Formation hygiène alimentaire restaurant à LYON

Libellé officiel : « formation spécifique en hygiène alimentaire à Lyon adaptée à la restauration commerciale »

Formation hygiène alimentaire restaurant à LYONFormation à l’hygiène alimentaire: en bref!

Public: tout  établissement de restauration commerciale doit avoir dans son équipe une personne référence formée en hygiène alimentaire, inter-entreprise

Durée: 14 heures réparties sur deux jours ou formation en ligne avec tuteur

Sanction: remise d’une attestation de formation conforme à l’exigence d’enregistrement au répertoire ROFHYA  à la DIRECTION REGIONALE DE L’AGRICULTURE ET DES FORETS (DRAF) de votre région.

Formation à l’hygiène alimentaire pour les professionnels de la restauration à Lyon

De plus en plus de personnes commencent à s’intéresser à la restauration. En effet, il s’agit d’une activité qui peut rapporter beaucoup surtout si vous avez une spécialité. Cependant, il ne suffit pas d’être un bon cuisinier ou d’avoir un magnifique établissement pour dire que vous êtes un bon restaurateur, du moins aux yeux de la loi. La formation à l’hygiène alimentaire est une obligation à laquelle tout professionnel de la restauration à Lyon doit se soumettre.

En effet, suite au décret numéro 2011-731 du 24 juin 2011, au moins un membre de votre personnel doit suivre un stage pour l’obtention d’une attestation permettant l’ouverture de votre restaurant à Lyon. En cas de contrôle, cette attestation devra être présentée à l’inspecteur. Gérer et organiser l’activité des établissements de restauration commerciale dans les conditions d’hygiène et le respect de la qualité sanitaire, tel est l’objectif recherché avec cette formation.

Découvrez dans cet article tout ce que vous devez à savoir sur cette formation à l’hygiène alimentaire si vous souhaitez ouvrir votre restaurant à Lyon.

Quelles connaissances peut-on acquérir grâce à la formation ?

Conformément à la règlementation française et européenne, la formation hygiène alimentaire Lyon est dispensée uniquement par des organismes de formation disposant d’un numéro d’enregistrement auprès du ministère chargé de l’agriculture. La formation permet aux stagiaires d’acquérir des connaissances sur :

  • l’hygiène du personnel et manipulations
  • les températures de conservation, cuisson, refroidissement
  • la durée de vie des produits
  • les procédures de congélation et décongélation
  • l’organisation, le rangement et la gestion des stocks
  • l’identification des dangers
  • les points critiques et les mesures préventives
  • les actions correctives
  • la documentation (procédures, instructions de travail)
  • les vérifications (autocontrôles et enregistrements).
  • L’établissement d’un diagramme de fabrication HACCP

Ce dernier point s’avère être particulièrement important est mérite d’être approfondi.

Qu’est-ce que l’HACCP ?

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode permettant d’identifier, évaluer et maîtriser les dangers menaçant la salubrité et la sécurité des aliments qu’ils soient d’origine biologique, chimique ou physique. L’HACCP repose sur 7 principes :

  • l’analyse des dangers
  • la détermination des points critiques pour la maîtrise
  • la détermination des seuils critiques
  • la mise en place d’un système de surveillance
  • la détermination des mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle une anomalie
  • l’application des procédures de vérification pour s’assurer que le système HACCP fonctionne comme il faut
  • la constitution d’un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application

A qui s’adresse la formation à l’hygiène alimentaire ?

À part les restaurants dits « traditionnels », les cafétérias, les salons de thé et libres services, l’obligation à suivre la formation à l’hygiène alimentaire concerne aussi :

  • les fast-foods, les snacks et les restaurants de vente à emporter ou à livrer
  • les restaurants ambulants  
  • les traiteurs disposant de places assises ou de mange-debout
  • les bars où on sert des plats

Par contre, toute personne justifiant d’une expérience professionnelle de trois ans au minimum dans une entreprise du secteur alimentaire et qui possède un diplôme délivré après le 1er janvier 2006 peut être dispensée de la formation hygiène alimentaire. Outre cette condition, la liste suivante renferme ceux qui peuvent être exemptés de la formation :

  • les traiteurs ne disposant pas de places assises
  • les chefs cuisiniers travaillant pour le compte d’un particulier
  • les rayons traiteurs des supermarchés
  • les tables d’hôte
  • les métiers de bouche
  • les « points chauds » des magasins équipés de quelques tables « mange debout ».

Sanctions en cas de non-respect des règles d’hygiène ?

Il est à savoir que le non-respect des règles d’hygiène peut provoquer de lourdes conséquences. Les anomalies constatées lors d’un contrôle sont passibles de sanctions pouvant aller jusqu’à la fermeture de l’établissement. Ces sanctions peuvent être administratives ou pénales en fonction de celui qui les applique.

  • Les sanctions administratives

Les sanctions administratives sont appliquées par les services vétérinaires ou la répression des fraudes. La sanction peut être un simple avertissement et au pire la fermeture administrative si l’infraction est jugée trop importante, notamment lorsqu’elle porte atteinte à la santé publique. Il est également à souligner que le non-respect du code de la consommation est passible d’une amende de 15 000 € et/ou d’une peine de prison d’un an.

  • Les sanctions pénales

Si les agents des fraudes constatent un non-respect des dates limites de consommation ou d’autres dysfonctionnements dans l’établissement, un PV sera directement envoyé au Procureur. Dans ce cas, la sanction est inévitable et revêt un caractère pénal.

Dans les deux cas, il faut comprendre que ces contrôles n’ont pas pour but d’effrayer les restaurateurs. L’objectif est de professionnaliser le secteur en faisant en sorte que les restaurateurs adoptent les bonnes pratiques d’hygiène pour le bon fonctionnement de leurs établissements.

Rappel sur les normes et réglementations en restauration

Outre la formation visant à ce que les restaurateurs respectent les normes d’hygiène, d’autres règlementations doivent être respectées :

  • la participation à un stage au permis d’exploitation
  • la déclaration d’ouverture de débit de boissons auprès de la  Lyon Métropole
  • le respect des normes de sécurité et d’accessibilité
  • l’affichage de l’origine des viandes
  • l’affichage des menus et des prix pendant la durée du service : au plus tard à partir de 11 h 30 pour le midi et de 18 h pour le soir. Des règles particulières s’appliquent à l’affichage des prix des boissons.
  • La mise en place d’une affiche relative à la répression de l’ivresse publique et à la protection des mineurs dans la mesure où l’établissement est pourvu d’une licence de débit de boissons
  • indiquer l’utilisation d’ingrédients allergènes sous forme écrite, lisible et à la vue de tous
  • La mise en place d’une signalisation indiquant l’interdiction de fumer
  • L’adhésion à la Sacem permettant de diffuser de la musique.

liste non exhaustive