis d’exploitation 

Permis initial 20 heures si vous avez moins de 10 ans en tant qu’exploitant.

Permis Expert 8 heures si vous avez au moins 10 ans en tant qu’exploitant (inscrit au Registre du Commerce et des Sociétés)

NB:

  1. Si vous ne vendez pas d’alcool (uniquement les boissons du groupe I, cf Groupes de Boissons) alors vous n’avez pas besoin de licence donc pas besoin de passer le Permis d’exploitation)
  2. Si vous vendez de l’alcool à emporter (livraison, internet ou magasin, vente directe à domicile) et que vous ne vendez pas d’alcool entre 22 heures et 8 heures le matin alors vous n’avez pas besoin de Permis d’exploitation, seule une licence à emporter sera nécessaire.  Si vous vendez de l’alcool à emporter entre 22 heures et 8 heures le matin, vous devrez passer lPermis d’exploitation de vendre des Boissons Alcooliques la Nuit  et demander une licence à emporter. 

Qui doit passer le permis d’exploitation ? ANCIENNETE DANS LA PROFESSION

Si vous n’avez jamais exercé, vous aurez besoin de suivre la formation initiale de 20 heures.

Si vous avez été chef d’entreprise, gérant ou mandataire social d’une société pendant plus de 10 ans alors la formation est réduite à 6 heures.

Dans le cas des sociétés

Statut dans la société (création ou modification)

STATUT                                Dois-je passer le  Permis d’exploitation ?

Gérant    EURL, SARL, SNC         ___________________________________   Oui

Co-Gérant d’une SARL   ou SNC ____________________________________ Oui

Président d’une SAS                     _____________________________________Oui

PDG de SA                                      _____________________________________Oui

Gérant salarié                                _____________________________________ Oui

Entreprise en nom propre

Exploitant en entreprise individuelle      _______________________________ Oui

Conjoint collaborateur                _____________________________________ Facultatif

Auto-entrepreneur                ______________________________________ Oui

Salarié posté  faisant fonction de dirigeant (succursale)

gérant non présent (plusieurs établissements) ___________________________  Recommandé

Le salarié a contractuellement une délégation de pouvoirs ____________________Oui

Association Loi 1901 (si la vente ou la distribution d’alcool s’adresse à un public différent des seuls adhérents)

Le président                                ________________________________________Oui

Propriétaire d’une licence IV qui souhaite mettre en location la licence IV __________ Oui

D’autres informations et réservations sur le site www.resto-academy.com

Pour les formations en hygiène alimentaire, essayez notre partenaire RESTO CAMPUS 

Les différentes licences

POlice des boissons

Préambule:

Le défaut de permis d’exploitation ou de déclaration d’ouverture est sanctionné très lourdement par le Préfet. Un restaurant a été frappé d’interdiction d’exercer pour une durée de 6 mois à Bordeaux en janvier 2015. Il s’agit d’une pénalité administrative parmi les plus lourdes. Il ne faut donc pas ouvrir un établissement sans être passé par cette formalité.

(Article 3321-1 du Code de la Santé Publique)

Les boissons sont classées en 5 groupes:

Groupe 1: les boissons sans alcool:

boissons-sans-alcool

Eaux minérales ou gazéifiées, jus de fruits ou de légumes non fermentés, ou ne comportant pas, à la suite d’un début de fermentation, de traces d’alcool supérieures à 1,2 degré, limonades, sirops, infusions, lait, café, thé, chocolat.

Si vous ne commercialisez que des boissons sans alcool, vous n’avez pas besoin de Permis d’exploitation. La formation au permis d’exploitation n’est requise que pour les groupes 2 à 5. Dans ce cas le stage Permis d’exploitation est obligatoire.

BOISSONS ALCOOLISEES

Important: La Loi du 15 décembre 2015 vient modifier le classement des groupes de boissons. En effet les groupes 2 et 3 ont fusionné. La licence II et la licence III ont donc les mêmes droits concernant la commercialisation des groupes d’alcool.

Groupe :2/3  les boissons fermentées non distillées

Vin, cidre, bière, poiré, hydromel, les vins doux naturels bénéficiant du régie fiscal des vins, les crèmes de cassis, et les jus de fruits ou de légumes fermentés comportant de 1,2 à 3 degrés d’alcool.

Vins doux naturels autres que ceux appartenant au groupe 2, vins de liqueur, apéritifs à base de vin et liqueurs de fraise, framboises, cassis, ou cerises, ne titrant pas plus de 18 degrés d’alcool pur.

Groupe 4:

Rhums, tafias, alcools, provenant de la distillation des vins, poirés ou fruits, et ne supportant aucune addition d’essence ou de liqueurs édulcorées au moyen de sucre, de glucose ou de miel à raison de 400 grammes minimum par litre pour les liqueurs anisées et de 200 grammes minimum par litre pour les autres liqueurs et ne comportant pas plus d’un demi-gramme d’essence par litre.

Groupe 5 : toutes les autres boissons alcooliques, boissons anisées, whisky, vodka, gin, etc. liste non exhaustive.

Source La Documentation française, Guide des Débits de boissons.

Seules les boissons des groupes 2 à 5 sont concernées par la formation « Permis d’exploitation »; le stage Permis d’exploitation ou stage licence 4 est ouvert aux personnes qui mutent, translatent ou transfèrent une licence restaurant ou débit de boissons à consommer sur place. Voir page Licences.

On ne peut pas revendre de boissons alcooliques en France si on ne détient pas une licence.

3 types de licence:

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  • Les licences des débit de boissons
  • Les licences restaurant
  • Les licences à emporter
  1. Les licence de débits de boissons à consommer sur place:

Pour le bar 3 licences possibles:

  • la licence II ou la licence III pour les boissons du groupe 2 et 3
  • La licence IV pour toutes les boissons des groupes (2,3,4 et 5)

NB: les boissons du groupe I n’ont plus besoin de licence depuis le 1er janvier 2011.

Le permis d’exploitation est exigé pour le débit de boissons à consommer sur place. 

Attention: les licences de débit de boissons sont soumises à des quotas et à des périmètres de zones protégées.

2. Les licences restaurant 

La petite licence restaurant : permet la vente de boissons du groupe 2 à l’occasion des repas.

La licence restaurant: permet la vente des boissons de tous les groupes à l’occasion des repas.

Les licences restaurant sont des licences restreintes, l‘exploitant ne peut servir de l’alcool qu’à l’occasion des repas et comme accessoire à celui-ci. 

Il existe deux licences restaurant, la petite licence restaurant et la Licence restaurant . La première est pour les boissons du groupe 2 uniquement, la seconde pour toutes les boissons.

NB: A noter que la notion de « petite restauration » est un abus de langage et n’a aucune incidence sur la licence, ce n’est pas la restauration qui est visée mais bien le type de boissons servies.

Ne pas confondre une licence III qui est une licence de débit de boissons à consommer sur place et la licence restaurant. Ce sont deux licences différentes; la licence III est soumise à quota et au périmètre des zones protégées, elle ne peut être obtenue que par mutation ou délivrance de la mairie avec accord de la Préfecture; la licence restaurant est par contre une licence demandée en mairie non soumise aux quotas et personnellement délivrée au restaurateur sans possibilité de cession.

Le permis d’exploitation est exigé pour la licence restaurant. 

3. Les licences à emporter 

C’est la licence demandée pour un supermarché, une épicerie ou un cash & carry. C’est aussi une licence exigée pour la livraison à domicile ou la vente par internet. Attention, les exploitants qui souhaitent vendre la nuit de 22 heures à 8 heures doivent se rapprocher de leur commune pour connaître les restrictions le cas échéant à la vente de nuit et passer un permis de vendre des boissons alcooliques la nuit ( PVBAN).

Il existe la petite licence à emporter pour les boissons du groupe 2 et la Licence à emporter pour toutes les boissons.

Evaluer les risques professionnels en CHRD

Le chef d’entreprise a pour obligation de mettre en place un système de prévention des risques afin de protéger les salariés contre les accidents et les risques professionnels, cette obligation lui est rappelée lors du stage « permis d’exploitation ».

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La Loi fait obligation au chef d’entreprise de mettre en oeuvre dans l’entreprise la prévention des accidents et maladies professionnelles. L’absence de prise en compte de la prévention peut conduire l’employeur à une peine correctionnelle en cas d’accident où la faute est inexcusable. Par ailleurs, depuis 2001, dès la présence d’un salarié, le chef d’entreprise doit mettre en place un suivi de la qualité de la prévention dans l’entreprise. Ce suivi est réalisé à l’aide d’un document qui s’appelle le Document Unique d’Evaluation des Risques ou DUER. Ce DUER est établi avec la collaboration des salariés et permet de mettre en évidence pour tous les dangers présents dans l’entreprise.

L’application en café, hôtel, restaurant?

 Quelle que soit la taille de l’établissement, dès qu’il y a un salarié (apprenti, extra, ou personnel à temps partiel ou temps plein), le Document Unique d’Evaluation des Risques doit être réalisé et présent sur le site de production. Ce document est revu chaque année avec les salariés. Tout nouvel arrivant doit en prendre connaissance. Le chef d’entreprise fera émarger le nouveau venu pour s’assurer qu’il a bien pris connaissance de de document. L’Inspection du travail ou de l’Urssaf sont habilités à verbaliser en cas d’absence de DUER. L’amende est de 1500 euros. En cas d’accident grave ayant entraîne une interruption de travail de plus de trois mois, le DUER est systématiquement demandé par les autorités (Gendarmerie, Inspection du Travail, URSSAF).

Pourquoi mettre en place la prévention des maladies professionnelles et la prévention des accidents?

Outre les aspects humains qui garantissent la cohésion au sein de l’entreprise, l’exploitant a l’obligation de s’assurer que les locaux, les méthodes, les cadences et le travail demandés ne vont pas nuire à la santé du salarié et encore moins lui causer des dommages corporels ou psychologiques.  La profession du Café, Hôtel, restaurant discothèque paye un lourd tribut en matière d’accidents du travail puisque c’est l’industrie n° 1 dans le domaine bien devant les Travaux publics ou le bâtiment. Cela se traduit non seulement par un coût financier puisque les cotisations des employeurs du secteur sont parmi les plus élevés, mais aussi le secteur souffre d’un déficit d’image car la fonction est souvent associée au stress physique et mental.

Quelles sont les principales causes d’accident ou de maladies professionnelles?

On peut citer en premier lieu les chutes de plain pied qui représentent 30% des accidents. En cause le stress, la qualité des sols, le port de chaussures mal adaptées à la situation, l’éclairage, le changement soudain de milieu (passer de la salle à la cuisine par exemple). Les chutes en hauteur sont nombreuses et dues au fait que les établissements ne disposent pas des moyens adaptés pour nettoyer une vitre, changer une ampoule ou autre intervention en hauteur. Les coupures et les brulures restent marginales même si elles sont la cause d’arrêts maladies de longue durée. Enfin les maladies liées au stress sont aussi importantes.

Les professionnels de la restauration ont donc un intérêt direct à anticiper des situations délicates. La ressource de personnel de qualité est difficile dans le secteur d’activité, aussi l’intérêt que portera l’exploitant à la santé de ses salariés peut devenir un acte de management qui sera apprécié comme une valeur sociale forte dans l’entreprise.

Quelle est la démarche pour réaliser ce document d’évaluation des risques ?

Il convient de se rapprocher d’un organisme comme l’INRS (Institut National de la Recherche sur la Sécurité) qui a établi avec le syndicat professionnel UMIH un document d’analyse des risques qui est fort bien fait. INRS

Dans ce document téléchargeable au format PDF, on trouvera la liste des points à contrôler qui correspondent soit aux espaces de production (réception marchandise, cave, réserve, office, cuisine, pass, salle, plonge, local poubelle etc.) soit aux méthodes utilisées. L’approche est une approche du type « analyse des risques » qui n’est pas sans rappeler une méthode de prévention connue de la profession à travers la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) qui par similitude est aussi une démarche qualité dans la gestion du risque sanitaire. On peut donc faire le parallèle entre les deux approches.

Pour faciliter la mise en oeuvre du document unique, un logiciel en ligne OIRA permet de réaliser cette approche par soi-même. N’oublions pas cependant l’objectif qui est de diminuer les risques professionnels, par conséquent, ce document ne trouvera sa véritable fonction qu’en qualité d’outil de management de la sécurité. OIRA

Fiches de pénibilité: à noter que le législateur avait imposé en 2012 des fiches de poste avec analyse des risques et mise en évidence de la pénibilité au travail. Ces fiches ont été abrogées en 2015 et ne sont donc plus obligatoires.

Les solutions pour atteindre le résultat?

Le chef d’entreprise peut se former à gérer le risque en entreprise afin de déterminer aussi le besoin en formation des équipiers tant en cuisine, qu’en salle ou encore dans le étages s’agissant de l’hébergement. Les gestes et postures, l’habilitation électrique, le port d’équipement de sécurité, la mise en place des moyens de Sécurité Incendie, la présence d’un secouriste du travail etc. , l’affichage obligatoire, les formations inter ou intra tous ces axes de prévention du risque vont amener l’entreprise à augmenter la valeur de ce résultat.

La mise en place du Document Unique d’Evaluation des Risques est abordée au cours du stage Permis d’exploitation pour donner au stagiaire l’information sur la prévention des risques en entreprises. BM form’action a pour projet de développer une gamme prévention spécialisée en CHR .

Conclusion:

Manager la sécurité et la santé des salariés est un acte qui permet d’améliorer la valeur en matière de gestion sociale et humaine, d’apporter un regard nouveau sur l’organisation de l’entreprise. Cela permet en effet de se remettre en question sur des aspects liés à la sécurité mais aussi à l’ergonomie, à la mise en place de techniques de travail moins gourmandes en énergie humaine par l’adaptation de solutions techniques aux postes de travail. C’est la prise en compte en conscience de la réalité du quotidien qui apportera aussi une véritable considération aux membres de l’équipe. Enfin en cas de sinistre, c’est une assurance qualité qui si elle ne gomme pas la responsabilité peut éloigner le spectre de la faute inexcusable de l’employeur. De manière collective, c’est un gage de baisse des cotisations sociales.

Les 10 ans d’Accueillir Magazine

Accueillir Magazine  Tout Savoir sur les Maisons d’hôtes est un bi-mensuel spécialisé pour l’actualité des maisons d’hôtes et des gîtes.

Créé par Caroline KYBERD et Charles LECOINTE, ce magazine s’est imposé comme une référence dans le secteur de l’hébergement para-hôteliers. Plus de 4000 abonnés pour ce magazine.

Nous leur souhaitons un bon anniversaire.

BM form’action rappelle qu’une formation spécifique pour les loueurs de chambres d’hôtes est nécessaire pour ceux qui offrent en parallèle de leur prestation d’hébergement une table d’hôtes. Cette formation obligatoire est sanctionnées par  un permis d’exploitation spécial Chambres avec table d’hôtes. Ce permis

va permettre au titulaire de demander une licence restaurant pour exercer en toute légalité.

Le programme du permis d’exploitation reprend succinctement le droit des licences, mais évoque surtout la responsabilité civile et pénale de l’exploitant. Il permet aussi à l’exploitant de considérer des cas d’expériences partagés avec d’autres collègues qui ont pu expérimenter des situations critiques en matière légale. Un point sur les addictions légales et illégales est aussi fait. Enfin un rappel des différents statuts et dispositions légales est réalisé.

http://www.accueillir-magazine.com

Bienvenue sur le site des loueurs de chambres d’hôtes, gîtes et meublés de tourisme

Abonnement à Accueillir MagazineAccueillir Magazine est un bimestriel qui s’adresse aux loueurs de maisons d’hôtes, chambres d’hôtes et meublés de tourisme.
Sur ce site, vous pouvez vous abonner à Accueillir Magazine, acheter un numéro et nos cahiers pratiques

Si vous êtes porteur de projet, notre rubrique dédiée vous propose des produits dédiés, des formations et des conseils à la création.
Notre rubrique immobilier permet aux loueurs qui souhaitent vendre leur maison d’hôtes et aux porteurs de projet qui cherchent à acheter une propriété adaptée à l’activité de rentrer directement en contact.

Accueillir Magazine  janvier / février 2016 est paru :

Pour son 10e anniversaire, Accueillir Magazine s’est intéressé à l’avenir des gîtes, meublés de tourisme et chambres d’hôtes. Que seront-ils dans 10 ans ? Quelles évolutions attendre ? Le dossier du numéro 61 analyse les conséquences des changements en cours pour tracer les contours de ce que pourra être l’hébergement de demain.

A la une de ce nouveau numéro d’Accueillir Magazine, la fin du statut fiscal du gîte rural, Le RSI et sa réforme, La loi de finances et la taxation de l’économie collaborative, La place des offices de tourisme dans la promotion des gîtes et chambres d’hôtes, Comment utiliser au mieux les réseaux sociaux pour accroître ses réservationsSurveiller et analyser son site internet

Sans oublier un grand panorama des événements touristiques de l’année 2016, un retour d’expérience sur une centaine de rénovations énergétiques en Midi-Pyrénées et le reportage dans une maison d’hôtes du Gard.

Abonnez-vous dès maintenant pour recevoir le numéro en cours, le numéro 61 janvier / février 2016 sous huitaine

WIFI, la disparité de l’offre dans le monde

hero_airport_wifiEn France, 83% des hôtels proposent le WIFI gratuit à leurs clients. Cependant la qualité laisse grandement à désirer, seul 30% des établissements proposent une offre haut débit.

Pourtant le WIFI fait partie des éléments standards que tout établissement – où que ce soit dans le monde – se doit de proposer. S’il est largement disponible en Amérique du Nord, c’est généralement sous une forme freemium: gratuit pour une offre de faible qualité, et payant pour le haut débit. En Asie du Sud Estles hôteliers ont bien intégré la nécessité de soigner leur offre. Ainsi la Corée du Sud fait figure de leader avec 92% des hôtels proposant un WIFI de qualité ( gratuit à 74%). L’Europe est à la traîne. Si le WIFI est généralement bien présent dans les hôtels (75%) la qualité n’est pas au rendez-vous (54% de bas débit).

La tendance est au gratuit…

extrait de l’article de Vanessa GUERRIER-BUISINE Hôtellerie restauration.

Nous évoquons fréquemment le sujet au permis d’exploitation. Il est important de rajouter que les conditions commerciales sont essentielles mais il faut également garder en tête les exigences de sécurité et de sûreté imposées par la Loi. En effet, tout système WIFI mis à disposition de la clientèle doit pouvoir directement ou indirectement (par un opérateur) collecter l’adresse IP (Internet Protocole) de l’utilisateur du service afin de déceler les comportements illégaux sur la toile (téléchargements illégaux de films, activités criminelles ou terroristes). L’exploitant doit donc mettre un système spécifique entre son accès wifi (box) et l’antenne qui permet de transmettre le signal à l’ordinateur du client. Entre les deux un petit serveur va enregistrer l’adresse IP qui peut être exigée par les services de Police ou de Gendarmerie en cas de problème.

Les clés du management: supprimer les erreurs répétitives

Cet article reprend une thématique développée par le magazine L’hôtellerie Restauration.

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« Situation: 12h55, Yann cuisinier, refuse de dresser la mousse de fraise, au prétexte qu’à la livraison matinale, le fournisseur n’a pas livré les fruits…Informée, Claudia la responsable de salle, règle le problème avec le client, qui, compréhensif accepte de prendre un autre dessert.

Après le service, un débriefing est fait. On découvre que reproduit a bien été livré mais que les faits relatés par Yann remontent à la veille, entre temps la livraison a eu lieu. En fait le cuisinier a pris son service sans s’assurer de la présence de ses produits.

Yann est reçu par le responsable et doit s’expliquer sur l’absence de contrôle de ses besoins lors de sa prise de pose.

Constatant le manquement régulier de vigilance de Yann, le responsable lui demande de préparer une check-list, à fournir dans un délai de 4 jours, de toutes les tâches de contrôle des matières premières qu’il devra faire tous les matins en arrivant.

Cette liste est ensuite validée par le responsable, puis mis eme forme et codifiée pour être intégrée dans la procédure de cuisine.

Le responsable fait un suivi de cette tâche aléatoirement, soit en observant ce qui est fait, soit en le questionnant sur ce qu’il a constaté le matin lors du contrôle.

L’importance de l’anticipation. Chacun est responsable de son propre poste de travail et à un rôle importât à jouer dans une équipe au service du client.  »

La démarche qualité prend tout son sens en restauration car on est en direct live avec le client et une équipe est en place pour gérer de l’information. La rigueur est de mise pour que cette information soit juste pour le client. L’éthymologie ou origine du sens du mot « impeccable » veut dire « sans péché ». Le  péché avait pour sens la parole. Cela veut dire qu’impeccable exige que la communication(la parole) soit parfaite.

Pour cela il faut s’aider de supports de qualité qui vont permettre le suivi de l’information, permettant d’anticiper sur une situation. Le manque de fraise n’est pas un problème en soi si on peut éviter de mettre la mousse de fraise à la carte!

Ecrire ce que l’on fait, vérifier que ce qu’on a écrit est bien présent (ou fait) , permet effectivement de valider les différents stades de l’information. On va retrouver cette technique dans différents domaines de l’activité, le tableau de bord, les contrôles d’hygiène alimentaire en restauration commerciale. On parle alors de gestion de production. La méthode qualitative a été initiée après la seconde guerre mondiale au Japon par une coopération americano japonaise dans l’industrie automobile qui a conduit à des résultats stupéfiants en matière de qualité et de productivité. Cette méthode de qualité total porte un nom, on l’appelle le Kaizen.

Cette démarche, appliquée à toutes les organisations apporte une sérénité dans le travail car elle permet de valider l’information à différents niveaux et d’offrir un gage de qualité pour le client.

Le cuisinier est membre d’une équipe, qui a pour but la satisfaction du client. L’information doit donc circuler de manière fluide et efficace aidée par un support de procédures simples.

 

 

 

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Nous rappelons que les stagiaires de Bmform’action peuvent s’abonner au magazine l’Hôtellerie-restauration et bénéficient pour la première année d’abonnement d’une remise de 50%. Il suffit pour cela de contacter le service abonnement en précisant que l’on a été stagiaire de la formation BM form’action . abo@lhotellerie-restauration.fr

Que vous apporte cet  abonnement?

Vous recevrez toutes les semaines l’hebdomadaire qui relate les informations d’actualité et qui permet de se mettre à jour dans plein de sujets qui touchent à la profession.  Chaque mois, un magazine permet de voir les tendances mais aussi d’avoir des exemples concrets de réussites et d’exploitations, ainsi que des reportages sur des techniques et des méthodes. Enfin, l’accès internet sur le site

www.lhotellerie-restauration.fr vous permet d’aborder tous les détails de la profession via le blog des experts. Droit, marketing, hygiène, tous les sujets sont traités.

Nous vous souhaitons une bonne lecture de cet ouvrage qui vous permettra de réaliser une veiller efficace pour bien suivre l’actualité très vivante de ce métier.

Bonne année et bonne actu!

L’équipe BM Form’action

 

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Comment réduire l’empreinte carbone en CHRD?

 

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Le réchauffement climatique fait débat à l’occasion de la COP 21 à Paris. Il n’est pas facile de s’y retrouver entre les partisans du réchauffement climatique qui brandissent la menace d’une catastrophe planétaire et les partisans du « laissez-faire ». Comme pour de nombreux sujets de l’organisation sociale et politique du monde, la notion de lobby et de profit l’emporte sur les intérêts de l’humanité. Il semblerait que la facture soit réservée aux générations futures.

 

On ne peut nier toutefois des phénomènes climatiques importants et notamment la désertification de nombreux endroits sur la planète, la fonte de la banquise et les dramatiques conséquences sur l’écosystème. La raréfaction des poissons en mer, la consommation de plus en plus importante de viande, nécessitant de mobiliser des terres cultivables pour nourrir des animaux au détriment de cultures nourricières renouvelables.

Cette nouvelle donne climatique est due sans doute à l’action de l’être humain sur la Terre. On aura vu en 70 ans la population mondiale multipliée par 4 et atteignant en ce début de millénaire le nombre de 7 milliards d’individus. On note également l’augmentation du niveau de vie des pays en voie de développement et le fait que 70% de la population habite en ville contre seulement 30% il y a un siècle. Les besoins en eau et en aliments augmentent très vite à la limite des capacités de la planète. Pour certains ce ne sont que des symptômes qui concernent les ours blancs du Pôle Nord et tout cela semble lointain. Pourtant de nombreux signes sont visibles avec des dérèglements de nature à mettre en danger de façon durable la vie sur Terre; tsunami plus fréquents; assèchements et salinisation de zones cultivables dans de nombreux points du globe. Ces périls touchent des populations parmi les plus pauvres, ironie « de qui paie la facture finale? » Continuer la lecture de Comment réduire l’empreinte carbone en CHRD? 

Pourquoi et comment servir un bon café

Nous avons tous connu le bar ou le restaurant où le café est traité à la va-vite. Considéré comme secondaire, l’exploitant oublie dans ce cas que ce sera le dernier souvenir de l’établissement que va emporter le client. On aura alors des réflexions du style « on a pas top mal mangé mais le café…une horreur ». Bingo! on a perdu le client.

Est-ce que le prix d’achat du café est déterminant dans le service d’un bon café?

Le prix d’achat peut jouer mais il n’est pas déterminant si l’ensemble des paramètres de qualité n’ont pas été pris en compte. En effet pour faire du bon café il faut plusieurs paramètres que voici:

  • la température de l’eau… doit être de 74° C, si l’eau est trop chaude, le café est brûlé et pas agréable  à boire
  • le café doit être dosé à 7 g
  • le moulin doit être réglé régulièrement pour vérifier la mouture du grain. Un grain dont la mouture n’est pas assez fine va dégager des arômes grossiers; une mouture trop fine et c’est le bourrage dans le percolateur. Il faut donc faire resserrer régulièrement les mâchoires du moulin.
  • le réservoir du moulin doit être vidé, lavé et désinfecté au moins une fois par semaine. En effet, le café contient  des corps gars qui vont rancir dans le réservoir et donner ensuite une odeur âcre ou amère au café.

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  • le percolateur doit être nettoyé à chaque service et au moins une fois par jour.

Comment nettoyer le percolateur?

Il faut démonter la grille de la poignée et nettoyer le tamis afin qu’il ne reste pas de marc de café. Utiliser un produit sans odeur de type antibactérien fongicide (NDDA ou équivalent). Nettoyer également la grille supérieure de chaque groupe du percolateur en utilisant un caoutchouc spécial. Votre installateur vous fournira le petit outillage nécessaire pour cela. Bien nettoyer également la buse vapeur pour le lait ou le thé afin d’éviter toute contamination bactérienne.

Lorsque vous avez bien mis en oeuvre l’entretien de la machine, vous avez les ingrédients de bas pour faire du bon café, il reste ensuite à choisir le produit qui correspond à votre marché.

Bien se rappeler que le café est la vitrine de votre entreprise et qu’il vaut mieux « investir » un peu plus sur un bon café que d’aller vers l’entrée de gamme. C’est aussi la base du respect pour son client.

Comment calculer la marge sur le café ?

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(Crédit Image L’Express magazine)

Le café est certainement le produit phare de tout établissement de café ou restaurant à l’exception bien sûr des établissement de nuit. Cependant, celui-ci n’est pas toujours soigné comme il devrait… gros plan sur la mise en vente du café et les perspectives de chiffre d’affaires et de marge.

Quelle est la marge sur le café?

Lorsqu’on utilise une machine traditionnelle dite « percolateur », le café moulu est mesuré en général entre 7 et 7,5 grammes  pour une tasse de café. Ceci veut dire qu’un kilogramme de café moulu permet de réaliser environ 140 cafés.

Quels sont les autres coûts qui s’ajoutent?

à la marge…

  • le sucre
  • le petit gâteau, nougat, chocolat
  • la « touillette » si on n’utilise pas de cuiller
  • le napperon en fonction de la gamme d’établissement
  • le petit verre d’eau en accompagnement

aux frais généraux

  • L’énergie électrique
  • eau
  • le sel d’adoucisseur
  • la maintenance
  • l’entretien journalier et hébdomadaire

au financement

  • l’acquisition de la machine
  • la location
  • la mise à disposition du matériel en contrepartie d’un prix de vente parfois un peu plus élevé

Notion de coût d’achat:

Pour un café à 15 euros HT le kg, le coût à la vente est de 0,115 euros

Sucre: 0,0175 euros en buchette

Chocolat ou praline: environ 0,05 euros

Le coût d’achat sera donc de 0,185 euros HT

Un café comptoir vendu 1,40 euros TTC, soit 1,26  euros H.T  apportera donc une marge brute de 1,075 euros H.T soit un taux de marge de 85,31% .

A la notion de coût d’achat nous allons donc ajouter la notion de coût complet qui va donc prendre en compte les autres frais. Pour cela nous devons partir d’une consommation annuelle:

Ex 200 kg de café soit 28 000 cafés en une année.

Amortissement de la machine 10 000 euros sur 5 ans.

Chiffre d’affaires 35280 euros HT

Coût d’achat des marchandises:  5180 euros HT

Eau 15 euros

Electricité: 2500 euros HT

Maintenance / entretien : 1800 euros sur la base d’un nettoyage quotidien du percolateur et à la semaine pour le moulin.

Total coût complet: 9595 euros HT

Marge sur coût complet: 35280 – 9595 = 25785 euros

Soit 73,08 %. On peut donc dire que le coefficient sur un café est de 4 environ pour avoir le coût complet.

Mais plutôt que raisonner en terme de marge, le café est un produit qui peut être traité en valeur ajoutée directe.

Comment commercialiser le café?

C’est pour cela que le café qui est un produit à forte marge doit s’accompagner d’une démarche qualitative afin d’en faire un produit phare de l’établissement et de fidéliser la clientèle. Un bon amateur de café aura tendance à prendre deux cafés si celui-ci est bon et vendu avec un rapport qualité-prix acceptable. Il y a en effet plusieurs écoles sur le café, l’école italienne, l’école française, et l’école anglo-saxonne, il faut donc être à l’écoute des clients pour connaître les goûts en demande. Le café- comptoir est de plus en plus concurrencé par le café « take-away » qui permet au consommateur de marcher avec son café à la main. Cette tendance est très importante et doit être prise en compte sous peine de voir son chiffre d’affaires baisser sérieusement. Nous verrons dans un prochain article quels sont les points fondamentaux pour un café de qualité.

Comment pratiquer la cuisine BIO?

 

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La cuisine Bio est réglementée…

En effet, depuis le 1er octobre 2012, la cuisine Bio est encadrée par une Loi qui précise les conditions d’utilisation de l’appellation « Bio ». Aux fins de protéger le consommateur et la filière éponyme, le législateur a prévu d’encadrer la production BIO en restauration commerciale.

Mais qu’est-ce que la Bio? réponse de l’agence Bio.

« L’agriculture biologique est un mode de production et de transformation respectueux de l’environnement, du bien-être animal et de la biodiversité, qui apport des solutions face au changement climatique.

 Les produits bio sont contrôlés à tous les stades. Aux contrôles effectués sur l’ensemble des produits agroalimentaires s’ajoutent des contrôles spécifiques à la Bio, réalisés par un organisme indépendant agréé par les pouvoirs publics. Le logo bio européen et le logo AB garantissent que le produit respecte les règles de l’agriculture biologique.

L’agriculture biologique s’inscrit au coeur du développement durable. c’est un engagement pour le bien-être des générations futures.  »

Qu’en est-il au niveau de la restauration ?

Un produit bio comme ingrédient

Un restaurateur peut mettre en avant un produit Bio dans sa carte et le souligner avec le logo AB. Pour cela, il devra bien sûr s’assurer de la qualité et de la provenance du produit et de son label AB, il devra aussi s’inscrire sur le site agencebio.org pour déclarer son produit bio. Ainsi en cas de réclamation d’un client consommateur ou contrôle de la répression des fraudes, il aura la ressource documentaire de traçabilité à produire.

Je mets un produit bio comme composant à la carte… je déclare à l’agence Bio. ex: je veux mettre en avant un huile d’olive bio, dans ce cas, je déclare le produit à l’agence bio par internet.

Un plat bio ou un menu bio

Lorsque je met sen place un menu bio ou un plat bio, je dois faire certifier cette démarche par un organisme agréé. Cette démarche a pour but de s’assurer que la préparation des produits et la provenance des produits sont conformes au cahier des charges de la cuisine bio. Ce n’est pas la démarche la moins coûteuse. En effet, il faut dédoubler les stockages bio et non bio pour que les marchandises ne se croisent pas, il en est de même lors des préparations.

je mets un plat bio ou un menu bio à la carte… je dois avoir une certification.

Un restaurant entièrement bio

C’est finalement le cas le plus simple qui repose sur une certification. Mais attention, tous les produits seront bio y compris le vin!

Pourquoi la cuisine Bio? quel est le  marché? 

De plus en plus de consommateurs sont attentifs à la provenance des produits. Hypocrate, médecin grec 500 ans avant Jésus Christ, disait « que ton aliment soit ton médicament ».  Une cuisine dite « cuisine santé » émerge progressivement d’abord dans la cuisine familiale et de plus en plus dans la cuisine de restauration commerciale. La prise de conscience de la ménagère avisée qui veut prendre soin de la santé de sa famille rejoint l’esprit des professionnels y compris à haut niveau. Une réflexion est en marche et s’accompagne aussi d’une recherche sur le goût et  les aspects nutritifs.

Pourquoi une cuisine santé? L’industrie agro-alimentaire est en permanence en recherche de débouchés liés à la marge obtenue sur les produits dans une optique de profits, mais aussi pour répondre aux besoins exprimés des consommateurs. On assiste à des demandes exprimées ou non exprimées des consommateurs quant à l’augmentation des dates de conservation, le côté facile à travailler, le vite fait etc. Moins un produit va subir de transformation en cuisine, plus il a reçu de traitements antérieurement. Le riz incollable en sachet en est un exemple, plus le riz est facile à cuire moins il y a de nutriments et plus le riz est toxique. Le consommateur creuse sa tombe avec ses dents! Les légumes crus sous azote prêts à l’emploi, les conserves bas de gamme, la viande sous vide, les surgelés, les frites, la consommation démesurée de viande rouge, l’usage permanent du micro-ondes à 900 Mghz, l’usage de farines blanches et du sucre blanc raffinés, du décaféiné par solvant,  tout cela aboutit au « miracle » nutri-concentrationnaire des trente dernières années : le cancer! Le seul avantage du cancer est de lutter efficacement contre la surpopulation et les problèmes liés au paiement des retraites, ce sont près de 150 000 décès par an dus au cancer seulement en France.  Quand on sait que la nutrition et le mode de vie en général (boisson alcoolique, tabac) sont des facteurs de risque à 90%, alors on peut légitimement s’intéresser à changer son mode de vie. Albert EINSTEIN a dit « la définition de la folie: c’est quand s’occupant à toujours faire la même chose, on s’attend à des résultats différents ».

Une cuisine proche de la nature et propice à l’environnement.

La cuisine Bio n’est pas essentiellement végétarienne même si elle laisse une très large place aux légumes. La culture raisonnée sans pesticides ou peu de pesticides, l’élevage de bêtes sans anabolisant, vont conduire à une nutrition plus saine. Moins de quantité et plus de nutriment vont optimiser la production de produits alimentaires. Moins de pesticides, moins d’eau, moins de vaine produite donc moins de céréales pour engraisser les animaux etc…La chaîne alimentaire va donc être déchargée de processus inutiles et polluants.

Double face?

Plus qu’une mode, le bio doit nous interpeler au plan de la santé. Mais attention, le principal risque en restauration est le risque biologique. Moins un aliment est traité par des pesticides, antibiotiques etc, plus il est fragile et vulnérable. En conséquence, on traitera ces produits avec vigilance en s’imposant une traçabilité externe et interne strictes, en privilégiant la liaison de court terme pour un produit ultra-frais. Plus encore, ces produits devront être préparés, cuisinés et conservés en respectant une stricte démarche d’analyse de risques. La méthode d’analyse des risques HACCP devra tenir compte des spécificités de ces produits. Le restaurateur devra de surcroit être vigilant au stockage en amont notamment en séparant bien les fruits et légumes.

La cuisine santé fait une large place aux légumes, de saison bien sûr mais aussi les légumes »oubliés ». Les épices tiennent une place prépondérante tel le curcuma ou le cumin, la badiane ou la coriandre… c’est une façon de re-connaître les bases de la nature dans notre assiette. Les protéines ne seront pas forcément animales mais surtout végétales. Là encore, les textures vont bousculer les habitudes. La cuisine crémeuse, grasse et toxique va laisser la place à une cuisine subtile, goûteuse et légère tout en apportant un ensemble de nutriments inédits. Des saveurs exquises seront aussi au rendez-vous des gourmets.

Conclusion

Cette discipline, au service du produit mais aussi du consommateur est certes exigeante. La découverte de produits nouveaux, de cuissons, de mélanges d’épices et de traditions du monde entier vont apporter des nouveautés gustatives et nutritionnelles qui tendront à diminuer les maladies et à augmenter le bien être. La cuisine santé n’est pas une cuisine élitiste ou chère car elle combien des ingrédients bon marché mais c’est une ouverture d’esprit différente et l’usage de produits inhabituels. A la quantité pauvre en nutriments et riche en graisses insaturées  et sucres (Hamburger frites coca), on opposera une cuisine riche en légumes, en nutriments et pauvre en graisses (légumineuses, crudités, préparations à base de céréales etc.)

Ouvrir son esprit, tel est le défi de la cuisine santé de demain. Pour sublimer cette nouvelle approche, laissons les chefs s’approprier les possibilités multiples offertes par ces produits qui ne sont pas de demain mais d’hier car depuis longtemps préparés depuis l’Antiquité. « Que ton aliment soit ton médicament », « Bon appétit ».

Comment ouvrir des chambres d’hôtes ?

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La chambre d’hôtes, rêve ou fantasme? Comment ouvrir des chambres d’hôtes?

Nombreux sont ceux ou celles qui veulent ouvrir un gîte d’étape ou des chambres d’hôtes. Accueillir des personnes sous son toit et en faire une activité complémentaire s’inscrit dans une véritable industrie dite du « para-hôtelier ».

Au départ cette activité a été mise en avant en milieu rural pour compléter le revenu des agriculteurs. C’est donc sous l’égide des chambres d’agriculture que se sont développées les premières associations telles que Gîtes de France qui ont progressivement évoluées de façon plus ou moins autonome en fonction des départements. D’autres labels sont venus sur le marché comme Clés Vacances. Depuis quelques années, le boom des chambres d’hôtes et hébergements para-hôtelier a été possible grâce à internet et des supports tels que Air-BnB ou Home Holidays.  Cette activité existe depuis de nombreuses années et est une tendance dans tous les pays du monde, principalement en Europe.

Que dit la réglementation sur comment ouvrir des chambres d’hôtes ?

Rappelons que le nombre de chambre d’hôtes est limité à 5 chambres. Le nombre de gîtes n’est pas limité mais la juxtaposition de bungalows par exemple constituera un Parc Résidentiel de Loisirs et est soumis aux règles d’accessibilité et d’urbanisme des terrains de campings. La capacité de restauration pour les tables d’hôtes est limitée à la capacité d’hébergement et ne peut dépasser 15 personnes. Si la table est ouverte pour des personnes extérieures à l’hébergement, alors l’établissement est classé restaurant avec les règles de l’ERP (établissement recevant du public) qui s’appliquent. Il est donc important de bien calibrer son projet.La mise en place de chambre d’hôtes ou de gîtes est soumise à déclaration en mairie.

La concurrence dans le secteur des chambres d’hôtes

L’évolution rapide depuis 10 ans a quelque peu déstabilisé l’industrie hôtelière, notamment les petites exploitations en milieu rural qui sont actuellement prises dans un étau de rentabilité qui va conduire à plus ou moins long terme à leur totale disparition. La conséquence sera bien sûr la perte d’une part de la restauration qui y était associée, cette perspective est moins bonne également pour les chambres d’hôtes car la restauration est un support indispensable pour ceux qui ne veulent pas se lancer dans la table d’hôtes.  Les syndicats hôteliers parlent de concurrence déloyale, de distorsion de normes, de seuils dd rentabilité différent. Même si ces arguments peuvent être recevables du point de vue comptable, il n’en demeure pas moins que la tendance est là, que le consommateur aujourd’hui exprime une envie, une demande et que le marché s’organise pour le satisfaire.

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Formation ouvrir ma maison d’hôtes : cliquez sur la photo pour en savoir plus

Quels sont les pré-requis pour ouvrir une chambre d’hôtes ou un gîte d’étapes?

Si l’exploitant ne réalise que de l’hébergement, il devra connaître les règles de base de l’hygiène alimentaire en restauration commerciale, car, si la formation n’est pas à ce jour obligatoire, il est rappelé dans le directive Hamon-Pinel de décembre 2013, que la même responsabilité incombe aux exploitants de chambre d’hôtes ou de gîtes au regard de l’hygiène. L’exploitant devra donc tenir compte des règles de base qui incluent la connaissance de la micro-biologie dans le secteur alimentaire, les règles de conservation des aliments, la méthode HACCP au regard des procédures de contrôle et la méthode RABC pour le linge de maison et la literie. Il existe des formations spécifiques pour les chambres et tables d ‘hôtes. Ces formations sont à ce jour facultative au regard de l’hygiène. En revanche, dès que de l’alcool est servi aux clients, pot d’arrivée, apéritif ou vin à l’occasion d’une table d’hôte, le permis d’exploitation spécial chambre d’hôtes est requis. Cette formation dure une journée et permet non seulement de faire le point sur la réglementation des licences de débit de boissons et de restaurant qui impactent également le métier de chambre d’hôtes avec tables d’hôtes mais aussi la responsabilité pénale et civile de l’exploitant avec toutes les spécificités qui y sont liées. L’exploitant apprendra également les affichages obligatoires et les mentions liées à l’activité au regard du droit de la consommation. Cette activité n’est pas une extension bon-enfant du « chez soi pour les autres », c’est aujourd’hui une véritable industrie avec ses risques sanitaires (cela concerne plusieurs millions de personnes en Europe), ses risques domestiques (piscine,a nivaux domestiques, intoxications alimentaires) qui en fait aujourd’hui une véritable profession.

Comment ouvrir des chambres d’hôtes :

Peut-on vivre de son activité de chambre d’hôtes ou de gîte?

Il s’agit souvent d’une activité secondaire car le poids de l’immobilier est important et il est difficile voire impossible d’amortir le bien immobilier et les chambres d’hôtes  tout en bénéficiant d’un revenu correct. En outre, il est illusoire même en très haut de gamme de prétendre à du personnel pour les chambres, le petit déjeuner etc, donc exploiter des chambres d’hôtes c’est aussi accepter de se transformer en homme ou femme de ménage, nettoyer, briquer, faire les lits, les vitres, et préparer les petits déjeuners, etc. C’est une activité hôtelière avant tout si on veut que les clients soient satisfaits. C’est d’autant plus délicat que le client voudra de « l’authentique », c’est à dire un mobilier moins fonctionnel qu’en hôtel, une décoration plus soignée, bref, ce n’est pas si simple.

Quelles sont les fonctions exercées dans ce type d’activité? L’exploitant devra être multi-tâches, à la fois, jardinier, bricoleur , commercial, valet ou femme de chambre, réceptionniste, cuisinier(ère) si la table d’hôtes est offerte, et bon gestionnaire.  On le voit cela ne peut aujourd’hui être une activité pour amateur.

C’est aussi la rançon du succès de cette activité.

Si vous êtes propriétaires et que la mise aux normes n’est pas trop élevée (notamment pour les piscines, l’électricité qui devront être vérifiés), que lle bien est fini de payer et que vous souhaitez investir du temps, alors pourquoi pas. Mais ce ne sera pas une activité principale sauf exception dans de rares cas où la saisonnalité ne joue pas. C’est pour cela que l’on trouve de plus en plus d’offre en ville où la saisonnalité est moins marquée. Mais là encore, attention au poids de l’immobilier.

Comment ouvrir des chambres d’hôtes :

Quel statut pour ouvrir des chambres d’hôtes?

Le statut va dépendre du niveau d’activité. En fonction du seuil atteint, cette activité peut être classée en activité annexe non professionnelle mais le revenu doit être dans ce cas très faible, ensuite, l’exploitant va opter pour un régime adapté à son activité, auto-entrepreneur, micro-entreprise, Registre du commerce et des Sociétés, opter pour un régime avec ou sans TVA. Il est bon de rencontrer un professionnel de la comptabilité pour connaître ses droits et obligations.

A bientôt

Patrice BADET

BM Form’action

www.bmformaction.fr

Comment diminuer les accidents du travail dans les restaurants?

 

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Quels sont les enjeux?

La profession des Cafés, Hôtels, Restaurants et Discothèques réputée sous l’acronyme CHRD est le premier secteur en terme de coût pour les accidents du travail toutes professions confondues.

Le secteur regroupe 950 000 actifs, ce qui constitue un pôle d’emploi important mais moins que le bâtiment qui regroupe plus de 1,5 millions d’actifs.

Pourquoi ce secteur est-il à risque?

Il y a plusieurs facteurs qui participent d’un risque important:

  • la culture d’entreprise
  • le stress de la production
  • le défaut d’accompagnement des nouveaux arrivants
  • la qualité des installations et des équipements

Quelles sont les typologies d’accidents?

Les types d’accident qui sont répertoriés par l’INRS (Institut National de la Recherche sur la Sécurité) sont:

  • Les chutes et glissade de plain-pied (30%à eux-seuls)
  • Les manipulations et manutentions manuelles
  • Les outils à main, des couteaux dans la majorité des cas

Type de blessure: les accidents aux mains qui représentent 36% des cas

Qui est responsable?

La responsabilité des accidents incombe au dirigeant de l’entreprise s’il est démontré que celui-ci n’a pas mis en place des mesures de prévention ou si les conditions d’exécution sont telles que l’accident devient inévitable.

Ainsi l’usage d’une escalier dangereux, l’absence d’escabeau pour prendre des charges en hauteur, des conditions mauvaises de travail ou des situations intenses de stress sont des exemples de conditions qui vont contribuer à provoquer un accident.

Quelles sont les mesures de prévention?

La Loi impose pour toutes les professions la mise en place d’un document d’évaluation des risques dès la présence d’au moins 1 salarié.

Le DUER, Document Unique d’Evaluation des Risques est un outil qui permet au chef d’entreprise d’organiser la prévention des risques dans son établissement. Cet outil permet en outre d’informer les employés des risques de l’établissement et de la profession. Il doit être revu tous les ans avec le personnel. Il ne faut pas oublier d’utiliser le DUER lors de l’intégration des nouveaux ou des extras.

Pour dégager sa responsabilité ou en tous cas diminuer celle-ci, il est recommandé au chef d’entreprise de remettre le document contre émargement afin de démontrer que l’information a bien été donnée au salarié. Il devra bien sûr former les responsables d’équipes et les principaux acteurs de l’entreprise pour transmettre une culture de sécurité. Le relais doit être pris idéalement par le ou la chef de cuisine, le ou la responsable de salle, la gouvernante ou le majord’homme.

Quelles sont les sanctions pénales en cas de non réalisation de ce document?

Il s’agit d’une amende de 5 ème classe soit 1500 euros qui seront à la charge de l’employeur dans le cas d’un contrôle de l’Administration du Travail ou de l’URSSAF.

Mais en cas d’accident, la faute inexcusable de l’employeur pourra être retenue s’il n’y a pas eu mise en place de ce document. En cas de blessure ayant entraîné un arrêt supérieur ou égal à trois mois, la responsabilité de l’employeur peut être engagée au plan correctionnel.

Cette mesure fait partie des informations qui est dispensée par BM Form’action aux futurs chefs d’entreprise lors de la formation au Permis d’exploitation. Il leur est remis un document de l’INRS et un lien internet pour réaliser leur DUER.