Formation en hygiène alimentaire en restauration commerciale

 La formation en hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale est obligatoire depuis le 1er Octobre 2012. (Règlement communautaire N° 852-2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, Loi de la Modernisation de l’Agriculture du 27 Juillet 2010 renforçant la sécurité alimentaire.) 

Formation à l’hygiène alimentaire pour les professionnels de la restauration

Elle est encore peu connue et pourtant la formation à l’hygiène alimentaire est une obligation à laquelle tout professionnel de la restauration doit se soumettre. En effet, le décret numéro 2011-731 du 24 juin 2011 indique qu’au moins une personne au sein d’un établissement de restauration doit suivre une formation. L’objectif de cette formation est de pouvoir organiser et gérer l’activité des établissements de restauration commerciale dans les conditions d’hygiène et le respect de la qualité sanitaire. À l’issue de la formation, une attestation permettant l’ouverture du restaurant est délivrée. Cette attestation de formation fait l’objet d’une preuve à présenter à l’inspecteur en cas de contrôle.

 

Une formation à distance depuis chez vous avec un coach en direct en visioconférence:

 

 

À qui s’adresse la formation à l’hygiène alimentaire ?

Voici la liste de ceux qui sont concernés par le stage hygiène alimentaire :

  • tous les restaurants traditionnels
  • les salons de thé, les cafétérias et libres services,
  • les fast-foods et les restaurants de vente à emporter ou à livrer, qu’il s’agisse de consommation sur place ou non,
  • les activités de vente de produits préparés sur les marchés ou en kiosque (snacks),
  • les activités de vente en camion-restaurant
  • les bars qui servent de la nourriture à consommer
  • les traiteurs disposant de places assises ou de « mange-debout »

Qui est dispensé de la formation à l’hygiène alimentaire ?

Toute personne justifiant d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire ou disposant d’un diplôme délivré après le 1er janvier 2006 peut se passer de la formation à l’hygiène alimentaire. Sont également dispensés de la formation hygiène alimentaire :

  • les traiteurs ne disposant pas de places assises
  • les chefs cuisiniers travaillant pour les particuliers
  • les rayons traiteurs des supermarchés
  • ceux qui sont légalement considérés comme étant des tables d’hôte
  • les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers, proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades, etc.)
  • les « points chauds » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout ».

Que comporte la formation à l’hygiène alimentaire ?

Visant à permettre aux gérants de restaurant de mieux organiser leur activité dans des conditions d’hygiène conforme à la règlementation française et européenne, la formation hygiène alimentaire se concentre sur :

  • l’hygiène du personnel et manipulations
  • les températures de conservation, cuisson, refroidissement
  • la durée de vie des produits
  • les procédures de congélation et décongélation
  • l’organisation, le rangement et la gestion des stocks
  • l’identification des dangers
  • les points critiques et les mesures préventives
  • les actions correctives
  • la documentation (procédures, instructions de travail)
  • les vérifications (autocontrôles et enregistrements).
  • l’établissement d’un diagramme de fabrication HACCP

Pour bénéficier de ces enseignements, il faudra se rapprocher d’un organisme de formation déclaré auprès du préfet de région, conformément à l’article L.6351-1 du Code du travail. À l’issue de la formation, une attestation sera délivrée aux stagiaires.

Zoom sur l’HACCP

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) traduit en français par Hygiène alimentaire et Contrôle des Points critiques est un système visant à identifier, à évaluer et à maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Ainsi, l’HACCP s’intéresse à 3 catégories de menaces pour l’hygiène des aliments : les menaces biologiques (virus et bactéries), les menaces chimiques (pesticides, additifs, colorants toxiques, les dangers physiques (éclats de verre, débris de bois ou de carton etc.)

Voici les principes sur lesquels se repose cette méthode :

  • l’analyse des dangers
  • la détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP)
  • la détermination du ou des seuil(s) critiques(s)
  • la mise en place d’un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP
  • la détermination des mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé
  • l’application des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  • la constitution un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application

Les sanctions en cas de non-respect des règles d’hygiène

Il est à savoir qu’un restaurateur qui enfreint les règles d’hygiène risque des sanctions administratives ou pénales. Les sanctions peuvent être plus ou moins sévères en fonction de chaque situation. Dans le cas où les sanctions sont prises par les services vétérinaires, elles peuvent aller d’un simple avertissement à la fermeture administrative. Les sanctions prises par la répression de fraudes dépendent également de la gravité des infractions. Lorsque l’infraction porte atteinte à la santé publique, l’établissement risque une fermeture administrative totale ou partielle sous forme d’arrêté préfectoral. Par ailleurs, le non-respect du code de la consommation pourra être puni d’une amende de 15 000 € et/ou d’un an de prison.

 Point sur les normes et réglementations en restauration

Malgré le fait que l’exercice du métier de gérant, chef de restaurant ou cuisinier ne nécessite pas d’un diplôme particulier, la restauration reste soumise à plusieurs obligations. Outre le respect des normes d’hygiène (aménagement des locaux, équipement, température de conservation des produits, modalités de décongélation, conservation de la viande hachée et du gibier) et l’obligation à suivre une formation, le restaurateur doit également :

  • suivre la formation permis d’exploiter pour pouvoir vendre ou offrir de l’alcool à la clientèle
  • effectuer la déclaration d’ouverture de débit de boissons auprès de la mairie ou de la Préfecture de police
  • respecter les normes de sécurité et d’accessibilité, notamment en cas d’incendie ou pour les personnes à mobilité réduite
  • afficher l’origine des viandes
  • afficher les menus et les prix pendant la durée du service et au moins à partir de 11 h 30 pour le midi et de 18 h pour le soir. Quant à l’affichage des prix des boissons, il existe des règles particulières.
  • mettre bien en évidence une affiche relative à la répression de l’ivresse publique et à la protection des mineurs, si l’établissement est pourvu d’une licence de débit de boissons.
  • L’utilisation d’ingrédients allergènes doit être indiquée sous forme écrite, lisible et visible,
  • Mettre en place une signalisation indiquant l’interdiction de fumer
  • Payer l’adhésion à la Sacem pour pouvoir diffuser de la musique