Les 10 ans d’Accueillir Magazine

Accueillir Magazine  Tout Savoir sur les Maisons d’hôtes est un bi-mensuel spécialisé pour l’actualité des maisons d’hôtes et des gîtes.

Créé par Caroline KYBERD et Charles LECOINTE, ce magazine s’est imposé comme une référence dans le secteur de l’hébergement para-hôteliers. Plus de 4000 abonnés pour ce magazine.

Nous leur souhaitons un bon anniversaire.

BM form’action rappelle qu’une formation spécifique pour les loueurs de chambres d’hôtes est nécessaire pour ceux qui offrent en parallèle de leur prestation d’hébergement une table d’hôtes. Cette formation obligatoire est sanctionnées par  un permis d’exploitation spécial Chambres avec table d’hôtes. Ce permis

va permettre au titulaire de demander une licence restaurant pour exercer en toute légalité.

Le programme du permis d’exploitation reprend succinctement le droit des licences, mais évoque surtout la responsabilité civile et pénale de l’exploitant. Il permet aussi à l’exploitant de considérer des cas d’expériences partagés avec d’autres collègues qui ont pu expérimenter des situations critiques en matière légale. Un point sur les addictions légales et illégales est aussi fait. Enfin un rappel des différents statuts et dispositions légales est réalisé.

http://www.accueillir-magazine.com

Bienvenue sur le site des loueurs de chambres d’hôtes, gîtes et meublés de tourisme

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Accueillir Magazine  janvier / février 2016 est paru :

Pour son 10e anniversaire, Accueillir Magazine s’est intéressé à l’avenir des gîtes, meublés de tourisme et chambres d’hôtes. Que seront-ils dans 10 ans ? Quelles évolutions attendre ? Le dossier du numéro 61 analyse les conséquences des changements en cours pour tracer les contours de ce que pourra être l’hébergement de demain.

A la une de ce nouveau numéro d’Accueillir Magazine, la fin du statut fiscal du gîte rural, Le RSI et sa réforme, La loi de finances et la taxation de l’économie collaborative, La place des offices de tourisme dans la promotion des gîtes et chambres d’hôtes, Comment utiliser au mieux les réseaux sociaux pour accroître ses réservationsSurveiller et analyser son site internet

Sans oublier un grand panorama des événements touristiques de l’année 2016, un retour d’expérience sur une centaine de rénovations énergétiques en Midi-Pyrénées et le reportage dans une maison d’hôtes du Gard.

Abonnez-vous dès maintenant pour recevoir le numéro en cours, le numéro 61 janvier / février 2016 sous huitaine

WIFI, la disparité de l’offre dans le monde

hero_airport_wifiEn France, 83% des hôtels proposent le WIFI gratuit à leurs clients. Cependant la qualité laisse grandement à désirer, seul 30% des établissements proposent une offre haut débit.

Pourtant le WIFI fait partie des éléments standards que tout établissement – où que ce soit dans le monde – se doit de proposer. S’il est largement disponible en Amérique du Nord, c’est généralement sous une forme freemium: gratuit pour une offre de faible qualité, et payant pour le haut débit. En Asie du Sud Estles hôteliers ont bien intégré la nécessité de soigner leur offre. Ainsi la Corée du Sud fait figure de leader avec 92% des hôtels proposant un WIFI de qualité ( gratuit à 74%). L’Europe est à la traîne. Si le WIFI est généralement bien présent dans les hôtels (75%) la qualité n’est pas au rendez-vous (54% de bas débit).

La tendance est au gratuit…

extrait de l’article de Vanessa GUERRIER-BUISINE Hôtellerie restauration.

Nous évoquons fréquemment le sujet au permis d’exploitation. Il est important de rajouter que les conditions commerciales sont essentielles mais il faut également garder en tête les exigences de sécurité et de sûreté imposées par la Loi. En effet, tout système WIFI mis à disposition de la clientèle doit pouvoir directement ou indirectement (par un opérateur) collecter l’adresse IP (Internet Protocole) de l’utilisateur du service afin de déceler les comportements illégaux sur la toile (téléchargements illégaux de films, activités criminelles ou terroristes). L’exploitant doit donc mettre un système spécifique entre son accès wifi (box) et l’antenne qui permet de transmettre le signal à l’ordinateur du client. Entre les deux un petit serveur va enregistrer l’adresse IP qui peut être exigée par les services de Police ou de Gendarmerie en cas de problème.

Les clés du management: supprimer les erreurs répétitives

Cet article reprend une thématique développée par le magazine L’hôtellerie Restauration.

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« Situation: 12h55, Yann cuisinier, refuse de dresser la mousse de fraise, au prétexte qu’à la livraison matinale, le fournisseur n’a pas livré les fruits…Informée, Claudia la responsable de salle, règle le problème avec le client, qui, compréhensif accepte de prendre un autre dessert.

Après le service, un débriefing est fait. On découvre que reproduit a bien été livré mais que les faits relatés par Yann remontent à la veille, entre temps la livraison a eu lieu. En fait le cuisinier a pris son service sans s’assurer de la présence de ses produits.

Yann est reçu par le responsable et doit s’expliquer sur l’absence de contrôle de ses besoins lors de sa prise de pose.

Constatant le manquement régulier de vigilance de Yann, le responsable lui demande de préparer une check-list, à fournir dans un délai de 4 jours, de toutes les tâches de contrôle des matières premières qu’il devra faire tous les matins en arrivant.

Cette liste est ensuite validée par le responsable, puis mis eme forme et codifiée pour être intégrée dans la procédure de cuisine.

Le responsable fait un suivi de cette tâche aléatoirement, soit en observant ce qui est fait, soit en le questionnant sur ce qu’il a constaté le matin lors du contrôle.

L’importance de l’anticipation. Chacun est responsable de son propre poste de travail et à un rôle importât à jouer dans une équipe au service du client.  »

La démarche qualité prend tout son sens en restauration car on est en direct live avec le client et une équipe est en place pour gérer de l’information. La rigueur est de mise pour que cette information soit juste pour le client. L’éthymologie ou origine du sens du mot « impeccable » veut dire « sans péché ». Le  péché avait pour sens la parole. Cela veut dire qu’impeccable exige que la communication(la parole) soit parfaite.

Pour cela il faut s’aider de supports de qualité qui vont permettre le suivi de l’information, permettant d’anticiper sur une situation. Le manque de fraise n’est pas un problème en soi si on peut éviter de mettre la mousse de fraise à la carte!

Ecrire ce que l’on fait, vérifier que ce qu’on a écrit est bien présent (ou fait) , permet effectivement de valider les différents stades de l’information. On va retrouver cette technique dans différents domaines de l’activité, le tableau de bord, les contrôles d’hygiène alimentaire en restauration commerciale. On parle alors de gestion de production. La méthode qualitative a été initiée après la seconde guerre mondiale au Japon par une coopération americano japonaise dans l’industrie automobile qui a conduit à des résultats stupéfiants en matière de qualité et de productivité. Cette méthode de qualité total porte un nom, on l’appelle le Kaizen.

Cette démarche, appliquée à toutes les organisations apporte une sérénité dans le travail car elle permet de valider l’information à différents niveaux et d’offrir un gage de qualité pour le client.

Le cuisinier est membre d’une équipe, qui a pour but la satisfaction du client. L’information doit donc circuler de manière fluide et efficace aidée par un support de procédures simples.

 

 

 

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Nous rappelons que les stagiaires de Bmform’action peuvent s’abonner au magazine l’Hôtellerie-restauration et bénéficient pour la première année d’abonnement d’une remise de 50%. Il suffit pour cela de contacter le service abonnement en précisant que l’on a été stagiaire de la formation BM form’action . abo@lhotellerie-restauration.fr

Que vous apporte cet  abonnement?

Vous recevrez toutes les semaines l’hebdomadaire qui relate les informations d’actualité et qui permet de se mettre à jour dans plein de sujets qui touchent à la profession.  Chaque mois, un magazine permet de voir les tendances mais aussi d’avoir des exemples concrets de réussites et d’exploitations, ainsi que des reportages sur des techniques et des méthodes. Enfin, l’accès internet sur le site

www.lhotellerie-restauration.fr vous permet d’aborder tous les détails de la profession via le blog des experts. Droit, marketing, hygiène, tous les sujets sont traités.

Nous vous souhaitons une bonne lecture de cet ouvrage qui vous permettra de réaliser une veiller efficace pour bien suivre l’actualité très vivante de ce métier.

Bonne année et bonne actu!

L’équipe BM Form’action

 

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Comment réduire l’empreinte carbone en CHRD?

 

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Le réchauffement climatique fait débat à l’occasion de la COP 21 à Paris. Il n’est pas facile de s’y retrouver entre les partisans du réchauffement climatique qui brandissent la menace d’une catastrophe planétaire et les partisans du « laissez-faire ». Comme pour de nombreux sujets de l’organisation sociale et politique du monde, la notion de lobby et de profit l’emporte sur les intérêts de l’humanité. Il semblerait que la facture soit réservée aux générations futures.

 

On ne peut nier toutefois des phénomènes climatiques importants et notamment la désertification de nombreux endroits sur la planète, la fonte de la banquise et les dramatiques conséquences sur l’écosystème. La raréfaction des poissons en mer, la consommation de plus en plus importante de viande, nécessitant de mobiliser des terres cultivables pour nourrir des animaux au détriment de cultures nourricières renouvelables.

Cette nouvelle donne climatique est due sans doute à l’action de l’être humain sur la Terre. On aura vu en 70 ans la population mondiale multipliée par 4 et atteignant en ce début de millénaire le nombre de 7 milliards d’individus. On note également l’augmentation du niveau de vie des pays en voie de développement et le fait que 70% de la population habite en ville contre seulement 30% il y a un siècle. Les besoins en eau et en aliments augmentent très vite à la limite des capacités de la planète. Pour certains ce ne sont que des symptômes qui concernent les ours blancs du Pôle Nord et tout cela semble lointain. Pourtant de nombreux signes sont visibles avec des dérèglements de nature à mettre en danger de façon durable la vie sur Terre; tsunami plus fréquents; assèchements et salinisation de zones cultivables dans de nombreux points du globe. Ces périls touchent des populations parmi les plus pauvres, ironie « de qui paie la facture finale? » Continuer la lecture de Comment réduire l’empreinte carbone en CHRD? 

Pourquoi et comment servir un bon café

Nous avons tous connu le bar ou le restaurant où le café est traité à la va-vite. Considéré comme secondaire, l’exploitant oublie dans ce cas que ce sera le dernier souvenir de l’établissement que va emporter le client. On aura alors des réflexions du style « on a pas top mal mangé mais le café…une horreur ». Bingo! on a perdu le client.

Est-ce que le prix d’achat du café est déterminant dans le service d’un bon café?

Le prix d’achat peut jouer mais il n’est pas déterminant si l’ensemble des paramètres de qualité n’ont pas été pris en compte. En effet pour faire du bon café il faut plusieurs paramètres que voici:

  • la température de l’eau… doit être de 74° C, si l’eau est trop chaude, le café est brûlé et pas agréable  à boire
  • le café doit être dosé à 7 g
  • le moulin doit être réglé régulièrement pour vérifier la mouture du grain. Un grain dont la mouture n’est pas assez fine va dégager des arômes grossiers; une mouture trop fine et c’est le bourrage dans le percolateur. Il faut donc faire resserrer régulièrement les mâchoires du moulin.
  • le réservoir du moulin doit être vidé, lavé et désinfecté au moins une fois par semaine. En effet, le café contient  des corps gars qui vont rancir dans le réservoir et donner ensuite une odeur âcre ou amère au café.

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  • le percolateur doit être nettoyé à chaque service et au moins une fois par jour.

Comment nettoyer le percolateur?

Il faut démonter la grille de la poignée et nettoyer le tamis afin qu’il ne reste pas de marc de café. Utiliser un produit sans odeur de type antibactérien fongicide (NDDA ou équivalent). Nettoyer également la grille supérieure de chaque groupe du percolateur en utilisant un caoutchouc spécial. Votre installateur vous fournira le petit outillage nécessaire pour cela. Bien nettoyer également la buse vapeur pour le lait ou le thé afin d’éviter toute contamination bactérienne.

Lorsque vous avez bien mis en oeuvre l’entretien de la machine, vous avez les ingrédients de bas pour faire du bon café, il reste ensuite à choisir le produit qui correspond à votre marché.

Bien se rappeler que le café est la vitrine de votre entreprise et qu’il vaut mieux « investir » un peu plus sur un bon café que d’aller vers l’entrée de gamme. C’est aussi la base du respect pour son client.

Comment calculer la marge sur le café ?

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(Crédit Image L’Express magazine)

Le café est certainement le produit phare de tout établissement de café ou restaurant à l’exception bien sûr des établissement de nuit. Cependant, celui-ci n’est pas toujours soigné comme il devrait… gros plan sur la mise en vente du café et les perspectives de chiffre d’affaires et de marge.

Quelle est la marge sur le café?

Lorsqu’on utilise une machine traditionnelle dite « percolateur », le café moulu est mesuré en général entre 7 et 7,5 grammes  pour une tasse de café. Ceci veut dire qu’un kilogramme de café moulu permet de réaliser environ 140 cafés.

Quels sont les autres coûts qui s’ajoutent?

à la marge…

  • le sucre
  • le petit gâteau, nougat, chocolat
  • la « touillette » si on n’utilise pas de cuiller
  • le napperon en fonction de la gamme d’établissement
  • le petit verre d’eau en accompagnement

aux frais généraux

  • L’énergie électrique
  • eau
  • le sel d’adoucisseur
  • la maintenance
  • l’entretien journalier et hébdomadaire

au financement

  • l’acquisition de la machine
  • la location
  • la mise à disposition du matériel en contrepartie d’un prix de vente parfois un peu plus élevé

Notion de coût d’achat:

Pour un café à 15 euros HT le kg, le coût à la vente est de 0,115 euros

Sucre: 0,0175 euros en buchette

Chocolat ou praline: environ 0,05 euros

Le coût d’achat sera donc de 0,185 euros HT

Un café comptoir vendu 1,40 euros TTC, soit 1,26  euros H.T  apportera donc une marge brute de 1,075 euros H.T soit un taux de marge de 85,31% .

A la notion de coût d’achat nous allons donc ajouter la notion de coût complet qui va donc prendre en compte les autres frais. Pour cela nous devons partir d’une consommation annuelle:

Ex 200 kg de café soit 28 000 cafés en une année.

Amortissement de la machine 10 000 euros sur 5 ans.

Chiffre d’affaires 35280 euros HT

Coût d’achat des marchandises:  5180 euros HT

Eau 15 euros

Electricité: 2500 euros HT

Maintenance / entretien : 1800 euros sur la base d’un nettoyage quotidien du percolateur et à la semaine pour le moulin.

Total coût complet: 9595 euros HT

Marge sur coût complet: 35280 – 9595 = 25785 euros

Soit 73,08 %. On peut donc dire que le coefficient sur un café est de 4 environ pour avoir le coût complet.

Mais plutôt que raisonner en terme de marge, le café est un produit qui peut être traité en valeur ajoutée directe.

Comment commercialiser le café?

C’est pour cela que le café qui est un produit à forte marge doit s’accompagner d’une démarche qualitative afin d’en faire un produit phare de l’établissement et de fidéliser la clientèle. Un bon amateur de café aura tendance à prendre deux cafés si celui-ci est bon et vendu avec un rapport qualité-prix acceptable. Il y a en effet plusieurs écoles sur le café, l’école italienne, l’école française, et l’école anglo-saxonne, il faut donc être à l’écoute des clients pour connaître les goûts en demande. Le café- comptoir est de plus en plus concurrencé par le café « take-away » qui permet au consommateur de marcher avec son café à la main. Cette tendance est très importante et doit être prise en compte sous peine de voir son chiffre d’affaires baisser sérieusement. Nous verrons dans un prochain article quels sont les points fondamentaux pour un café de qualité.

Comment pratiquer la cuisine BIO?

 

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La cuisine Bio est réglementée…

En effet, depuis le 1er octobre 2012, la cuisine Bio est encadrée par une Loi qui précise les conditions d’utilisation de l’appellation « Bio ». Aux fins de protéger le consommateur et la filière éponyme, le législateur a prévu d’encadrer la production BIO en restauration commerciale.

Mais qu’est-ce que la Bio? réponse de l’agence Bio.

« L’agriculture biologique est un mode de production et de transformation respectueux de l’environnement, du bien-être animal et de la biodiversité, qui apport des solutions face au changement climatique.

 Les produits bio sont contrôlés à tous les stades. Aux contrôles effectués sur l’ensemble des produits agroalimentaires s’ajoutent des contrôles spécifiques à la Bio, réalisés par un organisme indépendant agréé par les pouvoirs publics. Le logo bio européen et le logo AB garantissent que le produit respecte les règles de l’agriculture biologique.

L’agriculture biologique s’inscrit au coeur du développement durable. c’est un engagement pour le bien-être des générations futures.  »

Qu’en est-il au niveau de la restauration ?

Un produit bio comme ingrédient

Un restaurateur peut mettre en avant un produit Bio dans sa carte et le souligner avec le logo AB. Pour cela, il devra bien sûr s’assurer de la qualité et de la provenance du produit et de son label AB, il devra aussi s’inscrire sur le site agencebio.org pour déclarer son produit bio. Ainsi en cas de réclamation d’un client consommateur ou contrôle de la répression des fraudes, il aura la ressource documentaire de traçabilité à produire.

Je mets un produit bio comme composant à la carte… je déclare à l’agence Bio. ex: je veux mettre en avant un huile d’olive bio, dans ce cas, je déclare le produit à l’agence bio par internet.

Un plat bio ou un menu bio

Lorsque je met sen place un menu bio ou un plat bio, je dois faire certifier cette démarche par un organisme agréé. Cette démarche a pour but de s’assurer que la préparation des produits et la provenance des produits sont conformes au cahier des charges de la cuisine bio. Ce n’est pas la démarche la moins coûteuse. En effet, il faut dédoubler les stockages bio et non bio pour que les marchandises ne se croisent pas, il en est de même lors des préparations.

je mets un plat bio ou un menu bio à la carte… je dois avoir une certification.

Un restaurant entièrement bio

C’est finalement le cas le plus simple qui repose sur une certification. Mais attention, tous les produits seront bio y compris le vin!

Pourquoi la cuisine Bio? quel est le  marché? 

De plus en plus de consommateurs sont attentifs à la provenance des produits. Hypocrate, médecin grec 500 ans avant Jésus Christ, disait « que ton aliment soit ton médicament ».  Une cuisine dite « cuisine santé » émerge progressivement d’abord dans la cuisine familiale et de plus en plus dans la cuisine de restauration commerciale. La prise de conscience de la ménagère avisée qui veut prendre soin de la santé de sa famille rejoint l’esprit des professionnels y compris à haut niveau. Une réflexion est en marche et s’accompagne aussi d’une recherche sur le goût et  les aspects nutritifs.

Pourquoi une cuisine santé? L’industrie agro-alimentaire est en permanence en recherche de débouchés liés à la marge obtenue sur les produits dans une optique de profits, mais aussi pour répondre aux besoins exprimés des consommateurs. On assiste à des demandes exprimées ou non exprimées des consommateurs quant à l’augmentation des dates de conservation, le côté facile à travailler, le vite fait etc. Moins un produit va subir de transformation en cuisine, plus il a reçu de traitements antérieurement. Le riz incollable en sachet en est un exemple, plus le riz est facile à cuire moins il y a de nutriments et plus le riz est toxique. Le consommateur creuse sa tombe avec ses dents! Les légumes crus sous azote prêts à l’emploi, les conserves bas de gamme, la viande sous vide, les surgelés, les frites, la consommation démesurée de viande rouge, l’usage permanent du micro-ondes à 900 Mghz, l’usage de farines blanches et du sucre blanc raffinés, du décaféiné par solvant,  tout cela aboutit au « miracle » nutri-concentrationnaire des trente dernières années : le cancer! Le seul avantage du cancer est de lutter efficacement contre la surpopulation et les problèmes liés au paiement des retraites, ce sont près de 150 000 décès par an dus au cancer seulement en France.  Quand on sait que la nutrition et le mode de vie en général (boisson alcoolique, tabac) sont des facteurs de risque à 90%, alors on peut légitimement s’intéresser à changer son mode de vie. Albert EINSTEIN a dit « la définition de la folie: c’est quand s’occupant à toujours faire la même chose, on s’attend à des résultats différents ».

Une cuisine proche de la nature et propice à l’environnement.

La cuisine Bio n’est pas essentiellement végétarienne même si elle laisse une très large place aux légumes. La culture raisonnée sans pesticides ou peu de pesticides, l’élevage de bêtes sans anabolisant, vont conduire à une nutrition plus saine. Moins de quantité et plus de nutriment vont optimiser la production de produits alimentaires. Moins de pesticides, moins d’eau, moins de vaine produite donc moins de céréales pour engraisser les animaux etc…La chaîne alimentaire va donc être déchargée de processus inutiles et polluants.

Double face?

Plus qu’une mode, le bio doit nous interpeler au plan de la santé. Mais attention, le principal risque en restauration est le risque biologique. Moins un aliment est traité par des pesticides, antibiotiques etc, plus il est fragile et vulnérable. En conséquence, on traitera ces produits avec vigilance en s’imposant une traçabilité externe et interne strictes, en privilégiant la liaison de court terme pour un produit ultra-frais. Plus encore, ces produits devront être préparés, cuisinés et conservés en respectant une stricte démarche d’analyse de risques. La méthode d’analyse des risques HACCP devra tenir compte des spécificités de ces produits. Le restaurateur devra de surcroit être vigilant au stockage en amont notamment en séparant bien les fruits et légumes.

La cuisine santé fait une large place aux légumes, de saison bien sûr mais aussi les légumes »oubliés ». Les épices tiennent une place prépondérante tel le curcuma ou le cumin, la badiane ou la coriandre… c’est une façon de re-connaître les bases de la nature dans notre assiette. Les protéines ne seront pas forcément animales mais surtout végétales. Là encore, les textures vont bousculer les habitudes. La cuisine crémeuse, grasse et toxique va laisser la place à une cuisine subtile, goûteuse et légère tout en apportant un ensemble de nutriments inédits. Des saveurs exquises seront aussi au rendez-vous des gourmets.

Conclusion

Cette discipline, au service du produit mais aussi du consommateur est certes exigeante. La découverte de produits nouveaux, de cuissons, de mélanges d’épices et de traditions du monde entier vont apporter des nouveautés gustatives et nutritionnelles qui tendront à diminuer les maladies et à augmenter le bien être. La cuisine santé n’est pas une cuisine élitiste ou chère car elle combien des ingrédients bon marché mais c’est une ouverture d’esprit différente et l’usage de produits inhabituels. A la quantité pauvre en nutriments et riche en graisses insaturées  et sucres (Hamburger frites coca), on opposera une cuisine riche en légumes, en nutriments et pauvre en graisses (légumineuses, crudités, préparations à base de céréales etc.)

Ouvrir son esprit, tel est le défi de la cuisine santé de demain. Pour sublimer cette nouvelle approche, laissons les chefs s’approprier les possibilités multiples offertes par ces produits qui ne sont pas de demain mais d’hier car depuis longtemps préparés depuis l’Antiquité. « Que ton aliment soit ton médicament », « Bon appétit ».

Comment ouvrir des chambres d’hôtes ?

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La chambre d’hôtes, rêve ou fantasme? Comment ouvrir des chambres d’hôtes?

Nombreux sont ceux ou celles qui veulent ouvrir un gîte d’étape ou des chambres d’hôtes. Accueillir des personnes sous son toit et en faire une activité complémentaire s’inscrit dans une véritable industrie dite du « para-hôtelier ».

Au départ cette activité a été mise en avant en milieu rural pour compléter le revenu des agriculteurs. C’est donc sous l’égide des chambres d’agriculture que se sont développées les premières associations telles que Gîtes de France qui ont progressivement évoluées de façon plus ou moins autonome en fonction des départements. D’autres labels sont venus sur le marché comme Clés Vacances. Depuis quelques années, le boom des chambres d’hôtes et hébergements para-hôtelier a été possible grâce à internet et des supports tels que Air-BnB ou Home Holidays.  Cette activité existe depuis de nombreuses années et est une tendance dans tous les pays du monde, principalement en Europe.

Que dit la réglementation sur comment ouvrir des chambres d’hôtes ?

Rappelons que le nombre de chambre d’hôtes est limité à 5 chambres. Le nombre de gîtes n’est pas limité mais la juxtaposition de bungalows par exemple constituera un Parc Résidentiel de Loisirs et est soumis aux règles d’accessibilité et d’urbanisme des terrains de campings. La capacité de restauration pour les tables d’hôtes est limitée à la capacité d’hébergement et ne peut dépasser 15 personnes. Si la table est ouverte pour des personnes extérieures à l’hébergement, alors l’établissement est classé restaurant avec les règles de l’ERP (établissement recevant du public) qui s’appliquent. Il est donc important de bien calibrer son projet.La mise en place de chambre d’hôtes ou de gîtes est soumise à déclaration en mairie.

La concurrence dans le secteur des chambres d’hôtes

L’évolution rapide depuis 10 ans a quelque peu déstabilisé l’industrie hôtelière, notamment les petites exploitations en milieu rural qui sont actuellement prises dans un étau de rentabilité qui va conduire à plus ou moins long terme à leur totale disparition. La conséquence sera bien sûr la perte d’une part de la restauration qui y était associée, cette perspective est moins bonne également pour les chambres d’hôtes car la restauration est un support indispensable pour ceux qui ne veulent pas se lancer dans la table d’hôtes.  Les syndicats hôteliers parlent de concurrence déloyale, de distorsion de normes, de seuils dd rentabilité différent. Même si ces arguments peuvent être recevables du point de vue comptable, il n’en demeure pas moins que la tendance est là, que le consommateur aujourd’hui exprime une envie, une demande et que le marché s’organise pour le satisfaire.

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Formation ouvrir ma maison d’hôtes : cliquez sur la photo pour en savoir plus

Quels sont les pré-requis pour ouvrir une chambre d’hôtes ou un gîte d’étapes?

Si l’exploitant ne réalise que de l’hébergement, il devra connaître les règles de base de l’hygiène alimentaire en restauration commerciale, car, si la formation n’est pas à ce jour obligatoire, il est rappelé dans le directive Hamon-Pinel de décembre 2013, que la même responsabilité incombe aux exploitants de chambre d’hôtes ou de gîtes au regard de l’hygiène. L’exploitant devra donc tenir compte des règles de base qui incluent la connaissance de la micro-biologie dans le secteur alimentaire, les règles de conservation des aliments, la méthode HACCP au regard des procédures de contrôle et la méthode RABC pour le linge de maison et la literie. Il existe des formations spécifiques pour les chambres et tables d ‘hôtes. Ces formations sont à ce jour facultative au regard de l’hygiène. En revanche, dès que de l’alcool est servi aux clients, pot d’arrivée, apéritif ou vin à l’occasion d’une table d’hôte, le permis d’exploitation spécial chambre d’hôtes est requis. Cette formation dure une journée et permet non seulement de faire le point sur la réglementation des licences de débit de boissons et de restaurant qui impactent également le métier de chambre d’hôtes avec tables d’hôtes mais aussi la responsabilité pénale et civile de l’exploitant avec toutes les spécificités qui y sont liées. L’exploitant apprendra également les affichages obligatoires et les mentions liées à l’activité au regard du droit de la consommation. Cette activité n’est pas une extension bon-enfant du « chez soi pour les autres », c’est aujourd’hui une véritable industrie avec ses risques sanitaires (cela concerne plusieurs millions de personnes en Europe), ses risques domestiques (piscine,a nivaux domestiques, intoxications alimentaires) qui en fait aujourd’hui une véritable profession.

Comment ouvrir des chambres d’hôtes :

Peut-on vivre de son activité de chambre d’hôtes ou de gîte?

Il s’agit souvent d’une activité secondaire car le poids de l’immobilier est important et il est difficile voire impossible d’amortir le bien immobilier et les chambres d’hôtes  tout en bénéficiant d’un revenu correct. En outre, il est illusoire même en très haut de gamme de prétendre à du personnel pour les chambres, le petit déjeuner etc, donc exploiter des chambres d’hôtes c’est aussi accepter de se transformer en homme ou femme de ménage, nettoyer, briquer, faire les lits, les vitres, et préparer les petits déjeuners, etc. C’est une activité hôtelière avant tout si on veut que les clients soient satisfaits. C’est d’autant plus délicat que le client voudra de « l’authentique », c’est à dire un mobilier moins fonctionnel qu’en hôtel, une décoration plus soignée, bref, ce n’est pas si simple.

Quelles sont les fonctions exercées dans ce type d’activité? L’exploitant devra être multi-tâches, à la fois, jardinier, bricoleur , commercial, valet ou femme de chambre, réceptionniste, cuisinier(ère) si la table d’hôtes est offerte, et bon gestionnaire.  On le voit cela ne peut aujourd’hui être une activité pour amateur.

C’est aussi la rançon du succès de cette activité.

Si vous êtes propriétaires et que la mise aux normes n’est pas trop élevée (notamment pour les piscines, l’électricité qui devront être vérifiés), que lle bien est fini de payer et que vous souhaitez investir du temps, alors pourquoi pas. Mais ce ne sera pas une activité principale sauf exception dans de rares cas où la saisonnalité ne joue pas. C’est pour cela que l’on trouve de plus en plus d’offre en ville où la saisonnalité est moins marquée. Mais là encore, attention au poids de l’immobilier.

Comment ouvrir des chambres d’hôtes :

Quel statut pour ouvrir des chambres d’hôtes?

Le statut va dépendre du niveau d’activité. En fonction du seuil atteint, cette activité peut être classée en activité annexe non professionnelle mais le revenu doit être dans ce cas très faible, ensuite, l’exploitant va opter pour un régime adapté à son activité, auto-entrepreneur, micro-entreprise, Registre du commerce et des Sociétés, opter pour un régime avec ou sans TVA. Il est bon de rencontrer un professionnel de la comptabilité pour connaître ses droits et obligations.

A bientôt

Patrice BADET

BM Form’action

www.bmformaction.fr

Comment diminuer les accidents du travail dans les restaurants?

 

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Quels sont les enjeux?

La profession des Cafés, Hôtels, Restaurants et Discothèques réputée sous l’acronyme CHRD est le premier secteur en terme de coût pour les accidents du travail toutes professions confondues.

Le secteur regroupe 950 000 actifs, ce qui constitue un pôle d’emploi important mais moins que le bâtiment qui regroupe plus de 1,5 millions d’actifs.

Pourquoi ce secteur est-il à risque?

Il y a plusieurs facteurs qui participent d’un risque important:

  • la culture d’entreprise
  • le stress de la production
  • le défaut d’accompagnement des nouveaux arrivants
  • la qualité des installations et des équipements

Quelles sont les typologies d’accidents?

Les types d’accident qui sont répertoriés par l’INRS (Institut National de la Recherche sur la Sécurité) sont:

  • Les chutes et glissade de plain-pied (30%à eux-seuls)
  • Les manipulations et manutentions manuelles
  • Les outils à main, des couteaux dans la majorité des cas

Type de blessure: les accidents aux mains qui représentent 36% des cas

Qui est responsable?

La responsabilité des accidents incombe au dirigeant de l’entreprise s’il est démontré que celui-ci n’a pas mis en place des mesures de prévention ou si les conditions d’exécution sont telles que l’accident devient inévitable.

Ainsi l’usage d’une escalier dangereux, l’absence d’escabeau pour prendre des charges en hauteur, des conditions mauvaises de travail ou des situations intenses de stress sont des exemples de conditions qui vont contribuer à provoquer un accident.

Quelles sont les mesures de prévention?

La Loi impose pour toutes les professions la mise en place d’un document d’évaluation des risques dès la présence d’au moins 1 salarié.

Le DUER, Document Unique d’Evaluation des Risques est un outil qui permet au chef d’entreprise d’organiser la prévention des risques dans son établissement. Cet outil permet en outre d’informer les employés des risques de l’établissement et de la profession. Il doit être revu tous les ans avec le personnel. Il ne faut pas oublier d’utiliser le DUER lors de l’intégration des nouveaux ou des extras.

Pour dégager sa responsabilité ou en tous cas diminuer celle-ci, il est recommandé au chef d’entreprise de remettre le document contre émargement afin de démontrer que l’information a bien été donnée au salarié. Il devra bien sûr former les responsables d’équipes et les principaux acteurs de l’entreprise pour transmettre une culture de sécurité. Le relais doit être pris idéalement par le ou la chef de cuisine, le ou la responsable de salle, la gouvernante ou le majord’homme.

Quelles sont les sanctions pénales en cas de non réalisation de ce document?

Il s’agit d’une amende de 5 ème classe soit 1500 euros qui seront à la charge de l’employeur dans le cas d’un contrôle de l’Administration du Travail ou de l’URSSAF.

Mais en cas d’accident, la faute inexcusable de l’employeur pourra être retenue s’il n’y a pas eu mise en place de ce document. En cas de blessure ayant entraîné un arrêt supérieur ou égal à trois mois, la responsabilité de l’employeur peut être engagée au plan correctionnel.

Cette mesure fait partie des informations qui est dispensée par BM Form’action aux futurs chefs d’entreprise lors de la formation au Permis d’exploitation. Il leur est remis un document de l’INRS et un lien internet pour réaliser leur DUER.

Pourquoi s’intéresser à la microbiologie en hygiène alimentaire?

boite de controle microbiologie

 Boîte de PETRI (mise en évidence des bactéries sur un réactif, on voit nettement les « colonies « de bactéries. )

 

Introduction

Nous partageons notre environnement avec d’autres êtres vivants de taille microscopique, c’est à dire que nous ne  pouvons pas les voir à l’oeil nu. Il faut pour cela un microscope.

Ces petits organismes vivent dans un écosystème que l’on appelle la flore. On distingue la flore de l’environnement constituée par l’air ambiant, la poussière, les courants d’air,  les matériaux qui nous entourent. Nous avons également une flore microbienne qui colonise également la peau mais aussi l’intérieur de notre organisme (bouche, langue, système digestif, estomac, intestins). On parlera donc de flore cutanée pour la peau, de flore intestinale etc.

Cette flore est constituée de plusieurs types d’organismes, nous distinguerons les:

  • moisissures ou champignons
  • les levures
  • les virus
  • les bactéries

Il existe des milliers de micro-organismes, nous allons évoquer quelques uns parmi les plus dangereux pour notre santé.

Les moisissures ou champignons

Ces organismes se développent en présence d’humidité et de chaleur dès lors que le support permet de nourrir  cet organisme. Les moisissures se déplacent sous forme de spores (cellules de base du champignon) qui utilise l’air et l’eau comme moyen de transport. Ainsi, les champignons se déplacent facilement d’une zone contaminée à une zone saine.

Quels sont les effets des champignons ou moisissures?

Ces organismes assurent le « pourrissement » des éléments organiques. Ils s’attaquent donc très facilement aux fruits et aux légumes mais aussi à toutes les denrées alimentaires.

Les moisissures ont besoin d’oxygène pour vivre et se développent à une température supérieure à 10° C. C’est pour cela que la conservation des aliments va tenir compte des conditions de température de stockage.

Outre le problème de l’aspect, la moisissure peut développer des toxines qui peuvent endommager très sérieusement notre système sanguin ou lymphatique et provoquer la mort par septicémie. Une hygiène de base et la mise en place d’une méthode de contrôle peut facilement venir à bout de ce problème en cuisine ou dans l’économat.

Des moisissures utiles: il existe une quantité de moisissures très utiles, citons par exemple la pénicilline ou le pénicillium roquefortis qui permettent l’un de faire des médicaments antibiotiques, l’autre de délicieux fromages.

Les Levures

Les levures sont des organismes qui se développent par division cellulaire et qui interviennent dans le processus de fermentation. Elles sont en effet nécessaires pour dégrader le glucose ou le lactose et transformer le sucre des fruits en alcool (fabrication du vin), le malt en bière, le lait qui va « cailler » sous l’effet des levures et réaliser des fromages blancs, des yaourts et d’autres fromages . Les levures sont présentes également dans l’air ambiant et vont donc dégrader le glucose des aliment sensibles que nous utilisons et les rendre parfois impropres à la consommation.

Les virus:

Les virus sont des microbes complexes qui possèdent une structure génétique complexe. Le virus s’attaque à la cellule vivante et essaie de pénétrer à l’intérieur de cette cellule. Il décode l’entrée de la cellule gardée par des protections, les radicaux. Lorsque l’organisme est fatigué, qu’il consomme du tabac, de l’alcool, ou qu’il est confronté à un stress important, les protections de la cellule se dispersent, on appelle cela la mise en place de radicaux libres qui ne sont plus solidaires de la cellule. C’est là que le virus va frapper en s’introduisant dans la cellule qui n’est plus protégée. Il va ensuite se propager très vite dans tout l’organisme avec pour effet de l’affaiblir. Les globules blancs vont les prendre en chasse mais quelquefois c’est peine perdue, il faudra alors que la cellule résiste avec ses ressources. Un très bon allié dans ce cas, la vitamine C ainsi que la Spiruline qui vont revitaliser et reprotéger la cellule, chassant ainsi les virus à l’extérieur où les globules blancs vont achever le travail.

Les virus sont incapacitants car ils vont immobiliser la personne qui veut travailler, ils sont très contagieux vers les autres membres de l’équipe et vers les consommateurs. Il faut éloigner une personne malade du lieu de production pour éviter une épidémie. Citons certains virus qui impactent l’hygiène d’un restaurant:

Virus de la grippe

Le virus de l’hépatite A

Le premier est contracté par l’air ambiant et le contact avec la peau, le suivant par le contact avec la peau et principalement lorsqu’on est en contact avec des matières fécales. Il est très fréquent que lorsqu’un opérateur sort des toilettes sans se laver les mains ou en ne prenant pas de précautions avec l’essuie main, la poignée de porte ou la poignée du robinet, que le virus de l’Hépatite A se propage à tout dune équipe ou  même à la clientèle.

C’est donc une hygiène corporelle de base qui va régler le problème des virus et l’utilisation de désinfectants « virucides » qui vont éliminer ce risque important de TIAC Toxi-infection alimentaire collective.

Bien se laver les mains avec le bon produit, mettre du gel alcoolique lors de manipulation directe du produit. Renouveler l’opération autant de fois que nécessaire selon le suivi de la méthode d’analyse des risques HACCP.

Les bactéries

Les bactéries sont des organismes mono-cellulaires qui se reproduisent par division. Heureusement leur division a une fin… quand il n’y a plus rien à manger.

Que mange une bactérie? une bactérie mange des protéines comme nous, a besoin d’eau comme nous, a besoin de chaleur comme nous mais peut vivre sans oxygène dans certains cas. La bactérie comme nous est sensible aux très basses températures (elle s’endort mais ne meurt pas!) et aux fortes température où elle meure mais ses toxines persistent jusqu’à 120° C.

Il y a les « bonnes » et les « mauvaises bactéries. On recense environ 5000 bactéries. Sur ces 5000 bactéries, 500 sont réputées dangereuses pour l’être humain avec des probabilités de rencontres plus ou moins importantes. Il existe cependant des bactéries de notre quotidien qui selon leur dosage peuvent devenir très toxiques.

C’est le cas notamment de :

  • La salmonelle qui donne la salmonellose
  • La Lystéria qui provoque la listériose
  • le Campilo bacter
  • Le cloridium prefrengens
  • le bacille botulique

Les bactéries proviennent principalement de la terre et des matières fécales. Elles interviennent dans l’ensemble du processus de la chaîne alimentaire et se transmettent d’un être vivant à un autre, du végétal à l’animal vice-versa. Les bactéries se déplacent dans l’air, dans l’eau, et sont propagées par des aliments qui en contiennent des insectes rampant ou volant, des animaux nuisibles (rats, souris). Les bactéries colonisent un milieu en moins de deux heures et sot présentes sur tous les matériaux. Seul un produit bactéricide (basique de préférence) viendra à bout des bactéries. L’eau de Javel utilisée sur les sols à température de 20°C est un excellent désinfectant bactéricide. On préférera des produits techniques plus élaborés pour les supports en inox ou en carrelage des paillasses et plans de travail. La vaisselle et les instruments de travail devront aussi bénéficier d’un traitement approprié.

Dans certains cas ces bactéries sont mortelles. Une bonne hygiène corporelle ainsi que la mise en place de procédures de conservation et de traitement des aliments vient à bout du risque bactérien. Lorsqu’on utilise un produit bactéricide on arrive également à se protéger contre les bactéries.

Tous les protocoles nécessitent un contrôle pour être efficace. Là encore on utilisera la méthode HACCP.

Conclusion

Connaître les facteurs de risque et apprendre à les maitriser est la clef pour éviter que son établissement soit dirigés par le hasard ou la chance. Les micro-organismes peuvent conduire à des pathologies lourdes.

La Loi rend responsable y compris lorsque les moyens ont été mis en oeuvre tout exploitant du secteur CHR ou fabricant artisanal ou industriel dans le domaine de l’alimentation. La Loi européenne depuis 2004 est venue compléter voire remplacer les dispositifs nationaux en Europe communautaire.

Il ressort que tous les professionnels ou assimilés (associations qui préparent des repas) doivent se conformer à la réglementation en vigueur.La mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire est obligatoire, la mise en place de Bonnes Pratiques d’Hygiène en restauration commerciale, la traçabilité des produits et la méthode HACCP sont les piliers de la maîtrise des risques. Il va sans dire que ce qui est demandé en hygiène alimentaire de la restauration commerciale est d’autant plus draconien lorsque l’on s’adresse à un public de la restauration collective, maisons de retraite, EPHAD, cantines scolaires, hôpitaux, où le consommateur est d’autant plus exposé selon plusieurs facteurs, le nombre de personnes  impliquées, l’âge , et le cas échéant l’état de faiblesse potentiel.

 

 

 

 

 

 

Pourquoi la formation professionnelle en e-learning?

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Formation professionnelle en mode présentiel vs formation professionnelle en mode e-learning.

 

Définitions

La formation en mode présentiel est une formation classique qui se passe soit en intra-entreprise soit en inter-entreprise. Cette formation suppose l’intervention d’un formateur et la mise en place de moyens matériel, tables, chaises, rétro projecteur etc.

La formation en e-learning suppose que le formateur et l’apprenant sont dans des endroits différents, reliés par un support informatique qui peut être interactif ou non. On peut considérer qu’un CD rom peut servir à former à distance de la même façon qu’une vidéo sur You Tube. L’interactivité sera possible via une « salle  » de visioconférence virtuelle ou les personnes concernées pourront se retrouver en petit groupe pour échanger, tout cela à distance.

La valeur ajoutée de la formation

La formation est un atout majeur pour une entreprise ou une organisation car elle a pour but d’améliorer les connaissances et les aptitudes de l’apprenant. La performance de l’organisation (entreprise, administration, association) va donc s’en trouver accrue. Pour le même coût, l’efficience va donc apporter une valeur ajoutée supplémentaire.

On ne peut pas toujours mesurer cette augmentation de formation à court terme. Cependant, il est évident que dans un système concurrentiel, l’apport de nouvelles connaissances, nouvelles techniques ou nouveaux concepts, contribuera à la différenciation.

 La formation professionnelle en mode présentiel

Les coûts de la formation

La formation professionnelle  a un coût. Ce coût est composé de plusieurs paramètres tels que l’espace dans lequel la formation est dispensée, le matériel et les équipements utilisés, l’énergie, les logiciels, le personnel et les charges de commercialisation. Mais on doit rajouter aussi les coûts d’hébergement et de déplacement pour le ou les formateurs et les apprenants bien sûr. Ce coût va varier d’un secteur d’activité à un autre selon que l’on parle se services ou de production.

Quels sont les coûts à prendre en compte?

  • L’espace est composé par le cadre de l’école ou la salle de réunion qui est mise à disposition pour la formation. Cet espace appartient au centre de formation ou plus généralement la salle est mise à disposition en location par un centre spécialisé dans la location d’espaces. Cet espace est livré en conformité avec le droit du travail et suppose également un nettoyage, une maintenance et un renouvellement des équipements.
  • Le matériel  est composé du mobilier tables, chaises, tableau, paper board et des équipements spécifiques  video projecteur, laboratoire de langue par exemple.
  • les  logiciels servent à compléter les moyens  pédagogiques  (constitution des supports de formation, video, Power Point)
  •  le personnel impliqué est constitué par le ou les formateurs, le personnel d’administration et le cas échéant le personnel d’accueil.
  • Le coût de promotion de la formation est aussi à prendre en compte. Les frais publicitaires y compris sur internet sont coûteux. L’avantage du média internet est de toucher les apprenants potentiels à une très grande distance sans dépense trop coûteuse.
  • le coût administratif est aussi à prendre en compte pour la gestion du dossier de l’apprenant, la gestion de la logistique de salle, le suivi administratif du personnel etc.
  • La gestion comme pour toute entreprise vient aussi prendre sa place.
  • On retrouvera également le cortège classique des charges sociales, des impôts directs et des impôts indirects.

L’ensemble génère donc une charge globale d’exploitation en face de laquelle l’entreprise de formation ou l’organise en général, devra mettre une marge de profit et finalement un prix de revient.

Pour une entreprise qui doit envoyer des stagiaires en formation, il faudra en plus prendre en compte l’immobilisation du stagiaire qui pendant ce temps ne produit pas ou doit être remplacé, en plus du prix de la formation.

Rentabilité de la formation

Pour l’organisme de formation, la rentabilité de la formation est fonction des paramètres suivants : coûts fixes et marge sur coûts variables.

Comme toute entreprise, la réduction des coûts fixes va directement impacter le résultat, mais la marge sur coûts variables est l’élément essentiel pour optimiser la rentabilité et dépend bien sûr du taux de fréquentation de chaque session et des coûts variables associés. C’est aussi un axe de négociation pour l’acheteur de prestations de formation, plus il aura de stagiaires, plus il rentabilisera la  formation.

La trace carbone:

L’impact de la formation sur l’environnement n’est pas neutre. En effet, il faut du béton pour construire les bâtiments qui vont héberger la formation, il faut du pétrole ou de l’électricité pour éclairer, chauffer et apporter l’énergie nécessaire au fonctionnement des appareils, il faut en plus de l’énergie pour les déplacements etc.  En fonction du type de formation, l’impact sur l’écologie est très importante.

Mesurer l’impact de la formation sur les résultats de chaque apprenant:

Il existe des outils de mesure pour les grandes entreprises et les organisations qui emploient de nombreux salariés afin de déterminer les apports en matière de valeur ajoutée. Soit en mesurant les résultats internes soit en se mesurant aux conquêtes réalisées sur les marchés par le degré de fiabilité ou de compétitivité des acteurs. Cependant, cet impact n’est pas toujours mesurable dans une très petite entreprise car les outils ne sont pas toujours efficaces pour mesurer le retour. Quelquefois, l’absence de risque majeur ou une attitude face à un problème de sécurité suffisent pour légitimer les actions de formation. On aura ainsi un apport de valeur par défaut qui ne sera pas mesurable sur un compte de résultats.

Les limites de la formation en mode présentiel

La formation en mode présentiel aura des résultats différents en fonction du niveau de qualité de la formation. Qualité du formateur, qualité des équipements, qualité des outils pédagogiques, conditions de vie de l’apprenant, niveau de stress dans la formation. A cela s’ajoute également l’attitude de l’apprenant, a-t-il subi la formation ou est-il pro-actif? Quelle méthode va-t-il utiliser pour mémoriser le contenu, quelle méthode pédagogique a-t-elle été utilisée dans la conduite de réunion et de formation. On sait qu’une personne qui va écouter et prendre des notes, relire ces notes en fin de journée aura 20 fois plus de capacité à retenir le contenu d’une formation. C’est donc important de préciser ce point, la possibilité de revenir sur ce qui a été dit ou vu pendant la formation va décupler l’impact de la formation.

La formation professionnelle en mode e-learning

 Les moyens utilisés:

La formation en e-learning évolue rapidement en fonction des matériels qui sont disponibles sur le marché. Tant en formation initiale qu’en support de l’opérateur pour une formation continue, le e-learning va accompagner l’employé ou le gérant tout au long de sa vie professionnelle.

Citons pas exemple les CD roms interactifs qui font figure aujourd’hui de dinosaures mais qui ont initié la voie de ce type de formation. Les supports vidéos dit « tutoriels » sur You Tube ou Daily Motion sont aussi des exemples de communication vers l’information et la formation. De plus en plus d’entreprises utilisent des supports informatiques qui « accompagnent » l’opérateur dans son activité (banque, assurance, maintenance, réparation automobile etc. ) les opérateurs sont accompagnés par des « tutoriels » sur des applications embarquées ou disponibles sur tablettes ou micro-ordinateurs.

Quels sont les avantages ?

  • La formation et l’information sont  toujours disponibles et on peut y revenir quand on le souhaite pour approfondir sa connaissance ou pour se donner le temps d’assimiler. On a donc l’avantage de la répétition qui n’est pas toujours possible en mode présentiel.
  • Qualité du support: le e-learning est élaboré avec soin et précision pour tenir compte d’un public exigeant qui a une demande à chaque fois spécifique.
  • la formation est pré-enregistrée ou donnée à distance en visio conférence donc un coût moindre pour l’entreprise qui peut conserver ses salariés dans l’entreprise.
  • la formation peut plus facilement être morcelée et donc plus assimilable et peut ainsi s’intégrer plus facilement dans le cursus de production de l’entreprise
  • on peut toucher un personnel posté à distance quelle que soit celle-ci
  • il n’ y a pas de coûts annexes (transport, hébergement  etc.)
  • la trace carbone est faible car on utilise les mêmes infrastructures et il n’y a pas de déplacements
  • le suivi administratif des apprenants ainsi que les évaluations sont plus faciles
  • le coût global (coûts directs et indirects) +- 25 à 30%

Quels sont les inconvénients?

  • nécessité d’une bonne liaison à haut débit si vidéo et interactivité en mode visio conférence
  • moins de participations croisées dans le groupe
  • moins de participation en général
  • il est plus difficile de générer une cohésion de groupe à distance
  • blocage culturel ou technique
  • impact économique global moindre, on ne fait pas fonctionner les autres acteurs économiques (transports, hôtellerie, salles de réunion, restauration)
  • contrôle de la sécurisation des données et confidentialité
  • contrôle de l’assiduité de l’apprenant
  • contrôle de l’identité réelle de l’apprenant

Limites

Les limites de la formation en e-learning se traduit par la transmission de savoir-faire par échange sur la matière elle-même et le fait que le formateur voit réaliser un objet ou une action par l’apprenant, ce qui ne sera pas toujours rendu par des moyens vidéo simplistes.

Conclusion

Face à l’augmentation des besoins en matière de formation dans le monde entier aussi bien dans les pays de l’OCDE que dans les pays en voie de développement, la formation en e-learning est un moyen pour les organisations de porter là où cela est nécessaire la formation demandée. Les obstacles seront d’ordre culturel, de confidentialité, de maîtrise du contrôle de l’identité des apprenants, de la maîtrise de l’assiduité des apprenants. On peut mettre en place des solutions de sécurisation pour cela grâce à la visio-conférence et à l’envoi de documents numérisés.

Les avantages de la formation à distance et du suivi de l’information et de la formation dans le temps permet une efficience accrue et va considérablement limiter le coût global de la formation.

C’est pourquoi de nombreuses universités ou écoles à travers le monde mettent en place aujourd’hui ce mode de formation. Dans tous les secteurs de l’industrie, des services la solution e-commerce s’accompagne de la solution e-learning.

Notamment dans le domaine de l’hôtellerie où il n’est pas facile de disposer de formateurs aux quatre coins du monde, la solution e-learning par exemple pour former les opérateurs en cuisine ou en hygiène alimentaire de la restauration commerciale ou collective permet de limiter les couts et d’opérer dans chaque coin du globe en temps réel. Ceci est d’ailleurs plébiscité  par les organismes collecteurs de la participation des employeurs à la formation, OPCA, et notamment en France par le FAFIH qui prône un développement du e-learning dans la profession CHR, notamment en matière de langues vivantes, qualité de service et principes de base dont l’hygiène alimentaire.

La conservation des aliments

 

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La conservation des aliments va dépendre de certaines conditions de stockage.

Les aliments intéressent non seulement les consommateurs humains que nous sommes mais aussi de nombreux micro-organismes qui sont également friands de protéines et autres substances graisseuses ou sucres. Les végétaux ne sont pas non plus à l’abri des agressions de micro-organismes.

Quels sont ces micro-organismes?

Il existe de nombreux organismes quelquefois invisibles à l’oeil nu qui vont coloniser et dévorer nos aliments.

Les moisissures:

Communément appelées champignons, les moisissures vont se développer et dégrader le glucose, on trouvera donc principalement ces champignons sur les aliments riches en sucre. Toutes les moisissures ne sont pas mauvaises, en effet de nombreux fromages ( Roquefort, bleu) et des vins (Sauternes) sont faits à partir de moisissures ou « pourriture noble ».

Les levures:

Ce sont des organismes qui vont aussi s’attaquer au glucose et produire du gaz carbonique, on trouve les levures partout dans l’air ambiant comme les moisissures elles utilisent l’air pour se déplacer. Les levures servent à faire du yaourt, du fromage, du vin, de la bière, de la choucroute, la plupart sont bénéfiques mais quelques-une sont toxiques.

Les Bactéries

Les bactéries sont très variées, on décompte plus de 5000 espèces de bactéries vivant sur notre planète. Près de 500 sont toxiques. Elles se développement dans les aliments et sont très consommatrices d’eau, de protéines et ont besoin de chaleur pour se développer et produire dans certains cas une toxine. Certaines peuvent être très dangereuses pour l’organisme, citons la Salmonelle, responsable de la maladie Salmonellose, la Listéria, responsable de la Listériose, le Staphylocoque doré responsable de Septicémie, le bacille Botulique responsable du Botulisme etc.

Les bactéries vont se développer en présence d’une température idéale entre 10 et 60 ° C et d’une quantité d’eau satisfaisante. Si elles ont à manger, le développement sera majeur et la santé des humains en danger.

Les virus

Les virus sont des micro-organismes qui attaquent la cellule humaine en s’introduisant à travers la membrane. Le virus provoque des maladies graves telles que la grippe, le sida ou l’hépatite A ou B. Ces maladies sont souvent mortelles.

Responsabilité du professionnel

Le professionnel est responsable devant la Loi des infections qui peuvent survenir lors de la préparation ou de la conservation des aliments, il a également une responsabilité civile face aux victimes de ces intoxications alimentaires quelles soient individuelles ou collectives (TIAC).

Si le professionnel n’est pas suffisamment formé ou s’il est négligent, il peut se voir retirer le bénéfice de l’assurance responsabilité civile s’il est prouvé qu’il a agi avec négligence. C’est donc un point fondamental pour tous les professionnels de l’alimentaire et de la restauration que de respecter les règles d’hygiène de la profession.

Comment éviter la propagation de ces micro-organismes:

Mettre en place une politique d’hygiène qui repose sur des Bonnes Pratiques d’hygiène . Ces bonnes pratiques visent à mettre en oeuvre un procédé de fabrication qui soit exempt de risques. Il existe par ailleurs un Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène édité par la Documentation Française.

Analyse des risques ou méthode HACCP le professionel a l’obligation de mettre en place dans son établissement une méthode d’analyse de risques. Pour cela il va mettre en oeuvre tous les moyens qui vont éviter la survenance d’un risque alimentaire donc  lutter efficacement contre la propagation de micro-organismes tels que les levures, les moisissures ou les bactéries, voire les virus.

Propreté et désinfection

Il sera donc particulièrement attentif, à la propreté des lieux, à l’absence de courants d’air, à la propreté des tables, plans de travail, et des frigos. Outre la propreté qui va priver les micro-organismes de nourriture, il fera attention à la présence d’eau stagnante mais aussi il mettra ne place un protocole de désinfection.

L’hygiène corporelle des opérateurs, le rangement des vêtements, a propreté de tenues de travail, les moyens de lavage des mains ainsi que les produits utilisés vont contribuer à diminuer les risques.

Le désinfectant utilisé devra comporter un pouvoir anti fongique pour lutter contre les champignons et les levures, anti bactérien pour lutter contre les germes des bactéries mais aussi anti viral pour lutter contre les principales sources de contamination virale (VIH, grippe).

Les professionnels ne doivent pas négliger dans leur budget de fonctionnement la part allouée à l’hygiène tant sur le plan de l’organisation, de la qualité du matériel utilisé, que du temps de travail consacré au rangement, au nettoyage, à la désinfection (30% du temps de travail). Négliger l’organisation, le matériel ou le budget conduit inévitablement à un problème majeur.

Températures:

Il sera conscient en permanence de la température et fera des relevés quotidiens pour vérifier que les frigos fonctionnent. Cela fait partie de la méthode d’analyse des risques dite HCCP. En effet en dessous de 10° l’activité des bactéries est moindre, en dessous de 4° elle s’arrête sauf pour la Listéria qui est appelée « la bactérie des frigos » et qui peut lutter jusqu’en dessous de zéro! Le professionnel sera donc particulièrement concerné par la plage de température 10° à 63° où le développement bactérien est maximal.

Typologie des aliments :

Il existe des traitements simples mais efficaces pour conserver les aliments tels que la dessiccation (faire sécher un aliment comme le jambon, les pruneaux), ce procédé a pour but de supprimer l’eau donc de supprimer une source d’approvisionnement pour les bactéries. Il en est de même du salage (saumure, gros sel), de la fumaison (jambon fumé, saumon fumé etc), ou de la congélation (à -18° les bactéries sont endormies et ne se développent plus). On peut également citer l’Apertisation (stérilisations es conserves à 100°), ou l’Ultra Haute Température à 120°.  Le professionnel utilisera également d’autres moyens comme la mise sous vide qui va priver les micro-organisme d’oxygène mais attention certains peuvent survivre sans oxygène comme le terrible bacille botulique qui est mortel.

Obligation de stage:

C’est pour cela que la réglementation européenne impose que les professionnels de la restauration commerciale suivent un stage de 14 heures pour apprendre les rudiments de l’hygiène alimentaire. Ils apprenant notamment à mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS) qui permet à l’entreprise de maîtriser ses risques et de garantir une obligation de résultats c’est à dire la bonne santé du client consommateur.

 

 

 

 

 

Quand s’inscrire au stage Hygiène Alimentaire?

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Le stage hygiène alimentaire en restauration commerciale est-il obligatoire? 

La réglementation européenne de 2004 impose que dans chaque établissement une personne au moins soit formée à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale. S’il y a plusieurs établissements, au moins une personne par établissement doit être formée. Cette disposition est obligatoire en France depuis le 1er octobre 2012.

Quel sont les établissements concernés?

Les établissements concernés sont les établissements qui remettent directement des aliments à la clientèle lorsque cette clientèle consomme sur place.

Cela concerne tous les établissements sauf les métiers de bouche ( boulanger, pâtissier, charcutier) ainsi que les traiteurs si la consommation est faite sur place. Sont donc concernés, les restaurants, les hôtels, les sandwicheries, les snacks, les cafétérias, les restaurants à bord de moyens de transport, les traiteurs avec mange debout, les fermes-auberge, les associations qui préparent régulièrement des repas.

Comment se former à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale?

Un stage de 14 heures est requis par la Loi, ce stage est organisé en mode présentiel ou en e-mearning ( formation interactive à distance).

A Paris, Lyon, Bordeaux, Marseille, Mulhouse, Lille, Dijon, Pau et Toulouse les stages sont organisés en présentiel par BM form’action mais vous pouvez également de n’importe quel point du globe équipé d’une liaison adsl vous formez chez Resto Academy. Renseignements 0800 00 68 61

Programme du stage:

La réglementation européenne en matière d’hygiène alimentaire

La micro biologie des aliments

Le Plan de maîtrise sanitaire

La traçabilité des aliments

Les Bonnes pratiques d’hygiène

La méthode HACCP, maîtrise des risques

A l’issue de la formation une attestation de formation est délivrée par l’organisme de formation qui est inscrit au répertoire ROFYA de votre département .  Cette formation est valide dans le temps. Il est recommandé de faire un recyclage régulier pour remettre ses connaissances à jour.

Comment s’inscrire au stage permis d’exploitation?

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Quelles sont les  obligations de l’exploitant?

L’Exploitant d’un bar, d’un restaurant, d’un hôtel avec minibar ou d’une discothèque doit obtenir une licence de débit de boissons en fonction de la catégorie dans laquelle il va évoluer. Cette licence s’obtient à la mairie de a commune en Province saur en Alsace et Moselle où c’est la Préfecture qui est compétente. Il en est de même à Paris puisque c’est la Préfecture au 4 quai de Gesvres qui délivre les licences et non les mairies d’arrondissement.

Cette obligation est étendue depuis 2009 avec un aménagement survenu en 2013 pour les chambres d’hôtes qui offrent une table d’hôtes limitée à leur capacité d’hébergement et au plus 15 personnes. Dans ce cas la licence restaurant est requise.

Pour obtenir une licence, il faut présenter un permis d’exploitation. Ce permis d’exploitation est un document CERFA obtenu auprès d’un organisme agréé par le Ministère de l’Intérieur. Il est délivré à la suite d’un stage de 20 heures pour les personnes qui reprennent un bar, un restaurant, une discothèque ou un hôtel avec bar ou minibars, 8 heures si les personnes justifient d’une expérience d plus de 10 ans en tant que gérant d’une entreprise de CHR. Enfin le stage dure 7 heures pour les exploitants de chambre d’hôtes.

Où passer le permis d’exploitation? 

A  Paris, Dijon, Lyon, Marseille, Toulouse, Bordeaux, Pau, Lille et Mulhouse, le permis d’exploitation est délivré par BM Form’action, organisme agréé par le Minsitère de l’Intérieur. WWW.bmformaction.fr ou 0800 00 68 61

Sur le site, vous avec la possibilité de demander un devis en ligne ou de vous inscrire directement. Le devis vous permet de faire prendre en charge tout ou partie de la formation par Pôle Emploi ou l’OPCA de votre profession si vous êtes éligibles. La liste des OPCA est disponible sur le site www.bmformaction.fr

Vous pouvez régler en ligne par carte bancaire.

Pourquoi la formation en e-learning?

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La formation dépense ou investissement?

Pour bon nombre de professionnels, passer du temps en formation est un luxe. Pas assez de temps disponible, pas d’argent à mobiliser, méconnaissance du système de prise en charge par le FAFIH ou l’Agefice, bref la formation est vécue comme une contrainte le plus souvent.

Lors du stage Permis d’exploitation ou le stage Hygiène alimentaire, le formateur mesure pourtant avec les stagiaires à l’occasion du retour d’informations de fin de stage que le bénéfice est important pour l’apprenant.

Les structures les plus organisées et les plus efficientes sont celles qui ont recours à la formation. C’est le cas des grands groupes hôteliers Envergure et Accor qui ont mis en place des structures importantes en matière de formation dans l’hôtellerie et la  restauration. En effet, le personnel mieux formé aura un rôle double, le premier, dans l’amélioration de la performance technique ou commerciale, le second dans la maîtrise des risques ( accident, sécurité alimentaire, sécurité générale au travail). La formation vise alors à améliorer la relation client et à diminuer les risques de l’entreprise, ce sont là deux sources complémentaires de profit pour l’entreprise qui conduisent à améliorer les résultats et conforter le management.

On peut parler alors de retour sur investissement. La formation, bien managée est en effet source de profits c’est donc un investissement à terme.

Alors où faut-il agir pour faciliter l’accès à la formation?

Libérer des salariés ou soi-même si on est en situation d’artisan ou de patron d’une petite structure n’est pas facile. Consacrer 7 à 8 heures d’affilée à un cours n’est pas aisé non plus . La solution réside dans le recours à la technologie.  L’ordinateur relié à internet permet aujourd’hui de s’affranchir des problèmes de temps, de distance et de dépenses liées à la formation. En effet de nombreux organismes proposent des solutions e-learning, comprenez apprentissage par l’électronique.

Cette méthode évolue sans cesse pour s’adapter à la demande et à l’intérêt des apprenants. Au début à partir d’un CD rom on pouvait obtenir une formation facile d’accès mais qui manquait d’interaction. Aujourd’hui des techniques plus relationnelles permettent d’échanger en direct par visio conférences.

Le must serait de mixer l’animation vidéo, la conférence et le studio d’échanges dans lequel les professionnels peuvent participer à des travaux dirigés tout en étant chez eux. Cette formation serait découpée en plusieurs modules permettant de s’adapter au rythme de travail de l’entreprise, 45 minutes à 60 minutes par jour réparties sur une période d’un mois permettrait aux professionnels d’apprendre sans avoir à en supporter le coût en terme de disponibilité et de productivité.

Dans quel domaine cela serait-il possible?

Hormis le Permis d’exploitation qui requiert la présence obligatoire des stagiaires, les autres stages sont possibles, Hygiène alimentaire en restauration commerciale, stage de langues, stages de gestion, stages en matière de sécurité des personnels etc.

Où se former ?

Resto Academy sarl a été créée en 2015 pour répondre à cette demande croissante de formation à distance de qualité. En effet Resto Academy intervient dans le domaine de l‘Hygiène en restauration commerciale et propose un module de formation adapté au rythme du professionnel. Ce module est interactif avec des conférences animées en direct par un professionnel de la restauration et de l’hygiène alimentaire. Ce programme a fait l’objet d’un agrément de l’autorité européenne en matière de sécurité alimentaire.

Partenaire de BM Form’action, vous  pouvez trouver en ligne son nouveau produit « Resto-Campus » à partir d’avril 2016, il sera opérationnel.

Pour toutes informations 0800 00 68 61

D’abord réalisé pour la restauration commerciale et son module hygiène alimentaire, il sera décliné pour la restauration collective. Enfin plusieurs autres formations seront disponibles au fur et à mesure du développement incluant des formations en gestion, en sécurité, en droit du travail, mais aussi en langues étrangères.

La formation sera possible à partir du moment où vous disposez d’une liaison haut débit de type ADSL, d’un ordinateur avec camera Mac ou PC.  Partout en France y compris dans les Départements d’outre Mer ( DOM) et Territoires d’Outre Mer ( TOM) mais aussi en Principauté de Monaco, en Afrique francophone. Porter la formation partout où celle-ci est nécessaire.

Avantages: 

Pas de déplacement

Pas de frais de voyages ou de séjour

Pas d’interruption longue de la production

Pas d’absence du personnel

Interactivité possible avec le formateur

Temps de travail de son côté à son rythme

Le prix est en plus attractif car environ 20% moins cher que la formation présentielle

Possibilité de revenir sur les points de formation importants

Inconvénients:

Culturel: apprendre à travailler avec l’ordinateur

 

Stage licence 4 à Bordeaux

<stage licence 4 Bordeaux>


Stage licence 4 à BORDEAUX, une autre appellation du permis d’exploitation…

  • Public: repreneur ou créateur de bar, restaurant ou établissement qui délivre des boissons alcooliques à consommer sur place. Le permis d’exploitation  permet d’exploiter une licence.
  • Pré-requis: aucun
  • Sanction: délivrance d’un document officiel CERFA PERMIS EXPLOITATION
  • validité: 10 ans
  • stage : inter entreprise
  • nombre maximum de participants: 15

Lieu de la formation:

RIVE DROITE

RIVE GAUCHE

Déroulement du stage licence 4 à Bordeaux

  • Le stage initial  Permis d’exploitation dure 20 heures réparties sur 2,5 jours.
  • Le  Permis 1 jour est réservé aux personnes qui ont 10 ans d’ancienneté en tant qu’exploitant d’un bar ou d’un restaurant.
  • Le Stage permis d’exploitation Tables d’hôtes  dure une journée et est spécifique pour les personnes qui exploitent des chambres d’hôtes avec table d’hôtes.
  • Le stage Permis de Vendre des Boissons Alcooliques la Nuit dure une journée , il est réservé aux personnes qui vendent de l’alcool à emporter ( cash and carry, épiceries de nuit, livraison à domicile) dans le créneau horaire 22 heures/ 8 heures.

 Le Permis d’exploitation délivré par un organisme agréé par le Ministère de l’Intérieur est valable 10 ans sur l’ensemble du territoire national.

Votre stage licence 4 à Bordeaux  avec une équipe de professionnels

 

Vous reprenez ou créez un bar, un restaurant, un hôtel…

Vous voulez  obtenir une licence pour exploiter, licence III, licence IV, ou une licence restaurant…

Démarquez-vous avec une formation réalisée par des professionnels, experts dans leur domaine et  suivez  la formation au permis d’exploitation

Avantages POUR VOUS:

  • une équipe à votre service pour vous donner le meilleur dans chaque domaine juridique, social, approche métier, ficelles du quotidien.
  • de l’expérience professionnelle à votre service
  • les trucs et astuces qui vont vous faire gagner du temps et vous éviter d’escalader la face nord !
  • A CENON ou EYSINES  en alternance pour mieux vous servir

Caractéristiques :

Une formation qui vous apporte un certificat : le permis d’exploitation valable 10 ans 

  • L’objectif de la formation : permettre au futur exploitant de mieux connaitre le cadre juridique de son activité et éviter les fermetures administratives
  • La durée:

    Pour une première installation, le stage dure 20 heures réparties sur 3 jours

    Pour une installation avec 10 ans d’expérience en tant qu’exploitant, le stage est réduit à une journée

  • Le programme: voir programme
  • Les intervenants: diplômés en droit et ayant plus de 5 ans d’expérience en gérance d’entreprise CHR
  • Le prix:  VOIR EN MARGE

Notre organisme est conforme au DATA DOCK DataDock-logo

Notre organisme est certifié par LLOYDS selon le référentiel qualité CNEFOP, ce qui permet la prise en charge de votre formation par un organisme financeur. 

CnefopLRQA

Notre organisme est agréé par le Ministère de l’Intérieur sous le n° NOR INTD 1701759A 

ENVIE DE FAIRE PARTIE DES STAGIAIRES HEUREUX DE LEUR PERMIS D’EXPLOITATION , ALORS  REJOIGNEZ- NOUS !

 

 

Stage licence 4  à BORDEAUXQuels sont les objectifs de cette formation ?

En 2006, la Loi sur l’Egalité des chances a rendu obligatoire une formation pour les personnes désirant exploiter une licence de débit de boissons à consommer sur place. On entend par là les licences de bar et de restaurants.

Les licences de vente à emporter (magasins spécialisés, cavistes, supermarchés etc.) ne sont concernés que dans le cas d’une ouverture entre 22 heures et 8 heures du matin. VOIR PVBAN

Le législateur a souhaité à cette occasion informer les exploitants des responsabilités civiles et pénales et des points de droit liés à l’exercice de leur profession. Cette formation a pour but d’apporter des éléments qui éviteront à l’exploitant des situations délicates pouvant entraîner une fermeture administrative ou judiciaire.

Licences concernées:

  • licence 4
  • licence 3
  • petite licence restaurant
  • licence restaurant

Quelle catégorie de licence est adaptée à votre débit de boissons ?

Si auparavant, pour vendre des boissons sans alcool, il fallait la licence de première catégorie, sachez que depuis juin 2011 vous pouvez vendre des boissons sans alcool sans avoir besoin d’une licence. En janvier 2016, la licence du 2e groupe permettant de vendre des boissons fermentées non distillées a également été supprimée. Cette licence a été fusionnée avec la licence de 3e catégorie.

Ainsi, si vous avez une licence 3e catégorie, vous pouvez très bien vendre des boissons du premier groupe ainsi que celles qui dans le 2e groupe : vins doux naturels, les liqueurs, les apéritifs à base de vin et les liqueurs de fruits avec un taux égal ou inférieur à 18° d’alcool pur. Et enfin, avec une licence 4e catégorie, vous pouvez vendre des boissons du 3 ème au 5ème groupe ainsi que les rhums, les tafias et les alcools provenant de la distillation de cidres, vins ou fruits sans addition d’essence.

 

Permis d’exploitation: focus sur les licences de débit de boissons

LicenceIV

Les licences de débit de boissons concernent les boissons alcoolisées. En effet depuis le 1er janvier 2011, la licence I pour les boissons non alcoolisées a été supprimée.

Répartition des licences de débit de boissons

Les licences sont attribuables en fonction des groupes de boissons.

Pour connaître la licence applicable il faut connaître les groupes de boissons.

Les différents groupes de boissons:

Il existe 5 groupes de boissons:

  • le groupe 1 pour les boissons non alcooliques telles que les eau minérales, les jus de fruits, les sodas, les café, thés et autre chocolats et toutes les boissons dont le degré d’alcool est inférieur à 1,2° en cas de début de fermentation.
  • le groupe 2 concerne les boissons fermentées telles que la bière, le vin, le champagne, le cidre, le poiré, l’hydromel, les vins doux naturels qui bénéficient du régime fiscal des vins, la crème de cassis.
  • le groupe 3 qui correspond aux alcools à base de vin, les vins doux naturels ne bénéficiant pas du régime fiscal des vins, les liqueurs. Ces alcools ne dépassent pas 18°.
  • le groupe 4 qui comprend les alcools distillés à base de fruits, les tafias, les spiritueux mais aussi les amers (Picon, Fernet Branca) et les goudrons (Gentiane, Genepi), les rhums.
  • le groupe 5 qui comprend les anisés ainsi que tous les alcools d’importation (whisky saké, gin, vodka etc.)

Table de correspondance pour les licences de débit de boissons

  • La licence I est donc supprimée
  • La licence II correspond aux boissons du groupe 2
  • La licence III correspond aux boissons du groupe 2 et 3
  • La licence IV correspond aux boissons du groupe 2, 3, 4 et 5

A noter que la licence IV est appelée licence de plein exercice car elle couvre le champs complet des possibilités.

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Interview: « Au stage permis d’exploitation j’ai appris beaucoup sur la réglementation WIFI ».

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Ce que j’ai appris au stage « Permis d’exploitation » Mathis 25 ans, chef de cuisine à Bordeaux.

 

LR: Bonjour Mathis, vous êtes chef de cuisine à Bordeaux et vous recherchez actuellement un établissement en Gironde. Comment s’est passé votre stage permis d’exploitation?

Mathis: J’étais venu dans l’idée que j’allais m’embêter pendant trois jours mais j’ai découvert plein de choses. J’avais besoin d’une licence restaurant dans le cadre de l’ouverture de mon futur établissement. J’ai contacté BM Form’action, des professionnels de la formation hôtelière. Ils sont balaises en droit des affaires, surtout Michelle, elle assure vraiment.

LR : qu’est-ce que vous avez appris et qu’est-ce qui vous a le plus surpris ?

Mathis: j’ai beaucoup appris sur le droit des licences débit de boissons et de restaurant, le tabagisme, le bruit et la SACEM, j’ai appris aussi sur la responsabilité quand tu fais des bêtises, tu paies et c’est vachement cher.  La péremption des licences, les horaires à respecter, je t’en passes et des meilleures.  Ce qui m’a vraiment surpris c’est la responsabilité quand t’as un WIFI. T’y penses même pas. Si le gars qui utilise ton appareil est un truand et que t’as pas fait ce qu’l faut, badaboum c’est pour ta pomme. Et t’en apprend comme çà sur plein de sujets au stage licence 4 comme au stage Hygiène d’ailleurs. Moi j’ai fait le package initial, t’as les deux stages pour moins cher, c’est top.

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« On ne roule pas sa caisse » au permis d’exploitation

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Un sujet abordé au Permis d’exploitation à Dijon, Bordeaux, Lille, Lyon, Marseille, Paris,  et Pau.

Lorsque les stagiaires découvrent le programme du permis d’exploitation qui permet à un futur exploitant d’obtenir un sésame pour exploiter une licence de bar ou de restaurant, ils sont souvent surpris par le panorama des sujets qui sont abordés lors du stage.

En effet, si le but est de repartir avec le document CERFA qui donnera la possibilité de muter une licence 2, 3 ou 4 ou de demander une petite licence restaurant ou une licence restaurant, le parcours permet d’aborder des notions professionnelles importantes.

Parmis elles, le sujet de la caisse et de la fraude sont abordés. On rappelle que la fraude fiscale peut avoir des conséquences désastreuses sur le patrimoine de l’exploitant.  Le stagiaire qui suit un « stage licence 4 » dans le jargon « radio bistrot », découvre aussi l’univers parfois complexe de la comptabilité. Le journal de caisse est obligatoire et doit être tenu chaque jour de l’exploitation. Si la caisse enregistreuse n’est pas encore obligatoire, il n’en demeure pas moins que si elle est présente elle doit alors présenter toutes les garanties de probité.

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« FAIT MAISON un nouveau décret entre en vigueur », on en parle au Permis d’exploitation

image légumes frais

C’est le titre de cette semaine dans le journal de l’Hôtellerie restauration. En effet la réglementation sur le Fait Maison après quelques mois seulement de mise à l’épreuve est modifiée. La raison est que la réglementation était trop floue et ne permettait pas au consommateur ni à l’exploitant d’avoir une vision claire. La notion de produit brut a été re-précisée. Très critiquée, la première mouture est revue. le nouveau décret a été publié au Journal Officiel le 7 mai 2015.

Un sujet abordé au permis d’exploitation à Dijon, Bordeaux, Paris , Lyon ou Lille. 

Le Fait Maison est une information portée au consommateur qui a son importance dès lors que la règle du jeu est claire pour le consommateur et valorise le professionnel exploitant. On en parle régulièrement dans les stages du permis d’exploitation tant à Lyon, Bordeaux, Paris Dijon ou Lille. Les avis sont partagés entre les différents stagiaires. Il est vrai que certains sont là pour passer un permis d’exploitation qui permettra d’exploiter une licence 4, d’autres auront plus la fibre de restaurateur et demanderont une licence restaurant. Néanmoins ils sont attentifs à l’évolution de la législation pour ce qui touche le métier de la restauration . Pour certains cela ne sert à rien, pour d’autres ils apprécieraient une vraie différenciation.

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Les différentes licences pour vendre de l’alcool

Le programme du Permis d’exploitation couvre le droit des licences.

Connaître les droits et obligations des détenteurs de licence et savoir quelles sont les différentes licences pour vendre de l’alcool, c’est la base pour être en règle. La Loi date de 1941 et a été modifiée en 1991 puis  2006. Pour des impératifs d’ordre public et de santé publique, le droit des licences reste relativement rigide.

En droit français, on distingue 3 types de licences pour vendre de l’alcool:

  1. Les licences de débits de boissons à consommer sur place pour les bars et brasseries.

Il existe 2 licences de débit de boissons.

  • La licence I  a été supprimée en 2011, la licence II supprimée en 2016.
  • La licence III qui correspond à la vente des boissons des groupes 2 et 3 g (boissons fermentées telles que vin, bière, poiré, hydromel) et crème de cassis, vins doux naturels bénéficiant du régime fiscal des vins).alcools à base de vins ABV, vins doux naturels ne bénéficiant pas du régime des vins, liqueurs de fraise, cassis, framboise, les alcools ne dépassant pas 18°)
  • La licence IV qui correspond aux boissons des groupes 2, 3 , 4, et 5. Les groupes 4 et 5 correspondent aux alcools distillés ou fermentés et distillés . Les amers, les goudrons, les anisés, les tafias, les eaux de vie, les rhums, et tous les alcools d’importation tels que Sake, Tequila, Bourbon, Gin, Whisky, Vodka…

Les différentes licences pour vendre de l’alcool : les  licences III et IV permettent de vendre de l’alcool autorisé à la vente aux heures officielles d’ouverture des débits de boissons reprises par arrêté préfectoral.  Les consommations ont lieu sur place à table ou au bar sans accompagnement nécessaire de nourriture.

Délivrance des licences de débit de boissons:

La  licence 3 peut être obtenues sous conditions auprès de la mairie ou de la Préfecture ( Paris et Départements d’Alsace Moselle).  La licence 4 fait l’objet d’une cession de gré à gré et n’est plus délivrée par l’administration.

Attention: les licences de débit de boissons sont soumises à des quotas (nombre limité) qui varie en fonction de la population de la ville et du nombre total de licences de débit de boissons en circulation.

Par ailleurs, la Loi du 24 septembre 1941 a mis en place des périmètres de zones protégées pour l’installation de débits de boissons. Une distance minimal existe donc entre les bars et les édifices consacrés au culte, aux hôpitaux, maisons de retraite, écoles, lieu d’instruction de la jeunesse, terrains de sport etc voire même entre certains bars. La liste complète est disponible sur l’arrêté préfectoral des débits de boissons de votre département, à demander à la Préfecture de Police. 

La  délivrance de la licence de débit de boissons, licence 3 ou licence 4 est subordonnée à la production du Permis d’exploitation .

La formation au permis d’exploitation pour les  bar, brasseries, restaurants  est un stage présentiel de 20 heures, que l’on nomme également par abus de langage le stage licence 4.

Une attestation CERFA est délivrée à l’issue du stage. C’est le même stage pour le permis d’exploitation bar et restaurant.

2. Les licences restaurant

Il existe deux licences restaurant, la petite licence restaurant et la Licence Restaurant. La première permet de servir aux heures des repas et comme accessoire au repas des boissons du groupe 2.

La Licence restaurant permet aux heures des repas et comme accessoire au repas de servir des boissons de tous les groupes.

Les licences restaurant sont donc des licences restreintes.

Les différentes licences pour vendre de l’alcool: Il ne faut pas confondre la Licence Restaurant et la licence III.

Cas des bars à tapas: le bar à tapas a par définition une licence de débit de boissons soit une licence II, soit une licence III, soit une licence IV.

Le fait de mettre à côté d’un alcool quelques petites choses à grignoter n’en fait pas une licence de bar! La jurisprudence est claire à ce sujet et la Loi également car le texte prévoit que l’alcool est servi à l’occasion des repas, et comme accessoire au repas. Or dans le cas du bar à tapas, c’est l’inverse.

Pour obtenir une licence restaurant, il faut se rapprocher de la mairie ( Préfecture pour Paris et les Départements d’Alsace Moselle) , la délivrance est gratuite.

La délivrance de la licence restaurant est faite sous réserve de la présentation d’un permis d’exploitation en bonne et due forme. 

La formation au permis d’exploitation restaurant est réalisée en stage présentiel de 20 heures pour le stage initial. De 6 heures pour les personnes qui justifient d’une expérience d’exploitant de plus de 10 ans justifié par un K-bis.

3. Les licences à emporter

Les licences à emporter sont de deux sortes, les petites licences pour les boissons du groupe 2 et la Licence à emporter pour toutes les boissons.

Formalités: la demande doit être faite en mairie ou en Préfecture et le délai de carence de 15 jours s’applique.

La licence à emporter est gratuite. 

Cas des personnes qui vendent de l’alcool entre 22 heures et 8 heures le matin: elles doivent passer un permis spécial qui s’appelle le permis de vendre des boissons alcooliques la nuit : PVBAN.

Ce permis est obtenu après une formation de 7 heures.

Attention: avant de mettre en place un projet de vente d’alcool la nuit, bien se renseigner auprès de la mairie car de plus en plus de mairie restreignent la vente d’alcool la nuit.

Conclusion:

Il s’agit donc d’être très attentif quand on fait l’acquisition d’un fonds de commerce ou lorsqu’on veut déplacer une licence. Il vaut mieux avoir à faire à des spécialistes pour connaître les différentes licences pour vendre de l’alcool et passer les actes avec un avocat ou un notaire.

Rédigé par BM  Form’action, Permis d’exploitation à Lille, Bordeaux, Strasbourg, Marseille, Nantes, Deauville, Rouen, le Havre, Lyon, Paris, Chalon sur Saône et Dijon.  0800 00 68 61

www.bmformaction.fr  et pour vos formations hygiène alimentaire www.resto-campus.com

 

 

Le permis d’exploitation, un sésame pour la licence

La formation au permis d’exploitation est organisée par BM form’action dans les villes suivantes:

PARIS, LILLE, STRASBOURG, DIJON, CHALON SUR SAONE, LYON, MARSEILLE, TOULOUSE, BORDEAUX .

Cette formation au permis d’exploitation  est obligatoire.

Si la formation est comune pour les restaurateurs et les cafetiers, celle-ci est spécifique pour les tables  d’hôtes et les établissements d’épicerie ou de vente à emporter qui sont ouverts la nuit de 22 heures à 8 heures la matin.

Le permis d’exploitation initial:

La formation dure 20 heures réparties sur trois journées.

Le permis d’exploitation expert ou permis 1 jour

Il permet aux « anciens » qui ont plus de 10 ans d’ancienneté en tant qu’exploitants de renouveler leurs connaissances ou de passer pou rla première fois leur permis d’exploitation s’ils sont à la première mutation de leur licence depuis 2006, ce qui est rare mais possible.

Le permis de vendre de l’alcool la nuit ou PVBAN est une formation d’une journée destinée aux épiceries ou livraisons qui ont lieu entre 22 heures et 8 heures le matin.

Le permis pour les tables d’hôtes dure une journée également, il sensibilise les exploitants sur les risques dans la pratique des tables d’hôtes tant au plan de l’alcool mais aussi de multiples aspects de la profession.

 

 http://www.bmformaction.fr/page-accueil-permis-dexploitation/

 

Planning de reprise d’un commerce en 20 points

calendrier-2015

Au permis d’exploitation, on évoque très souvent le planning de reprise d’une entreprise. Il est vrai que nous aimons bien en France les parcours administratifs compliqués. C’est dans notre nature nationale de compliquer les choses.

Pour autant, il est important de poser sur le papier un plan dans le temps pour éviter d’avoir des déboires coûteux . Les différentes formalités sont liées entre elles. Plutôt que de gérer le problème comme un plat de spaghettis ou une pelote de laine, voyons comment tirer le fil et le dérouler du début à la fin.

Notre conseil: si vous avez décidé de vous installer, il y a deux attitudes possibles, se fier à sa bonne étoile en écoutant « radio bistrot » ou se former et apprendre des autres mais à la bonne source. Passer le Permis d’exploitation et l’hygiène alimentaire sont les deux stages minimum à accomplir pour avancer dans la profession CHRD.

Nous voyons trop de projet qui sont bancals dès le début car il n’y a pas eu de prévision ni au niveau du temps ni au niveau des sujets à aborder pour régler les points les uns derrière les autres. Sans formation initiale il n’est pas possible d’y arriver sauf à avoir de la chance mais ce n’est pas une rubrique du business plan!

Le planning de reprise d’un commerce est nécessaire pour éviter de perdre du temps.

Continuer la lecture de Planning de reprise d’un commerce en 20 points 

Comment préparer son dossier bancaire pour l’acquisition d’un commerce ?

Au permis d’exploitation, on évoque souvent à bâtons rompus à l’occasion des pauses le problème de la cession de fonds et du financement.

Comment préparer son dossier bancaire?

Vous pouvez vous faire aider soit par un agent immobilier spécialisé dans la cession de fonds de commerce, c’est un vrai professionnel qui connait les rouages des organismes financiers. Mais aussi les services de la BGE (association Boutique de Gestion qui pourra vous épauler)

pret bancaire

Tout d’abord prendre les rendez-vous avant même d’aller signer le compromis.  Il faut prendre les rendez-vous avec 5 banques au moment où vous prenez rendez-vous avec le notaire, et en parallèle vous démarrez le prévisionnel avec le comptable. Travailler en temps parallèle est la clef pour faire avancer les dossiers rapidement. Le rythme es essentiel au commerce, si le rythme s’arrête… on tombe. Imaginez la planète qui arrête de tourner?! Vous pouvez également faire appel à un courtier professionnel. Citons par exemple PR€T PRO spécialiste de l’accompagnement des entreprises et franchisés tous secteurs d’activités. https://www.pretpro.fr

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Stage permis d’exploitation : Le compromis de vente d’un fonds de commerce en café, hôtel, restaurant.

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Le permis d’exploitation, trop tôt ou trop tard…

Lorsque les stagiaires arrivent au permis d’exploitation, ils ont plus ou moins avancé dans leur projet. Certains sont aux prémices et découvrent les tâches à accomplir, d’autres ont déjà bien avancé peut-être trop pour certains. C’est pour cela qu’à l’occasion du stage Permis d’exploitation on rappelle les principes d’un compromis de vente.

Qu’est-ce que le permis d’exploitation?

C’est l’attestation de formation qui permet à un exploitant de muter, translater, ou transférer une licence de débit de boissons ou demander une licence restaurant. Les stages ont lieu pour BM Form’action à Paris, Dijon, Lille, Lyon et Bordeaux. L’organisme est agréé par le Ministère de l’Intérieur.

Au cours du stage on aborde le droit des licences restaurants et débits de boissons, on parle aussi de la licence à emporter et stage de  permis de vendre des boissons alcooliques la nuit PVBAN. Mais aussi on aborde des sujets généraux tels que les sujets juridiques majeurs dans la vie du commerçant et le compromis de vente en est un assurément.

Du permis d’exploitation au compromis de vente…

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Comment reprendre un fonds de commerce en CHR ? Les démarches à entreprendre.

Très souvent, les stagiaires du Permis d’exploitation à Lyon, Bordeaux, Lille, Dijon ou Paris nous interrogent sur le parcours de reprise d’un fonds de commerce. Nous n’avons pas toujours le temps de répondre au cours du stage, voici dans cet article une approche de la reprise d’une affaire

 La reprise d’un fonds de commerce nécessite de suivre une méthode. 

Se faire accompagner:

  • si c’est votre première affaire, nous vous conseillons de vous faire accompagner par un cabinet spécialisé en cessions de fonds de commerce. C’est le cas de BM Conseil l’un des tous premiers cabinets indépendants qui ne vend pas de fonds de commerce mais qui aide les entreprises à s’installer.
  • Un notaire ou un avocat , un expert comptable seront aussi nécessaires pour élaborer le projet
  • Inutile d’aller voir une banque en premier lieu sans un projet étayé et chiffré et sans avoir un compromis de vente en main, car votre projet ne sera pas du tout étudié.
  • Un organisme comme la BGE (Boutique de Gestion) peut venir en aide aux créateurs/repreneurs et vous aider dans vos démarches
  • un organisme de formation comme BM Form’action qui vous donnera les rudiments de formation pour bien démarrer, les formations obligatoires; Permis d’exploitation, Hygiène des Denrées alimentaires, et les formations à la carte (gestion de caisse, établir une prévision, la carte du restaurant etc.)

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Ouverture d’un débit de boissons, le délai de carence est de 15 jours

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Modalités d’ouverture d’un débit de boissons

Pour l’ouverture d’un débit de boissons, le délai de carence est de 15 jours. « La déclaration préalable est une formalité qui s’impose à tout exploitant ouvrant un débit de boissons à consommer sur place (article L 3332-3 du CSP) ou lors de la translation ou de la mutation de celui-ci »

Source Guide des Débits de Boissons, La Documentation Française.

Ce que l’on apprend au stage permis d’exploitation:

Un délai de carence de 15 jours est requis entre la demande de mutation, de transfert, ou de translation et la date de début d’exploitation.

Ce délai est impératif et ne peut-être réduit.

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reprendre un restaurant

En direct sur « Radio Bistrot »: « Stage licence 4 » à Paris

Le Permis d’exploitation à Paris

 

Lorsqu’on écoute « radio bistrot » on est surpris du vocabulaire utilisé. Chaque profession crée et utilise son jargon. Souvent cela démarre sur une mauvaise compréhension du terme officiel, alors on en fait un raccourci. C’est le cas pour le stage de formation au permis d’exploitation que l’on appelle aussi stage licence 4 à Paris.

On lui applique différents noms:

Le permis d’exploitations revêt différents noms selon ce que l’on vient y chercher.

Si on est restaurateur, on l’appellera « permis restaurant », si on est plutôt cafetier ou gérant d’un bar de nuit on l’appellera « stage licence 4 » ou « permis licence 4 « .

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