Pack initial permis d’exploitation et hygiène alimentaire en « e-learning »

 Pack initial permis d’exploitation et hygiène alimentaire en « e-learning »

Forfaits disponibles à   ANGLET,  BORDEAUX, DIJON, DRAGUIGNAN, LILLE, LYON, MARSEILLE, MONTPELLIER , NANTES, PARIS, PERIGUEUX, PERPIGNAN, CLERMONT-FERRAND

Bmform’action a choisi le logiciel de formation tutorée « RESTO-CAMPUS TM hygiène alimentaire » pour sa formation e-learning. 

AVERTISSEMENT: les organismes financeurs acceptent tous les formations à distance (FOAD, formations ouvertes à distance) dont  le référentiel est repris dans la base CARIF OREF inter-régionale et le logiciel KAIROS de POLE EMPLOI, ce qui est le cas pour la formation Hygiène Alimentaire RESTO-CAMPUS; Si un agent s’oppose à ce type de formation, sachez que son action n’est pas conforme à la réglementation. 

 

Le package est aussi possible pour le stage Permis d’exploitation expert et le stage Hygiène alimentaire combiné.

 

Formation au permis d’exploitation ou  stage licence 4

 

Formation au Permis d’exploitation 

 EN BREF:

  • Public: personnes physique ou morale qui crée ou reprend un établissement dans lequel de l’alcool est servi sur place
  • Durée de la formation: 20 heures réparties sur trois jours
  • Mode de formation: présentiel en salle, inter-entreprise
  • Sanction: remise d’un document CERFA « Permis d’exploitation d’un débit de boissons »

Formation au Permis d’exploitation : tout ce que vous devez savoir

Si vous projetez d’ouvrir un bar ou si vous souhaitez servir de l’alcool dans votre restaurant ou table d’hôte, il vous faudra une licence de débit de boissons. Cependant, pour l’obtenir, vous devez suivre un stage au permis d’exploitation conformément à la loi n 2006-396 du 31 mars 2006 pour l’égalité des chances parue au journal officiel du 2 avril 2006. Depuis avril 2007, cette formation est obligatoire pour toute personne déclarant l’ouverture, la mutation, le transfert ou la translation d’un débit de boissons à consommer sur place et depuis 2009 pour tout exploitant disposant de la « petite licence restaurant » ou de la « licence restaurant ». Mais en quoi la formation au permis d’exploitation est-elle nécessaire ? Quels sont les objectifs ? Qui est directement concerné par cette formation ? Comment se déroule-t-elle ? Découvrez dans cet article tout ce que vous devez savoir sur la formation au permis d’exploitation Lyon.

La formation au permis d’exploitation : une nécessité

Le stage permis d’exploitation  a pour objectif de tenir les débitants de boissons informés sur les différentes normes législatives, réglementaires et jurisprudentielles propres à leur activité.

Ils seront, entre autres, renseignés sur les principes généraux de la responsabilité civile et pénale des personnes physiques et morales ainsi que sur les réglementations sur l’alcool, les stupéfiants, la revente de tabac, la lutte contre le bruit et la discrimination.

Ainsi, les bénéficiaires de la formation au permis d’exploitation seront au courant des risques de sanctions spécifiques et pourront de ce fait éviter les fermetures administratives et les dépôts de bilan qui sont souvent consécutifs.

D’un autre côté, la formation au permis d’exploitation permet de sensibiliser les exploitants sur leurs devoirs et responsabilités, notamment pour la lutte contre l’alcoolisme, la protection des mineurs et la répression de l’ivresse publique.

Le permis d’exploitation : indispensable pour la déclaration en Mairie

Il est à savoir qu’une déclaration à l’autorité administrative est requise pour l’ouverture d’un débit de boissons à consommer sur place qu’il s’agisse d’un débit permanent ou temporaire. Cette déclaration doit être souscrite auprès de la mairie ou à la Préfecture de police de PARIS  par la personne qui doit gérer le débit de boissons au plus tard 15 jours avant l’ouverture de l’établissement.

Sachez alors que la formation permis d’exploitation permet d’obtenir une attestation valable pour une durée de 10 ans. À l’issue de cette période de validité, une mise à jour des connaissances permet de prolonger la validité du permis d’exploitation pour une nouvelle décennie.

Par ailleurs, outre l’attestation, conformément à l’article L. 3332-3 CSP, la déclaration doit également renfermer des informations sur l’identité de l’exploitant, la situation de son débit, le titre avec lequel il doit gérer le débit et les informations sur le propriétaire s’il y a lieu ainsi que la catégorie du débit que l’exploitant se propose d’ouvrir.

Quel est le programme de  la formation permis d’exploitation ?

Le stage au permis d’exploitation Lyon comporte un programme ne pouvant être dispensé que par les organismes agréés par le ministère de l’Intérieur. La formation est axée sur les droits et obligations liées à l’exploitation d’un débit de boissons. Elle comporte divers thèmes permettant aux exploitants d’être renseignés sur :

  • les dispositions du Code de la santé publique relatives à la prévention et à la lutte contre l’alcoolisme
  • la protection des mineurs
  • la répression de l’ivresse publique
  • les réglementations sur les stupéfiants, la revente de tabac
  • la lutte contre le bruit
  • la lutte contre la discrimination
  • les principes généraux de la responsabilité civile et pénale des personnes physiques et morales.
  • les faits susceptibles de causer une fermeture administrative

Sachez que chaque formation est dispensée par un juriste spécialisé dans le secteur CHR diplômé titulaire d’un Master 2 en droit. De plus, tout ce qui concerne de la gestion quotidienne de l’établissement est enseigné par des professionnels aguerris dans le domaine de la restauration. Ainsi, les stagiaires pourront bénéficier de conseils utiles sur la gestion de l’affaire, la relation avec la clientèle, ainsi que des enseignements sur les causes de mise en responsabilité civile ou pénale du gérant, etc.

Qui est concerné par le permis d’exploitation ?

La formation au permis d’exploitation concerne toute personne déclarant l’ouverture, la mutation, la translation ou le transfert d’un débit de boissons à consommer sur place. En avril 2007, cette obligation concernait les cafés, les bars, les brasseries, les hôtels, les discothèques, les musées, les parcs de loisirs, les théâtres. Depuis avril 2009, le permis d’exploitation est devenu également devenu indispensable pour l’ouverture d’un établissement pourvu de la « petite licence restaurant » ou de « la licence restaurant ». Ainsi, dorénavant, cette obligation concerne aussi :

  • les personnes louant une ou plusieurs chambres d’hôtes et qui vendent ou offrent des boissons alcoolisées à leurs clients
  • les personnes vendant des boissons alcoolisées entre 22 h et 8 h dans un commerce autre qu’un débit de boissons à consommer sur place, à savoir les épiceries, les supermarchés, les restaurants à emporter, les cavistes

Les modalités de la formation 

Le stage au permis d’exploitation comporte deux principaux types de formation qui se différencient par leur durée : une formation de 20 heures réparties sur 2,5 jours et une autre d’une durée de 6 heures.

  • Le stage de 20 heures est réservé aux exploitants avec moins de 10 ans d’expérience. Il s’agit d’une obligation que ce soit pour l’ouverture ou la reprise d’une exploitation CHRD (cafés, hôtels, restaurants, discothèques).
  • Le stage de 6 heures s’adresse aux personnes justifiant d’une expérience professionnelle de 10 ans en qualité d’exploitants.

En ce qui concerne les établissements exploitant la « petite licence restaurant » ou la « licence restaurant », ces derniers doivent suivre des formations qui leur sont spécifiques :

  • Les tables d’hôte qui servent des boissons alcoolisées à la clientèle doivent suivre une formation d’une durée de 7 heures.
  • Ceux qui souhaitent obtenir un permis de vente de boissons alcooliques la nuit (entre 22 h et 8 h) doivent également suivre une formation d’une durée de 7 heures.

Formation en hygiène alimentaire en restauration commerciale

 La formation en hygiène alimentaire adaptée à la restauration commerciale est obligatoire depuis le 1er Octobre 2012. (Règlement communautaire N° 852-2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, Loi de la Modernisation de l’Agriculture du 27 Juillet 2010 renforçant la sécurité alimentaire.) 

Formation à l’hygiène alimentaire pour les professionnels de la restauration

Elle est encore peu connue et pourtant la formation à l’hygiène alimentaire est une obligation à laquelle tout professionnel de la restauration doit se soumettre. En effet, le décret numéro 2011-731 du 24 juin 2011 indique qu’au moins une personne au sein d’un établissement de restauration doit suivre une formation. L’objectif de cette formation est de pouvoir organiser et gérer l’activité des établissements de restauration commerciale dans les conditions d’hygiène et le respect de la qualité sanitaire. À l’issue de la formation, une attestation permettant l’ouverture du restaurant est délivrée. Cette attestation de formation fait l’objet d’une preuve à présenter à l’inspecteur en cas de contrôle.

À qui s’adresse la formation à l’hygiène alimentaire ?

Voici la liste de ceux qui sont concernés par le stage hygiène alimentaire :

  • tous les restaurants traditionnels
  • les salons de thé, les cafétérias et libres services,
  • les fast-foods et les restaurants de vente à emporter ou à livrer, qu’il s’agisse de consommation sur place ou non,
  • les activités de vente de produits préparés sur les marchés ou en kiosque (snacks),
  • les activités de vente en camion-restaurant
  • les bars qui servent de la nourriture à consommer
  • les traiteurs disposant de places assises ou de « mange-debout »

Qui est dispensé de la formation à l’hygiène alimentaire ?

Toute personne justifiant d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire ou disposant d’un diplôme délivré après le 1er janvier 2006 peut se passer de la formation à l’hygiène alimentaire. Sont également dispensés de la formation hygiène alimentaire :

  • les traiteurs ne disposant pas de places assises
  • les chefs cuisiniers travaillant pour les particuliers
  • les rayons traiteurs des supermarchés
  • ceux qui sont légalement considérés comme étant des tables d’hôte
  • les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers, proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades, etc.)
  • les « points chauds » des magasins équipés de quelques tables « mange-debout ».

Que comporte la formation à l’hygiène alimentaire ?

Visant à permettre aux gérants de restaurant de mieux organiser leur activité dans des conditions d’hygiène conforme à la règlementation française et européenne, la formation hygiène alimentaire se concentre sur :

  • l’hygiène du personnel et manipulations
  • les températures de conservation, cuisson, refroidissement
  • la durée de vie des produits
  • les procédures de congélation et décongélation
  • l’organisation, le rangement et la gestion des stocks
  • l’identification des dangers
  • les points critiques et les mesures préventives
  • les actions correctives
  • la documentation (procédures, instructions de travail)
  • les vérifications (autocontrôles et enregistrements).
  • l’établissement d’un diagramme de fabrication HACCP

Pour bénéficier de ces enseignements, il faudra se rapprocher d’un organisme de formation déclaré auprès du préfet de région, conformément à l’article L.6351-1 du Code du travail. À l’issue de la formation, une attestation sera délivrée aux stagiaires.

Zoom sur l’HACCP

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) traduit en français par Hygiène alimentaire et Contrôle des Points critiques est un système visant à identifier, à évaluer et à maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments. Ainsi, l’HACCP s’intéresse à 3 catégories de menaces pour l’hygiène des aliments : les menaces biologiques (virus et bactéries), les menaces chimiques (pesticides, additifs, colorants toxiques, les dangers physiques (éclats de verre, débris de bois ou de carton etc.)

Voici les principes sur lesquels se repose cette méthode :

  • l’analyse des dangers
  • la détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP)
  • la détermination du ou des seuil(s) critiques(s)
  • la mise en place d’un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP
  • la détermination des mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé
  • l’application des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
  • la constitution un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application

Les sanctions en cas de non-respect des règles d’hygiène

Il est à savoir qu’un restaurateur qui enfreint les règles d’hygiène risque des sanctions administratives ou pénales. Les sanctions peuvent être plus ou moins sévères en fonction de chaque situation. Dans le cas où les sanctions sont prises par les services vétérinaires, elles peuvent aller d’un simple avertissement à la fermeture administrative. Les sanctions prises par la répression de fraudes dépendent également de la gravité des infractions. Lorsque l’infraction porte atteinte à la santé publique, l’établissement risque une fermeture administrative totale ou partielle sous forme d’arrêté préfectoral. Par ailleurs, le non-respect du code de la consommation pourra être puni d’une amende de 15 000 € et/ou d’un an de prison.

 Point sur les normes et réglementations en restauration

Malgré le fait que l’exercice du métier de gérant, chef de restaurant ou cuisinier ne nécessite pas d’un diplôme particulier, la restauration reste soumise à plusieurs obligations. Outre le respect des normes d’hygiène (aménagement des locaux, équipement, température de conservation des produits, modalités de décongélation, conservation de la viande hachée et du gibier) et l’obligation à suivre une formation, le restaurateur doit également :

  • suivre la formation permis d’exploiter pour pouvoir vendre ou offrir de l’alcool à la clientèle
  • effectuer la déclaration d’ouverture de débit de boissons auprès de la mairie ou de la Préfecture de police
  • respecter les normes de sécurité et d’accessibilité, notamment en cas d’incendie ou pour les personnes à mobilité réduite
  • afficher l’origine des viandes
  • afficher les menus et les prix pendant la durée du service et au moins à partir de 11 h 30 pour le midi et de 18 h pour le soir. Quant à l’affichage des prix des boissons, il existe des règles particulières.
  • mettre bien en évidence une affiche relative à la répression de l’ivresse publique et à la protection des mineurs, si l’établissement est pourvu d’une licence de débit de boissons.
  • L’utilisation d’ingrédients allergènes doit être indiquée sous forme écrite, lisible et visible,
  • Mettre en place une signalisation indiquant l’interdiction de fumer
  • Payer l’adhésion à la Sacem pour pouvoir diffuser de la musique